Inhaltsverzeichnis
Welche Form bekommt die Torte?
a) Einstöckig Rund/Eckig/Herzförmig
Rund ist am einfachsten zu meistern, eckig oder herzförmig funktioniert natürlich auch. Die Torten können beliebig gefüllt werden, allerdings muss der Fondant nach den diesen Methoden vor der Feuchtigkeit aus der Füllung geschützt werden. Runde und eckige Torten sehen oft hübscher aus, wenn sie höher wie normale Torten sind. Mein Lieblingsmaß ist 20cm Durchmesser mit einer Höhe von etwa 10cm, weswegen ich mir die Backformen von PME* zugelegt habe. Aus so einer Torte bekommt man ca. 16 Stücke.
b) Mehrstöckig Rund/Eckig/Herzförmig
Mehrstöckige Torten sollten immer gestützt werden. Bei korrektem Einsatz von Stützen und Zwischenböden können auch Sahnetorten und Biskuittorten für die untere Etage verwendet werden. Dennoch sollte darauf geachtet werden, dass der schwerste Kuchen unten ist, insofern bieten sich Rührkuchen, eine Sachertorte oder Kuchen mit dünnen Schichten Buttercreme oder Ganache an, sofern diese geplant sind.
Die oberen Torten sollten dementsprechend leichter sein, also z.B. Biskuittorten mit Creme gefüllt, Eierlikörkuchen oder Mohnkuchen.
Wie die einzelnen Etagen so gestapelt werden, dass die Torte nicht zusammenbricht, erfahrt ihr hier.
b) 3D-Torte
Für 3D-Torten wird das Motiv aus verschiedenen zugeschnittenen Kuchen zusammengesetzt und/oder zurecht geschnitzt. Dazu braucht man dreidimensionales Vorstellungsvermögen und natürlich ein bisschen Geschick. Mehr Tipps findet ihr hier und bei den Anleitungen zu verschiedenen 3D-Torten.
Der verwendete Kuchen sollte stabil sein, also am besten ein einfacher Rührkuchen oder ein anderer ungefüllter Kuchen. Füllungen aus Cremes machen die Torte instabil und schwieriger zu schneiden. Wenn es denn unbedingt ein gefüllter Kuchen sein soll, bieten sich stabile dünne Füllungen aus Buttercreme oder Ganache an. Gut gekühlt sind diese Cremes einigermaßen schneidbar.
Welcher Kuchen soll unter die Deko?
a) Trockene Kuchen
Rührkuchen und andere ungefüllte Kuchen sind mit Abstand am einfachsten: Sie sind stabil und lassen sich problemlos zuschneiden, einstreichen und eindecken.
Für das Gewisse Extra können solche Kuchen auch dünn gefüllt werden. Das gibt Saftigkeit und Geschmack, stört die Stabilität nicht. Wichtig ist dann nur, die Torte sorgfältig mit Ganache und Buttercreme wie hier erklärt einzustreichen.
- Karamellcreme mit Frischkäse verrührt
- Lemoncurd oder Zitronen-Frischkäse-Creme mit Lemoncurd
- Marmelade
- Nutella
- Frischkäsefrosting
- Ganache
- Swiss Meringue Buttercream/ American Buttercream
Viele Kuchen werden auch besonders lecker, wenn sie mit z.B. mit Kaffeesirup oder Zitronensirup getränkt werden oder Obst mit gebacken wird. Auch diese Kuchen müssen sorgfältig mit Ganache oder Buttercreme wie hier erklärt eingestrichen werden.
b) Kuchen mit Füllung
Auch für Motivtorten können die Kuchen gefüllt werden. Allerdings darf der Fondant nicht mit feuchten Cremes wie Sahne-, Quark-, Frucht- Pudding- oder Joghurtfüllungen in Kontakt kommen. Der Zucker im Fondant zieht das Wasser aus der Füllung an, so dass sich der Fondant auflöst. Um das zu verhindern, muss die Torte speziell vorbereitet werden: siehe Füllen einer Fondanttorte.
Bei Motivtorten ist Stabilität besonders wichtig – schließlich soll die Torte einiges an Deko tragen und trotzdem noch perfekt aussehen. Für gefüllte Torten ist daher eine (Pudding)buttercreme ideal. Sie ist nicht allzu mächtig und lässt sich gut abwandeln. Soll die Torte mit einer leichten Sahne/Quark/-Joghurtcreme gefüllt werden, ist es oft sinnvoll, ein Blatt Gelatine mehr zu nehmen. Besonders schön im Anschnitt sieht außerdem eine Schicht aus roten Früchten aus. Dafür werden Kirschen, Himbeeren o.ä. mit Tortenguss angedickt. Bei den Grundrezepten findet ihr leckrere Rezepte für verschiedene Cremes und Füllungen.
Wie viel Teig brauche ich für meine Torte?
Wie schon gesagt, sieht es oft hübscher aus, wenn man eine hohe Torte dekoriert. Deswegen haben viele meiner Torten einen Durchmesser von 20cm und eine Höhe von 8-12cm. Wenn ich die Torten fülle, bestehen sie daher meist aus 4 Böden mit je knapp 1-2cm Stärke und 3 Schichten Füllung mit je ca. 1cm Höhe. Dazu müssen zumeist die Rezepte auf die entsprechende Größe umgerechnet werden. Ganz einfach geht das mit meinem Kuchen-Umrechnungs-Tool KuUm.
Zu beachten ist weiterhin, dass die meisten Kuchen (außer Biskuit) nicht gerade aufgehen sondern mit einem Hubbel backen. Um einen möglichst geraden Kuchen zu backen, sollte man mit der Isoliermethode arbeiten. Dennoch ist es sinnvoll, etwas mehr Teig einzuplanen, um den Kuchen großzügig begradigen zu können.
Meine Lieblingskuchen
Trockene Kuchen
mit Alkohol – einfach – saftig – fruchtig – zum Vorbereiten
für Kinder – saftig – fruchtig
mit Pfiff – einfach – saftig – fruchtig
mit Alkohol – saftig – zum Vorbereiten – weihnachtlich
mit Alkohol – einfach – saftig – locker – pur und gefüllt
Erdbeere im Teig – bunt – sommerlich
sehr stabil – Klassiker – zum Vorbereiten – mit Alkohol – weihnachtlich
mit Alkohol – raffiniert – locker – saftig
saftig – einfach
saftig – aromatisch – für Ostern
Klassiker – für Kinder – locker
raffiniert – locker – einfach
einfach – raffiniert – saftig – locker – pur und gefüllt
einfach – locker – für Kinder
locker – fruchtig
saftig – vanillig – schokoladig – bunt
Klassiker – abwandelbar – für Kinder – saftig
Klassiker – raffiniert – mit Alkohol – zum Vorbereiten
locker – saftig – für Kinder
saftig – gut zum schnitzen – sehr schokoladig
saftig – Kaffee – mit Alkohol – aromatisch
mit Alkohol – raffiniert – saftig
Kuchen zum Füllen
Klassiker – leicht – locker- mit Alkohol – einfach – saftig – locker – pur und gefüllt
sehr saftig – locker – raffiniert
raffiniert – für Kinder – stabil – saftig- einfach – raffiniert – saftig – locker – pur und gefüllt
raffiniert – für Kinder- saftig – vanillig – schokoladig – bunt
saftig – stabil – locker – einfach – gut zu schneiden
48 Responses to Für jede Motivtorte das richtige Rezept
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Hallo Claudia,
ich wurde gebeten eine Torte zu machen.
Die Torte wird eine Größe von 80×32×15cm haben und passt so nicht in den Kühlschrank. Meine Überlegungen sind
Tag 1 Böden und Ganache herstellen
Tag 2 Torte bauen und mit Ganache bestreichen.
Frage: Wenn ich die heiße Fruchteinlage auf den Boden gebe, muß da vorher eine Schicht Ganache drunter zum abdichten?
Tag 3 Torte mit Fondant eindecken und dekorieren
Tag 4 Torte wird gegessen.
Frage: Kann ich die Torte ohne Probleme im Keller lagern? Oder hast du noch eine andere Idee für die Füllung?
Die Böden werden Rührkuchen Zitrone und Vanille, die Füllung dachte ich an Erdbeeren und Kirschen.
Ich freue mich auf Antwort.
Liebe Saskia,
Wenn du angedickte Früchte in der Torte verwendest, würde ich sie nur im Kühlschrank lagern. Ganache lagere ich auch lieber im Kühlschrank, aber da gehen die Meinungen auseinander. Die heißen angedickten Früchte können direkt auf den Boden. Als Alternative bleibt sonst nur Marmelade, die hält auch ungekühlt.
Ich würde dazu raten, die Torte kleiner zu machen. Du musst sie ja auch zwischendurch kühlen, damit du vernünftig arbeiten kannst. Mach lieber noch etwas zweites dazu oder baue das Motiv aus zwei Torten zusammen, mache die Torte höher, so dass mehr Personen von der gleichen Fläche essen können.
Viele Grüße,
Claudia
Ps. Die Torte hat relativ schweren Deko aus zuckerblumen und muss das Gewicht aushalten
Hallo Claudia,
Erstmals Gratulationen für den super Blog! Ich besuche es ganz häufig da ich für die Taufe meiner Tochter nach dem perfekten tortenrezept suche. Die Torte soll rund und 2 stöckig sein und mit Fondant überzogen werden (unten 22.5 cm in zarten rosa und oben 17.5 in weiss).
Nun bin ich am verzweifeln wegen Geschmack. Ursprünglich wollte ich eine Marc de Champagner Kuchen machen mit Schokoladen Biskuit und habe die Füllung sowohl mit weisser und dunkler ganache mit Marc de Champagner sowie smbc mit Marc de Champagner probiert. Die Buttercreme Füllung blieb irgendwie isoliert vom kuchenbiskuit und Schmeckte nur nach Butter und die beiden ganache Füllungen waren von Konsistenz besser aber die Torte wurde sehr mächtig und schmeckte nur bedingt nach Champagner.
Mein neuer Plan ist oben ein Erdbeer/creamcheese Torte zu machen mit smbc und eventuell erdbeer fruchteinlage in ein Vanille wunderbiscuit überzogen mit weisser ganache und weisser Fondant. Hier habe ich aber etwas Angst mit der fruchteinlage da ich nicht so richtig weiss ob das mir gelingt.
Unten soll dann Schokoladen Wunderkuchen kommen mit schokoladenfüllung (nach deinem schokobuttercreme Rezept) aber ich würde das gerne noch etwas mit rum oder Marc de Champagner auf peppen oder mit einer zweiten Füllung kombinieren.oben drauf kommt dunkler ganache und rosa Fondant.
Was würdest du bezüglich Füllung vorschlagen um es interessanter zu machen? Ich möchte eine richtig Schokoladedige, saftige Torte mit Alkohol machen.
Und Wie würdest du die torrenbiscuits unter Buttercreme befeuchten? Mit Likör die untere? Und wovon weiss ich, dass ich die Torten nicht zu fest feucht mache? Habe Angst dass der Fondant mir kaputt geht…
Ich würde deine Meinung zum Plan als Profi sehr schätzen und bin für jeden Tipp und vorschlag sehr dankbar!
Liebe Säde,
genaue Infos kann ich dir leider nicht geben, weil ich nicht weiß, was du dir unter schwerer Blütendeko vorstellst. Solange es keine große Kaskade ist, hält eigentlich jede Torte die üblichen Gestecke oben drauf und an den unteren Etagen aus. Eine mehrstöckige Torte sollte immer gestützt werden. Insofern bist du also von der Füllung her nicht eingeschränkt und kannst sehr gut auch Sahnefüllungen verwenden. Ich empfehle dir dann wie hier beschrieben nach der Kuchenringmethode vorzugehen: https://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Dazu würde ich dir dann zu meiner Schokosahne und Champagner Mousse raten. Beide Rezepte findest du hier: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/sahnetorte-rezepte-fuer-tortenfuellungen/ Beide sind völlig ausreichend fest (zur Erklärung: Buttercreme ist bei Zimmertemperatur weicher als Cremes mit Gelatine, gekühlt aber deutlich fester. Wenn die Torte also wie zum Servieren üblich Zimmertemperatur hat, bringt dir die Buttercreme nichts. Nur gekühlt ist Buttercreme von Vorteil).
Bei einer Fruchteinlage würde ich dir zu einer schnellen gelingsicheren Variante mit Speisestärke raten. Dazu einfach 500g Früchte pürieren, mit Zucker, Zitrone und Vanille abschmecken, dann aufkochen und mit 35g Speisestärke binden. Das ganze wird heiß auf den ersten Boden gegossen, der mit einem Tortenring umspannt sein sollte. Dann kühlt es ab und wird fest, anschließend kommt der nächste Boden und weitere Schichten Creme darauf. Von vorbereiteten und eingelegten Fruchtspiegeln mit Gelatine oder Agartine halte ich nicht so viel, weil sie sehr viel aufwändiger sind, gerne mal schief gehen und nicht so dick gemacht werden können.
Wenn du doch lieber Buttercremefüllungen verwenden möchtest, ist die Schokobuttercreme eine gute Wahl, da sie luftiger als Ganache ist. Ich persönlich finde, das Champagner nur zu weißer und nicht so gut zu dunkler Schokolade passt (auch wenn es entsprechende dunkle Pralinen gibt). Bei dunkler Schokolade würde ich eher Rum oder Orangenlikör verwenden. Du kannst einen Sirup 1:1 aus Zucker und Wasser kochen und den mit Marc de Champagner (Paste) aromatisieren oder direkt Champagner und Zucker 1:1 aufkochen. Bei Rum und Orangenlikör mischst du den Sirup nach Geschmack mit dem Alkohol. Zur Menge kann ich dir nichts genaues sagen, das ist bei jedem Kuchen anders. Du merkst aber, wenn du den Sirup esslöfelweise nach und nach auf die Böden gibst, wie der Sirup einzieht und was dann genug ist. 1-2 cm am Rand kannst du sicherheitshalber sirupfrei lassen.
Viele Grüße,
Claudia