Eine kleine Vorbemerkung
Zu hübschen Macarons gehört ein gutes Rezept, die richtigen Zutaten und viel Erfahrung. Im Internet kursieren zahllose Tipps, Tricks und Mythen. Ich weiß nicht genau, was davon wirklich stimmt und was nicht. Ich denke, viele dieser Aussagen sind Glaubenssache und kaschieren ein schlechtes Rezept bzw. mangelnde Erfahrung. Wenn es denn ach so kompliziert wäre und alles bis ins Detail stimmen müsste, würde es ja schließlich nur genau 1 Rezept geben. Gibt es aber nicht, es gibt zahllose Variationen in dem Verhältnis der Zutaten untereinander, in zusätzlichen Zutaten und in der Zubereitungsmethode. Nur mal so als Beispiel: Je nach Rezept kommen auf 100g Eiweiß zwischen 79 und 135g Mandelmehl, zwischen 190g und 270g Zucker. Selbst in der Summe (Zucker+Mandeln) variieren die Zutaten zwischen 279g und 361g Zugaben pro 100g Eiweiß. All diese Rezepte sind sehr beliebt und wurden zahllos erfolgreich nachgebacken. Einen sehr interessanten Vergleich findet ihr zum Beispiel hier oder auch hier. Da stellt sich mir die Frage, ob es nun wirklich darauf ankommt, ob die Eiweiß frisch oder gealtert sind und ob es ein paar Gramm Eiweiß mehr oder weniger sind…
Mein „perfektes“ Rezept soll in erster Linie nicht allzu süß sein. Außerdem soll zuverlässig und allzu großen Aufwand schöne Macarons produzieren, also Macarons mit glatten, seidig schimmernden Schalen, kleinen Füßchen und ohne große Luftblasen (hohle Macarons). Um das zu erreichen, habe ich sehr viel im Internet gelesen, viele Rezepte verglichen und zahllose Bleche gebacken. Mittlerweile bin ich der Meinung, dass es hauptsächlich auf die Ofentemperatur und die Konsistenz des Teiges ankommt. Die richtige Ofentemperatur und die richtige Konsistenz ist wiederum von Rezept zu Rezept verschieden und hängen zu dem auch noch voneinander ab. Es kann also sein, dass Tipps wie Macarons ruhen lassen bei dem einen Rezept nötig sind und bei dem anderen nicht. Deswegen sollte man sich für ein Rezept entscheiden, was einem a) schmeckt und b) wenigstens einigermaßen zu funktionieren scheint. So ein Rezept hätte ich im Angebot 😉 Dann muss man so lange Temperatur und Teigkonsistenz üben, bis die Macarons perfekt werden. Dabei hilft es dann wieder, sich aufs Gramm genau an die Rezeptangaben zu halten, damit man so wenig Variablen wie möglich hat. Hinweise, was bei welchen Problemen geändert werden muss, findet ihr weiter unten.
In erster Linie möchte ich euch ermutigen, es einfach mal zu probieren! Selbst wenn die Macarons nicht sofort super aussehen, schmecken sie doch allemal! Und es lohnt sich, weil man mit jedem Mal besser wird.
Fangen wir mit dem guten Rezept an. Hier habe ich schon mal ein Macarons-Rezept vorgestellt, dass wirklich ziemlich gelingsicher ist. Dieses Rezept würde ich jedem empfehlen, der zum ersten Mal Macarons macht und einen süßen Zahn hat. Leider ist das Rezept sehr süß. Deswegen habe ich mich auf die Suche nach einem weniger süßen Rezept gemacht und bin bei Ovenloven fündig geworden. Das Rezept ist deutlich weniger süß, braucht bei der Herstellung aber ein bisschen Übung. Wenn man den Bogen erstmal raus hat (siehe Tipps weiter unten) sollten die Macarons aber wunderbar gelingen. Mit dem hier vorgestellten Macarons-Rezept entfallen auch viele Tipps, die irgendwo im Internet kursieren. Ihr braucht weder „gealtertes“ Eiweiß, noch muss das Eiweiß gesiebt werden oder die ungebackenen Schalen einige Zeit ruhen.
Dann brauchen wir noch gute Zutaten. Dabei kommt es insbesondere auf die gemahlenen Mandeln/ Mandelmehl an. Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein, damit die Oberfläche der Macarons glatt wird. Dazu kann man entweder gemahlene Mandeln/Mandelmehl kaufen oder selbst Mandeln mahlen. Wenn ihr gemahlene Mandeln kauft, achtet darauf, nicht das teilentölte Mandelmehl der Low-Carb- bzw. Glutenfrei-Bäckerei zu erwischen. Der geringe Fettanteil macht die Konsistenz des Teiges sehr zäh, fast schon trocken und ist damit ungeeignet. Um Mandelmehl selbst herzustellen, müssen entweder geschälte Mandeln oder schon gemahlene Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Blitzhacker sehr fein gehackt werden. Egal ob gekauft oder selbstgemacht, das Mandelmehl sollte gesiebt werden. Nur so können größere Stückchen entfernt werden.
Fehlt noch die Erfahrung. Ich habe festgestellt, dass die Konsistenz des Teiges und die Ofentemperatur entscheidend sind. Der Teig sollte dickcremig-fließend, lavaartig sein. Am besten gibt man einen Teelöffel voll Teig auf einen Teller und schaut, ob der Teig von alleine glatt wird. Dabei muss er allerdings noch die Form bewahren. Ist der Teig zu dick, bekommen die Macarons Risse oder sind nicht schön glatt. Ist er zu flüssig, gehen sie nicht richtig auf, so dass sie pappig sind oder die typischen Füßchen nicht entstehen. Dann ist die Ofentemperatur enorm wichtig. Entgegen der meisten Rezepte backe ich meine Macarons bei niedriger Temperatur verhältnismäßig lange. Für meinen Ofen funktioniert das am besten. Das heisst aber nicht, dass das auch für euren Ofen funktioniert. Es lohnt sich also, ggf. die Temperatur und die Backzeit etwas anzupassen.
Ich backe meine Macarons sehr gerne auf einer speziellen Backmatte aus Silikon*. Damit gelingt es leichter, die Macarons alle schön rund und gleich groß zu machen. Letztlich kann man sich aber auch z.B. mit einem 2€-Stück Kreise auf ein Backpapier zeichnen und diese als Orientierung nehmen. Hier findet ihr auch eine ausdruckbare Vorlage, die ihr einfach unter das Backpapier legen könnt. In jedem Fall ist ein Spritzbeutel (z.B. Einmalspritzbeutel*oder Silikon-Spritzbeutel* ) und eine Lochtülle (z.B. dieses Lochtüllen-Set*) mit ca. 1cm Durchmesser wichtig, damit man die Macarons auftragen kann.
Macarons Rezept
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| Zubereitungszeit | 1 Stunde |
| Backzeit | 30 Minuten |
| Portionen |
Macarons
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- 105 g Eiweiß ca. 3 Eier M
- 140 g Mandelmehl nicht teilentölt/ kaltgepresst o.ä.!! Normale gemahlene, geschälte Mandeln eignen sich gut, wenn sie später mit dem Puderzucker noch feiner gemahlen werden.
- 90 g Puderzucker
- 110 g Zucker
- 1/4 TL Salz
- nach Belieben Lebensmittelfarbe Paste oder Puder
- 100-130 g Creme zur Verwertung des Eigelbs bietet sich insbesondere die französische Buttercreme an.
Mengen
Für 20 Macarons bzw. 40 Schalen.
Zutaten
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- Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen, ggf. mahlen und sieben. Es sollte sehr pudrig sein und keine größeren Stückchen enthalten. Große Stückchen würden die Macarons picklig machen.
- Das Eiweiß abwiegen. Eiweiß und Zucker zusammen in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad unter Rühren vorsichtig auf 60°C erwärmen. Wenn ihr kein Thermometer habt, erwärmt die Eiweiß einfach so lange, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Erwärmen des Eiweißes bewirkt, dass später eine sehr feste Meringue entsehen kann. Das reduziert das Risiko, den Teig zu überrühren.
- Die Eiweiß dann ca. 5-10min aufschlagen, so dass der Eischnee zu einer sehr festen und glänzenden Meringue wird. So lange rühren, bis sich der Eischnee nicht mehr warm anfühlt, dabei das Salz einrieseln lassen. Zieht man die Schläger aus der Meringue, sollten feste Spitzen aufrecht stehen bleiben. Zum Schluss die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.
- Die Mandeln in zwei Portionen sanft mit einem Silikonspatel (oder Löffel) unterheben. Dabei eine kreisende Bewegung aus dem Handgelenk machen: Mit dem Teigspatel am Rand der Schüssel entlang fahren, dann mittig in den Teig drücken und so den Teig "falten". Nun so lange rühren, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt. Setzt man ein kleines Häufchen Teig auf einen Teller, muss es glatt werden, sollte aber noch seine Form behalten. Psst, geübte Macarons-Bäcker dürfen zum Untermischen der Mandeln auch kurz den Handmixer nehmen. Dann aber bitte per Hand weiter rühren...
- Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (ca. 1cm) geben. Etwa 2€ große Taler auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech mehrfach kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit große Luftblasen zerplatzen und die Oberfläche glatt wird. NICHT ruhen lassen!
- Die Macarons dann für ca. 30min bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten hell und ein kleines bisschen weich bleiben. Die Macarons dann mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und 10min auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen. Die Macarons sollte sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm.
- Die Macarons anschließend füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Zum Füllen bietet sich Ganache, Swiss Meringue Buttercream, fruchtige Buttercreme, französische Buttercreme (Eigelb-Verwertung!), Puddingbuttercreme, Marmelade oder Lemon Curd an. Grundsätzlich sollten die Cremes nicht zu feucht sein, damit die Schalen nicht zu schnell durchweichen.
Video: Macarons backen
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Varianten
Möchtet ihr das Macarons Rezept für die Macaronsschalen abändern, z.B. mit Kakao, anderen Nüssen oder Aroma, ist das grundsätzlich möglich. Allerdings darf nicht zu viel Flüssigkeit und zu viele feste Zutaten zugefügt werden. Die Zuckermenge darf auch nicht weiter reduziert werden. Beim Vergleich verschiedener Rezepte habe ich festgestellt, dass auf 100g Eiweiß mindestens 190g Zucker und zwischen 79 und 135g Mandeln kommen. In diesem Bereich würde ich mich bei allen Abwandlungen bewegen. Wenn ich irgendwann entsprechende Rezepte ausprobiert habt, findet ihr das an dieser Stelle.
Hier stelle ich nach und nach meine bisherigen Macarons-Kreationen vor. Grundsätzlich empfiehlt es sich, die Macarons mit nicht zu feuchten Füllungen zu füllen. Marmelade, Buttercremes oder Ganache sind also besonders geeignet. Rezepte findet ihr in der Rubrik fondanttaugliche Füllungen. Natürlich könnt ihr auch andere Füllungen benutzen, allerdings weichen die Macarons dann schneller auf. Sie müssen also einfach ein bisschen schneller vernascht werden 😉
Varianten für Schalen
- Schoko: 20g Mandeln durch 20g Kakao ersetzen
- Haselnuss: die Mandeln durch gemahlene Haselnüsse ersetzen
- Pistazie: die Mandeln ganz oder zur Hälfte durch gemahlene Pistazien ersetzen
Verschiedene Füllungen für Macarons
Besondere Dekorationen für Macarons
Troubleshooting Macarons
Macarons haben kleine raue Füßchen und eine glatte Oberfläche. Die Unterseite ist glatt und geschlossen. Schneidet man ein Macaron auf, enthält es keine großen Luftblasen. Insgesamt sollten die Macarons ein zart-weiches Innenleben mit einer leicht festeren oberen Schale haben.
Nicht immer erreicht man das auf Anhieb. Deswegen habe ich hier die wichtigsten Probleme mit möglichen Ursachen aufgeschrieben. Beachtet bitte, das sind meine persönlichen Erfahrung und gelten für das oben genannte Rezept. Bei anderen Rezepten mag es anders aussehen. Bitte schaut euch auch das Video an, darin zeige ich die richtige Konsistenz des Macaron-Teiges. Im Zweifelsfall würde ich den Teig eher ein bisschen fester machen und bei niedrigeren Temperaturen länger backen. Kleine (!) Spitzen, die durch einen etwas (!) zu festen Teig entstehen glätten sich beim Backen oder können vor dem Backen mit einem leicht befeuchtetem Löffel/Finger weggestrichen werden.
Die Konsistenz der Macarons sollte ja eigentlich weich, zart und ein bisschen knusprig sein. So kommen sie aber nicht aus dem Ofen (oder zumindest nur selten). Das ist aber überhaupt nicht schlimm. Die gefüllten Macarons sollten einfach 12-48h im Kühlschrank oder wenige Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, so dass sie weicher werden. Möchte man die Macarons wegen der Creme nicht so lange aufbewahren, kann man die Schalen auch bei Raumluft unabgedeckt 12-24h stehen lassen. Ganz eilige können die Unterseite mit einem Hauch Zuckersirup einpinseln und das einige Stunden wirken lassen. Durch all diese Methoden saugen sich die Macarons mit Feuchtigkeit voll und werden wieder weich.
Die Macarons haben Risse.
- Der Teig wurde nicht lange genug gerührt, er ist also zu fest.
- Sie wurden zu heiß gebacken.
Die Macarons haben kleine Spitzen.
- Der Teig war zu fest.
Die Macarons sehen zwar toll aus, sind aber innen hohl/ haben große Luftblasen innen.
Das Problem mit hohlen Macarons ist leider nicht so leicht zu lösen und kommt gleichzeitig recht oft vor. Schneidet man 1 oder 2 ungefüllte frische Macarons auf, sehen sie von innen so aus:
Im Idealfall sind die Macarons gar nicht hohl. Alles bestens, irgendwas muss richtig gelaufen sein.
Dann kann es vorkommen, dass zwischen Fuß und Kappe eine mehr oder weniger große Luftblase liegt. Wenn der Fuß eher weich-luftig ist und die Blase nur schmal, dann ist davon nach dem Füllen und Ziehen lassen nichts mehr zu merken. Beim nächsten Mal kann es helfen, die Macarons ein bisschen länger zu backen. Sind die Macarons nämlich nicht ganz durch, fällt der Fuß beim Abkühlen wieder zusammen.
Wenn die Luftblase aber groß ist und der Fuß fest und kompakt wurden die Macarons zu lange und zu heiß gebacken. Wahrscheinlich war der Teig auch eher etwas fest. Dann sollte man die Macarons sehr gut und lange durchziehen lassen. Es besteht die Gefahr, dass die Macarons gummiartig sind und an den Zähnen kleben. Schmecken und hübsch aussehen tun sie aber meist trotzdem 🙂
Die Macarons sind schief, die Oberfläche ist eher matt.
- Der Teig war zu fest.
- Die Macarons wurden vor dem Backen getrocknet. Bei diesem Rezept entfällt die Trocknungszeit!
Die Macarons haben keine Füßchen.
- Der Teig wurde viel zu lange gerührt
- Das Rezept stimmt nicht.
Die Macarons haben kleine Luftblasen außen, fast wie Pickel.
- Der Teig wurde ein bisschen zu lange gerührt.
- Die rohen Macarons wurden nicht/ nicht fest genug auf die Arbeitsplatte geschlagen.
- Die Luftblasen beim nächsten Mal mit einer Nadel aufpieksen.
Die Macarons haben eine hauchdünne Haut, die beim Berühren reisst oder beim Auskühlen der Macarons einfällt.
Der Teig wurde zu lange gerührt. Merkt man, dass der Teig zu lange gerührt wurden, kann es helfen, die Macaronsschalen vor dem Backen 30min antrocknen zu lassen. Hat der Teig die richtige Konsistenz, ist das nicht nötig sondern eher schädlich!
Die Macarons kleben an der Matte reißen auf.
- Die Macarons wurde nicht lange genug gebacken.
- Die Macarons wurden noch warm abgelöst.
Die Macarons haben eine raue Oberfläche.
- Die Mandeln wurden nicht fein genug gemahlen.
- Der Teig war zu fest.
Die Macarons sind hart-knusprig, sehen aber sonst toll aus.
- Die Macarons wurden zu lange gebacken.
- Eigentlich ist alles toll, einfach füllen und in 12-48h genießen (siehe Tipps oben)
Die Macarons bräunen.
- Die Macarons wurden zu heiß gebacken.
- Die Macarons wurden zu lange gebacken.
- Tipp: Kräftig eingefärbte Macarons bräunen zwar auch, da merkt man es aber nicht so.
Die Macarons gehen im Ofen auf, fallen dann aber wieder zusammen. Sie sind dann matt und beulig.
- Das Rezept stimmt nicht, insbesondere dürfte der Zuckergehalt zu gering sein.
164 Responses to Macarons
Schreib etwas dazu
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Hallo,
Erst einmal bin ich ein großer Fan deiner Internetseite, schon seit Jahren arbeite ich nur noch nach deinen Rezepten und alles klappt super, Auch deine Macarons habe ich schon oft gebacken und sie sind fast immer gelungen, Jetzt will ich die gerne mal verschicken, deshalb würde ich sie wohl mit einer Ganache (aromatisiert für drei Sorten, Himbeer, Pistazie, und Schokolade) füllen, wegen der Haltbarkeit und Stabilität. (obwohl ich die französische Buttercreme geschmacklich bevorzuge) soll ich die Ganache zum füllen machen, und was meinst du zu dem ganzen, meinst du geht so oder würdest du es ganz anderst machen bzw. füllen?
Vielen Dank, würde mich über eine Antwort freuen. Wenn nicht bleib ich trotzdem ein großer Fan 👍🏾👍🏾
LG Nicole
Liebe Nicole,
danke für das super tolle Feedback! Es scheiden sich die Geister, wie lange sich Ganache ungekühlt hält. Die meisten gehen von ein, zwei Tagen aus. Fruchtzusätze können das aber verkürzen, weil mehr Wasser dazu kommt. Ich persönlich habe aus Vorsicht bisher nur Kuchen mit amerikanischer Buttercreme bestrichen verschickt. Die hält sich auf Grund des hohen Zuckeranteils und des geringen Flüssigkeitanteils sehr gut.
Also letztlich musst du das entscheiden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich wüsste gerne ob ich die doppelte Menge der Meringue machen kann und dann eine Hälfte fertig machen und backen und die andere Meringue so lange stehen lassen kann. Oder fällt das Eiweiß dann zusammen?
Danke für das tolle Rezept, damit hab ich die ersten wirklich guten Macarons hingekriegt.
Liebe Sabrina,
Freut mich, dass es mit den Macarons geklappt hat. Wenn du die Meringue (also ohne Mandeln) stehen lässt, fällt sie evt. Wieder leicht zusammen (wobei sie durch das Erhitzen ziemlich stabil sein sollte). Falls das passiert, kannst du sie aber einfach wieder aufschlagen.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, danke vielmals für das tolle Rezept. Beim ersten Versuch hat es funktioniert (wenn man mal davon absieht, dass das zweite Blech, das ich reingeschoben habe, keine hübschen Füsschen bekommen hat). Ich backe Macarons sonst nur mit der französischen Methode, darum habe ich zwei Fragen:
– Ist es richtig, dass diese Variante ziemlich lange gerührt werden muss und lange ziemlich fest bleibt, bis es lavaartig wird? Franz. Macaronsmasse wird ungefähr 20-30x gerührt, dann ist fertig. Diese hier musste ich gefühlt 3-4x so lange rühren.
– Dass das zweite Blech nichts wurde – kann das an der gesunkenen Backtemperatur liegen? Oder anders gefragt: Wenn du aus drei Eiweissen Macarons machst, gibt es ja mehr als ein Blech. Wartest du die 30 Minuten mit dem Aufspritzen der zweiten Ladung?
Herzliche Grüsse
Sonja
Liebe Sonja,
freut mich, dass es halbwegs geklappt hat! Ja, es ist normal, dass der Teig länger gerührt werden muss. Für mich macht es das einfacher, ich nutze teilweise sogar den Handmixer dafür und muss keine Angst haben, zu viel zu rühren. Ich trage erst ein Blech auf, backe dieses und trage dann das zweite Blech auf. Solange lasse ich den Teig in der Schüssel oder im Beutel. Bisher gab es auf dieses Weise keine Probleme.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, herzlichen Dank für deine Antwort. Ich werde das Rezept noch viele Male ausprobieren, das weiss ich. Und meine Küchenmaschine das Rühren übernehmen lassen.
Übrigens kenne ich kein anderes Rezept für Macarons, bei dem die Temperatur unterschiedlich sein kann. Es bleibt spannend:)
Herzliche Grüsse!
Liebe Claudia, ich melde mich nochmals. Ich habe dein Rezept jetzt nochmals ausprobiert, aber ein Problem bleibt: Ich schaffe es nicht, den Teig genug flüssig werden zu lassen, dass sich die Spitzchen von alleine zurückbilden. Das ist zwar nur ein kleines kosmetisches Detail, aber ich kann rühren, so lange ich will – flüssig wie bei der französischen Methode wird es einfach nicht. Einmal habe ich etwas weniger Mandel-Zucker-Mischung dazugegeben, die Macarons gingen super auf – aber die Spitzchen blieben. Sie stören mich nicht extrem, aber sie sagen mir, dass der Teig noch immer zu fest war. Ich bin irgendwie etwas ratlos. Trotzdem werde ich weitermachen, ich finde, sie haben eine regelmässigere, schönere Form als die Französischen. Liebe Grüsse!
Liebe Sonja,
probiere es mal damit die Eiweiß-Zuckermischung nur eben so weit zu erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Liebe Grüße, Claudia
Liebe Claudia – Ganz herzlichen Dank! Dieser Tipp war die Lösung! Gerade vorhin habe ich ein Blech voller perfekter Macarons aus dem Ofen gezogen, kein Spitzchen, kein gar nichts. Und der Teig hat sich „normal“ angefühlt und lief schön lavamässig runter… Danke, dass du dir nochmals die Mühe gemacht hattest zu antworten. Herzliche Grüsse!
Hallo,
Wir haben nach deinem Rezept Macarons gebacken. Alles hat super funktioniert. Ich musste allerdings bei Ober- Interhitze backen, da wir ein neueres Gerät haben mit gefühlten tausend Funktionen, aber halt kein Umluft, dafür aber Heißluft. Kann man damit auch Macarons backen?
Eine weitere Frage ist, ob man den Zucker reduzieren kann.
Liebe Grüße
Hallo Hati,
mein neuer Ofen hat mittlerweile auch Heißluft und keine Umluft, damit funktioniert es aber ebenso gut (bei der genannten Temperatur für Umluft). Soweit ich weiß, ist Heißluft Umluft sehr ähnlich, im Prinzip nur eine leichte Weiterentwicklung.
Wie ich in dem zugegebener Maßen langen Text vor dem Rezept erklärt habe, habe ich lange probiert, ein möglichst wenig süßes Rezept zu finden. Nach meinen Versuchen kann man den Zucker nicht mehr wesentlich reduzieren, da die Macarons dann nicht mehr gelingen (sie werden hoffnungslos schrumpelig). Dir bleibt also nur die Möglichkeit, über eine herbe oder säuerliche Füllung auszugleichen. Ganache aus Zartbitter oder Bitterschokolade bietet sich an, ebenso Lemon Curd oder Himbeerfüllung.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, heute habe ich 3x Dein Rezept ausprobiert und leider sind die Macarons jedesmal gerissen und wieder in sich zusammen gefallen.
Ich hatte tatsächlich auch das Gefühl, das der Teig zu fest war. Nur leider wurde er durch weiteres rühren nicht weicher.
Ich habe beim 3. Versuch ewig gerührt. Es tat sich nichts. Kann es sein, das mehr Eiweiß hinein sollte? Sind womöglich 150 g statt 105 gemeint?
Gruß Anja
Liebe Anja,
Nein, es sind 105g, schon oft genauso gemacht. Wenn die Masse nicht weicher wird, kann das zwei Ursachen haben: 1) Das Eiweiß mit dem Zucker wurde zu lange oder zu stark erhitzt. Bitte an die Temperaturen halten oder ohne Thermometer nur so lange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. 2) Es wurde entöltes Mandelmehl verwendet. Dieses ist nicht geeignet, da das Fett fehlt, was das Eiweiß wieder weicher macht. Einfach normale gemahlene Mandeln noch feiner mahlen.
Wenn das alles stimmt, lässt sich der Teig mit etwas geduldigem Rühren so weich bekommen, dass er lavaartig vom Löffel fließt.
Liebe Grüße!
Hallo Claudia,
ich habe jetzt schon öfters Macarons nach deinem Rezept gemacht.Es funktioniert eigentlich alles recht gut. Sie haben Füßchen, reißen nicht,werden nicht braun….. Ich habe nur ein Problem. Schneidet man eine ungefüllte Schale auf sind innen Löcher. Also nicht direkt hohl, sondern verschieden große und kleine Lufträume. Ich weiß, dass es manchmal vorkommt, dass eine etwas größere Luftblase innen ist. Aber dass sind sicher zu viele.Irgendwas mache ich wahrscheinlich beim Vermischen falsch? Oder weißt du vielleicht woran es liegen kann?
Viele Grüße,
Elfriede
Liebe Elfriede,
die Löcher entstehen im Allgemeinen tatsächlich durch Luftblasen, bei etwas zu weichem Teig noch leichter als bei etwas festerem. Es ist wichtig, dass der Teig in sich gerührt wird und dabei nicht zu viel Luft untergehoben wird. Außerdem sollte man das Blech mit den rohen Macarons mehrfach kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit die Luftblasen nach oben steigen. Ich wundere mich jedesmal, wie viele das sind, oft 2-3 pro Macaron.
Abgesehen davon würde ich mir darüber nicht allzu viele Gedanken machen, die Luftblasen wird beim Essen kaum jemand bemerken. Sie schmecken ja trotzdem und sehen von außen so aus, wie Macarons sein sollen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
vielen Dank für deine Antwort.
Das ist mir auch schon aufgefallen, dass bei weicherem Teig viele Luftblasen sind. Das Blech schlage ich immer nach dem Aufspritzen auf die Arbeitsfläche. Ich glaube, dass ich den Teig wahrscheinlich zu „wild“ verrühre. Werde beim nächsten mal die Mandel-Zucker Mischung in mehreren Schritten und vorsichtiger unterrühren. Hoffe, dass sie dann besser werden. Danke nochmal und schöne Grüße,
Elfriede
hallo,
finde deine Beschreibungen und Tips sehr gut.ich frage mich nur warum meine Macarons keine schöne Farbe bekommen haben. z.b. bei lila, waren sie nur innen lila und aussen sehr hässlich fast grün. war es vielleicht zuviel farbe ?
Liebe Elisabeth,
wenn lila in grün umschlägt, sind die Macarons zu sehr gebräunt. Vermutlich ist ode Ofentemperatur zu hoch und oder du backst sie zu lange.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, wie sehen denn deine Macarons innen aus, sind sie nach der Backzeit nciht sehr fest wie Baiser?
LKG
Liebe Gabi,
ja, ungefüllt sind sie fest wie Baiser. Das hat aber den Vorteil, dass sich die Schalen problemlos 2 Wochen lagern lassen, Nach dem Füllen werden sie nach einer Nacht Ruhezeit wieder zart und weich, wie Macarons sein sollen. Die Füllung gibt ja Feuchtigkeit ab. Du findest weiter unten auf der Seite auch Beispiele, da sind auch Bilder mit angeschnittenen Macarons dabei.
Ich glaube übrigens, dass diese Konsistenz – erst fest, dann weich nach dem Füllen – auch normal ist. Zumindest war das bisher bei allen Rezepten so, die ich ausprobiert habe. Bedenke, dass hier mit niedrigerer Temperatur gebacken wird, da brauchen sie auch länger.
Viele Grüße,
Claudia
Dankeschön, Claudia.
LG Gabi
Hallo,
ich habe gestern das Rezept zu den Italienischen Meringue ausprobiert.
Sie sehen außen echt super aus und es haben sich schöne Füßchen gebildet, ich war schon ganz stolz, weil das letzte Rezept so gar nichts geworden ist.
Als ich die Makronen dann von der Backmatte gelöst habe, habe ich gesehen, dass ca. die Hälfte keinen Boden haben…also außen sieht man das Füßchen, innen sind sie aber hohl. Als hätte sich vom Boden weg eine Luftblase gebildet und das Innenleben der Makronen rauf geschoben. Lustigerweise nicht alle, sondern nur ein Teil der Makronen und bunt über die Backmatte verteilt.
Haben Sie da irgendeine Idee, was schief gelaufen sein könnte?
Danke und liebe Grüße aus Wien!
Liebe Melanie,
da weiß ich leider auch keine sichere Lösung. Ich kenne das Problem auch, kann es aber nicht richtig eingrenzen. Insbesondere, wenn einige Macarons gut und andere hohl sind, ist das sehr seltsam.
Viele Grüße,
Claudia
Danke für die rasche Antwort!
Ich werde beim nächsten Mal den Teig einfach noch ein bisschen mehr rühren und den Ofen etwas runter stellen, vielleicht klappt es ja dann 🙂
Liebe Grüße,
Melanie
Hab gerade dein Rezept probiert. Leider haben meine macarons bei 120 Grad keine Füßchen bekommen. . Der Teig war super, wie Lava
Liebe Romana,
wenn die Macarons keine Füßchen bekommen, ist der Teig meist zu flüssig. Die richtige Konsistenz zu treffen muss man etwas üben, da Beschreibungen immer etwas missverständlich sind.
Viele Grüße,
Claudia
Zu flüssig glaube ich nicht, weil die Kreise sind nach dem Klopfen schön dort geblieben wo sie sind.
Hatte schon mal ein anderes Rezept gehabt, da waren die Füßchen super schön da…
Ich weiß nicht, was ich dazu sagen soll – bei mir funktioniert es, bei sehr vielen anderen auch. Vielleicht ist dieses Rezept einfach nichts für dich und du nimmst das andere, was funktioniert hat?