Eine kleine Vorbemerkung
Zu hübschen Macarons gehört ein gutes Rezept, die richtigen Zutaten und viel Erfahrung. Im Internet kursieren zahllose Tipps, Tricks und Mythen. Ich weiß nicht genau, was davon wirklich stimmt und was nicht. Ich denke, viele dieser Aussagen sind Glaubenssache und kaschieren ein schlechtes Rezept bzw. mangelnde Erfahrung. Wenn es denn ach so kompliziert wäre und alles bis ins Detail stimmen müsste, würde es ja schließlich nur genau 1 Rezept geben. Gibt es aber nicht, es gibt zahllose Variationen in dem Verhältnis der Zutaten untereinander, in zusätzlichen Zutaten und in der Zubereitungsmethode. Nur mal so als Beispiel: Je nach Rezept kommen auf 100g Eiweiß zwischen 79 und 135g Mandelmehl, zwischen 190g und 270g Zucker. Selbst in der Summe (Zucker+Mandeln) variieren die Zutaten zwischen 279g und 361g Zugaben pro 100g Eiweiß. All diese Rezepte sind sehr beliebt und wurden zahllos erfolgreich nachgebacken. Einen sehr interessanten Vergleich findet ihr zum Beispiel hier oder auch hier. Da stellt sich mir die Frage, ob es nun wirklich darauf ankommt, ob die Eiweiß frisch oder gealtert sind und ob es ein paar Gramm Eiweiß mehr oder weniger sind…
Mein „perfektes“ Rezept soll in erster Linie nicht allzu süß sein. Außerdem soll zuverlässig und allzu großen Aufwand schöne Macarons produzieren, also Macarons mit glatten, seidig schimmernden Schalen, kleinen Füßchen und ohne große Luftblasen (hohle Macarons). Um das zu erreichen, habe ich sehr viel im Internet gelesen, viele Rezepte verglichen und zahllose Bleche gebacken. Mittlerweile bin ich der Meinung, dass es hauptsächlich auf die Ofentemperatur und die Konsistenz des Teiges ankommt. Die richtige Ofentemperatur und die richtige Konsistenz ist wiederum von Rezept zu Rezept verschieden und hängen zu dem auch noch voneinander ab. Es kann also sein, dass Tipps wie Macarons ruhen lassen bei dem einen Rezept nötig sind und bei dem anderen nicht. Deswegen sollte man sich für ein Rezept entscheiden, was einem a) schmeckt und b) wenigstens einigermaßen zu funktionieren scheint. So ein Rezept hätte ich im Angebot 😉 Dann muss man so lange Temperatur und Teigkonsistenz üben, bis die Macarons perfekt werden. Dabei hilft es dann wieder, sich aufs Gramm genau an die Rezeptangaben zu halten, damit man so wenig Variablen wie möglich hat. Hinweise, was bei welchen Problemen geändert werden muss, findet ihr weiter unten.
In erster Linie möchte ich euch ermutigen, es einfach mal zu probieren! Selbst wenn die Macarons nicht sofort super aussehen, schmecken sie doch allemal! Und es lohnt sich, weil man mit jedem Mal besser wird.
Fangen wir mit dem guten Rezept an. Hier habe ich schon mal ein Macarons-Rezept vorgestellt, dass wirklich ziemlich gelingsicher ist. Dieses Rezept würde ich jedem empfehlen, der zum ersten Mal Macarons macht und einen süßen Zahn hat. Leider ist das Rezept sehr süß. Deswegen habe ich mich auf die Suche nach einem weniger süßen Rezept gemacht und bin bei Ovenloven fündig geworden. Das Rezept ist deutlich weniger süß, braucht bei der Herstellung aber ein bisschen Übung. Wenn man den Bogen erstmal raus hat (siehe Tipps weiter unten) sollten die Macarons aber wunderbar gelingen. Mit dem hier vorgestellten Macarons-Rezept entfallen auch viele Tipps, die irgendwo im Internet kursieren. Ihr braucht weder „gealtertes“ Eiweiß, noch muss das Eiweiß gesiebt werden oder die ungebackenen Schalen einige Zeit ruhen.
Dann brauchen wir noch gute Zutaten. Dabei kommt es insbesondere auf die gemahlenen Mandeln/ Mandelmehl an. Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein, damit die Oberfläche der Macarons glatt wird. Dazu kann man entweder gemahlene Mandeln/Mandelmehl kaufen oder selbst Mandeln mahlen. Wenn ihr gemahlene Mandeln kauft, achtet darauf, nicht das teilentölte Mandelmehl der Low-Carb- bzw. Glutenfrei-Bäckerei zu erwischen. Der geringe Fettanteil macht die Konsistenz des Teiges sehr zäh, fast schon trocken und ist damit ungeeignet. Um Mandelmehl selbst herzustellen, müssen entweder geschälte Mandeln oder schon gemahlene Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Blitzhacker sehr fein gehackt werden. Egal ob gekauft oder selbstgemacht, das Mandelmehl sollte gesiebt werden. Nur so können größere Stückchen entfernt werden.
Fehlt noch die Erfahrung. Ich habe festgestellt, dass die Konsistenz des Teiges und die Ofentemperatur entscheidend sind. Der Teig sollte dickcremig-fließend, lavaartig sein. Am besten gibt man einen Teelöffel voll Teig auf einen Teller und schaut, ob der Teig von alleine glatt wird. Dabei muss er allerdings noch die Form bewahren. Ist der Teig zu dick, bekommen die Macarons Risse oder sind nicht schön glatt. Ist er zu flüssig, gehen sie nicht richtig auf, so dass sie pappig sind oder die typischen Füßchen nicht entstehen. Dann ist die Ofentemperatur enorm wichtig. Entgegen der meisten Rezepte backe ich meine Macarons bei niedriger Temperatur verhältnismäßig lange. Für meinen Ofen funktioniert das am besten. Das heisst aber nicht, dass das auch für euren Ofen funktioniert. Es lohnt sich also, ggf. die Temperatur und die Backzeit etwas anzupassen.
Ich backe meine Macarons sehr gerne auf einer speziellen Backmatte aus Silikon*. Damit gelingt es leichter, die Macarons alle schön rund und gleich groß zu machen. Letztlich kann man sich aber auch z.B. mit einem 2€-Stück Kreise auf ein Backpapier zeichnen und diese als Orientierung nehmen. Hier findet ihr auch eine ausdruckbare Vorlage, die ihr einfach unter das Backpapier legen könnt. In jedem Fall ist ein Spritzbeutel (z.B. Einmalspritzbeutel*oder Silikon-Spritzbeutel* ) und eine Lochtülle (z.B. dieses Lochtüllen-Set*) mit ca. 1cm Durchmesser wichtig, damit man die Macarons auftragen kann.
Macarons Rezept
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| Zubereitungszeit | 1 Stunde |
| Backzeit | 30 Minuten |
| Portionen |
Macarons
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- 105 g Eiweiß ca. 3 Eier M
- 140 g Mandelmehl nicht teilentölt/ kaltgepresst o.ä.!! Normale gemahlene, geschälte Mandeln eignen sich gut, wenn sie später mit dem Puderzucker noch feiner gemahlen werden.
- 90 g Puderzucker
- 110 g Zucker
- 1/4 TL Salz
- nach Belieben Lebensmittelfarbe Paste oder Puder
- 100-130 g Creme zur Verwertung des Eigelbs bietet sich insbesondere die französische Buttercreme an.
Mengen
Für 20 Macarons bzw. 40 Schalen.
Zutaten
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- Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen, ggf. mahlen und sieben. Es sollte sehr pudrig sein und keine größeren Stückchen enthalten. Große Stückchen würden die Macarons picklig machen.
- Das Eiweiß abwiegen. Eiweiß und Zucker zusammen in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad unter Rühren vorsichtig auf 60°C erwärmen. Wenn ihr kein Thermometer habt, erwärmt die Eiweiß einfach so lange, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Erwärmen des Eiweißes bewirkt, dass später eine sehr feste Meringue entsehen kann. Das reduziert das Risiko, den Teig zu überrühren.
- Die Eiweiß dann ca. 5-10min aufschlagen, so dass der Eischnee zu einer sehr festen und glänzenden Meringue wird. So lange rühren, bis sich der Eischnee nicht mehr warm anfühlt, dabei das Salz einrieseln lassen. Zieht man die Schläger aus der Meringue, sollten feste Spitzen aufrecht stehen bleiben. Zum Schluss die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.
- Die Mandeln in zwei Portionen sanft mit einem Silikonspatel (oder Löffel) unterheben. Dabei eine kreisende Bewegung aus dem Handgelenk machen: Mit dem Teigspatel am Rand der Schüssel entlang fahren, dann mittig in den Teig drücken und so den Teig "falten". Nun so lange rühren, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt. Setzt man ein kleines Häufchen Teig auf einen Teller, muss es glatt werden, sollte aber noch seine Form behalten. Psst, geübte Macarons-Bäcker dürfen zum Untermischen der Mandeln auch kurz den Handmixer nehmen. Dann aber bitte per Hand weiter rühren...
- Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (ca. 1cm) geben. Etwa 2€ große Taler auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech mehrfach kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit große Luftblasen zerplatzen und die Oberfläche glatt wird. NICHT ruhen lassen!
- Die Macarons dann für ca. 30min bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten hell und ein kleines bisschen weich bleiben. Die Macarons dann mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und 10min auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen. Die Macarons sollte sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm.
- Die Macarons anschließend füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Zum Füllen bietet sich Ganache, Swiss Meringue Buttercream, fruchtige Buttercreme, französische Buttercreme (Eigelb-Verwertung!), Puddingbuttercreme, Marmelade oder Lemon Curd an. Grundsätzlich sollten die Cremes nicht zu feucht sein, damit die Schalen nicht zu schnell durchweichen.
Video: Macarons backen
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Varianten
Möchtet ihr das Macarons Rezept für die Macaronsschalen abändern, z.B. mit Kakao, anderen Nüssen oder Aroma, ist das grundsätzlich möglich. Allerdings darf nicht zu viel Flüssigkeit und zu viele feste Zutaten zugefügt werden. Die Zuckermenge darf auch nicht weiter reduziert werden. Beim Vergleich verschiedener Rezepte habe ich festgestellt, dass auf 100g Eiweiß mindestens 190g Zucker und zwischen 79 und 135g Mandeln kommen. In diesem Bereich würde ich mich bei allen Abwandlungen bewegen. Wenn ich irgendwann entsprechende Rezepte ausprobiert habt, findet ihr das an dieser Stelle.
Hier stelle ich nach und nach meine bisherigen Macarons-Kreationen vor. Grundsätzlich empfiehlt es sich, die Macarons mit nicht zu feuchten Füllungen zu füllen. Marmelade, Buttercremes oder Ganache sind also besonders geeignet. Rezepte findet ihr in der Rubrik fondanttaugliche Füllungen. Natürlich könnt ihr auch andere Füllungen benutzen, allerdings weichen die Macarons dann schneller auf. Sie müssen also einfach ein bisschen schneller vernascht werden 😉
Varianten für Schalen
- Schoko: 20g Mandeln durch 20g Kakao ersetzen
- Haselnuss: die Mandeln durch gemahlene Haselnüsse ersetzen
- Pistazie: die Mandeln ganz oder zur Hälfte durch gemahlene Pistazien ersetzen
Verschiedene Füllungen für Macarons
Besondere Dekorationen für Macarons
Troubleshooting Macarons
Macarons haben kleine raue Füßchen und eine glatte Oberfläche. Die Unterseite ist glatt und geschlossen. Schneidet man ein Macaron auf, enthält es keine großen Luftblasen. Insgesamt sollten die Macarons ein zart-weiches Innenleben mit einer leicht festeren oberen Schale haben.
Nicht immer erreicht man das auf Anhieb. Deswegen habe ich hier die wichtigsten Probleme mit möglichen Ursachen aufgeschrieben. Beachtet bitte, das sind meine persönlichen Erfahrung und gelten für das oben genannte Rezept. Bei anderen Rezepten mag es anders aussehen. Bitte schaut euch auch das Video an, darin zeige ich die richtige Konsistenz des Macaron-Teiges. Im Zweifelsfall würde ich den Teig eher ein bisschen fester machen und bei niedrigeren Temperaturen länger backen. Kleine (!) Spitzen, die durch einen etwas (!) zu festen Teig entstehen glätten sich beim Backen oder können vor dem Backen mit einem leicht befeuchtetem Löffel/Finger weggestrichen werden.
Die Konsistenz der Macarons sollte ja eigentlich weich, zart und ein bisschen knusprig sein. So kommen sie aber nicht aus dem Ofen (oder zumindest nur selten). Das ist aber überhaupt nicht schlimm. Die gefüllten Macarons sollten einfach 12-48h im Kühlschrank oder wenige Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, so dass sie weicher werden. Möchte man die Macarons wegen der Creme nicht so lange aufbewahren, kann man die Schalen auch bei Raumluft unabgedeckt 12-24h stehen lassen. Ganz eilige können die Unterseite mit einem Hauch Zuckersirup einpinseln und das einige Stunden wirken lassen. Durch all diese Methoden saugen sich die Macarons mit Feuchtigkeit voll und werden wieder weich.
Die Macarons haben Risse.
- Der Teig wurde nicht lange genug gerührt, er ist also zu fest.
- Sie wurden zu heiß gebacken.
Die Macarons haben kleine Spitzen.
- Der Teig war zu fest.
Die Macarons sehen zwar toll aus, sind aber innen hohl/ haben große Luftblasen innen.
Das Problem mit hohlen Macarons ist leider nicht so leicht zu lösen und kommt gleichzeitig recht oft vor. Schneidet man 1 oder 2 ungefüllte frische Macarons auf, sehen sie von innen so aus:
Im Idealfall sind die Macarons gar nicht hohl. Alles bestens, irgendwas muss richtig gelaufen sein.
Dann kann es vorkommen, dass zwischen Fuß und Kappe eine mehr oder weniger große Luftblase liegt. Wenn der Fuß eher weich-luftig ist und die Blase nur schmal, dann ist davon nach dem Füllen und Ziehen lassen nichts mehr zu merken. Beim nächsten Mal kann es helfen, die Macarons ein bisschen länger zu backen. Sind die Macarons nämlich nicht ganz durch, fällt der Fuß beim Abkühlen wieder zusammen.
Wenn die Luftblase aber groß ist und der Fuß fest und kompakt wurden die Macarons zu lange und zu heiß gebacken. Wahrscheinlich war der Teig auch eher etwas fest. Dann sollte man die Macarons sehr gut und lange durchziehen lassen. Es besteht die Gefahr, dass die Macarons gummiartig sind und an den Zähnen kleben. Schmecken und hübsch aussehen tun sie aber meist trotzdem 🙂
Die Macarons sind schief, die Oberfläche ist eher matt.
- Der Teig war zu fest.
- Die Macarons wurden vor dem Backen getrocknet. Bei diesem Rezept entfällt die Trocknungszeit!
Die Macarons haben keine Füßchen.
- Der Teig wurde viel zu lange gerührt
- Das Rezept stimmt nicht.
Die Macarons haben kleine Luftblasen außen, fast wie Pickel.
- Der Teig wurde ein bisschen zu lange gerührt.
- Die rohen Macarons wurden nicht/ nicht fest genug auf die Arbeitsplatte geschlagen.
- Die Luftblasen beim nächsten Mal mit einer Nadel aufpieksen.
Die Macarons haben eine hauchdünne Haut, die beim Berühren reisst oder beim Auskühlen der Macarons einfällt.
Der Teig wurde zu lange gerührt. Merkt man, dass der Teig zu lange gerührt wurden, kann es helfen, die Macaronsschalen vor dem Backen 30min antrocknen zu lassen. Hat der Teig die richtige Konsistenz, ist das nicht nötig sondern eher schädlich!
Die Macarons kleben an der Matte reißen auf.
- Die Macarons wurde nicht lange genug gebacken.
- Die Macarons wurden noch warm abgelöst.
Die Macarons haben eine raue Oberfläche.
- Die Mandeln wurden nicht fein genug gemahlen.
- Der Teig war zu fest.
Die Macarons sind hart-knusprig, sehen aber sonst toll aus.
- Die Macarons wurden zu lange gebacken.
- Eigentlich ist alles toll, einfach füllen und in 12-48h genießen (siehe Tipps oben)
Die Macarons bräunen.
- Die Macarons wurden zu heiß gebacken.
- Die Macarons wurden zu lange gebacken.
- Tipp: Kräftig eingefärbte Macarons bräunen zwar auch, da merkt man es aber nicht so.
Die Macarons gehen im Ofen auf, fallen dann aber wieder zusammen. Sie sind dann matt und beulig.
- Das Rezept stimmt nicht, insbesondere dürfte der Zuckergehalt zu gering sein.
166 Responses to Macarons
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Hallo, ich verzweifele langsam. Jetzt schon zu vierten mal das Macaron Grundrezept 1:1 exskt gemacht. Ab dem Punkt, wo das Mandelmehl untergehoben wird gehts schief. JEDES Mal wird die Masse zum Betonklumpen. Ach der ersten Hälfte unterheben ist die Konsistenz prims, dann kommt der Rest und es ist aus. Habe mir eben sogar den Silikonspatel vom Griff gerissen, so klebrig und zäh ist die Masse. Wo kann fer Fehler liegen? Mandeln und Puderzucker 2x gesiebt, Eischnee geschlagen bis die schönsten Zipfel stehen geblieben sind. So langsam wird es blöde Materialverschwendung, wenn jetzt der nächste Klumpen im Müll landet:-(
Liebe Rita,
das kann zwei Ursachen haben 1) Die Eiweiße wurden zu lange zu stark erhitzt- beim nächsten Mal vielleicht nur so lange erhitzen, bis der Zucker gelöst ist (manchmal misst man mit dem Thermometer ungenau und misst z.B. nicht direkt am Boden, wo es am heissesten ist oder das Thermometer ist ungenau) 2) Statt normalen gemahlenen Mandeln wird entöltes Mandelmehl genommen.
Und schließlich braucht das Rühren auch etwas Kraft, man kann dazu ggf. kann kurz den Handmixer nehmen.
Viel Erfolg!