Macarons? Ja, auch mich hat nun wohl das Macarons-Fieber erwischt. Lange habe ich mich zurück gehalten, ist mein Backofen doch eine absolute Katastrophe und eine Möglichkeit zum Mahlen von Mandeln habe ich auch nicht. Macarons sind ziemlich zickige zarte Mandelbaisers, die mit verschiedenen Cremes gefüllt werden. Die Macarons-Schalen müssen unten kleine Füßchen haben (der krause Rand), eine glatte und glänzende Oberfläche und dürfen nicht hohl sein. Etwas tricky also.
Nun musste ich für die Cake World Germany auch Macarons vorbereiten. Argh. Mein erster Versuch nach dem Macarons-Rezept von Marlene ist mir dann auch recht gut gelungen. Nur als es für die Messe ernst wurde, wollte es einfach nicht klappen. Die Macarons bekamen Risse, hatte keine Füßchen oder gleich beides. Hrmpf. Wie ihr an den Bildern zur Cake World Germany sehen könnt, gab es also keine Macarons.
Aber ich wäre nicht ich, wenn mich nun nicht der Ehrgeiz gepackt hätte. Wäre doch gelacht, wenn ich die zickigen kleinen Biester nicht auch herstellen könnte. Vor allem, weil mir die nicht besonders hübschen Macarons meiner ersten Versuche doch ganz ausgezeichnet geschmeckt haben.
Also habe ich mich auf die Suche begeben und bin schließlich bei Macarons-Rezepten mit Italian Meringue hängen geblieben. Besonders gut gefällt mir an dem Rezept, dass der Teig in zwei Portionen hergestellt wird. Erst wird ungeschlagenes Eiweiß mit Mandeln und Puderzucker sowie ggf. Lebensmittelfarbe vermischt.
Für eine Italian Merinuge wird dann eine zweite Portion Eiweiß mit heißem Zuckersirup steif geschlagen. Dadurch wird es besonders stabil und glänzend, was sich angeblich auch in besonders schönen und leicht schimmernden Macarons niederschlägt. Dann wird die Meringue unter den Mandelteig gehoben. Ich finde, dass so die richtige, lavaartige Konsistenz des Macarons-Teigs viel leichter und fast von alleine entsteht. Mal abgesehen davon, wer denkt bei solchen Farben nicht gleich an Meer und Urlaub?
Die Macarons werden dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in runde Tupfen gespritzt und anschließend ohne weitere Ruhezeit gebacken. Das finde ich wirklich grandios, weil mich diese Ruhezeit bei meinen vorherigen Rezepten tierisch genervt hat. Letztlich habe ich deswegen dieses Rezept verwendet, weil dort die Macarons vor dem Backen nicht ruhen müssen. Anschließend habe ich die Schalen mit Schokobuttercreme gefüllt. Leider finde ich die Macarons doch etwas zu süß, da muss ich nochmal etwas am Zucker schrauben 😉
Und schließlich zusammengesetzt:
Also nochmal alles auf einen Blick – und keine Angst, das Sirup-Kochen ist wirklich nicht schwer und auch der Rest lässt sich gut machen 😉
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| Zubereitungszeit | 120 Minuten |
| Backzeit | 28 Minuten |
| Portionen |
Stück
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- 135 g gemahlene Mandeln
- 135 g Puderzucker
- 50 g Eiweiß ca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- 135 g Zucker
- 35 ml Wasser
- 50 g Eiweiß ca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
Mengen
Zutaten
Mandelteig
Italian Meringue
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- Das "gealterte" Eiweiß (von 4 Eiern) durch ein Sieb streichen. Diese Prozedur ist nervig und zeitraubend, trägt aber zu schönen Macarons bei. Erst nach dem Sieben das Eiweiß abwiegen und in zwei Portionen zu je 50g aufteilen (durch das Sieben geht Eiweiß verloren, so dass es umgekehrt ungenau wird).
- Die Mandeln sieben. Das Mandelmehl sollte so fein wie möglich sein, damit die Macarons schön glatt werden.
- Den Puderzucker ebenfals sieben, dann gründlich mit den Mandeln vermischen. Besitzt man einen Blitzhacker o.ä. ist es empfehlenswert, die Mandel-Puderzucker-Mischung noch feiner zu mahlen.
- Die ersten 50g Eiweiß hinzu geben und alles mit einem Löffel zu einem festen Teig verrühren.
- An dieser Stelle kann Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden.
- Die restlichen 50g Eiweiß steif schlagen.
- Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Sobald sich der Zucker komplett gelöst hat, sollten 118°C erreicht sein (ggf. mit einem Thermometer kontrollieren).
- Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Eischnee gießen. Den Eischnee etwa 10-15min zu einer glänzenden, sehr steifen Italian Meringue aufschlagen. Dabei sollte die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Etwa 1/4 bis 1/3 der Italian Meringue unter die Mandelmasse rühren, dazu am besten einen Silikonspatel benutzen.
- Dann die restliche Meringue vorsichtig unterheben, bis sich beides zu einem dickcremigen Teig verbunden hat. Der Teig sollte nun lavaartig vom Spatel fließen (oder eher klecksen).
- Den Backofen auf 120° Umluft vorheizen. Das ist weniger, wie in vielen Rezepten empfohlen wird, für mich und meinen Backofen hat sich aber gezeigt, dass länger backen bei niedrigerer Temperatur besser ist. Bei höheren Temperaturen bekamen die Macarons Risse.
- Nun entweder ein Backblech mit Backpapier belegen und mit Hilfe dieser Vorlage arbeiten oder eine Silikonmatte auf ein Backblech legen.
- Den Macarons-Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Dann auf das Backpapier bzw. die Silikonmatte gleichmäßige runde Tupfen setzen. Anschließend das Blech 2-3x kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die Macarons glatt werden und Luftblasen verschwinden. Restlichen nicht verwendeten Teig kühl stellen.
- Die Macarons dann für 28-30min bei 120° Umluft backen. Anschließend das Backpapier bzw. die Matte auf ein Gitter ziehen. Die Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vorsichtig lösen.
- Nun können die Macarons beliebig gefüllt werden, z.B. mit dieser Schokobuttercreme.
- Am besten schmecken die Macarons, wenn sie gefüllt für ca. 1 Tag durchziehen konnten. Dann sollten sie aber auch bald gegessen werden. Falls zu viele Schalen gemacht wurden, können diese eingefroren werden.
Insgesamt werden 100g Eiweiß von ca. 4 Eiern verwendet. Es ist empfehlenswert, das komplette Eiweiß 1-2 Tage vorher in eine Tasse zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Dadurch "altert" es.
Danke für das tolle Rezept, ich habe das gleich ausprobiert. Ich hätte nur noch eine Frage bezüglich der Menge. Also bei mir gab es drei Bleche voll. Wie machst du das? Bäckst du sie alle zusammen oder eines ums andere?
Hi 🙂
zwei Bleche backe ich problemlos mit Umluft gleichzeitig. Ein drittes habe ich bisher noch nicht ausprobiert. Du kannst den Teig aber auch sehr gut einfach in der Schüssel oder schon im Spritzbeutel lassen und dann nach der Backzeit der ersten 1-2 Bleche aufspritzen.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, ich habe dieses Rezept bereits einige Male gemacht und es hat immer gut funktioniert. Nun machen wir es in der Firma mit pasteurisiertem Eiweiß und jetzt wird ein Teil meiner Macarons immer fleckig, immer ein Blech von Zweien oder dreien. Gelesen habe ich, dass das Eiweiß entweder zu kalt oder zu frisch ist, was ich eigentlich beides ausschließen würde. Die Backzeit war auch immer optimal, aber auch hier habe ich gelesen, dass die Macarons eventuell nicht durchgebacken sind. Das Nachtrocknen hat aber leider auch nicht wirklich etwas gebracht.
Hast du eventuell noch einen Tipp für mich? Herzlichen Gruß, Tina
Liebe Tina,
so richtig weiß ich leider keine Lösung, eigentlich verhält sich pasteurisiertes Eiweiß wie normales Eiweiß. Da nur ein Blech betroffen ist, würde ich eher vermuten, dass die Masse zu lange steht.
Ich habe auch mal gelesen, dass Macarons besser gelingen, wenn man noch eine Spur Eiweißpulver zum normalen Eiweiß gibt. Da pasteurisiertes Eiweiß irgendwie flüssiger ist als normales hilft das vielleicht.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, vielen Dank für deine Antwort. Wirklich schlauer geworden bin ich noch nicht, hat sich später wieder erledigt. Das Eiweißpulver kenne ich auch, wir konnten aber keinen Unterschied erkennen. Lieben Gruß Tina
Hallo liebe Susanne,
Ich habe Backofen ohne umluft, welche temperatur ist da erfordelch?
Liebe Grüße Tatjana
Umluft wird mit 20° weniger gebacken als Ober/Unterhitze.
Super tolles Rezept. Jedoch wird bei mir jedesmal der Zucker dick bevor ich ihn überhaupt unterrühren kann 🙁 was mach ich falsch?
Schau mal, ob dein Thermometer stimmt. Wasser kocht bei exakt 100°. Wenn der Sirup nämlich zu heiß wird, wird er zu schnell fest. Ansosnten gilt, einigermaßen zügig arbeiten.
Liebe Claudia,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Es hat gleich beim ersten Mal auch recht gut funktioniert. Gestern bin ich an einem anderen Rezept gescheitert und hatte leider geplatzte und nicht sonderlich ansehnliche Exemplare. Du warst meine Rettung 😉
Das freut mich 🙂
Danke für dieses großartige Rezept! Ich habe sie gerade gemacht und muss sagen für den ersten Versuch sind sie echt super geworden!
Hallo, meine sind schief aufgegangen 🙈 habe ganz genau nach deinem Rezept gearbeitet. 30 Minuten antrocknen lassen u bei 120‘ Heißluft gebacken.
Was könnte falsch sei ?
Lg Susi
Liebe Susanne,
eine Sache hast du eben nicht genau nach Rezept gemacht 😉 Die Macarons müssen nicht antrocknen. Bei mir werden sie dadurch in keinster Weise besser, sondern eher schlechter, nämlich ungleichmäßig und schief. Es kann aber auch daran liegen, dass dein Blech schief im Ofen ist oder der Ofen deutlich ungleichmäßig heizt. Dann kann man da leider nichts machen. Aber probiere es doch erstmal ohne Antrocknen lassen.
Viele Grüße,
Claudia
Danke für die Info, werde es nochmals probieren, geschmacklich waren sie sehr gut, i glaub der Zucersirup war zu heiß (120 Grad).
lg
Susi
Deine Macarons sind wirklich hübsch geworden! Ein Tip von mir; bei Pati Versand gibt es Mandelmehl ! das zusammen mit dem Puderzucker vor der Macronage unbeding noch einmal durchsieben. Das ganze gibt dann eine wunderschöne glatte Oberfläche bei den fertigen Macarons.
Danke für den Tipp! Ich hatte von einer anderen Marke schon mal Mandelmehl gekauft, fand das jetzt aber auch nicht wirklich feiner wie normale geriebene Mandeln. Ich denke, da werde ich das Mandelmehl von Pativersand mal ausprobieren!
Liebe Grüße,
Claudia