Je nach Buttergehalt variiert die Creme zwischen sehr weich und relativ fest. Mit hohem Buttergehalt können damit auch Cupcakes dekoriert werden. So zubereitet ist die Creme auch fonddanttauglich, dennoch würde ich sie auf Grund ihrer relativen Weichheit und Wärmeinstabilität nicht zum Einstreichen von Torten nehmen. Besonders geeignet ist sie (ggf. mit etwas weniger Butter) für rustikal bestrichene Cupcakes oder als dekadente Füllung zwischen Tortenböden. Ich fülle mit der französische Buttercreme sehr gerne Macarons, da sich so die übrig gebliebenen Eiweiß und Eigelb der jeweiligen Rezepte verwenden lassen.
In dem Rezept wird Eigelb mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen. Durch die Wärme des Zuckersirups werden die Eigelb haltbarer gemacht. Es ist also wirklich wichtig, richtig heißen Sirup zu verwenden. Ich empfehle daher dringend die Verwendung eines Thermometers. Wer sich unsicher wegen den Eigelb ist, sollte pasteurisierte Eigelb kaufen.
Inhaltsverzeichnis
Rezept
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| Servings |
Rezept
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- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 300 g Butter oder 500g Butter für eine stabilere Variante
- 1 Prise Salz
Mengen
Zutaten
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- Die Eigelb kurz cremig verühren.
- Wasser und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen, bis 115°C erreicht sind.
- Den heißen Sirup unter Rühren zu den Eigelb gießen. Alles aufschlagen, bis die Eiercreme sich nicht mehr warm anfühlt. Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig. Achtung, gießt man den Sirup zu schnell dazu, kann das Eigelb stocken. Die Creme schmeckt dann zwar immer noch sehr lecker, ist aber etwas stückig...
- Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Es kann sein, dass die Buttercreme zwischendruch gerinnt, dann einfach weiter rühren. Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
- Zum Schluss können Aromen nach Geschmack zugefügt werden, siehe Varianten unten.
- Die Creme wird durch Kühlen sehr fest. Für eine cremig-seidige Konsistenz muss sie wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, ggf. mit der Hilfe eines Wasserbads oder der Mikrowelle. Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft vorsichtiges Erwärmen.
Video: Französische Buttercreme
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Varianten
Aromazusätze können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird. Notfalls kann aber natürlich immer noch etwas weiche Butter untergerührt werden.
- Vanille, Zimt, Tonkabohne o.ä.: Gewürze nach Geschmack zum Schluss zugeben (Achtung, Tonkabohne muss sehr vorsichtig dosiert werden!)
- Rum: 3 EL Rum zufügen
- Orange: Schale 1 unbehandelten Orange oder 1-2 Pck. Finesse Orange und 3 EL Orangenlikör
- Mokka: 3 TL Instantkaffepulver in so wenig Wasser wie möglich lösen, dann zusammen mit 3 EL Kakao unterrühren
- Mandel: einige Tropfen Mandelaroma oder Amaretto nach Geschmack zufügen, ggf. außerdem nach Geschmack geriebene oder gehackte und geröstete Mandeln
- Nuss: geriebende oder gehackte und geröstete Nüsse unterheben, Menge nach Geschmack
- Nougat/ Schokolade: geschmolzene und leicht abgekühlte Schokolade oder Nougat zum Schluss unter die Creme rühren, Menge nach Geschmack
- Frucht: Unter die fertige Creme können Fruchtstücke oder eine kleine Menge pürierte Früchte gezogen werden, dann ist die Creme aber nicht mehr fondanttauglich. Für eine fondanttaugliche Fruchtbuttercreme bitte die Italian Meringue Buttercream nutzen.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Französische Buttercreme kann für ca. 4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wegen dem Eigelb sollte sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Möchte man die Creme vorbereiten, kann sie eingefroren werden.
Achtung! Speisen mit rohem Eigelb stellen für Schwangere, alte Menschen oder Menschen mit schlechtem Immunsystem immer ein Risiko dar und sollten daher gemieden werden. Das Erhitzen des Eigelbs durch den heißen Sirup stellt zwar einen gewisssen Schutz da, aber sicherheitshalber sollte bei Risikopersonen auf diese Creme verzichtet werden.
Vorteile
- gute Eigelbverwertung
- dekadent-cremig
- lässt sich gut abwandeln
- fondanttauglich
Nachteile
- sehr empfindlich gegenüber von Wärme
- eher weich (je nach Buttergehalt)
- mächtig
- muss unbedingt gekühlt werden
Für jegliche dekadenten Füllungen ist diese Creme wunderbar geeignet. Zum Einstreichen von Torten oder komplizierten Buttercreme-Dekorationen ist die französische Buttercreme auf Grund ihrer Weichheit nicht zu empfehlen. Mit dem hohen Buttergehalt kann sie zum Einstreichen von Torten mit leichten Einschränkungen verwendet werden. Ich verwende sie insbesondere zum Füllen von Macarons.
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