Wie viel Ganache zum Einstreichen?

Die benötigte Menge Ganache zum Einstreichen hängt (leider) von vielen Faktoren ab: Wie glatt ist die Torte bereits? Wird zum Versiegeln einer Sahnetorte noch extra Ganache benötigt (da Ringe aus Ganache um die Füllung gespritzt werden, siehe Tipps hier)? Wie perfekt glatt soll die Torte werden? Wie geübt ist man beim Einstreichen?

Trotzdem möchte ich hier Schätzwerte angeben, die für mich gut funktionieren – und um die Fragen oben zu beantworten: Meine Torten sind meist recht glatt, da ich die Kuchenringmethode nutze, es muss nicht extra Ganache wegen einer Sahnefüllung verwendet werden, ich bin sehr perfektionistisch, habe mittlerweile aber auch viel Übung 😉

Mengen für übliche Tortengrößen

Für die häufigsten Tortengrößen habe ich hier eine Übersicht mit fertigen Werten erstellt. Ihr findet darin den Mindestwert, der sich ergibt, wenn 0,5cm Ganache rundrum auf der Torte sind. Außerdem gebe ich einen empfohlenen Wert an, der etwas Sicherheitspuffer zum vernünftigen Arbeiten beinhaltet. Anfängern empfehle ich dringend, diese empfohlene Menge Ganache oder sogar noch etwas mehr zu machen. Die Mindestmenge ist sehr knapp bemessen und nur für bereits sehr glatte Torten und geübte Motivtortenbäcker geeignet.

Angegeben sind die Rezeptfaktoren für runde und quadratische Torten in unterschiedlichen Größen. Der Rezeptfaktor kann oben im Rezept verwendet werden, um die Zutaten auf die gewünschte Menge umzurechnen. Unterschied empfohlene Menge / Mindestmenge siehe Text. Dunkelbraun = Zartbitter, hellbraun = Vollmilch, beige = weiß

Anleitung zum Berechnen der Mengen

An dieser Stelle quäle ich euch mal wieder mit etwas Mathe, dadurch könnt ihr hoffentlich meine Überlegungen nachvollziehen und für eure Tortengrößen selbst anwenden. Wenn wir von einer runden Torte ausgehen, ist diese geometrisch gesehen hoffentlich ein perfekter Zylinder. Dieser hat eine bestimmte Höhe und einen Durchmesser bzw. Radius (der Radius beträgt immer die Hälfte vom Durchmesser). Kommt nun Ganache darauf, werden die Seiten und der Deckel oben mit damit bestrichen. Nehmen wir mal an, diese Schicht Ganache ist etwa 0,5cm dick – das ist ein ganz guter Schätzwert. Das bedeutet, die Höhe der Torte wird um 0,5cm größer, ebenso der Radius. Der Durchmesser wird um 1cm = 2 x 0,5cm größer, da ja „rechts und links“ Ganache drauf kommt. Damit haben wir zwei Zylinder, einmal den der Torte ohne Ganache und dann den etwas größeren mit Ganache.

Von diesen beiden Zylindern berechnen wir das Volumen. Das geht recht einfach mit kleinen Tools im Internet, dieses hier nutze ich gerne. Dort gebe ich zum Beispiel für die Torte ohne Ganache als Höhe 10cm an und als Radius ebenfalls 10cm (was einem Durchmesser von 20cm entspricht). Es wird ein Volumen von gerundet ca. 3142 Kubikzentimeter berechnet. Für die Torte mit Ganache gebe ich also 10,5cm als Höhe und 10,5cm als Radius (was einem Durchmesser von 21cm entspricht) an. Das ergibt dann ein Volumen von gerundet ca. 3637 Kubikzentimeter.

Um nun das reine Volumen der Ganache zu bestimmen, ziehe ich beide Werte von einander ab: also Torte mit Ganache – Torte ohne Ganache = 3637 Kubikzentimeter – 3142 Kubikzentimeter = 495 Kubikzentimeter. Erfreulicherweise ist ein Kubikzentimeter gleich 1 Milliliter. Damit wissen wir nun, dass auf eine 20cm große Torte mit 10cm Höhe 495ml Ganache kommen.

Nun streicht man die Torte meist erstmal dick mit Ganache ein und nimmt dann zum Glätten einen Teil weg. Außerdem ist die Torte vielleicht nicht ganz perfekt gerade, man braucht hier und da mehr Ganache. Daher empfehle ich euch, nicht nur diese Mindestmenge zu machen, sondern etwa die 1,5fache Menge. Statt 495ml also zum Beispiel 750ml.

Nun kommen die Mengen- und Volumenangaben unter dem Ganache Rezept bei Notizen ins Spiel. Dort könnt ihr ablesen, wie viel Ganache die einzelnen Rezepte ergeben. Mittels Dreisatz kann dann die benötigte Menge ausgerechnet werden.
Bei 500ml Ganache ist das einfach, da stehen die Werte schon dabei.

Möchte man sicherheitshalber aber 750ml Ganache machen, geht man wie folgt vor: 750ml : 500ml = 1,5, also braucht man z.B. 1,5x 600g = 900g Zartbitterganache oder 1,5 x 630g = 945g Vollmilchganache oder 1,5 x 610g = 915g weiße Ganache.

Daraus könnt ihr nun wieder berechnen, wie viel Sahne und Schokolade ihr braucht. Unter dem Rezept findet ihr die Angaben, wie groß der Anteil Sahne bzw. Schokolade an der Gesamtmenge ist. Bei Zartbitter ist der Schokoanteil z.B. 0,4, der Sahneanteil 0,6. Also wird 0,6 x 900g = 540g Zartbitterschokolade und 0,4 x 900g = 360g Sahne benötigt.

Ich hoffe, das ist so einigermaßen verständlich. Für eckige Torten könnt ihr genauso vorgehen, nur wird dabei nicht das Volumen eines Zylinders sondern eines Quaders berechnet. Ich empfehle außerdem einen größeren Sicherheitspuffer und würde die doppelte Menge der berechneten Ganache machen. Für die Ecken geht nämlich erfahrungsgemäß viel Creme drauf.

Ganache zum Füllen

Wer möchte, kann eine Torte auch mit Ganache füllen. Da das oben genannte Rezept sehr fest wird, empfiehlt sich eine etwas weichere Ganache mit weniger Schokolade zu verwenden. Die Ganache kann aufgeschlagen werden, damit sie etwas luftiger wird.

Ich persönlich empfinde solche Torten aber als viel zu mächtig und verwende Ganache so gut wie nie zum Füllen. Wenn überhaupt, sollte die Torte nur sehr dünn und sparsam gefüllt werden. Eine gute Alternative, zwar ebenso mächtig aber deutlich cremiger ist diese Schokobuttercreme.

Diese Ganache zum Füllen ist ebenfalls fondanttauglich, die Füllung darf also mit dem Fondant in Kontakt kommen. Da die Ganache aber recht weich ist, ist sie nur bedingt zum Einstreichen geeignet. Um sich die Zubereitung von 2 Cremes zu sparen, kann man die Torte zunächst mit dieser Creme füllen, dann die Reste abwiegen, in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen und die „fehlende“ Schokolade in geschmolzener Form zugeben. Dazu ist nur etwas Rechenarbeit nötig.

Beispiel: Ich habe 150g Vollmilchganache zum Füllen übrig. Das Rezept für Vollmilchganache ergibt 200g Sahne + 300g Vollmilchschokolade, also 500g Ganache. Der Schokoanteil ist also 300g/500g = 0,6 = 60% (entsprechend ist der Sahneanteil o,4 = 40%). In den 150g Vollmilchganache zum Füllen sind also 150g x 0,6 = 90g Schokolade und entsprechend 60g Sahne.

Das Rezept für Ganache zum Einstreichen sagt, auf 200g Sahne sollen 450g Vollmilchschokolade verwendet werden. Das Verhältnis von Sahne zu Schokolade ist also 450g/200g = 2,25. Ich brauche also etwas mehr wie das doppelte an Schokolade wie Sahne. (Achtung: hier berechne ich das Verhälnis von Schokolade zu Sahne, in dem Absatz darüber den Anteil der Schokolade an der Gesamtmenge!)

Ich hatte wie gesagt 150g Vollmilchganache übrig. Davon sind 90g Schokolade und 60g Sahne. Auf 60g Sahne brauche ich also 2,25 x 60g Schokolade = 135g Schokolade. 90g Schokolade sind schon in der Ganache, fehlen noch 135g – 90g = 45g.

Ganache zum Füllen

Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden.

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Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden. Rezept drucken

Küche

Französisch

Rezepttyp

Grundrezept

Küche Französisch Rezepttyp Grundrezept

Zubereitungszeit

10 Minuten

Backzeit

10 Minute

Wartezeit

8 Stunden

Mengen

Portionen

Rezept

Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):

• Zartbitter: 400g oder 340ml (500ml wiegen 580g)
• Vollmilch: 500g oder 430ml (500ml wiegen 580g)
• weiß: 600g oder 510ml (500ml wiegen 580g)

Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache.

Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen):

• Zartbitter: 400g oder 510ml (500ml wiegen 390g)
• Vollmilch: 500g oder 645ml (500ml wiegen 390g)
• weiß: 600g oder 765ml (500ml wiegen 390g)

Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten.

Zutaten

• 200 ml Sahne 30% Fett
• 200 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder
• 300 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder
• 400 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder
• 400 g gefüllte Schokolade Nougat, Joghurtschokolade o.ä.

MetrischImperial

Küche Französisch Rezepttyp Grundrezept Küche Französisch Rezepttyp Grundrezept Zubereitungszeit 10 Minuten Backzeit 10 Minute Wartezeit 8 Stunden Mengen Portionen Rezept Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen): Zartbitter: 400g oder 340ml (500ml wiegen 580g) Vollmilch: 500g oder 430ml (500ml wiegen 580g) weiß: 600g oder 510ml (500ml wiegen 580g) Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache. Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen): Zartbitter: 400g oder 510ml (500ml wiegen 390g) Vollmilch: 500g oder 645ml (500ml wiegen 390g) weiß: 600g oder 765ml (500ml wiegen 390g) Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten. Zutaten 200 ml Sahne 30% Fett 200 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder 300 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder 400 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder 400 g gefüllte Schokolade Nougat, Joghurtschokolade o.ä. MetrischImperial

Zubereitung

1. Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.

Methode 1: Aufkochen

1. Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
2. Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
3. Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
4. Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.

Methode 2: Wasserbad

1. Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
3. Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
4. Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.

Methode 3: Mikrowelle

1. Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
2. Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
3. Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
4. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.

Weiterverarbeitung

1. Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Auch wenn sich die Ganache schon kühl anfühlt, lässt sie sich oft noch nicht aufschlagen. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
2. Soll die Ganache als weiche Füllung für Tartes o.ä. verwendet werden, muss sie abkühlen, soll aber noch weich sein. Das dauert ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank, 6-8h bei Zimmertemperatur oder 30min in einem kalten Wasserbad. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw. Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen. Die Ganache kann leicht abgekühlt aber noch flüssig z.B. in gebackene Tartes gegossen werden und anschließend fest werden oder erst in der Schüssel fest werden und dann z.B. in ausgehöhlte Cupcakes gefüllt werden.
3. Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist. Dann kann sie z.B. über einen Kuchen gegossen werden.

Hinweise

Haltbarkeit:

Ca. 5-7 Tage gekühlt

Bei Motivtorten:

Die Ganache ist begrenzt fondanttauglich, d.h. sie kann mit Fondant in Kontakt kommen, ohne dass sich dieser auflöst. Allerdings ist sie bei Zimmertemperatur sehr weich, so dass sie nicht zum Einstreichen einer Torte geeignet ist. Sie eignet sich aber gut als Füllung für Motivtorten oder als Frosting für mit Fondant verzierte Cupcakes.

Mengenangaben zum Füllen

Ich persönlich fülle Torten zwar nur sehr selten und wenn dann nur hauchdünn mit Ganache, aber natürlich eignet sich das oben stehende Rezept auch, um Torten mehr oder weniger üppig zu füllen. Cremeschichten zwischen 0,5cm und 1,5cm sind dabei üblich, die Anzahl der Cremeschichten variiert nach Anzahl der Böden bzw. Höhe der Torte. Aus der Tabelle können Mengenangaben für die häufigsten Tortengrößen entnommen werden – die Angaben beziehen sich dabei auf aufgeschlagene Ganache zum Füllen. Angegeben ist dabei jeweils der Rezeptfaktor für unterschiedlich dicke Füllungen bei den unterschiedlichen Schokoladensorten für eine (!) Schicht Füllung. Der Faktor muss also mit der gewünschten Anzahl Cremeschichten malgenommen werden. Dann kann er im Rezept oben verwendet werden, um die Zutaten umzurechnen.

Angegeben ist der Rezeptfaktor für runde und eckige Torten unterschiedlicher Größen und unterschiedlich dicker Cremeschicht. Dunkelbraun = Zartbitter, hellbraun = Vollmilch, beige = weiß

Die Werte ergeben sich aus folgenden Überlegungen: Die Füllung einer runden Torte wird beschrieben durch einen Zylinder mit dem Durchmesser der Torte und der gewünschten Höhe der Cremeschicht. Das Volumen dieses Zylinders kann berechnet werden – z.B. mit Tools wie diesem. In den Rezepten ist angegeben, wie viel Volumen eine Portion Creme hat. Aus benötigtem Volumen / Cremevolumen des Rezepts ergibt sich der Rezeptfaktor. Bei eckigen Torten gilt ähnliches, nur muss hier das Volumen eines Quaders berechnet werden.

Varianten

• Zitrone: Am intensivsten wird das Aroma, wenn die Sahne zusammen mit der geriebenen Schale von 1-2 Bio-Zitronen aufgekocht wird und dann nach Rezept für weiße Ganache weiterverarbeitet wird. Alternativ kann die Schale auch unter die fertige Ganache gemischt werden. Die fertige, auf Zimmertemperatur abgekühlte Ganache kann ebenfalls Zitronensäure für mehr Frische abgeschmeckt werden. Besonders geeignet, da hoch konzentriert, ist die 5fach konzentrierte Zitronensäure, die bei der Essigessenz steht. Auch das Pulver zum Einmachen ist gut geeignet. Damit kann die Ganache abgeschmeckt werden, mehr wie 1-2 TL Flüssigkeit sollten nicht zugefügt werden.
• Orange: Analog zu Zitrone kann auch die Schale von 1 Bio-Orange verwendet werden – passt auch gut zu dunkler Ganache.
• Nuss: Im Prinzip kann auch Nussschokolade verwendet werden, allerdings stören die Stückchen beim Einstreichen der Torte. Außerdem müssten streng genommen die Nüsse aus dem Gewicht der Schokolade herausgerechnet werden – also lieber etwas mehr Schokolade verwenden.
• Nougat: Nougatschokolade verwenden, siehe Empfehlungen für gefüllte Schokolade.
• Nutella: Unter die fertige, auf Zimmertemperatur abgekühlte Ganache kann nach Belieben Nutella gemischt werden. Dadurch bleibt sie fondanttauglich, ist aber etwas weicher.
• Frucht: Wird Ganache zum Füllen verwendet, können Fruchtstücke unter die Creme gemischt werden. Lecker ist es auch, die Böden erst mit Ganache und dann mit Kompott oder Marmelade zu füllen. Man könnte die Sahne durch Fruchtpüree ersetzen, allerdings wird die Ganache dann durch den fehlenden Fettgehalt der Sahne viel zu weich (und auch nicht mehr fondanttauglich). Daher ist das für Torten nicht zu empfehlen. Soll die Ganache zum Einstreichen verwendet werden, bleibt nur die Verwendung von Jogurette o.ä. Schokoladen. Als Alternative kann unter die fertige Ganache gefriergetrocknetes Fruchtpulver oder Aromapasten nach Geschmack gemischt werden, was aber durch den starken Eigengeschmack der Ganache nur ein zartes Aroma erzeugt. Beide Varianten sind fondanttauglich. Im Großen und Ganzen würde ich für eine fruchtige Creme zum Einstreichen aber diese Buttercreme empfehlen.
• Liköre: Im Prinzip kann der Ganache Likör (Orange z.B.) zugesetzt werden. Die zusätzliche Flüssigkeit macht die Ganache aber weicher, daher muss zum Ausgleich jeweils die doppelte Menge Schokolade und die gleiche Menge Butter zugesetzt werden. Es sollten nur bis zu 20% des Ganachegewichts an Likör und nur max. 10% des Ganachegewichts an Brantwein, Himbeergeist o.ä. zugesetzt werden.
• Aromaöle: Aromaöle und -Essenzen können in kleinen Mengen (Tropfen) recht gut zum Aromatiesieren von Ganache verwendet werden. Orange oder Minze für dunkle Schokolade sind beliebte Kombinationen.
• Kaffee: In der Sahne kann Instantkaffee nach Geschmack (ca. 2-3 TL) aufgelöst werden. Alternativ kann Kaffeeschokolade verwendet werden, die Mengen dann entsprechend dem Kakaogehalt anpassen.
• Tee: Die Sahne mit Tee aufgekochen, ziehen lassen und abseihen. Dann erneut Aufkochen und zu Ganache verarbeiten – Geschmack je nach Tee und Schokolade mehr oder weniger zart.

Ganache ist die richtige Wahl, um Torten für Schokoliebhaber einzustreichen. Außerdem kann man Ganache (mit anderem Schoko-Sahne-Verhältnis und ggf. weiteren Zugaben) gut zum Füllen von Torten oder Pralinen verwenden. Da Ganache durch Kühlung sehr fest wird, ist sie besonders für Motivtorten mit scharfen Kanten oder 3D-Torten geeignet (bei weicher Buttercreme bleiben scharfe Konturen nicht so gut erhalten.)

Neutraler im Geschmack, ebenso fondanttauglich und etwas einfacher zu verarbeiten ist dagegen Buttercreme, entweder die sehr süße amerikanische Buttercreme oder die weniger süße Swiss Meringue Buttercream.

Lagerung und Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist umso länger, je höher der Schokoanteil ist. Die von mir verwendete Ganache hält sich gekühlt jedenfalls ca. Woche, danach war sie immer aufgegessen 😉 Auch ungekühlt kann die Creme zum Einstreichen etwa 1-2 Tage aufbewahrt werden. Ganache kann gut eingefroren werden, wenn Reste übrig bleiben oder die Creme länger vorbereitet werden soll.

Häufige Fragen und Probleme

Die Ganache wird griselig, Öl setzt sich ab

Das kann verschiedene Ursachen haben – oft liegt es daran, dass die Hitze der Sahne nicht ausgereicht hat, die Schokolade zu schmelzen. Wichtig ist, die Sahne wirklich kochend über die Schokolade zu gießen, dann alles einige Minuten stehen zu lassen und anschließend sanft zu mischen. Merkt man dabei, dass die Schokoalde nicht richtig schmilzt, alles kurz in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen.

Auch minderwertige Schokolade neigt dazu. Ich kaufe sehr gerne die Kuvertüre von Callebaut, auch weil diese gleich in praktischen Callets kommt. Mit der Schokolade von Aldi und Lidl sowie auch mit Lindt habe ich ebenfalls gute Erfahrungen gemacht.

Ist die Ganache erstmal griselig, kann sie durch Zugabe von ca. 1 EL erwärmter Flüssigkeit wie Milch, Likör oder Sahne gerettet werden. Die Flüssigkeit wird unter die Ganache gerührt, dann sollte sie sich wieder verbinden. Alternativ kann daraus nach diesem Rezept eine Schokobuttercreme gemacht werden.

Warum ist Ganache fondanttauglich, sie enthält doch auch viel Sahne?

In Fondant ist reichlich Zucker, Zucker hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit aus der Umgebung anzuziehen. Bestimmt ist euch schon mal aufgefallen, das Puderzucker und auch normaler Zucker mit der Zeit klumpig wird, wenn er offen gelagert wird.

Dementsprechend zieht Fondant aus der Torte bzw. der Creme auf der Torte auch die Feuchtigkeit. Je nach dem, wie viel Wasser in der Creme enthalten ist, zieht er mehr oder weniger Wasser. Gleichzeitig trocknet der Fondant aber auch dadurch, dass er an der Luft steht (was nicht mehr funktioniert, wenn die Torte abgedeckt wird oder es sehr schwül ist).

Reine Sahne hat einen Fettgehalt von 30% und dementprechend ca. 60% Wasser. Der Fondant kann reichlich Wasser ziehen, das Trocknen an der Luft kann das nicht mehr ausgleichen. Gibt man zur Sahne aber reichlich Schokolade (die kein Wasser enthält), wird der Wasseranteil entsprechend reduziert. Dann zieht der Fondant zwar nach wie vor Wasser aus der Creme, aber eben deutlich weniger. Die Feuchtigkeit kann wieder trocknen. Der Fondant trocknet nicht komplett aus, er bleibt also weich, schmilzt aber auch nicht.

Kurz gesagt, jede Creme, die nur einen sehr geringen Wasseranteil hat, ist fondanttauglich. Dementsprechend hoch muss der Fett- und/oder Zuckeranteil sein.

Es bringt also weder Sahne noch Säure pauschal Fondant zum schmelzen, nur das Wasser in der Creme. Amerikanische Buttercreme enthält z.B. Butter und reichlich Puderzucker bei nur wenig Flüssigkeit, auch diese ist fondanttauglich. Puddingbuttercreme enthält dagegen auf 250g Butter 500g Pudding, was mehr oder weniger nur Milch also Wasser ist. Damit ist der Wasseranteil bei so einer Creme zu hoch und sie ist nicht fondanttauglich.

Kann Sahne durch fettreduzierte Sahne, Joghurt oder Saft ausgetauscht werden?

Das kann man zwar machen, allerdings fehlt dann das Fett in der Sahne und die Ganache wird deutlich weicher. Je nach Produkt ist sie dann auch nicht mehr fondanttauglich (siehe oben). Für Torten sollte also nur Ganache mit Sahne (30% Fett oder mehr) hergestellt werden.

Kann man verschiedene Schokosorten mischen?

Ja, das geht ohne Probleme. Für jede Schokosorte muss dann die entsprechende Menge Sahne erhitzt werden – selbstverständlich kann dann die gesamte Sahne über die gesamte Schokolade gegossen werden.

Beispiel: Ich möchte eine Art Vollmilchganache herstellen, habe aber nur noch Zartbitterschokolade und weiße Schokolade. Daher möchte ich beides mischen. Ich habe 600g Zartbitterschokolade. Dafür brauche ich dann 400ml Sahne (600g ist das Doppelte von den im Rezept angegebenen 300g, daher brauche ich auch das Doppelte der Sahne). Außerdem möchte ich 400g weiße Schokolade verwenden. Ich verwende also weniger Schokolade wie im Rezept angegeben, nämlich diesen Bruchteil 400g / 600g = 2/3 = 0,67 . Dementsprechend brauche ich auch nur 0,67 x 200ml Sahne = 134ml Sahne.

Ich gebe nun also 600g Zartbitterschokolade und 400g weiße Schokolade in eine Schüssel. Dann erhitze ich 400ml + 134ml = 534ml Sahne und bereite daraus eine „gemischte Ganache“ zu.

Die Ganache ist zu fest oder zu weich.

Ganache zum Füllen ist gekühlt sehr fest, Ganache zum Einstreichen ist auch bei Zimmertemperatur fast schon hart. Sie kann in der Mikrowelle für einige Sekunden oder über einem Wasserbad kurz erwärmt werden, damit sie wieder streichfähig wird.

Direkt nach der Zubereitung bzw. wenn die Ganache zu stark erwärmt wurde, wird sie dickflüssig-weich. Dann kann sie eine Weile kühl gestellt werden, damit sie fester und damit streichfähig wird.

Stimmt aus irgendwelchen Gründen die Mengenverhältnisse von Schokolade und Sahne nicht, kann die Ganache erneut geschmolzen werden und heiße Sahne bzw. geschmolzene Schokoalde ergänzt werden.