Als erste Idee könnte man eine Torte wie gewohnt mit Sahne o.ä. füllen und dann einfach von außen komplett mit Ganache oder Buttercreme einstreichen. Theoretisch ist dieses Vorgehen ausreichen. Allerdings ist es nicht optimal, da die Buttercreme oder Ganache auf der Sahnecreme schlecht hält. Man rutscht leicht ab oder reißt Löcher in die Füllung und im Endergebnis kann sich die Füllung mit der Ganache bzw. Buttercreme vermischen. So kann es dann passieren, dass sich der Fondant doch auflöst. Viel einfacher ist es daher, einen der folgenden Tricks anzuwenden, bei denen die Füllung entweder von Ganache bzw. Buttercreme oder Kuchenteig sicher eingeschlossen wird.
Inhaltsverzeichnis
Schnell & einfach: Wilton Fanci Fill
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Ich habe die Formen auch schon mit 10cm Durchmesser gesehen, das scheint aber schwer zu bekommen zu sein. Bei der Form mit 20cm Durchmesser hat man die Wahl zwischen herzförmiger (Wilton Heart Tasty Fill*) oder eckiger < (Wilton Tasty Fill Form*) Füllung.
Sicher & stabil: Die Kuchenring-Methode
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Diese Methode ist für alle Füllungen (Sahnecremes, Buttercremes, Obst etc.) und für alle üblichen Tortenböden (Biskuit, Wunderrezept, Rührteig) geeignet. Sie funktioniert für runde, eckige Kuchen und alle Kuchen, bei denen aus einem rundrum abgeschnittenem Ring die selbe Form in kleiner wieder gelegt werden kann. Kompliziertere Formen wie Blumen oder Umrisse von Tieren o.ä. ist sie nicht geeignet. Der Kuchen wird mindestens 2,5, besser 4cm größer gebacken, wie eigentlich gewünscht. Soll also zum Beispiel eine Torte mit 20cm Durchmesser dekoriert werden, wird ein Kuchen mit mindestens 22,5cm besser 24cm Durchmesser benötigt.
Der Kuchen wird waagerecht in mehrere Böden geteilt. Ich mache üblicherweise Torten mit ca. 10cm Höhe, so dass ich den Kuchen in 4 Böden teile. Es ist aber auch möglich, mehr oder weniger Böden zu schneiden. Bei dieser Methode ist es empfehlenswert, die Böden mit Hilfe von z.B. dem Tortenblitz* zu schneiden. So werden die Böden alle gleichmäßig dick, was es erleichtert, die Torte schön gerade zu füllen. Die Tortenböden werden wieder aufeinander gestapelt (wird keine Kuchensäge verwendet, müssen die Böden nun wieder genauso wie vorher gestapelt werden, damit nichts schief wird.)
Eine runde Schablone in der gewünschten Tortengröße wird nun auf den Stapel gelegt. Dann wird entlang dieser vorlage mit einem spitzen Messer geschnitten. So entstehen zu jedem Kuchenboden passende Ringe mit ca. 1-2cm Breite.
Damit die Torte schön gerade wird, sollte man einen Tortenring* verwenden. Auf den untersten Boden wird der zugehörige Ring gesetzt (der Ring muss dafür etwas gekürzt werden). In den Ring wird die Füllung gegeben. Durch die Ringe ist es bedingt, dass die Füllung immer genauso dick wird, wie ein Kuchenboden (von dem ja der Ring geschnitten wurde). Dann wird der nächste Boden aufgesetzt, der nächste Ring aufgelegt und gefüllt. Abschließend wird der letzte Boden aufgelegt. Ein Ring bleibt übrig. Nach dem Kühlen der Torte sollte sie mit Buttercreme oder Ganache eingestrichen werden. So werden Krümel gebunden, Unebenheiten geglättet und der Fondant perfekt vor Feuchtigkeit aus der Füllung geschützt.
Schnell und flexibel: Ring aus Ganache oder Buttercreme
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Die Cremering-Methode ist für alle Kuchen geeignet, sowohl für kleine Kuchen als auch für große oder ungewöhnlich geformte. Sie ist schnell gemach, braucht wenig spezielles Werkzeug und ist recht einfach, womit sie auch gut für Anfänger geeignet ist. Bei warmen Temperaturen bietet diese Methode aber weniger Stabilität als der Kuchenring, da Buttercreme und Ganache bei Wärme weich werden (>25°C). Insgesamt wird für den Cremering recht viel Buttercreme oder Ganache gebraucht, so dass die Torte recht mächtig wird. Das ist nicht jedermans Sache. Daher benutze ich wenn immer es geht die Kuchenringmethode (siehen oben).
Der Kuchen wird normal gebacken und mehrfach waagerecht geteilt. Grundsätzlich sind mehrere dünne Böden mit mehreren dünnen Schichten Füllung stabiler als wenige dicke Böden mit dicker Füllung. Der Tortenblitz* hilft dabei, die Böden gleichmäßig zu schneiden.
Bei eckigen und runden Torten ist es empfehlenswert, einen Tortenring* bzw. eckigen Backrahmen* um die Torte zu spannen. So wird die Torte gerade. Ist das nicht möglich, kann die Torte bei einigermaßen festen Füllungen aber auch freihand gefüllt werden.
Um jeden Boden wird ein Ring aus fondanttauglicher Buttercreme oder Ganache gepritzt. Dazu wird am besten ein Einmalspritzbeutel* mit einer großen Lochtülle (z.B. Lochtülle (Set)*) benutzt. Alternativ kann auch ein Gefrierbeutel benutzt werden, von dem eine Ecke abgeschnitten wird. Vom Durchmesser der Tülle, mit der man den Cremering spritzt, hängt die Höhe und Breite des Rings ab. Je größer die Tülle, desto mehr Buttercreme bzw. Ganache wird gebraucht, desto dicker kann die Füllung sein und desto stabiler wird die Torte. Allerdings wird der Ring auch breiter, so dass der Raum in der Mitte für die Füllung kleiner wird. Um einen höheren Ring und damit mehr Platz für die Füllung zu schaffen, können zwei dünnere Ringe aufeinander gespritzt werden. Je nach Torte und Füllung sollte der Durchmesser der Tülle also angepasst werden, um die 1cm Durchmesser ist normalerweise empfehlenswert.
In diesen Ring aus Buttercreme oder Ganache wird die Füllung gegeben. Die Füllung soll mit dem Cremering abschließen. Darauf wird der nächste Boden gelegt, dann wird darauf wieder ein Cremering gespritzt usw.. Die Füllung ist so komplett von Creme eingeschlossen. Wird die Torte nun sorgfältig mit Ganache oder Buttercreme eingestrichen, ist der Fondant vor der Feuchtigkeit aus der Füllung geschützt.
Nicht so toll: Biskuitstreifen rund um die Torte
Der Kuchen wird etwa 2cm kleiner gebacken wie gewünscht. Er wird mehrfach waagerecht geteilt und normal gefüllt. Ein Biskuitstreifen in der Länge des Umfangs der Torte und der selben Höhe wird gebacken und senkrecht rund um die Torte gestellt. Auch hier ist die Füllung komplett von Teig eingehüllt, so dass der Fondant nach dem Einstreichen vor Feuchtigkeit geschützt ist.
Mit dieser Methode habe ich nicht so gute Erfahrungen gemacht, da mir der Biskuitstreifen oft umgekippt und/oder nach außen gebeult ist. Abgesehen davon finde ich es mühselig, neben dem normalen Kuchen noch extra einen passend großen (und gerade bei größeren Torten verdammt langen) Biskuitstreifen zu backen.
Verschiedene weitere Tortenformen
Kugeltorte / Balltorte / Halbkugeltorte / Kuppeltorte
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Kugeltorten bzw. Balltorten werden aus zwei Halbkugeln zusammen gesetzt. Die Halbkugeln kann man in einer speziellen Halbkugel-Form*, in Edelstahlschüssel (z.B. von Ikea Blanda* ) oder in ofenfesten Glasschüsseln backen. Da bei einer Kugel das gesamte Gewicht der Torte auf einer sehr kleinen Auflagefläche lastet, muss die untere Halbkugel sehr stabil sein. Sie sollte daher aus einem Rührkuchen bestehen und höchstens dünn mit Marmelade, Buttercreme oder Ganache gefüllt werden. Die obere Halbkugel kann dagegen in Form einer Kuppeltorte zubereitet werden und so auch mit lockeren Sahnecremes gefüllt werden.
Dafür wird eine Schale mit Biskuit ausgelegt, in den die Creme gefüllt wird. Dann wird die Torte gestürzt. Damit diese auch nach dem Stürzen schön rund bleibt, muss die Füllung schön fest sein. Buttercremes sind immer gut geeignet, bei Sahnefüllungen sollte man diese mit reichlich Gelatine oder Agartine stabilisieren. Auf diese Weise kann man auch eine Halbkugel zum Beispiel für eine Babybauchtorte oder eine Bustentorte zubereiten.
111 Antworter auf Fondanttorte füllen
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