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Für die klassische deutsche Pudding-Buttercreme wird Butter mit Pudding verrührt. Beides muss die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme. Statt eines Vanillepuddings kann ebenso gut anderer Pudding oder angedicktes Fruchtpüree genommen werden, so ist die Puddingbuttercreme unglaublich variabel.
Die Puddingbuttercreme ist (in dieser Form) nicht fondanttauglich!
Inhaltsverzeichnis
Rezept
Pudding-Buttercreme
Zubereitungszeit
Kochzeit
Zeit insg.
Relativ leichte Buttercreme perfekt für Torten oder Cupcakes
Autor: Claudia (Ofenkieker)
Rezepttyp: Grundrezepte
Zutaten
- 500ml Milch oder Fruchtpüree (ist das Püree sehr dickflüssig, sollte es mit etwas passendem Saft verdünnt werden. Sonst hat man es beim Puddingkochen schwer)
- 1 Pck. Puddingpulver zum Kochen oder 45g Stärke für die fruchtige Variante
- 250g Butter (keine Margarine, Halbfett- oder Diätbutter!!)
- Puderzucker nach Geschmack
Zubereitung
Fruchtige Puddingbuttercreme
- Früchte mit dem Pürierstab fein pürieren. Ich empfehle, das Püree durch ein Sieb zu streichen. Bei Himbeeren werden so die Kerne entfernt aber auch Kirschpüree wird so feiner. Das Fruchtpüree abmessen, ggf. mit Zucker und Zitrone abschmecken und einige Esslöffel abnehmen. Das restliche Fruchtpüree aufkochen.
- Die Stärke mit dem kalten Fruchtpüree (oder etwas Wasser) glatt rühren. Dabei die Flüssigkeit zur Stärke geben und nicht umgekehrt, sonst gibt es Klümpchen.
- Den Topf mit dem kochenden Fruchtpüree vom Herd ziehen und die angerührte Stärke einrühren. Das Püree wird fast sofort dicklich, muss aber dennoch noch einige Minuten unter ständigem Rühren vorsichtig erwärmt werden. Sonst schmeckt man später die Stärke raus. Am besten probiert man zwischendurch, ob der Stärkegeschmack verschwunden ist.
- Ist der Pudding fertig, legt man direkt auf die Oberfläche ein Stück Frischhaltefolie. So wird der Pudding gleichmäßig fest. Bei normalem Vanillepudding bildet sich auf diese Weise keine Haut. Dann sollte der Pudding vollständig abkühlen, am schnellsten geht das in einer Metallschüssel in einem kalten Wasserbad (ca. 1h). Alternativ kann der Pudding auch mehrere Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen. Ein Abkühlen im Kühlschrank sollte vermieden werden, da es energetisch ungünstig ist, lange dauert und der Pudding auch leicht zu kalt wird. Wichtig ist für den nächsten Schritt, dass der Pudding Zimmertemperatur hat.
- Die Butter wird ebenfalls aus dem Kühlschrank geholt und sollte Zimmertemperatur annehmen, am besten mehrere Stunden oder über Nacht. Haben Pudding und Butter nicht die gleiche Temperatur, gerinnt die Buttercreme später. Passiert das, kann die Creme leicht erwärmt werden (z.B. über dem Wasserbad oder für ein paar Sekunden in der Mikrowelle) und anschließend 5-10min aufgeschlagen werden. Dann verbinden sich die Zutaten wieder.
- Dann wird die Butter mit etwas Puderzucker weißlich-cremig aufgeschlagen. Unter ständigem Rühren gibt man nun den abgekühlten (!) Pudding hinzu. Es entsteht eine glatte Creme. Wenn der Pudding zu heiß war, schmilzt die Butter und die Creme wird weich bis flüssig. In dem Fall hilft kühlen. Wenn man möchte, kann man nun noch 1-2 TL Alkohol (Himbeergeist, Kirschwasser etc.) kurz unterrühren, das verstärkt den Fruchtgeschmack deutlich.
Klassische Pudding-Buttercreme
- Aus Milch und Puddingpulver wird nach Packungsanweisung ein Pudding gekocht. Dieser wird direkt nach dem Kochen mit Frischhaltefolie bedeckt, damit sich keine Haut bildet.
- Dann sollte der Pudding vollständig abkühlen, am schnellsten geht das in einer Metallschüssel in einem kalten Wasserbad (ca. 1h). Alternativ kann der Pudding auch mehrere Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen. Ein Abkühlen im Kühlschrank sollte vermieden werden, da es energetisch ungünstig ist, lange dauert und der Pudding auch leicht zu kalt wird. Wichtig ist für den nächsten Schritt, dass der Pudding Zimmertemperatur hat.
- Die Butter mehrere Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur annehmen lassen, damit beides die gleiche Temperatur annimmt. Sonst gerinnt die Creme später. Passiert das, kann die Creme leicht erwärmt werden (z.B. über dem Wasserbad oder für ein paar Sekunden in der Mikrowelle) und anschließend 5-10min aufgeschlagen werden. Dann verbinden sich die Zutaten wieder.
- Die Butter wird nun mit 2 EL Puderzucker (oder nach Geschmack) schaumig gerührt. Dann gibt man esslöffelweise den abgekühlten (!) Pudding dazu und rührt dabei auf niedriger Stufe weiter, bis der ganze Pudding eingearbeitet ist. Die Creme wird dabei stumpfer und lockerer. Wenn der Pudding zu heiß war, schmilzt die Butter und die Creme wird weich bis flüssig. In dem Fall hilft kühlen.
Weitere Hinweise
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Buttercremetorten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Notizen
Ausreichend für 18 Cupcakes oder eine Torte mit 24cm Durchmesser.
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Varianten
- Schoko: mit Schokopudding (wobei Ganache oder Schokobuttercreme da sicherlich leckerer ist)
- Vanille, Sahne, Karamell, Mandel, Kaffee, Kokos: Mit entsprechenden Flüssigkeiten oder Puddingpulvern
- Früchte: besonders gut eignet sich Fruchtpüree von weichem Obst, denkbar ist aber auch die Verwendung von Fruchtsaft gemischt mit z.B. Apfelmus
Vorteile
- leicht und kaum süß im Vergleich zur amerikanischen Buttercreme und Swiss Meringue Buttercream
- lässt sich sehr gut abwandeln, insbesondere für fruchtige Varianten
- im Vergleich zu Sahnefüllungen stabiler
- einige Tage haltbar
- lässt sich spritzen
- lässt sich färben (in der Vanille-Variante)
Nachteile
- mächtiger im Vergleich zu Quark- oder Sahnefüllungen
- lässt sich nicht einfrieren
- nicht fondanttauglich
Die Pudding-Buttercreme ist mein Favorit für fruchtige Buttercremefüllungen, mit keiner anderen Buttercreme erreicht man so einen intensiven Fruchtgeschmack. Ich finde die Herstellung auch einfacher als viele Sahnefüllungen mit Gelatine, außerdem ist gerade im Sommer und für Motivtorten die größere Stabilität von Vorteil. Deswegen kann diese Buttercreme sehr gut als Tortenfüllung aber auch als Frosting für Cupcakes verwendet werden.
Legt man Wert auf einen niedrigen Fett- oder Kaloriengehalt bzw. bevorzugt luftig-lockere Füllungen,dann sollte man lieber zu Füllungen mit Quark oder Joghurt greifen. Um Torten fondanttauglich zu machen, sollte Swiss Meringue Buttercream, Ganache oder amerikanische Buttercreme verwendet werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Puddingbuttercreme ist für Fondant zu hoch.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Buttercreme hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Leider lässt sich diese Creme nicht einfrieren, die Konsistenz wird dadurch oft ganz komisch. Die Stärke im Pudding ist nicht gefrierstabil und wird leicht körnig. Dadurch ist die Buttercreme beim Auftauen ebenfalls körnig, was auch durch Aufschlagen und Erwärmen sich nicht beheben lässt.
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297 Responses to Pudding-Buttercreme
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Kann ich frucht Püree und marm lade als gemischte Flüssigkeit 500 ml verwenden?
Liebe Maria,
grundsätzlich ja, aber durch die Marmelade kann das ganze recht süß werden. Letztlich ist Marmelade ja nur Frucht und Zucker, also wüsste ich auch nicht direkt, was das für einen Vorteil hat. Möglich ist es aber.
Viele Grüße,
Claudia
Grundsätzlich schon, aber vermutlich wird das ziemlich süß. Warum nicht Frucht pur? Marmelade ist ja nichts anderes als prüierte Früchte mit Zucker.
Liebe Grüße!
Hallo Claudia,
erstmal ein großes Lob für deine tolle Seite. Besonders dein Rezept für den veganen Fondant hat mir schon gute Dienste geleistet.
Ich habe die Ehre die Hochzeitstorte für meinen Bruder backen zu dürfen und bin nun schonmal in die ersten Überlegungen gestartet, um mich dann rechtzeitig ans Probebacken machen zu können.
Ich würde mich freuen, wenn du mir ein paar Fragen beantworten könntest.
Die Hochzeit findet Anfang Juli statt, dementsprechend muss man damit rechnen, dass es sehr warm werden könnte. Zwar würde ich die Torte in diesem Fall natürlich bestmöglich vor der Hitze schützen (Kühlmöglichkeit vor Ort, Transport erst abends, Transport in Styroporbox mit Kühlakkus…) dennoch möchte ich bei einer so wichtigen Torte auf Nummer sicher gehen, weshalb ich alles möglichst wärmestabil plane.
Womit wir bei meiner ersten Frage wären, verträgt die (Frucht)Puddungcreme etwas Wärme, oder wird sie arg schnell instabil?
Die Frage bezieht sich sowohl auf daas Füllen als auch auf das Einstreichen mit der Creme, wobei ich mir bei letzterem noch nicht sicher bin und auch deinen Rat sehr zu schätzen wüsste.
Bisher war die Überlegung die Torte mit SMB einzustreichen, weil ich finde, dass man mit ihr optisch ein sehr feines Ergebnis bekommt. Aktuell bin ich aber am Überlegen, ob Puddingbuttercreme eventuell auch eine Option wäre, da ich mir 1. nicht sicher bin, wegen dem Eiweiß in der Sommerhitze und 2. frag ich mich wohin mit dem ganzen Eigelb (die Torte wird 3stöckig und relativ hoch, dementsprechend werde ich viel Creme brauchen)
Bekommt man mit der Puddingbuttercreme ein ähnlich glattes Ergebnis, wie mit der SMB?
Ich habe sie bisher nur als Füllung benutzt. Eingestrichen habe ich bisher nur mit Amerikanischer Buttercreme oder SMB, wobei mir letztere für elegantere Torten deutlich besser gefällt.
Ansonsten ist hier natürlich auch die Frage nach der Wärmeempfindlichkeit. Welche der beiden Cremes ist denn bei Hitze länger stabil?
Was eventuell auch noch wichtig wäre, eine der Torten soll mit Mangopuddingbuttercreme gefüllt werden.
Haftet die SMB beim Einstreichen auf der Mangobuttercreme?
Wie sieht es eigentlich mit Wärmeempfindlichkeit und Optik von Frischkäsefrosting aus? Wäre das eventuell auch eine Überlegung wert zum Einstreichen?
Puh, bei der Anzahl an Fragen komme ich mir gerade vor als wäre ich wieder ein totaler Backanfänger.
Vielen Dank schonmal für deinen Rat.
LG Selina
Liebe Selina,
nach meiner Erfahrung sind Sahnecremes mit Gelatine am wärmestabilsten, Butter schmilzt einfach schon ziemlich schnell. Da ist es fast egal, ob Swiss oder Puddingbuttercreme. Einzig die amerikanische ist durch die enormen Mengen Puderzucker noch stabiler, aus geschmacklichen Gründen würde ich das aber für eine Hochzeitstorte nicht empfehlen.
Ich finde, die Swiss ergibt das glatteste Finish, die Puddingbuttercreme ist luftiger und damit etwas rauer, auch etwas matter. Da die Puddingbuttercreme gerne mal gerinnt bei Temperaturwechsel, würde ich eher zur Swiss greifen. Ich würde dir empfehlen, pasteuerisiertes Eiweiß im Tetrapack oder Eiweißpulver zu kaufen. Dann bleibt kein Eigelb übrig und du hast keine Sorgen mit Salmonellen. Frischkäsefrosting würde ich nicht nehmen, das gerinnt super leicht oder wird zu weich und ist in den großen Mengen nicht zuverlässig genug. Buttercreme auf Buttercreme haftet im Allgemeinen gut.
Ich würde mir mit der Wärme nicht so viele Sorgen machen. So eine Torte hat ganz schön viel Masse und wenn die gut durchgekühlt ist, hält sie die Temperatur auch eine Weile. Man stellt sowas ja nicht stundenlang in die pralle Sonne. Ich habe schon bei 35>C eine dreistöckige Torte durch die Schwäbische Alb gekarrt, gut gekühlt in Styroporboxen. Die war nach 3h noch komplett fest. Dann wurde sie im Hotel gekühlt und um Mitternacht serviert. Gar keine Probeleme. Schwierig wird es eher, wenn es ein Nachmittagskuchenbuffet geben soll, aber dafür kann man keine Cremetorte ausreichend schützen. Da muss man dafür sorgen, dass die Torte aus der Kühlung kommt, präsentiert wird und dann sofort serviert wird.
Viele Grüße,
claudia
Danke, dass du dir die Zeit genommen hast mir ausführlich zu antworten.
Das mit Optik der Puddingbuttercreme habe ich mir schon fast gedacht. Die Gefahr mit dem Gerinnen ist interessant zu wissen, dachte bisher, das könne nur direkt bei der Herstellung oder einem erneuten Aufschlagen passieren.
Die Amerikanische Buttercreme ist eigentlich so meine Standardcreme zum Einstreichen. Komischerweise hab ich jetzt schon total oft die Aussage gehört “ Eigentlich mag ich ja keine Buttercreme, aber deine…“, wobei ich dazu sagen muss, dass ich wirklich nur sehr dünn einstreiche.
Aus optischen Gründen werde ich aber vermutlich tatsächlich auf sie Swiss zurückgreifen und sie, wie von dir vorgeschlagen, mit pasteurisiertem Eiweiß zubereiten.
Gelantine ist so eine Sache. Ich bin Vegetarierin, da mag, zum einen, ich den Umgang schon aus aus persönlichen Gründen nicht so gern und zum anderen denk ich dann immer an alle Vegetarier die sich möglicherweise unter den Anwesenden befinden. Deshalb verwende ich Gelantine nur, wenn nicht anders möglich und wenn ich weiß, es ist ein kleiner Kreis ohne Vegetarier unter den Tortenessern.
Die Hauptsorge bei Sahnrfüllungen war auch eher, dass es kippen könnte. Ist mir am Anfang meines Hobbybäckerdaseins einmal passiert und seitdem bin ich da extrem vorsichtig.
Naja, die Füllungen stehen im Großen und Ganzen eh schon, nur für die oberste fehlt noch der Feinschliff.
Das mit deinem 3stündigen Tortentransport durch die Sommerhitze beruhigt mich gerade ungemein.
Auf manchen Seiten bekommt man ja echt das Gefphl vermittelt, die Torte würde einem im Sommer nach 10 Minuten auseinanderlaufen…
Vielen Dank nochmal.
Hallo Claudia, das Rezept ist sehr lecker und kam schon sehr gut an. Jetzt möchte ich es in eine Zitronen-Buttercreme abwandeln. Meinst Du, ich kann die 500ml Fruchtpüree einfach durch Zitronensaft und Wasser ersetzen? Oder hast Du vielleicht noch eine andere Idee dafür?
vielen Dank und liebe Grüße
Tanja
Liebe Tanja,
wahrscheinlich funktioniert das, allerdings kommt es auf das richtige Verhöltnis von Wasser und Saft an, damit es auch schmeckt. Ich würde dazu neigen, eher Lemon Curd auf die Böden zu streichen und eine Puddingbuttercreme mit Zitronenschale statt Vanille zu verwenden (aber mit Milch ganz normal).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
möchte auch gerne eine Zitronen-Buttercreme machen. Was versteht sich darunter anstatt Vanille lieber Zitronenschale zu nehmen? Meinst du anstatt Vanilleextrakt, lieber Zitronenschale zum schluss unter zu rühren ? oder wäre eine zitronencreme aus Sahne und Magerquark besser ? Halten alle diese cremes eine 4-stöckige Torte aus ? Alle werden mit der Swiss Meringue eingestrichen ohne Fondant. Wird eine Art Naked cake.
Lieben Dank und liebe Grüße
Yasemin
Hi 🙂
ja, genau, statt Vanille(zucker, extrakt, pulver) einfach Zitronenschale verwenden.
Ob Buttercreme oder Sahnecreme ist Geschmackssache. Ich persönlich würde immer eine Sahnecreme vorziehen, da diese geschmacksintensiver und leichter/lockerer ist. Einige mögen aber auch Buttercremes lieber (wobei das zumindest in meinem Umfeld selten ist). Solange eine Torte ordentlich gestützt ist, kann man jede normale Tortencreme als FÜllung verwenden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo!
Ein einfaches Rezept Pudding-Buttercreme ergibt in etwa wieviel Milliliter?
Lg
Isa
Etwa 800ml (einfach die Zutaten zusammen gerechnet und vernachlässigt, das Butter nicht genau die selbe Dichte wie Wasser hat).
Viele Grüße!
Hallo,
Vielen Dank für die tollen Rezepte in Ihrem Block.
Ich möchte gern meine Torte mit einer klassische Pudding-Buttercreme, aber mit Fruchtgeschmack füllen. Kann ich in dieser Buttercreme mit Pudding einfach Fruchtpüree reinmischen? Wenn ja muss ich die Püree vorher kochen und andicken? Welche Menge Fruchtpüree könnte man da nehmen?
Danke für Ihre Antwort.
Viele Grüße,
Nadia
Liebe Nadia,
leider wird das so nicht funktionieren. Butter als Fett lässt sich nur bedingt mit Wasser (wie Milch, Frucht usw) mischen. Wenn man zu viel wässriges hat, dann trennt sich die Buttercreme und gerinnt. Bei 250g Butter auf 500ml Pudding ist diese Grenze so ziemlich erreicht. Mischt man also so viel Frucht unter, dass die Buttercreme auch fruchtig schmeckt, wird die Buttercreme gerinnen. Dabei ist es relativ egal, ob man das Püree einkocht oder andickt. Man könnte mehr Butter zufügen, aber das „verdünnt“ dann auch wieder den Geschmack. Daher ist es tatsächlich am sinnvollsten, den Pudding mit Fruchtpüree statt mit Milch zu kochen, also Milch 1:1 gegen Frucht auszutauschen. Das gerinnt nicht und schmeckt schön fruchtig. Alternativ würde ich eine klassische Puddingbuttercreme mit Miclh machen und Marmelade auf die Böden streichen, Fruchtstücke unterheben oder auf einen Boden statt Creme Kompott aus angedickten Früchten geben. Dann hast du die Vanillepuddingcreme und Frucht.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen Dank für deine sehr detaillierte Antwort. Danke für deine Tipp.
Liebe Grüße
Liebe Ckaudia, was meinst du mit „Kompott aus angedickten Früchten“. Meinst du die fruchtige Creme aber ohne Butter? Das dann auf den Boden und die klassische Puddingcremme drauf oder auf die nächste Schicht?
Meine Kinder mögen keine Fruchstücke unter der Creme.
Danke.
Liebe Grüße
Liebe Claudia, entschuldige den Fehler bitte.
LG
Liebe Nadia,
du kannst aus 500ml pürierten Früchten, Zucker nach Belieben und 35g Speisestärke eine Art „Pudding“ kochen. Diesen dann heiß auf einen Tortenbode geben, vorher einen Tortenring drum spannen. Einen zweiten Boden drauf und abkühlen lassen. Dann mit Creme füllen.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, vielen Dank.
Liebe Grüße
Hallo
Ich möchte meine Torte mit der puddingcreme + erdbeerpüree füllen. Mit Ganache einstreichen und mit Fondant eindecken.
Muss die dann in den Kühlschrank und wie lange hält sie?
Lg Nadine
Liebe Nadine,
jede Cremetorte gehört in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit kann ich von außen schlecht schätzen, dafür spielt neben sauberem Arbeiten, Frische der Zutaten auch die Gesundheit der Gäste (Schwangerschaft? Alter? chronische Erkrankung? Immunerkrankungen? Kleinkinder?) eine Rolle. Für optimale Bedingungen findest du die Haltbarkeit hier bei den Cremes genannt. Es gilt dann die insgesamt kürzeste. Beim Erdbeerpürree kommt es darauf an, ob es aus ungekochten Früchten (2 Tage) oder aufgekochten Früchten (4 Tage) gemacht ist.
Viele Grüße,
Claudia
Hallöchen
Ich möchte meine Motivtorte gerne mit dieser Puddingcreme füllen. Reicht es, die ganze Torte nachher in Ganache ein zu streichen um sie nachher mit Fondant zu überziehen?
Ich freue mich auf deine Antwort! 🙂
Liebe Grüsse
Julia
Ja, das reicht 🙂 Genauere Infos hier: https://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/