Je nach Buttergehalt variiert die Creme zwischen sehr weich und relativ fest. Mit hohem Buttergehalt können damit auch Cupcakes dekoriert werden. So zubereitet ist die Creme auch fonddanttauglich, dennoch würde ich sie auf Grund ihrer relativen Weichheit und Wärmeinstabilität nicht zum Einstreichen von Torten nehmen. Besonders geeignet ist sie (ggf. mit etwas weniger Butter) für rustikal bestrichene Cupcakes oder als dekadente Füllung zwischen Tortenböden. Ich fülle mit der französische Buttercreme sehr gerne Macarons, da sich so die übrig gebliebenen Eiweiß und Eigelb der jeweiligen Rezepte verwenden lassen.
In dem Rezept wird Eigelb mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen. Durch die Wärme des Zuckersirups werden die Eigelb haltbarer gemacht. Es ist also wirklich wichtig, richtig heißen Sirup zu verwenden. Ich empfehle daher dringend die Verwendung eines Thermometers. Wer sich unsicher wegen den Eigelb ist, sollte pasteurisierte Eigelb kaufen.
Inhaltsverzeichnis
Rezept
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Rezept
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- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 300 g Butter oder 500g Butter für eine stabilere Variante
- 1 Prise Salz
Mengen
Zutaten
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- Die Eigelb kurz cremig verühren.
- Wasser und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen, bis 115°C erreicht sind.
- Den heißen Sirup unter Rühren zu den Eigelb gießen. Alles aufschlagen, bis die Eiercreme sich nicht mehr warm anfühlt. Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig. Achtung, gießt man den Sirup zu schnell dazu, kann das Eigelb stocken. Die Creme schmeckt dann zwar immer noch sehr lecker, ist aber etwas stückig...
- Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Es kann sein, dass die Buttercreme zwischendruch gerinnt, dann einfach weiter rühren. Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
- Zum Schluss können Aromen nach Geschmack zugefügt werden, siehe Varianten unten.
- Die Creme wird durch Kühlen sehr fest. Für eine cremig-seidige Konsistenz muss sie wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, ggf. mit der Hilfe eines Wasserbads oder der Mikrowelle. Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft vorsichtiges Erwärmen.
Video: Französische Buttercreme
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Varianten
Aromazusätze können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird. Notfalls kann aber natürlich immer noch etwas weiche Butter untergerührt werden.
- Vanille, Zimt, Tonkabohne o.ä.: Gewürze nach Geschmack zum Schluss zugeben (Achtung, Tonkabohne muss sehr vorsichtig dosiert werden!)
- Rum: 3 EL Rum zufügen
- Orange: Schale 1 unbehandelten Orange oder 1-2 Pck. Finesse Orange und 3 EL Orangenlikör
- Mokka: 3 TL Instantkaffepulver in so wenig Wasser wie möglich lösen, dann zusammen mit 3 EL Kakao unterrühren
- Mandel: einige Tropfen Mandelaroma oder Amaretto nach Geschmack zufügen, ggf. außerdem nach Geschmack geriebene oder gehackte und geröstete Mandeln
- Nuss: geriebende oder gehackte und geröstete Nüsse unterheben, Menge nach Geschmack
- Nougat/ Schokolade: geschmolzene und leicht abgekühlte Schokolade oder Nougat zum Schluss unter die Creme rühren, Menge nach Geschmack
- Frucht: Unter die fertige Creme können Fruchtstücke oder eine kleine Menge pürierte Früchte gezogen werden, dann ist die Creme aber nicht mehr fondanttauglich. Für eine fondanttaugliche Fruchtbuttercreme bitte die Italian Meringue Buttercream nutzen.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Französische Buttercreme kann für ca. 4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wegen dem Eigelb sollte sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Möchte man die Creme vorbereiten, kann sie eingefroren werden.
Achtung! Speisen mit rohem Eigelb stellen für Schwangere, alte Menschen oder Menschen mit schlechtem Immunsystem immer ein Risiko dar und sollten daher gemieden werden. Das Erhitzen des Eigelbs durch den heißen Sirup stellt zwar einen gewisssen Schutz da, aber sicherheitshalber sollte bei Risikopersonen auf diese Creme verzichtet werden.
Vorteile
- gute Eigelbverwertung
- dekadent-cremig
- lässt sich gut abwandeln
- fondanttauglich
Nachteile
- sehr empfindlich gegenüber von Wärme
- eher weich (je nach Buttergehalt)
- mächtig
- muss unbedingt gekühlt werden
Für jegliche dekadenten Füllungen ist diese Creme wunderbar geeignet. Zum Einstreichen von Torten oder komplizierten Buttercreme-Dekorationen ist die französische Buttercreme auf Grund ihrer Weichheit nicht zu empfehlen. Mit dem hohen Buttergehalt kann sie zum Einstreichen von Torten mit leichten Einschränkungen verwendet werden. Ich verwende sie insbesondere zum Füllen von Macarons.
62 Responses to Französische Buttercreme Rezept
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Hey Claudia,
muss ich die Buttercreme auf der Torte abkühlen lassen, bevor ich den Fondant überziehe ?
LG Stefanie
Liebe Stefanie,
die Eimasse muss vollständig abkühlen, bevor die Butter dazu kommt. Dann hat die fertige Buttercreme also Zimmertemperatur. Nach dem Einstreichen der Torte sollte sie mind. 30min gekühlt werden, damit die Buttercreme fest wird und sie sich so leichter eindecken lässt.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
wenn ich die Creme sehr weiß haben möchte kann ich einfach einen Teil der Butter durch Kokosfett ersetzen oder sollte man die Butter komplett gegen Kokosfett austauschen? Schmeckt das dann noch?
Liebe Monika,
die Buttercreme ist durch die Eigelb sowieso schon gelblich. Da bringt das Ersetzen der Butter nichts. Butter kann durch Palmin soft o.ä. ersetzt werden, nicht durch Kokosöl (Kokosöl wäre zu weich). Allerdings ist die Creme mit Palmin weicher und durch das Fett bekommt sie einen anderen Geschmack und Mundgefühl. Ist nicht jedermanns Sache.
Wenn du eine helle Creme möchtest, empfehle ich dir die Swiss Meringue, ggf. eben mit Palmin: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/swiss-meringue-buttercream/
Ich persönlich würde aber immer richtige Butter nehmen. Die Buttercreme ist auch so sehr hell und wirkt auf der Torte zusammen mit Deko ausreichend weiß, wenn nicht gerade direkt daneben etwas schneeweißes ist.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich habe mal eine frage zu der französichen Buttercreme. Kann die Creme auch mit Eigelb und Eiweiss zubereitet werden? Ich habe es in einem Rezept gelesen. Da wird dann die Butter zuerst schaumig gerührt. Danach wird die auf 25 Grad abgekühlte Zucker-Ei-Mischung untergehoben.
Danke schon einmal im voraus.
Mit lieben Grüßen Elisabeth
Liebe Elisabeth,
ja, es gibt beide Varianten. Da ich die französische Buttercreme gerne als Pendant zur Swiss Meringue oder Macarons mache, bei denen nur Eiweiß verwendet wird, nutze ich lieber die Variante nur mit Eigelb.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
ich hoffe du kannst mir helfen. Ich möchte für eine kleine standesamtliche Hochzeit eine inoffizielle zweistöckige Hochzeitstorte machen: Unten Sachertorte und oben schwedische Prinzessinnentorte (heller Biskuit, Himbeermarmelade, Vanillecreme, viel Vanillesahne und Marzipandeckel. Jetzt soll das Ganze natürlich am Ende komplett weiß eingedeckt sein. Fondant mach ich nicht, dass sieht bei mir kacke aus;) wobei das ja wohl bei der Sahne schon Probleme gäbe. Soll ich da jetzt weiße Buttercreme nehmen (welche Sorte?) oder viel Sahne(steif)? Würde man dann eigentlich die Glasur der Sachertorte als Schicht machen? Und den Marzipandeckel oben auch damit man am Ende alles besser einstreichen kann?
Liebe Grüße,
Tobias
Lieber Tobias,
soll die Torte nur weiß werden oder kommen noch weitere Dekorationen darauf? Wenn ja, welche aus welchem Material?
Das Problem ist folgendes: Sahne mit Sahnesteif gibt zwar eine weiße Oberfläche, allerdings ist es fast unmöglich, diese richtig glatt zu bekommen. Auch das Stapeln der Torte wird schwierig, da Sahne ja auch gekühlt weich bleibt und so jede Berührung Spuren hinterlässt.
Klassische Buttercremes mit Butter sind immer leicht gelblich, nicht richtig schneeweiß. Dafür kann man Buttercreme sehr schön sehr glatt streichen und sie ist gekühlt fest, was Umsetzen und Stapeln einfach macht. Als Rezept kannst du im Prinzip jede Buttercreme verwenden: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/
Ich würde bei der Sachertorte den Schokoguss weglassen und als dünne Füllung Ganache neben der Marmelade verwenden. Das ist, denke ich, einfacher zum Einstreichen. Bei der Marzipantorte würde ich analog dünn ausgerolltes Marzipan auf die Böden legen und auf eine komplette Decke verzichten.
Alternativ könnte ich mir auch vorstellen, die Torte komplett mit weißem Marzipan einzudecken. Es gibt in Tortenshops komplett weißes Marzipan, dass sich für Hochzeitstorten bestens eignet.
Viele Grüße,
Claudia
Hey Claudia,
vielen Dank für deine superschnelle Antwort! Super, die Ganache-und Marzipan-Schichten-Tipps werde ich umsetzen. Ja, die Torte soll weiß werden, schließlich wollte ich mit nem Spritzbeutel schoko-braune (unten)und rote (oben) Häubchen(?) aufspritzen, als Topping kommt ein Playmobil-Brautpaar oben drauf.. Mittlerweile hatte ich überlegt (bevor ich deine Antwort gesehen hatte), dass man am besten komplett ein Sahnefrosting macht (Festigkeit wie hier: https://ofenkieker.de/recipe/milchmadchen-torte-im-ombre-stil/, braune Häubchen mit Kakao, rote mit Lebensmittelfarbe, stapeln mit vielen Strohhalmen als Unterstützung… weil ich’s eigentlich richtig weiß haben wollte und die Buttercreme ja auch ziemlich schwer daherkommt. Superglatt und perfekt muss das Ganze nicht werden, bei der standesamtlichen Hochzeit ist gar keine Torte eingeplant, ich würde alles auch erst ein paar Stunden vor der Trauung einstreichen und dann kühl stellen.. Würdest du mir trotzdem davon abraten und mir deine obige Beschreibung empfehlen?
Tausend Dank und viele Grüße,
Tobias
Ach komplett mit Marzipan war ja auch so ne Idee.. find ich eigentlich gut, da hab ich nur Angst dass mir das überall einreißt. ;-))
Wenn es nicht komplett glatt und perfekt werden muss, würde ich wahrscheinlich auch Sahne nehmen. Das Rezept mit der Gelatine ist geeignet, mittlerweile finde ich aber Sahne-Mascarpone fast besser. Dabei hat man nicht das Problem, dass die Masse durch die Gelatine zu fest wird. Ich glaube, zum glatt streichen eignet es sich besser. Hier das Rezept: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/mascarpone-frosting-sahnecreme-mit-frischkaese-und-oder-mascarpone/
Du kannst die Creme auch bewusst rustikal gestalten, das finde ich sehr hübsch. Beispiele findest du bei dem verlinkten Rezept ganz unten, z.B. die Tiramisu-Schachbretttorte.
Viele Grüße,
Claudia
Hey Claudia,
ok, vielen Dank!
Echt sehr nett wie Du dir immer die Zeit nimmst. 🙂
Schöne Feiertage und so!
Beste Grüße,
Tobias
Hallo Claudia!
Ich habe andere Rezepte für französische Buttercreme gesehen und jedes dieser Rezepte benutzt ganze Eier, also Vollei. Auch wird nicht mit heissem Zuckersirup gearbeitet, sondern die Eiermasse wird mit dem Zucker über einem Wasserbad auf über 70°C erhitzt/verrührt und dann aufgeschlagen (gleichzeitig heruntergekühlt) und zum Schluss mit aufgeschlagener Butter vermischt.
Welches Rezept ist denn nun original? Der Geschmack ändert sich doch, je nachdem ob man nur Eigelb oder Vollei benutzt?
Das würde mich interessieren! (-:
LG, LENE!
Liebe Lene,
ich orientiere mich oft an englischsprachigen Rezepten, dort wird die französische Buttercreme fast immer mit Eigelb statt Vollei gemacht. Da ich diese Creme gerne als Resteverwertung bei Macarons oder der Swiss Meringue Buttercreme nehme (bei beiden wird nur Eiweiß gebraucht), kommen mir nur Eigelb gelegen. Grundsätzlich schmeckt Eiweiß nach nicht viel, der typische Eigeschmack kommt hauptsächlich vom Eigelb. Eie Creme mit Vollei ist also etwas „milder“ und weniger Eilastig, die Creme nur mit Eigelb intensiv „eierig“.
Ob die Eier/ Eigelb über dem Wasserbad erwärmt oder mit heißem Sirup aufgeschlagen werden, ist im Endergebnis ziemlich egal. Am Geschmack ändert es nicht. Der heiße Sirup soll eine etwas stabilere Konsistenz ergeben, aber auch das wage ich zu bezweifeln.
Was davon das Originalrezept ist, weiß ich nicht. Ich glaube, es gibt einfach die Varianten.
Viele Grüße,
Claudia
Hallöchen,
meine Tochter möchte gerne Dein Rezept verwenden, allerdings für eine Schoko-Buttercreme-Torte. Nimmt sie dann Kakao dazu und wenn ja, wie viel, damit es schön schokoladig schmeckt.
Danke schon einmal im Voraus, Stefanie
Liebe Stefanie,
den Kakao kann man ganz zum Schluss einfach nach Geschmack unterrühren. Auch geschmolzene Schokolade ist lecker. Für beides gibt es keine genauen Angaben, damit kann man nichts falsch machen. Wird die Creme durch zu viel Kakao oder Schokoladde etwas zu fest, hilft ein Schuss Milch. Zucker kann man auch nach Geschmack ergänzen.
Viele Grüße,
Claudia
Guten Morgen!
Ich überlege gerade, ob man diese Creme bedenkenlos Schwangeren anbieten kann…, sind die Eier durch den heißen Sirup auch „gar“?
Liebe Grüße
Angelika
Hallo 🙂
zum richtigen Pasteurisieren müsste eine Temperatur von 60° und mehr über mind. 10min gehalten werden. Ich glaube nicht, dass das in der Praxis sicher der Fall ist.
Du kannst aber z.B. beim Pati-Versand Eigelb-Pulver kaufen. Das ist pasteurisiert und insofern auch für Schwangere geeignet. Sauberes Arbetien bei der Zubereitung vorausgesetzt.
Viele Grüße,
Claudia
Das ist ja ein guter Tipp, danke! Wie verarbeitet man das Pulver dann im Rezept? Entschuldige, aber ich habe damit absolut keine Erfahrung…
Liebe Grüße
Angelika
Das Pulver wird nach Packungsanweisung in Wasser aufgelöst und kann dann wie normales Eigelb verwendet werden.
Super, vielen vielen Dank für deine Hilfe. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren!
Hallo, es gibt bereits rohe und pasteurisierte Eier zu kaufen.
LG
Hi
ich hab da mal eine Frage bezüglich der creme. Wenn ich sie mit ganzen Eiern machen möchte, muss ich dann noch das Wasser dazu geben?
Du hattest ja in einem früheren Kommentar erwähnt das in manchen Rezepten das Ei mit dem Zucker erwärmt wird. Ich erinnere mich wage das die in der Bäckerei in der ich vor mehr 15 Jahren mal zum Praktikum war so gemacht wurde.
Liebe Sabrina,
das Wasser wird benötigt, um aus dem Zucker einen Sirup zu kochen. Dieser erhitzt die Eier und macht die Creme haltbarer. Man kann auch ganze Eier verwenden, aber dann ist das Vorgehen mit dem heißen Sirup das selbe. Allerdings werden die Mengen Butter und evt. auch Zucker angepasst, ein entsprechendes Rezept müsstest du googeln.
Man kann auch die Eier mit Zucker über einem Wasserbad erwärmen, was klassisch bei der Swiss Meringue mit nur Eiweiß gemacht wird. Auch für dieses Vorgehen gibt es verschiedene Rezepte, ich weiß nicht 100%, ob man meines einfach entsprechend abwandeln kann.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich möchte aus dieser Buttercreme eine Erdbeerbuttercreme machen.
kann ich dann tiefgef. Erdbeeren pürieren und mit etwas Zucker einkochen, abkühlen lassen und mit der Creme vermengen.
Und reichen dafür 300 g Erdbeeren. Hast du dieses Variante mal ausprobiert.
Möchte eine Torte mit 28 cm Durchmesser und 10 Höhe damit füllen.
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung.
Grüße
Regina
Liebe Regina,
das Problem ist, dass durch die Erdbeeren zusätzlich Flüssigkeit zur Buttercreme kommt. Das geht nur bis zu einer gewissen Menge gut, darüber hinaus gerinnt die Creme. Nach meiner Erfahrung kann man nicht genug Erdbeeren dazu geben, so dass die Creme einerseits lecker fruchtig ist, andererseits nicht gerinnt.
Als Füllung für eine Torte würde ich dir eher die Puddingbuttercreme empfehlen, die direkt mit pürierten Früchten zubereitet wird. Diese Creme wäre aber nciht fondanttauglich. Als fondanttaugliche Alternative bietet sich die italienische Buttercreme an, die mit Marmelade zubereitet wird. Beide Rezepte findest du unter Grundrezepte – Cremes.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,vielen Dank für das supertolle Rezept. Ich habe mehrere ausprobiert, aber das von dir hat eindeutig am Besten funktioniert!! Ich habe Macarons für eine Hochzeit gebacken, habe allerdings Bedenken, ob die Füllung im Laufe des Abends vielleicht etwas zu weich wird, bzw. sogar zerrinnt…Hättest du hier evtl. einen Tip für eine gut haltbare Füllung (in weiss, passend zu den rosa Schalen) MERCI 🙂
Hallo Wassmo 🙂
danke für das Feedback!
Wenn du eine relativ wärmestabile Creme möchtest, würde ich dir Ganache empfehlen, dann eben mit weißer Schokolade. Du kannst die Ganache z.B. mit Orangenlikör oder Champagner_Aroma verfeinern, dann schmecken die Macarons auch elegant.
Viele Grüße,
Claudia