Macarons? Ja, auch mich hat nun wohl das Macarons-Fieber erwischt. Lange habe ich mich zurück gehalten, ist mein Backofen doch eine absolute Katastrophe und eine Möglichkeit zum Mahlen von Mandeln habe ich auch nicht. Macarons sind ziemlich zickige zarte Mandelbaisers, die mit verschiedenen Cremes gefüllt werden. Die Macarons-Schalen müssen unten kleine Füßchen haben (der krause Rand), eine glatte und glänzende Oberfläche und dürfen nicht hohl sein. Etwas tricky also.
Nun musste ich für die Cake World Germany auch Macarons vorbereiten. Argh. Mein erster Versuch nach dem Macarons-Rezept von Marlene ist mir dann auch recht gut gelungen. Nur als es für die Messe ernst wurde, wollte es einfach nicht klappen. Die Macarons bekamen Risse, hatte keine Füßchen oder gleich beides. Hrmpf. Wie ihr an den Bildern zur Cake World Germany sehen könnt, gab es also keine Macarons.
Aber ich wäre nicht ich, wenn mich nun nicht der Ehrgeiz gepackt hätte. Wäre doch gelacht, wenn ich die zickigen kleinen Biester nicht auch herstellen könnte. Vor allem, weil mir die nicht besonders hübschen Macarons meiner ersten Versuche doch ganz ausgezeichnet geschmeckt haben.
Also habe ich mich auf die Suche begeben und bin schließlich bei Macarons-Rezepten mit Italian Meringue hängen geblieben. Besonders gut gefällt mir an dem Rezept, dass der Teig in zwei Portionen hergestellt wird. Erst wird ungeschlagenes Eiweiß mit Mandeln und Puderzucker sowie ggf. Lebensmittelfarbe vermischt.
Für eine Italian Merinuge wird dann eine zweite Portion Eiweiß mit heißem Zuckersirup steif geschlagen. Dadurch wird es besonders stabil und glänzend, was sich angeblich auch in besonders schönen und leicht schimmernden Macarons niederschlägt. Dann wird die Meringue unter den Mandelteig gehoben. Ich finde, dass so die richtige, lavaartige Konsistenz des Macarons-Teigs viel leichter und fast von alleine entsteht. Mal abgesehen davon, wer denkt bei solchen Farben nicht gleich an Meer und Urlaub?
Die Macarons werden dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in runde Tupfen gespritzt und anschließend ohne weitere Ruhezeit gebacken. Das finde ich wirklich grandios, weil mich diese Ruhezeit bei meinen vorherigen Rezepten tierisch genervt hat. Letztlich habe ich deswegen dieses Rezept verwendet, weil dort die Macarons vor dem Backen nicht ruhen müssen. Anschließend habe ich die Schalen mit Schokobuttercreme gefüllt. Leider finde ich die Macarons doch etwas zu süß, da muss ich nochmal etwas am Zucker schrauben 😉
Und schließlich zusammengesetzt:
Also nochmal alles auf einen Blick – und keine Angst, das Sirup-Kochen ist wirklich nicht schwer und auch der Rest lässt sich gut machen 😉
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| Zubereitungszeit | 120 Minuten |
| Backzeit | 28 Minuten |
| Servings |
Stück
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- 135 g gemahlene Mandeln
- 135 g Puderzucker
- 50 g Eiweiß ca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- 135 g Zucker
- 35 ml Wasser
- 50 g Eiweiß ca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
Mengen
Zutaten
Mandelteig
Italian Meringue
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- Das "gealterte" Eiweiß (von 4 Eiern) durch ein Sieb streichen. Diese Prozedur ist nervig und zeitraubend, trägt aber zu schönen Macarons bei. Erst nach dem Sieben das Eiweiß abwiegen und in zwei Portionen zu je 50g aufteilen (durch das Sieben geht Eiweiß verloren, so dass es umgekehrt ungenau wird).
- Die Mandeln sieben. Das Mandelmehl sollte so fein wie möglich sein, damit die Macarons schön glatt werden.
- Den Puderzucker ebenfals sieben, dann gründlich mit den Mandeln vermischen. Besitzt man einen Blitzhacker o.ä. ist es empfehlenswert, die Mandel-Puderzucker-Mischung noch feiner zu mahlen.
- Die ersten 50g Eiweiß hinzu geben und alles mit einem Löffel zu einem festen Teig verrühren.
- An dieser Stelle kann Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden.
- Die restlichen 50g Eiweiß steif schlagen.
- Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Sobald sich der Zucker komplett gelöst hat, sollten 118°C erreicht sein (ggf. mit einem Thermometer kontrollieren).
- Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Eischnee gießen. Den Eischnee etwa 10-15min zu einer glänzenden, sehr steifen Italian Meringue aufschlagen. Dabei sollte die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Etwa 1/4 bis 1/3 der Italian Meringue unter die Mandelmasse rühren, dazu am besten einen Silikonspatel benutzen.
- Dann die restliche Meringue vorsichtig unterheben, bis sich beides zu einem dickcremigen Teig verbunden hat. Der Teig sollte nun lavaartig vom Spatel fließen (oder eher klecksen).
- Den Backofen auf 120° Umluft vorheizen. Das ist weniger, wie in vielen Rezepten empfohlen wird, für mich und meinen Backofen hat sich aber gezeigt, dass länger backen bei niedrigerer Temperatur besser ist. Bei höheren Temperaturen bekamen die Macarons Risse.
- Nun entweder ein Backblech mit Backpapier belegen und mit Hilfe dieser Vorlage arbeiten oder eine Silikonmatte auf ein Backblech legen.
- Den Macarons-Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Dann auf das Backpapier bzw. die Silikonmatte gleichmäßige runde Tupfen setzen. Anschließend das Blech 2-3x kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die Macarons glatt werden und Luftblasen verschwinden. Restlichen nicht verwendeten Teig kühl stellen.
- Die Macarons dann für 28-30min bei 120° Umluft backen. Anschließend das Backpapier bzw. die Matte auf ein Gitter ziehen. Die Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vorsichtig lösen.
- Nun können die Macarons beliebig gefüllt werden, z.B. mit dieser Schokobuttercreme.
- Am besten schmecken die Macarons, wenn sie gefüllt für ca. 1 Tag durchziehen konnten. Dann sollten sie aber auch bald gegessen werden. Falls zu viele Schalen gemacht wurden, können diese eingefroren werden.
Insgesamt werden 100g Eiweiß von ca. 4 Eiern verwendet. Es ist empfehlenswert, das komplette Eiweiß 1-2 Tage vorher in eine Tasse zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Dadurch "altert" es.
17 Antworter auf Macarons: Rezept mit Italian Meringue
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