Macarons
Zarte Mandelbaiser, die in diesem Rezept mit Italian Meringue hergestellt werden.
| Portionen | Vorbereitung |
| 50Stück | 120Minuten |
| Kochzeit |
| 28Minuten |
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Zutaten
Mandelteig
- 135g gemahlene Mandeln
- 135g Puderzucker
- 50g Eiweißca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
Italian Meringue
- 135g Zucker
- 35ml Wasser
- 50g Eiweißca. 1 Tag vorher aufgeschlagen und in einem abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahrt
Anleitungen
Eiweiß vorbereiten
- Das „gealterte“ Eiweiß (von 4 Eiern) durch ein Sieb streichen. Diese Prozedur ist nervig und zeitraubend, trägt aber zu schönen Macarons bei. Erst nach dem Sieben das Eiweiß abwiegen und in zwei Portionen zu je 50g aufteilen (durch das Sieben geht Eiweiß verloren, so dass es umgekehrt ungenau wird).
Mandelmasse
- Die Mandeln sieben. Das Mandelmehl sollte so fein wie möglich sein, damit die Macarons schön glatt werden.
- Den Puderzucker ebenfals sieben, dann gründlich mit den Mandeln vermischen. Besitzt man einen Blitzhacker o.ä. ist es empfehlenswert, die Mandel-Puderzucker-Mischung noch feiner zu mahlen.
- Die ersten 50g Eiweiß hinzu geben und alles mit einem Löffel zu einem festen Teig verrühren.
- An dieser Stelle kann Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden.
Italian Meringue
- Die restlichen 50g Eiweiß steif schlagen.
- Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Sobald sich der Zucker komplett gelöst hat, sollten 118°C erreicht sein (ggf. mit einem Thermometer kontrollieren).
- Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Eischnee gießen. Den Eischnee etwa 10-15min zu einer glänzenden, sehr steifen Italian Meringue aufschlagen. Dabei sollte die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.
Macaronage
- Etwa 1/4 bis 1/3 der Italian Meringue unter die Mandelmasse rühren, dazu am besten einen Silikonspatel benutzen.
- Dann die restliche Meringue vorsichtig unterheben, bis sich beides zu einem dickcremigen Teig verbunden hat. Der Teig sollte nun lavaartig vom Spatel fließen (oder eher klecksen).
- Den Backofen auf 120° Umluft vorheizen. Das ist weniger, wie in vielen Rezepten empfohlen wird, für mich und meinen Backofen hat sich aber gezeigt, dass länger backen bei niedrigerer Temperatur besser ist. Bei höheren Temperaturen bekamen die Macarons Risse.
- Nun entweder ein Backblech mit Backpapier belegen und mit Hilfe dieser Vorlage arbeiten oder eine Silikonmatte auf ein Backblech legen.
- Den Macarons-Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Dann auf das Backpapier bzw. die Silikonmatte gleichmäßige runde Tupfen setzen. Anschließend das Blech 2-3x kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die Macarons glatt werden und Luftblasen verschwinden. Restlichen nicht verwendeten Teig kühl stellen.
- Die Macarons dann für 28-30min bei 120° Umluft backen. Anschließend das Backpapier bzw. die Matte auf ein Gitter ziehen. Die Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vorsichtig lösen.
- Nun können die Macarons beliebig gefüllt werden, z.B. mit dieser Schokobuttercreme.
- Am besten schmecken die Macarons, wenn sie gefüllt für ca. 1 Tag durchziehen konnten. Dann sollten sie aber auch bald gegessen werden. Falls zu viele Schalen gemacht wurden, können diese eingefroren werden.
Rezept Hinweise
Insgesamt werden 100g Eiweiß von ca. 4 Eiern verwendet. Es ist empfehlenswert, das komplette Eiweiß 1-2 Tage vorher in eine Tasse zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Dadurch „altert“ es.