Ich werde immer und immer wieder nach einem Rezept für Vanillecreme gefragt. Komischerweise hatte ich bisher keines, dabei liebe ich Vanillepudding und Vanillecremes über alles. Wenn ich mal ein kleines (oder größeres) Seelentrösterchen brauche, koche ich Vanillepudding, rühre 1-2 Eigelb unter und hebe geschlagenes Eiweiß unter. Oder mische Schlagsahne dazu und esse sie mit ein paar Erdbeeren. So richtig als offizielles Rezept existiert das aber nicht.
Das sollte sich nun ändern. Daher habe ich recherchiert und ein sehr bekanntes Rezept für euch aufbereitet. Grundlage ist die Crème Pâtissière oder Konditorcreme, im Prinzip als guter alter Vanillepudding bekannt. Pudding ist übrigens ein sehr unterschiedlich verstandener Begriff. Pudding in Großbritannien und Frankreich meint einen süßen oder sogar herzhaften Teig, der im Wasserbad gegart wird. Es entsteht eine Art Kuchen. Pudding in unserem herkömmlichen Sinn meint meist das Tütchen bekannter Firmen, das mit Milch angerührt und aufgekocht wird.
Ganz so schnöde ist die Crème Pâtissière oder Konditorcreme dann aber doch nicht. Zum einen wird wirkliche, echte Vanille verwendet, zum anderen wird die Milch mit einer Mischung aus Stärke und Eigelb gebunden. Dadurch entsteht auf natürliche Weise eine gelbe Farbe und ein besonders cremiger Geschmack. Diese Creme ist recht fest und kompakt, eben wie man Pudding kennt. Sie ist daher ideal als Unterlage für Obstkuchen und als Füllung für Tartes. Für Torten verfeinere ich sie gerne mit ordentlich Schlagsahne, wodurch sie lockerer und zarter wird.
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Crème Pâtissière ist auch umgangssprachlich als Vanillepudding bekannt, wobei dieser nicht mit Puddingpulver sondern mit Eigelb und Stärke hergestellt wird. Sie wird gerne als Unterlage für Obstkuchen und Füllung für Tartes verwendet. Zusammen mit Sahne und Gelatine kann die Crème Pâtissière zu einer Sahne-Vanillecreme verfeinert werden. Diese eignet sich bestens als Tortenfüllung, Füllung für Windbeutel oder pur als Dessert.
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| Zubereitungszeit | 60 Minuten |
| Backzeit | 20 Minuten |
| Wartezeit | 6 Stunden |
| Portionen |
Portionen
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- 50 g Stärke oder Puddingpulver
- 125 - 200 g Zucker
- 3 Eigelb
- 750 ml Milch
- 1 TL Vanillepaste oder 1 Vanilleschote, ersatzweise Bourbon-Vanillezucker
- 9 Blatt Gelatine
- 600 ml Sahne
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Die Crème Pâttissière (ohne Sahne) ist ausreichend z.B. für eine Tarte bzw. Obstkuchen mit 24-26cm Durchmesser. Das Rezept ergibt ca. 800ml Crème Pâtissière.
Die Sahne-Vanillecreme ist ausreichend, um damit eine 24-26cm Torte mit zwei Schichten Füllung zu füllen und von außen zu bestreichen. Sie ist außerdem ausreichend, um 30-40 mittelgroße Windbeutel zu füllen.
Das Rezept ergibt ca. 1800ml Sahne-Vanillecreme.
Zutaten
Konditorcreme
Vanille-Tortenfüllung
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- Stärke und Zucker mischen. Mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Dann die drei Eigelb untermischen. Wird die Konditorcreme pur verwendet, empfehle ich 125g-150g Zucker, wird sie als Vanille-Tortenfüllung mit zusätzlicher Schlagsahne zubereitet, empfehle ich 150g-200g Zucker.
- Die restliche Milch mit der Vanillepaste aufkochen. Wird eine echte Vanilleschote verwendet, wird diese halbiert, ausgekratzt und das Mark zusammen mit der Schote aufgekocht. Die Mischung sollte dann 30min ziehen. Anschließend wird die Schote entfernt und die Vanillemilch erneut aufgekocht.
- Die heißen Milch in zwei bis drei Portionen zu der Eigelb-Stärke-Mischung gießen, sofort verrühren.
- Die Eiermilch zurück in den Topf gießen. Nun auf mittlerer Stufe erwärmen, bis die Creme dicklich wird. Sie sollte nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Etwa 80° C sind optimal. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Ein Thermometer ist für dieses Rezept nicht unbedingt nötig, sofern man die Creme sanft erwärmt und ständig beobachtet.
- Die heiße Creme durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen. So werden potenziell vorhandene, geronnene Eigelbstückchen entfernt. Soll die Creme so verwendet werden, sollte sie nun komplett auskühlen. Soll sie zur Sahne-Vanillecreme z.B. für eine Torte verfeinert werden, muss sie heiß weiterverarbeitet werden.
- Die Gelatine einweichen (am besten, während die Konditorcreme gekocht wird).
- Die Gelatine ausdrücken und nach und nach in der heißen Konditorcreme auflösen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet.
- Die Creme ein paar Stunden vollständig auskühlen lassen. Das Abkühlen kann beschleunigt werden, in dem man die Konditorcreme in eine Metallschüssel füllt und in ein kaltes Wasserbad stellt. Dabei hin und wieder umrühren. Lässt man sie über Nacht auskühlen, ist sie am nächsten Morgen sehr fest. Sie kann dann aber dennoch weiterverarbeitet werden, in dem man sie mit einem Handmixer kräftig glatt rührt. Lässt man sie nur einige Stunden abkühlen, kann ein perfektes Zwischenstadium erreicht werden: Die Konditorcreme ist nicht mehr warm, aber noch relativ weich.
- Die abgekühlte Konditorcreme kurz cremig rühren.
- Die Sahne steif schlagen. Dann die abgekühlte Konditorcreme unterheben (ist die Creme noch zu warm, schmilzt die Sahne!). Die fertige Sahne-Vanillecreme für ca. 30min kühl stellen, dann ist sie fest genug, um eine Torte damit zu befüllen. Vollständig fest wird sie nach einer Kühlzeit von mind. 1-2h.
Die Vanillecreme kann mit Schokostückchen, Fruchtstücken oder Nüssen weiter verfeinert werden. Sie passt ebenfalls wunderbar zu Marmelade oder Kompott.
Video: Vanillecreme
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Guten Tag
Kann ich die Creme auch für Puddingschnecken verwenden die ja dann noch in den Backofen kommen?
Liebe Claudia,
ich bin auch etwas irritiert mit den verwendeten Mengen. Haben Eigelbe im Vergleich zu Stärke so eine hohe Bindekraft? Mir erscheinen 50 g Stärke für 750 ml Flüssigkeit als wenig, wenn ich überlege, dass es ja fester als Pudding sein soll und ich einen Pudding ja sonst mit 500 ml und ca 40-50 g Stärke mache.
Meine Creme ist bisher auch eher eine Flüssigkeit… habe gemerkt, dass sie etwas angezogen hatte beim Rühren, aber wollte nicht noch höher mit der Temperatur wegen der Eigelbe gehen. Aber so wie sonst beim Puddingkochen, wenn ich die Flüssigkeit ja nochmal aufkoche, war es nicht. Bin verwirrt und dachte eigentlich, dass ich Pudding kochen könne…🫣😔.
Hast du einen Rat für das nächste Mal?
Viele Grüße
Elisa
Liebe Elisa,
die Mengen sind üblich, Eigelbe binden ordentlich. In einem Tütchen Puddingpulver sind 40g drin, das ist nichtmal alles Stärke und reicht für 500ml. Mit 50g und Eigeld reicht die Bindung da. Allerdings braucht es etwas mehr Fingerspitzengefühl und Zeit, damit die Eigelb gut abbinden. Zum einen ist man meist zu vorsichtig mit der Temperatur, ein Thermometer hilft da. Zum anderen sollte man die Temperatur ein paar Minuten halten. Richtig fest wird die Creme erst beim Abkühlen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo
Ich bin heute auf deine Seite gestoßen. Ich finde die Rezepte super! Kann ich diese Konditorcreme zum einstreichen einer Torte verwenden? Also dann ohne Gelantine und ohne Sahne???
Die Vanillecreme-Tortenfüllung werde ich dabei sowieso verwenden 😍
Vielen Dank schonmal
Hi 🙂
Vielen Dank für das Lob! Ohne Sahne und Gelatine ähnelt die Creme normalem Pudding. Das heisst, sie ist nicht wirklich standfest und eignet sich nur als Füllung für Tartes oder Windbeutel z.B., wo man ja eine Begrenzung hat. Zum Einstreichen einer Torte ist sie also nicht geeignet. Dazu kannst du die Variante mit Sahne und Gelatine nehmen. Allerdings ist die Creme nicht fondanttauglich (falls das wichtig ist) und das Ergebnis wird nicht so perfekt wie mit einer Buttercreme.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia ich möchte Puddingplunder machen, kann ich die Creme mitbacken?
VG Corina
Hi 🙂
die Variante mit Sahne und Gelatine kann man nicht mitbacken, bei der Variante ohne Sahne sollte es funktionieren. Hab ich aber noch nicht gemacht.
Hallo!
Ich habe noch nie Blattgelatine verwendet, deswegen verwirrt mich die Anleitung ein bisschen. Wo weiche ich die Blätter ein? Und was ist mit Gelatine ausdrücken gemeint? Ich kann die Blätter also nicht direkt in die kochende Konditorcreme geben und rühren bis sie aufgelöst sind?
Danke für so ein interessantes Rezept!
Hi Adam,
Gelatine wird für 5-10min in Wasser eingeweicht und dann leicht ausgedrückt, so dass sie nicht mehr tropft. Die Blätter werden dadurch von steifen Folien zu einem labelligen Etwas und lösen sich dann besser in der Speise. Direkt in die Creme rühren funktioniert leider nicht.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,kann ich die Creme als Tortenfüllung heute zubereiten um eine Torte für den Samstag zu füllen und ein zustreichen ? Oder lieber wegen der Haltbarkeit nochmal bis morgen einfrieren?
Liebe Grüße Nancy
Liebe Nancy,
die Haltbarkeit steht bei meinen Rezepten immer dabei. Wenn ihr die Torte am Samstag esst, ist es doch kein Problem. Nur darüber hinaus wird es schwierig (allerdings würde ich auch da immer probieren, riechen, schauen, vieles hält sich länger, als man denkt sofern man selbst gesund, nicht schwanger und kein Kleinkind ist).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, Kann ich darauf einen Oblatenaufleger legen?
Oder weicht der auf?
Nein, das geht nur auf Schokolade, Fondant, Ganache und ähnlichen trockenen Untergründen.