Für diesen Valentinstag habe ich euch mal etwas richtig edles mitgebracht, nämlich eine Champagner-Torte mit Himbeeren. Der säuerliche Wein passt gut zu dem süß-säuerlichen Himbeercurd, ohne sich gegenseitig zu erschlagen. Beides zusammen ergibt eine fruchtige Kombination, die ganz bestimmt nicht alltäglich ist.
Ich bin ein großer Fan locker-leichter Torten, von denen man gut auch ein zweites Stück essen kann. Mousse-Torten haben es mir daher besonders angetan. Leider wird für ein ordentliches Mousse immer Eischnee verwendet, was aus Haltbarkeits- und Stabilitätsgründen nicht optimal ist. Daher habe ich nach Rezepten ohne Eischnee mir bestimmt tagelang die Finger wund gegooglet. Oft werden Mousse nur mit Sahne und irgendeiner Frucht oder Schokolade gemacht, aber das ist einfach nicht so luftig wie ein richtiges Mousse mit Eischnee.
Irgendwann hat es bei mir aber Klick gemacht und die Technik zur Herstellung von Marshmallows und dieses Rezept von Barbaras Spielwiese haben sich in meinem Kopf verbunden. Gelatine lässt sich nämlich zusammen mit heißen Flüssigkeiten schaumig aufschlagen. Mit zu viel Flüssigkeit gelingt das nicht, zu wenig ergibt zähe Marshmallows und keine fluffige Creme. Ich habe also mit den Mengen experimentiert, natürlich auch Sahne zugefügt und schließlich hatte ich eine Grundlage für Mousse ohne Eischnee.
Bei dieser Torte wird der Champagner mit etwas Zucker und Zitronenschale zu einem Sirup eingekocht. Der heiße Sirup wird mit der Gelatine luftig aufgeschlagen, dann kommt noch etwas Schlagsahne dazu. Das Ergebnis ist stabil, aber dennoch wunderbar luftig und cremig. Nach Champagner schmeckt es auch noch, also Ziel erreich 🙂
Kombiniert wird das Champagner-Mousse dann mit Himbeercurd. Himbeercurd ist dekadenter und cremiger als Himbeerkonfitüre. Beides ergänzt sich sehr gut zu einer fruchtig-leichten Torte.
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| Zubereitungszeit | 3 Stunden |
| Backzeit | 30 Minuten |
| Wartezeit | 2 Stunden |
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Stücke
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- 3/4 Rezept Biskuit d.h. von 4 Eiern
- 750 ml Champagner alternativ Sekt oder Prosecco
- 100 g Zucker
- 1 TL Zitronenschale
- 1,5 EL gekörnte Gelatine exakt abgemessen mit Messlöffeln oder 15g abgewogen - die Menge ist sehr wichtig!
- 500 ml Sahne
- 250 g Himbeercurd alternativ Himbeermarmelade ohne Kerne
- 400 ml Sahne z.B. rosa eingefärbt
- 300 g Mascarpone
- nach Belieben Vanille
- 2 Pck. Sahnesteif
- 3 EL Zucker oder nach Geschmack
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- nach Belieben Zuckerperlen z.B. von Pickered
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Die Creme ergibt ca. 800g oder 1300ml (500ml wiegen 300g). Sie ist ausreichend, um eine 20cm Torte 3x oder eine 26cm Torte 2x ca. 1cm dick zu füllen.
Zutaten
Dekoration
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- Den Biskuit entweder in einer 20cm Form backen und in 4 Böden schneiden oder in einer 26cm Form backen und in 3 Böden schneiden. Soll die Torte mit dem Rosenmuster verziert werden, empfehle ich 4 Böden.
- Die Gelatine in 50ml Champagner einweichen, so dass sie quellen kann.
- Den Zucker mit der Zitronenschale und zunächst 200ml Champagner in einen breiten Topf geben. Den Flüssigkeitsstand mit einem Holzstäbchen messen, das Holzstäbchen dafür mit einem Lebensmittelstift markieren. Auf diese Menge wird der Champagner eingekocht.
- Dann den restlichen Champagner dazu geben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung schäumt nicht und brennt nicht an, sie kann also unbeobachtet kochen. Nach ca. 25-30min sollte sie sirupartig gelblich eingekocht sein und den zuvor ausgemessenen Flüssigkeitsstand erreicht haben.
- 220ml von dem heißen Sirup abmessen - die exakte Menge ist wichtig für die Konsistenz des Mousse! Ist die Menge noch zu groß, kann der Sirup weiter eingekocht werden oder ein kleiner Rest nicht verwendet werden. Ist die Menge zu klein, kann sie mit Champagner oder notfalls Wasser aufgegossen werden.
- In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Dazu muss die Sahne kalt sein. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Butter. Die steifgeschlagene Sahne dann nicht in den Kühlschrank stellen, sondern bei Zimmertemperatur stehen lassen. Im Sommer, wenn es ganz heiß ist, muss die Sahne allerdings gekühlt werden, damit sie nicht zusammenfällt.
- Den heißen Sirup zur gequollenen Gelatine geben. Auf langsamer Stufe rühren, bis sich die Gelatine gelöst hat. Dann alles auf höchster Stufe aufschlagen.
- Zunächst ist die Masse flüssig, dann bildet sich ein dünner Schaum. Mit der Zeit kühlt sie ab und lässt sich dann immer besser aufschlagen. Nach ca. 10-15min bildet sich ein cremiger Schaum.
- Nun ist der richtige Zeitpunkt bzw. die richtige Konsistenz wichtig. Der Gelatineschaum soll dickflüssig-schaumig sein. Beim Schlagen sieht man deutliche Spuren der Schläger. Die Creme rinnt dickflüssig vom Schläger und fühlt sich nicht mehr warm an. Sie soll nicht flüssig-heiß sein und auch nicht zäh-fest.
- Ca. 1/3 der Sahne unter den Gelatineschaum heben, anschließend den Rest ebenfalls unterheben. Die Massen sollten sich nun problemlos verbinden. Ist die Sahne eiskalt, gerinnt die Gelatine sofort und bildet Klümpchen. Ist die Gelatine zu heiß, schmilzt die Sahne. Ist sie zu kalt und damit zu fest, lässt sich beides nur schlecht vermischen.
- Das Mousse ist nun je nach Temperatur der Sahne und der Gelatine mehr oder weniger weich. Meist kann aber bereits mit Hilfe eines Tortenrings die Torte befüllt werden. Ist das Mousse zu weich, sollte es ca. 20min gekühlt werden.
- Den ersten Boden mit 2 EL Himbeercurd bestreichen und mit einem Tortenring umspannen. Dann 1/3 des Mousse darauf verteilen. Anschließend den nächsten Boden auflegen und alles wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
- Die Torte für ca. 2 Stunden kühl stellen. Dadurch bindet die Gelatine ab und das Mousse wird schnittfest.
- Die Sahne mit der Mascarpone glatt rühren, dann auf höchster Stufe aufschlagen. Dabei Zucker, Vanille und Sahnesteif einrieseln lassen.
- Die Torte nun von außen dünn mit Sahne-Mascarpone-Creme bestreichen. Anschließend zum Beispiel Rosen aufspritzen (siehe Video) und mit Zuckerperlen verzieren.
Hier habe ich das Champagner-Mousse mit Himbeeren und Biskuit kombiniert, dazu würde aber auch ein Kuchen mit weißer Schokolade oder Erdbeeren als fruchtige Kombination passen.
Video: Champagner-Torte
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Hallo
kann man die Gelatine auch 1:1 mit Agar Agar ersetzen?
Nein, das geht leider nicht, weil sich Agar Agar nicht so schaumig schlagen lässt.
Hallo Claudia
Eignet sich die Creme für das obere Stockwerk einer Hochzeitstorte und welche Buttercreme würde da zum einstreichen passen? Soll ein Semi-Naked-Cake werden.
Liebe Daniela,
bei oberen Stockwerken kannst du jegliche Torten verwenden. Ich würde dazu eine schlichte Swiss Meringue BUttercream mit Vanille empfehlen.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia
Die Creme klingt richtig lecker, muss ich gleich ausprobieren. Weisst du, ob sich eine Torte mit dieser Füllung einfrieren lässt?
Liebe Grüsse
Sandra
Liebe Sandra,
Sahnetorten mit Gelatine lassen sich normalerweise gut einfrieren, ich würde es riskieren.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich möchte diese Torte gerne mit Himbeeren als „obere“ für eine zweistöckige Goldhochzeitstorte für meine Eltern machen.
Welche Füllung würdest du für die „untere“ empfehlen?
Da diese ja auch mit der Sahne-Mascarpone Creme eingestrichen wird, müsste die Füllung dazu ja passen.
Die Gesellschaft mag gerne Frucht und Mocca. Jetzt habe ich aber Bedenken, dass Mocca nicht so gut zu Mascarpone passt?? Oder doch lieber eine Vanillebuttercreme und dann die Böden mit einer Waldfrucht o. ä. Konfitüre einstreichen. Die untere sollte ja auch stabil sein.
Habe erst einmal eine zweistöckige Torte gemacht. Die war zwar etwas schief, hat aber gut gehalten…….lol
Liebe Grüße
Nicole
Liebe Nicole,
zu Sahne Mascarpone passt so ziemlich alles. In Tiramisu ist ja auch Kaffee und Mascarpone, insofern hätte ich keine Bedenken bei der Kombination von Mocca und Mascarpone. Solange du die Torte gut stützt, kannst du jede normale Tortenfüllung auch für eine untere Etage verwenden. Ich würde grundsätzlich eine fruchtige und eine eher schokoladig/vanillige/nussige Variante empfehlen, damit für jeden etwas dabei ist.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich habe auch nochmal eine Frage zu der Gelantine:
ist gekörnte Gelantine das selbe wie Gelantine-Fix oder Sofort Gelantine?
und lässt sich in die Creme frische Früchte (gestückelte Physalis) unterheben? Das ist leider die einzige Frucht, die mein Geburtstagskind frisch verträgt.
Lieben Dank
Liebe Daniela,
Hier ist gemahlene Gelatine gemeint, also nicht Gelatinefix o.ä.. grundsätzlich kannst du schon Früchte unterheben, ich kann mir die Kombination aus Physalis und Champagner aber nicht so richtig gut vorstellen. Wenn frische Früchte nicht funktionieren, würde ich eher so wie hier gekochten Kompott verwenden, Dosenobst o.ä. Abgesehen davon schmeckt die Creme auch pur oder zu weißer Schokolade z.B.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo
Die Torte schmeckt echt super, vielen Dank für das tolle Rezept!
Könnte man für eine größere Torte die Mengen von der Champagner Creme verdoppeln? Oder würdest du dann eher empfehlen alles zwei mal zu machen?
Hallo Claudia,
Eine Frage für die Dekoration Creme, muss ich die Sahne aufschlagen oder reicht es wenn ich Mascarpone mit Schlagsahne verrühre?
VG Elena
Liebe Elena,
Die Sahne wird flüssig mit der Mascarpone gemischt und dann wird es zusammen steif geschlagen – sonst würde im Rezept ja stehen, dass die Sahne steif geschlagen wird und unter die Mascarpone gehoben wird 😉
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Sabine.
Ich habe deine Torte letzte Woch gemacht. Leider habe ich keine gekörnte Gelantine gefunden. Nur gemahlene oder Gelantine Fix oder Gelantineblätter. Ich habe dann gemahlene Gelantine genommen. Ich fand die Creme jedoch ziemlich fest…..hab ich die falsche Gelantine verwendet?
Auch haben sich die Gelantine u die Schlagsahne sich schwer verrühren lassen. Jedoch glaub ich, die Gelantine war wahrscheinlich schon zu kalt..
Viele Grüße
Melli
Liebe Melanie,
gekörnte Gelatine ist das gleiche wie gemahlene. Wichtig ist bei der Creme, dass die Mengen exakt eingehalten werden und die Gelatine vor dem Vermischen mit Sahne nicht zu kalt ist. Insgesamt ist die Creme später auch recht fest, das finde ich gut (ich mache gerne höhere Torte und Motivtorten, dazu braucht man stabile Cremes). Sie sollte aber nicht gummiartig sein, dann wurde die Gelatine oder Flüssigkeitsmenge vermutlich falsch abgemessen.
viele Grüße,
Claudia
Hi Claudia.
Danke für die Antwort. Ich vermute dann war die Gelantine schon zu kalt. Was für eine Temperatur sollte sie denn ca noch haben, damit sich beides gut verbindet? Die ist halt schon schnell kalt, wenn ich sie 10 bis 15min. rühre….:-/
Eine richtige Temperatur kann ich dir nicht sagen, sobald die Gelatine schaumig-voluminös geworden ist und nicht mehr wärmer als handwarm, geht es weiter. Wie lange du dafür schlagen musst, hängt von vielen Faktoren ab.
Liebe Claudia,
vielen Dank für die prompte Antwort. Ich werde berichten!
VG, Sabine
Hallo Claudia,
ich würde die Creme statt mit Champagnersirup mit Holunderblütensirup machen und den Himbeercurd durch Zitronencurd ersetzen.
Ersetze ich dann die 220ml Champagnersirup einfach durch die gleiche Menge Holunderblütensirup?
Vielen Dank Vorab, Sabine
Liebe Sabine,
grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit anderen Flüssigkeiten, sofern die Mengen gleich bleiben. Ich weiß allerdings nicht, ob der Holunderblütensirup vielleicht süßer ist als der hier gekochte Champagner-Sirup. Ich denke aber, so sehr groß wird der Unterschied nicht sein und mit dem Lemon Curd kommt dann ja auch noch Säure hinzu.
Also ersetze einfach die 220ml Champagner Sirup durch 220ml Holunderblütensirup (den du natürlich aufkochen musst).
Viele Grüße,
Claudia