Die Dobos-Torte ist eine feine Schichttorte aus dünnen Biskuitböden und einer Schokoladenbuttercreme. Das Rezept wurde 1885 von einem ungarischen Konditor unter dem Aspekt entwickelt, dass sich die Torte mit der damaligen Kühltechnik 10 Tage lang halten soll und sich gut transportieren lassen kann. Ich denke, heutzutage würde wohl kaum jemand eine Cremetorte so lange aufbewahren. Dabei frage ich mich, ob das an unserem persönlichen Ekelgefühl liegt oder ob unsere Mägen empfindlicher geworden sind. Vielleicht ist es beides – und ganz unabhängig davon, wie lange man nun die Haltbarkeit ansetzten würde, das Rezept hat sich zu einem echten Klassiker entwickelt.
Eigentlich kein Wunder, dass die Dobos-Torte so beliebt ist. Ich finde, es handelt sich dabei mehr um eine riesige Praline als um eine Torte. Das liegt zum einen an der unheimlich zartschmelzenden Schokoladenbuttercreme und zum anderen an den dünnen Böden. Die dünnen Biskuitböden ergeben einfach eine andere Konsistenz im Mund als unsere normalen Torten mit 1-2cm dicken Böden.
Die Herstellung dieser Böden ist daher auch eine Kunst für sich. Flaumiger Biskuit muss in wenige Millimeter dünne Fladen gestrichen werden, natürlich kreisrund und gleichmäßig dick. Freihand braucht es dazu einiges an Geschick. Glücklicherweise gibt es aber ein schönes Hilfsmittel, um sich die Arbeit etwas zu erleichtern: Mit dem Dobos-Streichring kann man den Teig quasi in einer Schablone verteilen, durch den Ring ist sowohl der Durchmesser als auch die Dicke exakt vorgegeben. Nachdem der Teig aufgetragen wurde, zieht man den Ring einfach nach oben weg und kann anschließend den Boden wie gewohnt backen. Durch den Ring geht das Auftragen der Böden zügig von der Hand – ich habe schon einige Schichttorten gebacken und habe mich wirklich über die Arbeitserleichterung gefreut.
Ich habe schon lange mit einem Streichring geliebäugelt, allerdings habe ich im Handel nur 28cm große mit einer Dicke von 6mm gefunden. Das war mir zu groß, für eine 28er Torte fehlen mir meist die Esser. Abgesehen davon waren mir 6mm aber auch viel zu dick, wenn ich schon Schichttorten mache, dann sollen die Schichten auch so dünn wie möglich sein. Dünnere und kleinere Ringe habe ich aber nie gefunden. Umso mehr habe ich mich gefreut, als Tortenrahmen by Benni individuell gefertigte Streichringe mit in sein Programm aufgenommen hat. Benni fertigt die Ringe nach Wunsch an, d.h. Durchmesser und Dicke können individuell gewählt werden. Ich würde euch eine Dicke von 3mm empfehlen, die ist aus meiner Sicht für Schichttorten ideal. Dünner wird schwierig in der Anwendung, dicker geht natürlich, macht dann aber dickere Böden. Dicker als 5mm würde ich daher nicht wählen.
Bei Tortenrahmen by Benni gibt es neben Etageren auch verstellbare extrahohe Tortenringe mit 15cm oder 20cm Höhe für die modernen super hohen Torten. Wer mal eine ganz besondere Torte machen möchte, kann sich von Benni auch individuelle Rahmen wie z.B. Fische oder Katzen in der gewünschten Form und Größe machen lassen. Die Produkte werden aus Edelstahl oder Aluminium von einem Metallbau-Meister gefertigt – übrigens angeregt durch eine gute Freundin, die sehr gerne backt.
Tipps für den Dobos-Streichring
- Statt Backpapier lieber eine Silikonbackmatte* verwenden, da sich Backpapier beim Backen leicht wellt, sich die Böden von Silikon besser lösen lassen und die Silikonmatten durch ihr Eigengewicht das Arbeiten mit dem Ring einfacher machen. Wenn Backpapier verwendet wird, für jeden Boden ein neues Stück Backpapier nehmen (sonst klebt der Boden gerne hoffnungslos fest) und beim Auftragen des Teiges das Backpapier ggf. mit zwei Gegenständen beschweren.
- Den Dobos-Streichring flach auf die Silikonmatte/ das Backpapier legen und 3-4 EL Teig einfüllen. Mit einer Winkelpalette* zügig in großen Bewegungen verstreichen.
- Mit einer großen Palette oder Lineal (die Länge sollte mind. dem Durchmesser des Rings entsprechen) den Teig abziehen. Dabei die Palette im 45° Winkel halten und langsam mit wenig Druck bewegen. Überschüssigen Teig wieder zurück in die Schüssel zum restlichen Teig geben.
- Den Streichring nach oben wegziehen.
- Den Ring vor der nächsten Verwendung grob reinigen, es reicht, wenn dick daran hängender Teig abgestriffen wird. Nach etwa 3-4 Böden und natürlich am Schluss sollte der Ring einmal mit Wasser gereinigt werden, damit kein Teig daran fest trocknet.
- Den Boden mit der Silikonmatte oder dem Backpapier auf ein Blech ziehen und nach Rezept backen. Beim Backen empfiehlt es sich, mehrere Böden gleichzeitig mit Umluft zu backen.
Die Torte hat mich übrigens durchaus vor eine Herausforderung gestellt. Auch wenn die Komponenten mir an sich bekannt sind und sich auch gut auf einige Tage aufteilen lassen, steckt die Tücke doch im Detail. Gerade die Karamellschicht ist wirklich tückisch, da es absolut schnell gehen muss. Mir ist sie auch nicht so optimal gelungen, daher habe ich mit Engelshaar, also Karamellfäden improvisiert. Im Nachhinein war ich darüber allerdings wirklich froh, da sich die Stücken mit Engelshaar viel besser essen ließen als mit den festen Karamellböden. Den Knuspereffekt und den leckeren Karamellgeschmack hatte man trotzdem – also für mich die bessere, wenn auch nicht ganz klassische Lösung.
Video: Dobos-Torte
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Zubereitungszeit | 6 Stunden |
Backzeit | 10 Minuten |
Wartezeit | 2 Stunden |
Portionen |
Stücke
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- 3 Eier
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Vanille
- 75 g Mehl
- 25 g Speisestärke
- 3 Eier
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Vanille
- 75 g Mehl
- 25 g Speisestärke
- 200 g Bitterschokolade mit 70% Kakao
- 35 g Kakaomasse alternativ 35g 99% Bitterschokolade oder, wenn auch keine Kakaobutter verwendet werden soll, 70g 90% Bitterschokolade
- 35 g Kakaobutter Im Reformhaus erhältlich, kann aber auch ersetzt werden, siehe Kakaomasse
- 4 Eier
- 200 g Puderzucker
- 235 g Butter
- 180 g Zucker für den mit Karamell glasierten Boden
- 50 g Zucker für die Karamellfäden
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Für eine Torte mit 26cm Durchmesser und ca. 4cm Höhe. Es entstehen ca. 6-8 dünne Böden.
Zutaten
Biskuit- 1. Portion
Biskuit- 2. Portion
Schokoladenbuttercreme
Karamell
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- Die Zutaten für den Biskuit sind in zwei Portionen angegeben, da der Teig in zwei Portionen angerührt und gebacken wird. So steht der Teig nicht zu lange und verliert dadurch nicht so viel Luft.
- Die erste Portion Biskuit nach diesem Rezept mit den hier genannten Zutaten zubereiten.
- Mit Dobos-Streichring (siehe auch Tipps oben): Den Ring auf eine Silikonmatte oder Backpapier legen. Etwa 3-4 EL Teig in den Ring geben, verteilen und abziehen. Den Ring nach oben wegziehen. So 3-4 Böden vorbereiten.
- Ohne Dobos-Streichring: Auf Backpapier z.B. mit dem Boden einer Springform Kreise mit Bleistift einzeichnen. Den Bogen umdrehen und die Kreise mit ca. 3 EL Teig gleichmäßig dünn bestreichen. So ebenfalls 3 Böden vorbereiten.
- Die Böden bei 180° Umluft/Heissluft gleichzeitig ca. 8-10min hell backen. Sie sollen kaum bräunen und nicht knusprig werden. Wer keine Umluft hat, muss die Böden einzeln bei 200° Ober/Unterhitze backen, was natürlich sehr viel aufwändiger ist.
- Die Böden auf einem Gitter etwas abkühlen lassen, dann stürzen und die Silikonmatte bzw. das Backpapier vorsichtig abziehen. Die Böden anschließend vollständig abkühlen lassen. Sie können dann mit Backpapier oder Frischhaltefolie dazwischen gestapelt aufbewahrt werden.
- Auf diese Weise aus der ersten Teigportion ca. 3-4 Böden backen. Dann die zweite Portion anrühren und weitere 3-4 Böden backen.
- Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter und der Kakaomasse über einem Wasserbad schmelzen. Die Schüssel beiseite stellen und abkühlen lassen, so dass die Schokolade noch flüssig aber nicht mehr warm ist. Wenn keine Kakaobutter verwendet wird, diesen Schritt erst nach dem Aufschlagen der Eiermasse durchführen, da die Schokolade ohne Kakaobutter schneller wieder fest wird.
- Die Eier zusammen mit dem Puderzucker über einem Wasserbad auf 80° erhitzen, um sie haltbarer zu machen. Dabei ständig rühren und nicht zu stark erhitzen, damit die Eier nicht stocken. Ein Thermometer ist hier unerlässlich! Ohne Thermometer bleibt einem nur, pasteurisierte Eier zu verwenden und diese dann nur so weit zu erwärmen, bis der Zucker sich gelöst hat.
- Die Eier ca. 15-20min hell dickcremig aufschlagen, bis sie wieder abegekühlt sind. Das Volumen sollte sich dabei vervielfachen.
- Die zimmerwarme Butter portionsweise unter Rühren zu der Eiercreme geben. Die Butter soll nicht schmelzen (d.h. es ist wichtig, dass die Eiercreme wirklich abgekühlt ist). Es kann sein, dass die Creme stückig oder geronnen aussieht, das macht nichts.
- Ist die Butter eingearbeitet, kommt die flüssige aber nicht mehr warme Schokolade nach und nach unter Rühren dazu. Anschließend wird die Creme für ca. 10-15min luftig aufgeschlagen. Dabei sollte sie sich zu einer seidigen, glatten Creme verbinden. Wenn die Creme zu weich oder gar flüssig ist, war die Eiercreme und/oder die Schokolade zu warm. Dann einfach für eine Weile kalt stellen und anschließend aufschlagen. Gerinnt die Creme, länger rühren.
- Den Zucker (180g) in einem weiten Topf golden karamellisieren lassen - Achtung, das wird extrem heiß! Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt das Karamell bitter. Den Topf möglichst nur schwenken, nicht rühren, um ein Auskristallisieren des Karamells zu vermeiden.
- Den heißen Karamell sofort auf einen besonders schönen Boden gießen und mit einer Palette dünn verteilen. Es wird nicht der komplette Karamell gebraucht, die Karamellschicht soll so dünn wie möglich sein.
- Mit einem gebutterten Messer (damit das Karamell nicht klebt) den Überschuss am Rand entfernen und 16 Stücke einritzen. Den Karamellboden vollständig abkühlen lassen.
- Mit einem scharfen langem Messer den Karamellboden in die Stücke schneiden/brechen.
- Den ersten Boden dünn mit Buttercreme bestreichen, dann den nächsten Boden darauf legen. So fortfahren und die Torte zum Schluss komplett dünn mit Buttercreme bestreichen.
- Für die klassische Variante die mit Karamell überzogenen Stücke nun leicht schräg auf die Torte legen.
- Für die nicht ganz klassische Variante, die aber einfacher ist und sich besser Essen lässt, 50g Zucker karamellisieren lassen. Den Karamell etwas abkühlen lassen, so dass er Fäden zieht. Dann den Karamell mit einer Gabel in dünnen Fäden über die Torte sprenkeln. Dies kann auch gut mit der klassischen Variante kombiniert werden, wenn wie bei mir einige Karamellböden gebrochen sind.
Hallo,
ich stöbere öfters auf Deiner Seite und habe auch schon einige Rezepte ausprobiert. Und ich muss sagen, es gab kein einziges Rezept, dass nicht gelungen ist. Wunderbare Seite, wunderbare Ableitungen, wunderbare Rezepte! Danke!
wow, its look like a sandwich.I like to eat it. i will try this recipe.
thanks for good sharing.