Für diesen Valentinstag habe ich euch mal etwas richtig edles mitgebracht, nämlich eine Champagner-Torte mit Himbeeren. Der säuerliche Wein passt gut zu dem süß-säuerlichen Himbeercurd, ohne sich gegenseitig zu erschlagen. Beides zusammen ergibt eine fruchtige Kombination, die ganz bestimmt nicht alltäglich ist.
Ich bin ein großer Fan locker-leichter Torten, von denen man gut auch ein zweites Stück essen kann. Mousse-Torten haben es mir daher besonders angetan. Leider wird für ein ordentliches Mousse immer Eischnee verwendet, was aus Haltbarkeits- und Stabilitätsgründen nicht optimal ist. Daher habe ich nach Rezepten ohne Eischnee mir bestimmt tagelang die Finger wund gegooglet. Oft werden Mousse nur mit Sahne und irgendeiner Frucht oder Schokolade gemacht, aber das ist einfach nicht so luftig wie ein richtiges Mousse mit Eischnee.
Irgendwann hat es bei mir aber Klick gemacht und die Technik zur Herstellung von Marshmallows und dieses Rezept von Barbaras Spielwiese haben sich in meinem Kopf verbunden. Gelatine lässt sich nämlich zusammen mit heißen Flüssigkeiten schaumig aufschlagen. Mit zu viel Flüssigkeit gelingt das nicht, zu wenig ergibt zähe Marshmallows und keine fluffige Creme. Ich habe also mit den Mengen experimentiert, natürlich auch Sahne zugefügt und schließlich hatte ich eine Grundlage für Mousse ohne Eischnee.
Bei dieser Torte wird der Champagner mit etwas Zucker und Zitronenschale zu einem Sirup eingekocht. Der heiße Sirup wird mit der Gelatine luftig aufgeschlagen, dann kommt noch etwas Schlagsahne dazu. Das Ergebnis ist stabil, aber dennoch wunderbar luftig und cremig. Nach Champagner schmeckt es auch noch, also Ziel erreich 🙂
Kombiniert wird das Champagner-Mousse dann mit Himbeercurd. Himbeercurd ist dekadenter und cremiger als Himbeerkonfitüre. Beides ergänzt sich sehr gut zu einer fruchtig-leichten Torte.
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Zubereitungszeit | 3 Stunden |
Backzeit | 30 Minuten |
Wartezeit | 2 Stunden |
Portionen |
Stücke
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- 3/4 Rezept Biskuit d.h. von 4 Eiern
- 750 ml Champagner alternativ Sekt oder Prosecco
- 100 g Zucker
- 1 TL Zitronenschale
- 1,5 EL gekörnte Gelatine exakt abgemessen mit Messlöffeln oder 15g abgewogen - die Menge ist sehr wichtig!
- 500 ml Sahne
- 250 g Himbeercurd alternativ Himbeermarmelade ohne Kerne
- 400 ml Sahne z.B. rosa eingefärbt
- 300 g Mascarpone
- nach Belieben Vanille
- 2 Pck. Sahnesteif
- 3 EL Zucker oder nach Geschmack
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- nach Belieben Zuckerperlen z.B. von Pickered
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Die Creme ergibt ca. 800g oder 1300ml (500ml wiegen 300g). Sie ist ausreichend, um eine 20cm Torte 3x oder eine 26cm Torte 2x ca. 1cm dick zu füllen.
Zutaten
Dekoration
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- Den Biskuit entweder in einer 20cm Form backen und in 4 Böden schneiden oder in einer 26cm Form backen und in 3 Böden schneiden. Soll die Torte mit dem Rosenmuster verziert werden, empfehle ich 4 Böden.
- Die Gelatine in 50ml Champagner einweichen, so dass sie quellen kann.
- Den Zucker mit der Zitronenschale und zunächst 200ml Champagner in einen breiten Topf geben. Den Flüssigkeitsstand mit einem Holzstäbchen messen, das Holzstäbchen dafür mit einem Lebensmittelstift markieren. Auf diese Menge wird der Champagner eingekocht.
- Dann den restlichen Champagner dazu geben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung schäumt nicht und brennt nicht an, sie kann also unbeobachtet kochen. Nach ca. 25-30min sollte sie sirupartig gelblich eingekocht sein und den zuvor ausgemessenen Flüssigkeitsstand erreicht haben.
- 220ml von dem heißen Sirup abmessen - die exakte Menge ist wichtig für die Konsistenz des Mousse! Ist die Menge noch zu groß, kann der Sirup weiter eingekocht werden oder ein kleiner Rest nicht verwendet werden. Ist die Menge zu klein, kann sie mit Champagner oder notfalls Wasser aufgegossen werden.
- In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Dazu muss die Sahne kalt sein. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Butter. Die steifgeschlagene Sahne dann nicht in den Kühlschrank stellen, sondern bei Zimmertemperatur stehen lassen. Im Sommer, wenn es ganz heiß ist, muss die Sahne allerdings gekühlt werden, damit sie nicht zusammenfällt.
- Den heißen Sirup zur gequollenen Gelatine geben. Auf langsamer Stufe rühren, bis sich die Gelatine gelöst hat. Dann alles auf höchster Stufe aufschlagen.
- Zunächst ist die Masse flüssig, dann bildet sich ein dünner Schaum. Mit der Zeit kühlt sie ab und lässt sich dann immer besser aufschlagen. Nach ca. 10-15min bildet sich ein cremiger Schaum.
- Nun ist der richtige Zeitpunkt bzw. die richtige Konsistenz wichtig. Der Gelatineschaum soll dickflüssig-schaumig sein. Beim Schlagen sieht man deutliche Spuren der Schläger. Die Creme rinnt dickflüssig vom Schläger und fühlt sich nicht mehr warm an. Sie soll nicht flüssig-heiß sein und auch nicht zäh-fest.
- Ca. 1/3 der Sahne unter den Gelatineschaum heben, anschließend den Rest ebenfalls unterheben. Die Massen sollten sich nun problemlos verbinden. Ist die Sahne eiskalt, gerinnt die Gelatine sofort und bildet Klümpchen. Ist die Gelatine zu heiß, schmilzt die Sahne. Ist sie zu kalt und damit zu fest, lässt sich beides nur schlecht vermischen.
- Das Mousse ist nun je nach Temperatur der Sahne und der Gelatine mehr oder weniger weich. Meist kann aber bereits mit Hilfe eines Tortenrings die Torte befüllt werden. Ist das Mousse zu weich, sollte es ca. 20min gekühlt werden.
- Den ersten Boden mit 2 EL Himbeercurd bestreichen und mit einem Tortenring umspannen. Dann 1/3 des Mousse darauf verteilen. Anschließend den nächsten Boden auflegen und alles wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
- Die Torte für ca. 2 Stunden kühl stellen. Dadurch bindet die Gelatine ab und das Mousse wird schnittfest.
- Die Sahne mit der Mascarpone glatt rühren, dann auf höchster Stufe aufschlagen. Dabei Zucker, Vanille und Sahnesteif einrieseln lassen.
- Die Torte nun von außen dünn mit Sahne-Mascarpone-Creme bestreichen. Anschließend zum Beispiel Rosen aufspritzen (siehe Video) und mit Zuckerperlen verzieren.
Hier habe ich das Champagner-Mousse mit Himbeeren und Biskuit kombiniert, dazu würde aber auch ein Kuchen mit weißer Schokolade oder Erdbeeren als fruchtige Kombination passen.
Video: Champagner-Torte
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Hallo Claudia,
Danke für das tolle Rezept. Ich möchte die Torte gerne als Unterste, für eine Zweistöckige nehmen. Ich Frage mich allerdings, ob diese stabil genug ist? Was meinst du?
LG,
Melanie
Liebe Melanie,
wenn du die Torte ordentlich stützt, kannst du jede schnittfeste Creme nehmen. Dann liegt das Gewicht der Torten ja auf den Stützen und nicht auf der Torte darunter. Diese Creme ist schnittfest, das sollte also kein Problem sein.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
Vielen lieben Dank,für die schnelle Antwort. 🙂
LG,
Melanie
Hallo Claudia
Kann ich diese Champagner Mouse auch zum Füllen von dem weißen Mudecake nutzen oder bricht der mir dann zusammen wenn er noch mit Fondant überzogen ist (natürlich mit fondanttauglicher Creme unter dem Fondant)?
LG und danke schon Mal
Tatjana
Liebe Tatjana,
das habe ich in der Kombination noch nicht gemacht. Ich persönlich finde, dass der saftige schwere Mud Cake nicht zu der leichten luftigen Champagnercreme passt. Ich würde daher als Kuchen Biskuit empfehlen. Die Creme selbst ist recht fest, so dass es bei einer Tortenhöhe von 6-8cm keine Probleme geben dürfte, denke ich.
Viele Grüße,
Claudia
Du hast recht. Hab Grad den ganzen Mudecake in Richtung Mülleimer geschafft 😏 und einen Biskuit aufs Blech gestrichen in doppelter Menge. Kam mir gleich auch so mächtig vor dieser Mudecake als ich ihn vorhin aus der Kühlung nahm.
Danke für deine Hilfe. Deine Seite ist toll 👍
LG Tatjana
Hallo Claudia,
die Torte sieht super aus.
Ich habe nur eine Frage, kann man das Rezept wohl abwandeln und mit Pfirsichen machen und gibt es dazu wohl eine alternative zu dem Sekt?
Ich freue mich über deine Rückmeldung.
Grüße
Laura
Liebe Laura,
das Curd funktioniert mit jeder Frucht. Allerdings sind eher säuerliche sinnvoller, da so die Zuckermenge besser ausgeglichen wird. Statt dem Sekt kannst du jeden fettfreien Saft oder andere Flüssigkeit nehmen.
Viele Grüße,
Claudia
Danke für die Info.
Jetzt habe ich doch noch eine kurze Frage, kann man in die Sahnemasse die zum Füllen gedacht ist auch Fruchtstücken unterheben?
Liebe Grüße
Laura
Ja, das geht hier ebenso wie bei jeder anderen Creme.
Liebe Claudia
Das Rezept klingt wieder mal super! 🙂 Kannst du mir vielleicht sagen, ob das Ganze auch mit Blattgelatine funktioniert, und ob du weisst, wieviele Blätter für dieses Rezept benötigt werden?
Liebe Grüsse,
Martina
Liebe Martina,
man kann Blattgelatine klein schneiden und benutzen. Das geht einigermaßen gut. Es wird die gleiche Menge in Gramm benötigt, was einfach schwer abzumessen ist, da die Mengen so klein sind.
Auf der Packung mit der Blattgelatine steht, wie viel Gramm drin sind.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich bin Vegetarier und deshalb kommt Gelatine nicht für mich in Frage… Aber ein Mousse ohne das Eiweiß-Problem fände ich super! Hast du das Mousse schon mal mit Agar oder Agartine gemacht? Glaubst du, dass es auch funktioniert, oder dass das Agar vielleicht zu schnell fest wird?
LG Kathrin
Liebe Kathrin,
das Rezept beruht auf dem Prinzip, wie Marshmallows gemacht werden. Ich habe daraufhin auch gesucht, wie vegetarische Marshmallows gemacht werdn können, aber nicht geeignetes gefunden. Das Problem ist, dass Agartine sich anscheinend nicht so fluffig aufschlagen lässt wie Gelatine. Ich hatte dazu eine Seite mit einem Vergleich gelesen. Selbst ausprobiert habe ich es allerdings nicht.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia! Die Torte sieht bei Dir fantastisch aus und nun habe ich mich auch getraut sie zu backen. Dank Deinem Video sind die Arbeitsschritte super erklärt. Allerdings bin ich mir bei der Deko unter Punkt 1 nicht ganz sicher. Sollte die Sahne bereits geschlagen sein, wenn ich sie mit der Mascarpone verrühre? Vielleicht habe ich auch gerade einen Denkfehler…diesen Arbeitsschritt sieht man auch leider nicht im Video. Herzlichen Dank im Voraus! Viele Grüße, Kerstin
Lieber Kerstin,
nein, Sahne und Mascarpone werden einfach zusammen steif geschlagen. Das ist tatsächlich so gemeint und funktioniert super 😉
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, vorweg mal, ich finde deine seite uns die vielen Rezepte super, haben mir schon oft weitergeholfen.
Glaubst du funktioniert das Champagnermousse auch mit einer Prosecco/Aperol Mischung?
Liebe Sina,
du kannst sicherlich gut vergleichbare Getränke nehmen. Rein technisch funktioniert diese Art von Mousse mit allen fettfreien Flüssigkeiten, ich habe auch schon Grapefruitsaft genommen. Ich kann mir gut vorstellen, dass Prosecco mit Aperol lecker schmeckt.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
ich habe die Mousse mit Aperol/Prosecco gemacht und es hat super funktioniert und super geschmeckt, hab die torte mit mirror glaze überzogen und mit der mousse drunter war es super schön glatt ☺
Liebe Sina,
herzlichen Dank für die Rückmeldung! Werde ich weitergeben und mir merken, das klingt lecker!
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
viele Dank für diese geniale Anleitung. Habe die Mousse bereits ein paarmal gemacht, sie ist wirklich toll. Sie ist auch stabil genug für eine Fondanttorte, habe allerdings die Isoliermethode mit dem Teigrand angewendet. Deine Seite bietet mir immer wieder Inspiration wenn mir nichts mehr einfällt. Nochmal Danke dafür.
Viele Grüße
Christine
Liebe Christine,
das freut mich sehr! Habe jetzt schon ein paar Varianten von Mousses dieser Art getestet und bin noch immer sehr begeistert davon. Wie schön, dass es dir schmeckt 🙂
Viele Grüße,
claudia
Hallo, kann man die Torte auch mit Fondant überziehen oder wäre das bei dieser Füllung nicht möglich ? 🙂
Liebe Grüße Anja
Liebe Anja,
wenn du die Füllung gut „einpackst“ und alles mit Ganache oder fondanttauglicher Buttercreme überziehst, kannst du diese Torte auch als Fondanttorte machen. Hier mehr dazu: https://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Es steht übrigens bei meinen Rezepten, und auch bei diesem, immer dabei, ob und wie die Torten auch als Fondanttorten gemacht werden können. Den Hinweis findest du unter dem Rezept.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich bin nun seit einer Weile auf dem Weg der Torten und deine Seite beantwortet mir immer wieder Fragen, wenn ich nicht weiter weiß. Entweder, weil mir grad keine passende Füllung einfallen will oder weil ich mal fix nach einer Meringue schauen muss.
Mit diesem Rezept hast du mich aber voll von den Socken gehauen!!! Hab das Törtchen in 16er Größe runtergerechnet und erstmal zur Probe gebacken. WOW!!! Allerdings räume ich ein, den Teig verändert zu haben 😉 Ich habe einen Zitronenthymian-Biskuit gebacken. Zusammen mit dem Himbeer-Champangermousse harmoniert es so zur Etage on Top: Erdbeer-Basilikum nach Sweet Paul 😀
Ich schaur dir weiter über die Schulter und freue mich über jeden neuen Beitrag!
Weiter so!
Danke dir und
Daumen hoch!!!!
Liebe Daniela,
herzlichen Dank für dein Feedback!
Ich freue mich riesig, dass dir die Mousse geschmeckt hat. Deine Variante mit Zitronenthymian klingt sehr interessant, das passt bestimmt gut zum Säuerlichen vom Champagner.
Viele Grüße,
Claudia