Also klassischer Stollen ist so gar nicht meins (gewesen). All zu oft in der Weihnachtszeit bekamen meine Eltern früher von irgendwem einen Stollen geschenkt. Mal als Marzipanstollen, mal ganz klassisch, oft der gute Dresdner Christstollen. Auch später, bei den diversen Weihnachtsfeiern irgendwo, gab es fast immer einen Stollen.
Als Kind habe ich mich im ersten Moment immer darüber gefreut, ich meine, süßer Kuchen mit reichlich Puderzucker ist doch erstmal verlockend. Beim genaueren Blick darauf wurden natürlich die Rosinen erspäht und auch das ungeliebte Orangeat und Zitronat. Es endete dann immer so, dass ich ein paar Bissen probiert habe, um die Rosinen rundrum gegessen habe und schließlich jedes Jahr wieder den Stollen als geschmacklos, trocken und so überhaupt nicht lecker klassifiziert habe. Der Stollen hielt sich bei uns in der Familie immer irgendwie ewig.
Etwas älter habe ich dann noch ein paar Versuche gestartet, um Stollen kommt man in der Weihnachtszeit ja kaum drumrum. Auch da war das Fazit immer trocken und geschmacklos.
Trotzdem habe ich irgendwann beschlossen, mal selbst einen Stollen zu backen. Ich wollte einfach wissen, was daran so toll sein soll. Ich habe mir ein x-beliebiges Rezept aus dem Internet besorgt und habe losgelegt. Der Teig troff vor Fett und auch der fertige Stollen war einfach nur unendlich fettig. Stollen muss ja eine Weile ruhen, das habe ich auch brav gemacht und irgendwie auf ein Wunder gehofft. Um es kurz zu machen, das Wunder kam nicht, fade, fettig und trotzdem trocken.
Über Facebook bin ich dieses Jahr aber auf diverse Stollen gestoßen, dazu auch einige Familienrezepte und da habe ich mir gedacht, einen letzten Versuche gebe ich dem Stollen noch. Ich habe nun erstmal recherchiert, was den Stollen so ausmacht.
Reichlich Fett im Teig gehört für den klassischen Stollen auf jeden Fall dazu. Dabei wird eigentlich immer Butter verwendet, bei vielen Rezepten kommen noch verschiedene andere Fette dazu. Oft wird Schweineschmalz dafür verantwortlich gemacht, dass der Stollen saftig und mürbe bleibt. Saftig und mürbe klingt ja schon mal ganz anders, als zäh und trocken oder fetttriefend wie bei meinen vorherigen Bekanntschaften mit Stollen.
Aus Mehl, Zucker, Milch und eben reichlich Fett wird ein schwerer Hefeteig zubereitet, der dementsprechend viel Hefe braucht. Dann kommen reichlich in Rum eingelegte Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat hinzu. Da variieren die Rezepte ein wenig und es gibt auch Varianten mit Cranberries und Walnüssen für all diejenigen, die keine Rosinen mögen. Ich wollte aber ein richtig klassisches Rezept und habe mich schließlich für das Rezept von Ossi Urchs entschieden. Warum nun genau dieses? Die Beschreibung klang genau, die Zutaten schienen zu passen, der Text war sympathisch.
Und was soll ich sagen? Der Teig war zwar sehr ungewohnt und nicht wie ein normaler Hefeteig (reichlich Fett eben), aber er schmeckte schon mal lecker. Ich konnte mich dann kaum beherrschen, nicht doch schon mal den frisch gebackenen Stollen anzuschneiden. Aber ich war brav und habe ihn in einer Tüte verpackt und in einem ungeheizten Raum 14 Tage gelagert.
Gestern konnte ich den Stollen nun endlich probieren und mit einem Mal wurde mir klar, was die Leute an Stollen mögen. Der Stollen ist saftig, aber mürbe, dabei aromatisch. Die Rosinen, Zitronat und Orangeat sind nicht eklige Stücke, sondern saftige Leckerbissen, die dem ganzen noch Geschmack geben ohne es bitter oder rumlastig zu dominieren. Ich bin kein großer Freund von Rosinen und mag auch Zitronat und Orangeat nicht wirklich, aber so in der Kombination ist das wirklich fein. Ich kann also jedem nur empfehlen, diesen Stollen mal ganz klassisch auszuprobieren. Auch wenn ihr nicht so unbedingt auf Rosinen usw. steht.
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Zubereitungszeit | 3 Stunden |
Backzeit | 60 Minuten |
Wartezeit | 2 Wochen |
Portionen |
Stollen
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- 250 g Rosinen
- 125 g Korinthen
- 200 ml Rum theoretisch könnte der Rum durch Orangensaft und Rumaroma ersetzt werden, ich empfehle das für den klassischen Stollen nicht.
- 750 g Mehl
- 150 g Zucker
- 2 Würfel frische Hefe
- 200 ml Milch
- 250 g Butter
- 65 g Schweineschmalz gibt es ungesalzen beim Schlachter bzw. Fleischtheke
- 65 g Kokosfett ich habe Bio-Kokosöl genommen
- 1,5 TL Salz
- 2 Msp gemahlener Ingwer
- 2 Msp gemahlener Kardamom
- 2 Msp gemahlene Nelken
- 2 Msp Zimt
- 1 TL Zitronenschale
- reichlich Vanille
- 75 g gemahlene Mandeln möglichst aus ganzen Mandeln selbst gemahlen
- 75 g gehackte Mandeln möglichst aus ganzen Mandeln selbst gehackt
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 200 g Butter
- 150 g Puderzucker
Mengen
Für 2 große Stollen.
Zutaten
Nach dem Backen
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- Am Tag vorher: Die Rosinen und Korinthen in eine Schüssel geben und mit Rum übergießen, bis sie komplett bedeckt sind. Abdecken und 24h ziehen lassen.
- Die Hälfte des Mehls (375g) in eine große Schüssel geben. Den Zucker untermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die frische Hefe hinein bröckeln.
- Die Milch handwarm erwärmen. Etwa die Hälfte der Milch nach und nach zu der Hefe gießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Diesen Vorteig mit Folie abgedeckt 1h gehen lassen.
- Inzwischen die Butter, das Kokosfett und den Schweineschmalz schmelzen. Abkühlen lassen, das Fett ist dann noch flüssig aber nicht mehr warm.
- Das Salz an den Rand auf das trockene Mehl streuen. Die Gewürze, Vanille und Zitronenschale ebenfalls zufügen. Das Fett und die restliche Milch dazu gießen und alles ca. 15min auf mittlerer Stufe verkneten. Das Fett verbindet sich kaum richtig mit dem Teig, es entsteht mit der Zeit eine seltsam "strähnige" Masse.
- Esslöffelweise die restlichen 375g Mehl zufügen, dabei auf niedriger Stufe jeweils so lange kneten, bis das Mehl untergearbeitet ist. Anschließend auf niedriger Stufe weitere 20min kneten. Der Teig soll sich verbinden und vom Schüsselboden lösen. Die lange Knetzeit ist wichtig, damit der Hefeteig aufgeht.
- Den Teig mit Folie abdecken und ca. 2h an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- In der Zwischenzeit die Rosinen und Korinthen abtropfen lassen. Orangeat und Zitronat fein hacken (so schmeckt es aromatisch aber nicht als bitteres Stückchen heraus). Die Mandeln ggf. mahlen und hacken.
- Den Hefeteig durchkneten, dabei die erst die Rosinen und Korinthen, dann Zitronat und Orangeat und zum Schluss die gemahlenen und gehackten Mandeln unterkneten. Das braucht etwas Geduld und es empfiehlt sich, jeweils in kleinen Portionen zu arbeiten.
- Den Teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion fast quadratisch ausrollen. Eine Seite auf die andere zu ca. 3/4 umschlagen, so entsteht die typische Stollenform. Die Rosinen, die außen zu sehen sind, in den Teig drücken oder entfernen und in die Umschlagfalte legen. So wird verhindert, das diese beim Backen verbrennen. Erneut ca. 15min ruhen lassen.
- Alufolie mehrfach zu einem Streifen falten und um die Stollen stellen. Das verhindert, dass der Stollen in die Breite läuft. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Dann im vorgeheizten Ofen bei 180° Ober/Unterhitze für ca. 30min backen. Die Abdeckung entfernen und weitere 20-30min golden backen.
- Inzwischen die Butter schmelzen.
- Den noch heißen Stollen (Vorsicht, zerbrechlich!) mit Butter begießen und anschließend mit Puderzucker dick bestreuen. Auskühlen lassen. Dann mit einem Tuch abdecken und einen Tag in der Küche stehen lassen. Anschließend z.B. in einem Müllbeutel oder Folie sorgfältig verpacken und in einem ungeheizten Raum mind. 2 Wochen ziehen lassen. Der Raum sollte über 12° sein (also kein Kühlschrank), da der Stollen sonst wie Brot altbacken wird.
- Vor dem Servieren erneut mit Puderzucker bestreuen.
Viele Grüße aus Dresden von der Schaubäckerei Ullrich!
Ich hab die Stollen gerade im Ofen und das duftet wunderbar! Es hat auch garnicht viel Arbeit gemacht, (ein Dank an meine Küchenmaschine!) das einkneten von Hand ging wunderbar einfach.
Bisher hab ich immer nur Quarkstollen gebacken.
Nun muss ich nur noch überlegen, wo ich ihn am besten lagere.
Ich freu mich schon aufs anschneiden. LG Daniela
Das klingt ja gut 🙂 Ja, bei diesem Teig ist eine Küchenmaschine wirklich hilfreich.
Lg. Claudia
Liebe Claudia,
morgen werde ich dein Rezept versuchen 😃, meine Mum freut sich schon sehr auf den Stollen (mein Mann und ich mögen kein Stollen🙈).
Werde berichten wie er geworden ist (in 2 Wochen)
Dankeschön für deine tolle Rezepte.
Viele liebe Grüße
Anita
Liebe Anita,
ich bin gespannt! Finde es witzig, dass ihr keinen Stollen mögt. So ging es mir ja auch lange – und hatte immer den Eindruck, die einzige damit zu sein 😉
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, gestern habe ich die Stollen meiner Mama geschenkt. Hab sogar eine dünne Scheibe versucht und muss sagen er war gut, meine Mum meinte :“Er ist nicht gut sondern MEGA GUT.“ (ich werde wohl kein Stollen Fan 😂). Nächstes Jahr werde ich wieder dein Rezept backen. Dankeschön fürs Rezept 😊
Ich wünsche dir und deiner Familie eine schöne Adventszeit 😘
Liebe Anita,
herzlichen Dank für diese tolle Rückmeldung! Mega gut – das freut mich wirklich riesig und ich bin total froh, so ein schönes Rezept gefunden zu haben, was nicht nur mir sondern auch anderen schmeckt.
Ich wünsche dir und deinen Lieben eine schöne Weihnachtszeit!
Viele Grüße,
Claudia
Der Beweis, das du keine Ahnung hast! Ein Stollen wird nach dem Backen nur gebuttert! Nachdem ruhenlassen, zum durchziehen, dann nochmal und in einem Gemisch aus Zucker und Puderzucker gewälzt! Zum Schluss erst grosszügig mit Puderzucker ab streuen! Habe auch nie einen gekauften gehabt der trocken war!
Liebe Sandra,
bitte entschuldige, aber das stimmt so einfach nicht. Ich habe mich viel belesen und diverse Rezepte zum Dresdner Stollen gelesen, auch alte Familienrezepte und auch aus einem Buch von dem bekannten Koch Johann Lafer. Bei allen Rezepten wird der Stollen direkt nach dem Backen gebuttert und mit Puderzucker bestreut. Bei einigen Rezepten habe ich auch Varianten mit normalem Zucker gefunden, das mag ich persönlich aber wegen dem Knirschfaktor nicht so gerne. Deine Variante erst nur zu buttern und erst nach dem Ziehen lassen mit Puderzucker zu bestäuben, habe ich nirgendwo gelesen. Es ist schön, dass dein Rezept so für dich funktioniert, aber beschimpfe mich bitte nicht, keine Ahnung zu haben.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich habe lange verschiedene Stollen Rezepte „studiert“ und habe mich stark an deinem orientiert (bizzi mehr Orangeat rein getan) und habe ein sehr gutes Gefühl bei dem Rezept. Getestet wird er ja erst in 2 Wochen…aber ich bin guter Dinge. Dankeschön.
Viele Grüße Patricia
Liebe Patricia,
dann freue ich mich schon auf deine Rückmeldung 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Es stimmt. Der Stollen wird direkt nach dem backen gebuttert (die Butter soll ja in den warmen Stollen einziehen)und gezuckert. Ich bin Konditorin und mache es schon 35 Jahre so. Bei uns im Geschäft werden sie nach dem buttern in Kristallzucker gewälzt und dann mit Puderzucker bestäubt.
Liebe Elli,
danke für die Erklärung einer Konditorin 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Hier ein Rezept von Johann Lafer, wo nachdem Lagern gezuckert wird! Hoffe du kannst lesen!https://m.essen-und-trinken.de/rezepte/48019-rzpt-lafers-weihnachtsstollen
Hallo Sandra,
und hier das Rezept von Johann Lafer auf seiner eigenen Seite (nicht der allgemeinen Essen-und-Trinken-Seite, die zahllose Rezepte von zahllosen Autoren bietet): http://www.lafer.de/index.php?id=167&tx_axrezepte_rezepte%5Brecipe%5D=5781&tx_axrezepte_rezepte%5Baction%5D=show&tx_axrezepte_rezepte%5Bcontroller%5D=Recipe&cHash=70458e25e6e631a34dea4c5b7cb5a517
Dort wird eindeutig der Stollen vor der Ruhezeit mit Puderzucker bestreut. So steht es auch in dem Weihnachtsbäckerei-Buch von Lafer und so wird es in diversen anderen Rezepten beschrieben. Wirf mir bitte nicht vor, das falsch zu machen und akzeptiere, dass es beide Methoden gibt.
Viele Grüße,
Claudia