Als ehemalige Lübeckerin muss ich ja nun endlich mal eine klassische Lübecker Marzipantorte mit Nusssahne-Füllung machen. Dumm nur, wenn der Liebste kein Marzipan mag und auch Nüsse nur begingt. Also wurde dieses Projekt immer wieder aufgeschoben.
Mittlerweile wohne ich nun schon eine ganze Weile in der Nähe von Kiel, aber jetzt habe ich endlich Gelegenheit für diese Torte gefunden. Mein Freund ist auf Geschäftsreise, meine Eltern zu Besuch und die Lübecker Marzipantorte ist die Lieblingstorte meines Vaters – für Esser ist also gesorgt.
So habe ich zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder mit Marzipan gearbeitet. Natürlich sind einige Techniken vergleichbar mit Fondant, aber etwas anders ist das Arbeiten damit schon. Das fängt bei der Farbe an und hört bei der etwas starreren Konsistenz noch lange nicht auf. Ich persönlich mag Marzipan sehr gerne und esse auch gerne Marzipanüberzüge, während ich Fondant fast nie mitesse. Aber ich muss gestehen, zum Eindecken und Dekorieren ist mir Fondant 100 Mal lieber.
Nun sollte diese Torte ja „nur“ eine besondere Torte für die Kaffeetafel werden, so dass sie weder besonders gerade Kanten noch allgemein besonders glatt sein musste. Nichtsdestotrotz habe mich gefühlt wie bei meiner ersten Fondanttorte, die einfach nicht glatt werden wollte… Eine riesige Luftblase hier, Dellen dort und mit immer mehr Fummellei wurde die Torte nur bauchiger. Also habe ich es dann so gelassen und mich einfach über die Torte gefreut. Im Endergebnis sah sie dann hübsch aus und vor allem war sie richtig lecker.
Die Lübecker Marzipantorte besteht aus einem lockeren Biskuit, der mit Walnuss-Marzipan-Sahne gefüllt wird. Die Böden werden zusätzlich mit etwas mit Orange aromatisiertem Johannisbeergelee bestrichen, so dass eine leichte Fruchtnote ins Spiel kommt. Die Torte schmeckt wunderbar nussig-marzipanig, ist aber eben durch den Hauch Frucht nicht zu massiv-süß.
Ich habe hier, ganz wie bei klassischer Nussahne-Torte üblich, die Torte nur mit einfacher Schlagsahne eingestrichen. Oft bekomme ich die Frage, ob unter Marzipan doch Ganache oder Buttercreme soll/muss – schließlich wird es bei Torten wie dieser ja nicht gemacht. Ich antworte jedes Mal, ja, auch bei Marzipan ist eine Schicht Ganache oder Buttercreme sinnvoll. Marzipan ist zwar deutlich weniger feuchtigkeitsempfindlich wie Fondant, allerdings löst es sich mit der Zeit auch. Bei meiner Torte sah man (trotz Kühlung und nur mit loser Abdeckung), dass sich nach ca. 24h eine dünne Sirupschicht unter dem Marzipan gebildet hat. Das schadet dem Geschmack nicht, eine schwere Deko wäre nun aber bereits ins Rutschen gekommen. Nach weiteren 1-2 Tagen wird das Marzipan endgültig sehr weich. Bei einer Hochzeitstorte oder aufwändig dekorierten Motivtorten sollte also immer Buttercreme oder Ganache darunter. Solche Torten stehen meist mind. 1-2 Tage, bis sie serviert werden. Mit Sahne unter Marzipan kann man dann schon Probleme bekommen.
Außerdem gibt Buttercreme und Ganache Stabilität. Es ist nämlich gar nicht so einfach, Marzipan auf weicher Sahne glatt zu bekommen. Da wölbt sich die Füllung gerne mal nach außen, dünne Stellen scheinen zu reißen und überhaupt ist Glätten wirklich schwierig. Wer eine perfekte Torte mit scharfen Kanten möchte, kommt um Buttercreme oder Ganache unter der Marzipandecke nicht drumrum.
Für eine einfache Torte wie diese, die am selben Tag oder spätestens nächsten Tag gegessen wird, ist das nicht nötig. Da ist Schlagsahne völlig ausreichen und aus meiner Sicht auch leckerer. Allerdings muss man sich dann mit einigen Dellen anfreunden 😉
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| Zubereitungszeit | 2 Stunden |
| Wartezeit | 3 Stunden |
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Stücke
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- 700 ml Sahne
- 200 g Marzipanrohmasse
- 200 g Walnüsse oder andere Nüsse nach Geschmack
- 30 g Zucker
- nach Belieben Vanille
- 2 Pck. Sofortgelatine insg. entsprechend 6 Blatt Gelatine
- 200 g rotes Johannisbeergelee alternativ z.B. Aprikose
- 2 EL Orangensaft
- 2 EL Rum alternativ Rum-Aroma und weiterer Orangensaft
- 1 Pck. Finesse Orange alternativ frische Orangenschale
- 300 ml Sahne
- 20 g Zucker
- nach Belieben Vanille
- 1 Pck. Sofortgelatine entsprechend 3 Blatt Gelatine
- 500 g Marzipanrohmasse
- 350 g Puderzucker
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- 50 g Mandelblättchen
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Für eine Torte mit 26cm Durchmesser und ca. 8cm Höhe. Die Creme ergibt ca. 1500ml oder 1100g. Somit ist sie ausreichend, um eine Torte mit 24-26cm Durchmesser 2x ca. 1cm dick zu füllen.
Zutaten
Füllung
Zum Tränken
Zum Bestreichen
Zum Dekorieren
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- Den Biskuit nach diesem Rezept in einer 24cm oder 26cm Form zubereiten und auskühlen lassen. Anschließend in 3 Böden teilen. Mit 4 Eiern werden die Böden eher dünn, so dass das Teilen manchmal schwierig ist. Daher kann alternativ auch das ganze Rezept zubereitet werden, dann lässt sich der Kuchen besser teilen und die Böden werden etwas dicker.
- Die Walnüsse fein hacken, das Marzipan würfeln.
- Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften anfangen. Das verstärkt den Geschmack. Die Nüsse anschließend sofort in eine Schüssel geben, sonst verbrennen sie leicht. Das Marzipan mit den Fingerspitzen darin verreiben, so dass eine krümelige Masse entsteht.
- Die Sahne steif schlagen, dabei Vanille, Zucker und Sofortgelatine einrieseln lassen.
- Die Nuss-Marzipanmasse in mehreren Portionen auf die Sahne krümeln, anschließend vorsichtig unterziehen. Die Nuss-Marzipanbrocken sollten einigermaßen klein sein, damit die Creme nicht zu stückig wird.
- Die Nusssahne bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
- Das Johannisbeergelee mit dem Orangensaft, der Orangenschale und dem Rum ca. 1min kräftig aufkochen. Dabei umrühren, so dass nichts anbrennt. Es entsteht ein dünnflüssiger Sirup.
- Den Sirup etwas abkühlen lassen, so dass er wieder etwas dickflüssiger wird.
- Den ersten Biskuitboden mit einem Tortenring umspannen. Tipp: Dafür am besten den eigentlich obersten, meist etwas ungleichmäßigen Boden nehmen.
- Den Johannisbeersirup glatt rühren. Die Hälfte auf dem Tortenboden verteilen.
- Die Hälfte der Nusssahne darauf glatt verstreichen. Dann den nächsten Boden auflegen und alles wiederholen. Zum Schluss den letzten Biskuitboden auflegen. Tipp: Als letzten Boden den eigentlich untersten Boden nehmen und umgekehrt auflegen. So ist die Torte fast automatisch glatt und gerade oben.
- Die Torte für ca. 2 Stunden kühl stellen.
- Die Sahne steif schlagen, dabei Zucker, Vanille und Sofortgelatine einrieseln lassen.
- Die Torte vorsichtig aus dem Tortenring lösen. Anschließend komplett mit der Schlagsahne einstreichen und wieder ca. 1 Stunde kühl stellen.
- In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Durch den Puderzucker wird die Masse fester und auch etwas heller, so dass sie besser zum Überziehen von Torten geeignet ist.
- Das Marzipan ca. 3mm dünn auf Puderzucker ausrollen. Die Decke dann über die Torte legen und oben glatt streichen. Anschließend die Ränder an die Torte drücken, dabei vorsichtig die Falten aufdehnen und das Marzipan an die Torte schmiegen.
- Die Marzipandecke passend kürzen, die Reste verkneten.
- Den unteren Rand der Torte mit etwas Wasser dünn bestreichen, dann die Mandelblättchen an die Torte drücken.
- Das restliche Marzipan z.B. rot und grün einfärben und daraus Rosen modellieren. Die Rosen in der Mitte der Torte oder am Rand ringsrum anordnen. Alternativ z.B. mit Sahne kleine Tupfen auf die Torte spritzen und mit Walnüssen dekorieren.
- Die Torte bis ca. 1 Stunde vor dem Servieren lose abgedeckt kühl stellen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Hier wird die Marzipandecke direkt auf Sahne gelegt. Wer schon mal eine Fondanttorte gemacht hat, weiß, dass normalerweise vor dem Überziehen einer Torte die Torte mit einer fondanttauglichen Ganache oder Buttercreme eingestrichen wird. Dies hat den Vorteil, dass die Torte sehr glatt und auch deutlich stabiler wird. Bei Fondant ist dieser Schritt zudem dringend nötig, da er direkt auf Sahne schmelzen würde.
Auch Marzipan zieht mit der Zeit die Feuchtigkeit aus der Sahne und wird dadurch weicher. Das passiert allerdings nicht so schnell wie bei Fondant. Für eine Torte für die Kaffeetafel ist daher keine Buttercreme oder Ganache nötig. Steht die Torte aber länger oder wird aufwändig verziert (z.B. für eine Hochzeit) empfehle ich dringend, auch bei Marzipan die Torte mit Ganache oder Buttercreme nach einer dieser Methoden zu versiegeln. Dadurch bleibt das Marzipan trocken, so dass die Decke und die Deko nicht verläuft oder verrutscht. Außerdem kann die Torte sehr viel schöner eingedeckt werden.
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