Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden.
|
|
Zubereitungszeit | 10 Minuten |
Backzeit | 10 Minute |
Wartezeit | 8 Stunden |
Portionen |
Rezept
|
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):
- Zartbitter: 400g oder 340ml (500ml wiegen 580g)
- Vollmilch: 500g oder 430ml (500ml wiegen 580g)
- weiß: 600g oder 510ml (500ml wiegen 580g)
Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache.
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen):
- Zartbitter: 400g oder 510ml (500ml wiegen 390g)
- Vollmilch: 500g oder 645ml (500ml wiegen 390g)
- weiß: 600g oder 765ml (500ml wiegen 390g)
Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten.
- 200 ml Sahne 30% Fett
- 200 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder
- 300 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder
- 400 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder
- 400 g gefüllte Schokolade Nougat, Joghurtschokolade o.ä.
Mengen
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):
Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache. Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen):
Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten.
Zutaten
|
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
- Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
- Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
- Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
- Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
- Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
- Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
- Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
- Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Auch wenn sich die Ganache schon kühl anfühlt, lässt sie sich oft noch nicht aufschlagen. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
- Soll die Ganache als weiche Füllung für Tartes o.ä. verwendet werden, muss sie abkühlen, soll aber noch weich sein. Das dauert ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank, 6-8h bei Zimmertemperatur oder 30min in einem kalten Wasserbad. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw. Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen. Die Ganache kann leicht abgekühlt aber noch flüssig z.B. in gebackene Tartes gegossen werden und anschließend fest werden oder erst in der Schüssel fest werden und dann z.B. in ausgehöhlte Cupcakes gefüllt werden.
- Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist. Dann kann sie z.B. über einen Kuchen gegossen werden.
Hallo,
Danke für dein Rezept 🫶
Wenn ich etwas mehr Sahne nehmen wird die Creme dann beim aufschlagen cremiger/fluffiger oder verläuft sie mir dann?
Hi,
mit mehr Sahne wird die Ganache fluffiger, bis sie irgendwann eher Schokosahne als Ganache ist. Dann braucht man meist auch 1-2 Päckchen Sahnesteif, damit die Sahne den Stand behält. Je mehr Sahne drin ist, desto wichtiger ist auch, dass das ganze vor dem Aufschlagen sehr gut durchgekühlt wird, am besten über Nacht. Fondanttauglich ist Ganache/Schokosahne aber nur, wenn höchstens so viel Sahne wie hier angegeben enthalten ist.
Viele Grüße,
Claudia
Ich habe die Ganage mit Backschokolade gemacht über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag zwei Stunden auf Zimmertemperatur gebracht und dann aufgeschlagen. Es wurde eine fluffige super cremige Ganace. Ich bin hin und weg. Super Rezept. Vielen Dank
Hallo, ich habe meine Zartbitter Ganache jetzt nur bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit 2 Sahnesteif versucht aufzuschlagen, was leider nicht funktioniert hat. Kann ich sie jetzt noch mit dem Sahnesteif in den Kühlschrank stellen und richtig abkühlen lassen und dann wieder aufschlagen, oder funktioniert das nicht?
Viele Grüße
Katharina
LIebe Katharina,
was hat denn nicht funktioniert? Die Ganache muss eine ganze Weile abkühlen, bevor man sie aufschlagen kann. Sahnesteif braucht man nur, wenn man wenig Schokolade nimmt (bei den hier angegebenen Mengen eher nicht) und mehr Sahnesteif hilft nicht.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
die Ganache habe ich vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen kann ich sie morgens aufschlagen und abends die Torte damit füllen? das Geburtstagskind soll es nicht mitbekommen 😉
Liebe Pamela,
die Torte sollte direkt nach dem Aufschlagen der Ganache gefüllt werden, sonst wird die Ganache leicht zu fest.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo.
Kann ich diese Ganache auch zum Füllen von Plätzchen verwenden und wie
lange sind sie dann haltbar? Bisher habe ich immer die fertige Lindt-Creme
in der Tube verwendet. Leider gibt es die nicht mehr zu kaufen, deshalb
bin ich auf der Suche nach einer sehr guten Alternative.
Liebe Angelika,
die Haltbarkeit steht bei dem Rezept wie bei fast jedem meiner Rezepte dabei. Wenn dir 5-7 Tage gekühlt (!) zu wenig sind, kannst du Schokolade mit Butter oder Kokosfett verdünnen, das dürfte in etwa der Lindt-Tube entsprechen und hält sich auch ungekühlt ein paar Wochen.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Theresa,
Ich würde gerne Maccarons damit füllen. Leider ist mein erster Versuch eine Ganache herzustellen misslungen. Sie war 7 Std im Kühlschrank, dann hab ich sie kurz aufgeschlagen in den Spritzbeutel gefüllt und als die Gemach auf dem Maccarons war verlief sie.
Wie viel Sahne und welche Schokolade, wie viel hast du genommen?
Danke für deine tollen Rezepte. Ich habe eine Frage, wie lange hält sich die aufgeschlagene Ganache in meiner Schokotorte,überdeckt mit ganache und fondant? Ich brauch die Torte am Samstag und möchte sie Mittwoch abends füllen??? Donnerstag Ganache und Fondant drüber. Ist das zu früh? Die Schokoböden möcht ich zusätlich noch mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
Hallo Beate,
die Haltbarkeit steht bei meinen Rezepten dabei, so auch hier. Du kannst die Torte also am Mittwoch schon füllen.
Viele Grüße,
Claudia
Hi, irgendwie verstehe ich bei der Ganache nicht die Verhältnisse von Schokolade und Sahne
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):
Zartbitter: 400g oder 340ml (500ml wiegen 580g)
Wieviel Sahne brauch ich denn dann?
Ändert man bei Portion, die Menge ändert sich ja auch nur der Punkt Sahne
Sorry bin wahrscheinlich zu dumm aber ick raff das irgendwie nicht.
Danke herzliche Grüße
Dieses Rezept mit den unter dem Punkt Zutaten genannten Zutaten ergibt 400g Ganache oder 340ml. Auf 500ml hochgerechnet (weil man damit besser rechnen kann) wiegen die 500ml 580g. Das sind aber nur Menge – bzw. Volumenangaben, die man z.B. Braucht, wenn man ausrechnen möchte, wie viel Ganache man zum Einstreichen einer Torte benötigt.
Die Zutaten stehen weiter unten und die ändern sich auch (sowohl Sahne also auch Schokolade) wenn du die Portionen veränderst (bei Zartbitter und 1 Portion 200ml Sahne und 300g Schokolade). Die Mengen- bzw. Volumenangaben kann ich leider nicht auch automatisch ausrechnen lassen, das gibt einfach die Technik nicht her, mit dem ich meine Rezepte erstelle.
Hallöchen, für eine Kinder hokoganache zum einstreichen, welches Mengen erhält is nehme ich da?
Liebe Grüße Sarah
Liebe Sarah,
Wie im Rezept steht, gilt für gefüllte Schokolade wie Kinder Riegel das Verhältnis für weiße Schokolade.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Tipps :). Eignet sich die Ganache anstelle einer Buttercreme zum Füllen für eine dreistöckige Hochzeitstorte oder ist das nicht stabil genug?
Viele Grüße,
Theresa
Liebe Theresa,
Ganache ist eher fester als Buttercreme. Eine mehrstöckige Torte solltest du immer stützen, dann kannst du auch Sahnecremes verwenden.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen Dank für Deine Antwort! 🙂
Viele Grüße,
Theresa