Werbung
Werbung
Ganache zum Füllen
Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden.
|
|
Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden.
|
|
|
| Zubereitungszeit | 10 Minuten |
| Backzeit | 10 Minute |
| Wartezeit | 8 Stunden |
Mengen
| Portionen |
Rezept
|
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):
- Zartbitter: 400g oder 340ml (500ml wiegen 580g)
- Vollmilch: 500g oder 430ml (500ml wiegen 580g)
- weiß: 600g oder 510ml (500ml wiegen 580g)
Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache.
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen):
- Zartbitter: 400g oder 510ml (500ml wiegen 390g)
- Vollmilch: 500g oder 645ml (500ml wiegen 390g)
- weiß: 600g oder 765ml (500ml wiegen 390g)
Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten.
Zutaten
- 200 ml Sahne 30% Fett
- 200 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder
- 300 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder
- 400 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder
- 400 g gefüllte Schokolade Nougat, Joghurtschokolade o.ä.
Mengen
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (unaufgeschlagen):
Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Das entspricht ca. dem 1,5fachen Rezept für Zartbitter-Ganache. Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept (aufgeschlagen):
Mengenangaben für die unterschiedlichen Tortengrößen siehe Tabelle unten.
Zutaten
|
Zubereitung
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
Methode 1: Aufkochen
- Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
- Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Methode 2: Wasserbad
- Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
- Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
Methode 3: Mikrowelle
- Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
- Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
- Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
Weiterverarbeitung
- Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Auch wenn sich die Ganache schon kühl anfühlt, lässt sie sich oft noch nicht aufschlagen. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
- Soll die Ganache als weiche Füllung für Tartes o.ä. verwendet werden, muss sie abkühlen, soll aber noch weich sein. Das dauert ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank, 6-8h bei Zimmertemperatur oder 30min in einem kalten Wasserbad. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw. Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen. Die Ganache kann leicht abgekühlt aber noch flüssig z.B. in gebackene Tartes gegossen werden und anschließend fest werden oder erst in der Schüssel fest werden und dann z.B. in ausgehöhlte Cupcakes gefüllt werden.
- Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist. Dann kann sie z.B. über einen Kuchen gegossen werden.
Hinweise
Haltbarkeit:
Ca. 5-7 Tage gekühlt
Bei Motivtorten:
Die Ganache ist begrenzt fondanttauglich, d.h. sie kann mit Fondant in Kontakt kommen, ohne dass sich dieser auflöst. Allerdings ist sie bei Zimmertemperatur sehr weich, so dass sie nicht zum Einstreichen einer Torte geeignet ist. Sie eignet sich aber gut als Füllung für Motivtorten oder als Frosting für mit Fondant verzierte Cupcakes.
wie kann ich die Ganache „schaumig“ machen, ohne daß sie gerinnt. Möchte gerne fluffige Pariserspitz.
Danke vielmals im Voraus.
Liebe Ursula,
Ganache kann man wie Sahne pur aufschlagen. Je mehr Schokolade drin ist, desto fester ist sie und desto leichter gerinnt sie. Daher nur max. so viel Schokolade wie hier angegeben verwenden, die Creme wird dann relativ fest, – oder auch noch deutlich weniger für eine fluffigere Creme. Da kann man ganz nach Geschmack vorgehen. Wichtig ist aber immer, dass die Ganache über Nacht im Kühlschrank auskühlen kann. Sonst gerinnt sie in jedem Fall.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich vermisse die oben genannte Tabelle für die Tortegrößen. Wie viel brauche ich für eine 35cm Torte, wenn ich sie 3x füllen will.
Liebe Grüße
Liebe Cindy,
die Tabelle findest du hier – ich weiß nicht, warum man manchmal nur zum Rezet und nicht zur kompletten Seite kommt. https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/ganache/