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Swiss Meringue Buttercream
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| Zubereitungszeit | 30 Minuten |
| Backzeit | 15 Minuten |
Mengen
| Portionen |
Rezept
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Das Rezept für die leichte Variante ergibt ca. 850g oder 950ml (500ml Creme wiegen 450g).
Das Rezept für die schwere Variante ergibt ca. 1000g oder 1150ml (500ml Creme wiegen 430g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
- 6 Eiweiß Größe M
- 250 g Zucker Nach Wunsch auch weniger, weniger als 100g würde ich für eine fondanttaugliche Creme allerdings nicht empfehlen (s.u.)
- 360 g Butter für die leichte Variante - oder
- 525 g Butter für die schwere Variante zum Verfeinern mit Fruchtpüree o.ä.
- nach Belieben Aroma siehe Varianten unten
Mengen
Das Rezept für die leichte Variante ergibt ca. 850g oder 950ml (500ml Creme wiegen 450g).
Das Rezept für die schwere Variante ergibt ca. 1000g oder 1150ml (500ml Creme wiegen 430g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
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Zubereitung
- In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen ohne das der Schüsselboden das Wasser berührt. Ein Thermometer wird in das Eiweiß getaucht. Die Hitze nun so regulieren, dass das Wasser eben kocht und so der Wasserdampf das Eiweiß indirekt erhitzt.
- Mit einem Löffel das Eiweiß ständig verrühren und bis auf 60° erwärmen. Dabei löst sich der Zucker. Wer kein Thermometer hat, kann das Eiweiß auch so lange erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und es sich heiß anfühlt. Bei dieser Methode ist aber nicht gewährleistet, das wirklich 60° erreicht werden. Das kann sich auf die Haltbarkeit auswirken.
- Sind die 60° erreicht, wird die Schüssel vom Wasserbad genommen. Nun schlägt man das Eiweiß steif und schlägt weiter, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Der Eischnee wird dabei sehr fest und glänzend. Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann nur so lange erhitzt wird, bis sich der Zucker darin gelöst hat.
- Schließlich wird die Butter in kleinen Portionen dazu gegeben.
- Zunächst entsteht ein leichter Schaum, dieser gerinnt bei weiterem Rühren und wird schließlich zu einer festen homogenen Creme. Auch wenn die Creme lange lufitg-schaumig oder griselig bleibt, einfach weiter rühren! Über kurz oder manchmal sehr lang gleichen sich die Temperaturen an und die Creme wird glatt. Glücklich sind da die Küchenmaschinen-Besitzer... Falls die Creme mal einfach gar nicht glatt werden will, kann man sie für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und dann weiter rühren. So sollte die Creme glatt werden. Bleibt die Creme trotz langem Rühren weich und luftig, hilft es, sie eine Weile in den Kühlschrank zu stellen. Gerade im Sommer kann das leicht passieren. In einigen Fällen gerinnt die Creme nach der Butterzugabe gar nicht. Es entsteht gleich eine cremig-feste Masse. Dann habt ihr Glück und braucht nicht mehr lange zu rühren!
Hinweise
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Hinweise
Swiss Meringue Buttercream eignet sich zum Füllen, Verzieren und Einstreichen von (Motiv)Torten. Sie ist allerdings relativ mächtig, so dass ich Torten normalerweise nicht damit fülle oder wenn, dann nur sehr dünne Cremeschichten verwende.
Haltbarkeit:
Korrekt zubereitet hält sich die Swiss Meringue Buttercream gekühlt ca. 4 Tage.
Bei Motivtorten:
Die Creme ist sehr gut geeignet, um Motivtorten einzustreichen, sie ist fondanttauglich und lässt sich beliebig mit Lebensmittelfarben (Gel- oder Paste) färben.
Die Torte wird mit der weichen Creme (Zimmertemperatur!) eingestrichen und anschließend ca. 1h gekühlt. Dadurch wird die Buttercreme fest, so dass die Torte im Anschluss mit Fondant eingedeckt werden kann.
Die Swiss Meringue Buttercream eignet sich ebenfalls, um Torten mit Buttercreme zu verzieren. Dazu kann sie gespritzt werden, mit einem Spatel verteilt oder aufgetupft werden.
Hallo, kann man der Schweizer buttercreme problemlos ganache hinzüfügen oder nusscreme?
Ich möchte diese für die stabilisationsringe sowie zum einstreichen der Torte verwenden. Hab aber Angst das es zu sehr die Konsistenz verändert.
Liebe Kata,
du kannst Ganache in beliebiger Menge hinzufügen, sie sollte aber abgekühlt sein. Das verändert die Konsistenz kaum, wennn, dann wird die Buttercreme fester.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich würde diese Buttercreme gerne zum Einstreichen einer Hochzeitstorte (naked cake) verwenden. Einziger Haken: die Torte kann 24 Stunden nicht gekühlt werden. Mit padteurisiertem Trockeneiweiß arbeiten? Wie wären da die Mengen? Ist das ein Problem oder welches Rezept würdest du mir eher empfehlen?
Ich danke dir vielmals.
LG Lisi
Liebe Lisi,
es tut mir Leid, aber mit einer derartig langen Kühlpause geht nur ein trockener Kuchen mit Marmelade, Nutella o.ä. als Füllung.
Mit Styroporkisten und Kühlakkus kann man aber normalerweise ein paar Stunden überbrücken. Vielleicht geht das?
Ansonsten richte dich beim Trockeneiweiß nach der Packungsanweisung, dort steht normalerweise, wie viel Pulver und Wasser ein Eiweiß entspricht.
Viele Grüße,
Claudia
Ich danke dir vielmals!
Liebe Claudia
Ich habe gestern die Buttercreme gemacht und habe weisse Lebensmittelfarbe hinzugefügt, damit sie etwas weisser erscheint.
Leider riecht die Buttercreme nun nach der Farbe. Nicht extrem aber ich schmecke es. Kann ich ein wenig Mascarpone untermischen damit es weisser wird und der Geschmack etwas neutralisiert? Oder ist sie dann nicht mehr Fondanttauglich?
Vielen Dank für deine Rückmeldung und liebe Grüsse
Liebe Fabiana,
es kommt immer auf die Menge an. 2-3 EL Mascarpone wird nicht schaden, aber auch keinen wesentlichen Einfluss auf Geschmack oder Farbe der Creme haben. Ein ganzer Becher wird sicherlich zu viel sein. Kannst du evt. mit Vanille oder Zitronenschale/Orangenschale den Geschmack etwas übertünchen?
Viele Grüße,
Claudia
Hallo
Eine frage hätte ich welche vriante wäre besser für eine 26 durchmesser torte. Zum füllen und einstreichen?? Die leicht oder schwere??
Danke lg Bianca
Liebe Bianca,
wie beim Rezept steht, ist die leichte Variante zur puren Verwendung, die schwere zum Mischen mit weicheren Zutaten gedacht. Füllen und Einstreichen kannst du mit beiden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo du liebe Backfee
Kann ich die Swiss Meringue Buttercreme auf die Torte auftragen und dann einfrieren?
Liebe Grüsse Kathrin
ja, das geht
Hallo, ich möchte die Creme für meine Hochzeitstorte nehmen, Meine Fragen :
Ist die Buttercreme weiß? Und wenn ich die Torte mit Marzipanrosen und Zuckerblumen/Perlen verziere verlaufen diese dann wenn ich sie einen Tag vorher fertig mache und im Kühlschrank lagere?
Viele Dank für deine Hilfe.
LG Hanne
Liebe Hanne,
wie jede Buttercreme ist auch diese nicht schneeweiß, da Butter leicht gelblich ist. Ich finde aber, dass man das in der Praxis nicht sieht und die Torten schön natürlich hell („weiß“) sind. Alternativ kannst du mit weißer Lebensmittelfarbe nachhelfen.
Da die Creme fondanttauglich ist, halten darauf Marzipanrosen und auch Zuckerperlen. Bei letzteren musst du allerdings mit Kondenswasser aufpassen, wenn du die Torte aus dem kalten Kühlschrank ins Warme holst. Dafür gibt es aber keine sichere Lösung bzw. hilft eine andere Creme auch nicht sondern nur nicht anfassen, luftig zum Trocknen stehen lassen und den Temperaturunterschied möglichst gering halten.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich möchte gerne diese Creme in Schoko Variante machen. Können Sie mir bitte sagen, welche Schokolade und wie viel ich nehmen soll sowie wann ich diese unter die Creme rühre? Vielen Dank für das tolle Rezept und Ihre Antwort 🤗
Liebe Aleks,
du kannst einfach so viel oder wenig deiner Lieblingsschokolade unterrühren wie du magst. Die kommt geschmolzen, aber nicht mehr warm zum Schluss unter die Buttercreme.
Liebe Grüße!
Hallo Claudia, ich würde aus dieser Buttercreme gerne eine Erdbeerbuttercreme herstellen (vielleicht mit frischen Erdbeeren?) Wieviel bräuchte ich ca. und sollte man sie vorher einkochen oder einfach pürrieren und unterheben? Ober würdest Du lieber Marmelade empfehlen? Ich würde diese Füllung gerne für ein Naked Cake machen, somit müsste sie nicht fondanttauglich sein. Sie sollte schön erdbeerig schmecken 🙂 Würde mich über Antwort freuen.
Liebe Jane,
bitte lies hier unter Variante nach: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/swiss-meringue-buttercream/
Kurz gesagt, ich würde davon abraten, der Geschmack ist einfach nicht so intensiv. Alternativen sind Erbeersahne (mein Favorit) oder Puddingbuttercreme mit Erdbeeren statt Milch oder wenn es fondanttauglich sein soll die Italian Meringue Buttercream mit Marmelade. Intensität in absteigender Reihenfolge.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo! Ich möchte die Swiss Meringue nutzen um eine Hochzeitstorte einzustreichen und diese dann mit Blüten aus Blütenpaste zu dekorieren. Die Torte wird bei etwa 3 Grad gekühlt. Halten sich Blüten und Creme dann bis zum nächsten Nachmittag oder gibt es da etwas zu beachten?
liebe Victoria,
die Haltbarkeit steht bei dem Rezept ja dabei 😉 1 Tag ist gekühlt gar kein Problem.
Liebe Grüße!
Hallo, ich möchte demnächst eine Torte mit dieser Creme backen (mit 22cm Durchmesser) Sie soll aus 5-6 Böden bestehen und auch außen mit der Creme eingestrichen werden. Reicht die im Rezept angegebene Menge oder sollte ich lieber doppeltes Rezept machen?
Hier findest du Infos zur Menge https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/swiss-meringue-buttercream/