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Ganache zum Einstreichen
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Zubereitungszeit | 10 Minuten |
Backzeit | 10 Minuten |
Wartezeit | 6 Stunden |
Mengen
Portionen |
Rezept
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Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept:
- Zartbitter: 500g oder 420ml (500ml wiegen 600g)
- Vollmilch: 700g oder 555ml (500ml wiegen 630g)
- weiß: 800g oder 655ml (500ml wiegen 610g)
Zutaten
- 200 ml Sahne 30% Fett
- 250 g Bitterschokolade >70% Kakao oder
- 300 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder
- 500 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder
- 600 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder
- 600 g gefüllte Schokolade z.B. Nougat, Joghurtschokolade
Mengen
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept:
Zutaten
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Zubereitung
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
Methode 1: Aufkochen
- Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitter- und Bitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
- Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Methode 2: Wasserbad
- Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
- Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
Methode 3: Mikrowelle
- Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
- Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
- Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
Weiterverarbeitung
- Es sollte nun eine weiche, glänzende Creme entstanden sein. Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird. Dann ist sie perfekt zum Einstreichen einer Torte geeignet. Dafür kann die Ganache für ca. 4-6h bei Zimmertemperatur stehen, in einem kalten Wasserbad kalt gerührt werden (ca. 30min) oder im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden kalt werden. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw.
- Alternativ kann die Ganache auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann ist sie allerdings am nächsten Morgen sehr fest. Sie sollte daher kurz für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder einige Minuten über einem heißen Wasserbad erwärmt werden. Hat die Ganache eine nutellaartige Konsistenz, wird sie kurz glatt gerührt und kann dann verwendet werden.
Hinweise
Schoko- und Sahneanteil an der Gesamtmenge
- Zartbitter: Schokoanteil 0,6, Sahneanteil 0,4
- Vollmilch: Schokoanteil 0,7, Sahneanteil 0,3
- weiß: Schokoanteil 0,75, Sahneanteil 0,25
So viel mal Sahne wie Schokolade wird benötigt:
- Zartbitter: Es wird 0,67 mal Sahne wie Schokolade benötigt
- Vollmilch: Es wird 0,44 mal Sahne wie Schokolade benötigt
- Weiß: Es wird 0,33 mal Sahne wie Schokolade benötigt
So viel mal Schokolade wie Sahne wird benötigt:
- Zartbitter: Es wird 1,5 mal Schokolade wie Sahne benötigt
- Vollmilch: Es wird 2,25 mal Schokolade wie Sahne benötigt
- Weiß: Es wird 3 mal Schokolade wie Sahne benötigt
Haltbarkeit:
Gekühlt ca. 10 Tage, ungekühlt ca. 1-2 Tage. Die Ganache kann eingefroren werden, dann einfach im Kühlschrank auftauen lassen und per Mikrowelle oder Wasserbad auf die gewünschte Temperatur / Konsistenz bringen.
Bei Motivtorten:
Die Ganache ist fondanttauglich. Sie eignet sich sehr gut, um Torten einzustreichen. Da die Ganache sehr fest wird, ist sie weniger gut als Füllung geeignet.
Hallo,
Ich weiß nicht, ob ich blind bin, aber wie viel Sahne und Zartbitterschokolade bräuchte ich für eine 26cm Durchmesser Torte?
Schau mal hier uter Mengen: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/ganache/
Hallo!
Ich möchte eine Torte backen und mit ganache aus weißer Schokolade überziehen (als Unterlage für fondant). Dank eurer Tabelle weiß ich, dass ich insgesamt 2100 ml ganache brauch. Wie viel Sahne, bzw. Schokolade ich brauch, um diese Menge ganache zu bekommen?
VG
Hi 🙂
Das kannst du dir an Hand der Angaben im Rezept bzw. dem Rezeptfaktor ausrechnen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich würde nächste Woche gerne ein Torte für meinen Freund zum Geburtstag backen. Da wir keine Buttercreme mögen, wollte ich fragen ob auch Ganache zum einstreichen geeignet ist. Die Torte soll nicht mit Fondant eingedeckt werden. Falls nicht hättest du eine Alternative für mich?
Vielen Dank und liebe Grüße:)
Laura
Klar kannst du auch Ganache nehmen, nur ist das noch mächtiger als Buttercreme. Wenn du eh keinen Fondant verwendest, dann nimm für außen doch lieber Sahne-Mascarpone.
Was für eine Sahne brauche ich ? Kochsahne ?
Ich bin etwas verwirrt brauche ich jetzt 500g oder 250g Zartbitter Schokolade . Tut mir leid für die dummer Frage :/
Bei 200ml Sahne brauchst du 300g Zartbitterschokolade (die 250 wären für Bitterschokolade, die 500g für Vollmilch)
Schlagsahne mit mind. 30% Fett, so steht es auch im Rezept
Kann ich auch normale Zartbitter Schokolade nehmen ? Anstatt Kuvertüre ?
Kuvertüre und Schokolade sind in den meisten Rezepten austauschbar – hier steht es doch sogar beides dabei?
Wie lange muss die Ganache auf der Torte trocknen, bis ich sie mit Fondant überziehe. Ist ein Tag zu lange? LG Melanie
Liebe Melanie,
die Ganache muss (und sollte) nicht trocknen, sondern durch Kälte fest werden. Das dauert je nach Torte etwas unterschiedlich lang, zwei Stunden reichen aber meist. Ist die Ganache dann fest, kann man die Torte abgedeckt auch länger im Kühlschrank aufbewahren.
viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich muss eine vegane Torte backen mit Fondantüberzug. Wollte eine Nougatfüllung machen. Allerdings ist mir die Vegane Schokolade zu teuer für eine Ganache. Kann man auch Nougat mit veganer Sahne hernehmen um eine Ganache zu erstellen? Oder hast du eine andere Lösung was ich unter dem Fondant geben könnte?
Danke dir.
Lg
Melanie
Reiner Nougat funktioniert nicht, du brauchst einen gewissen Anteil Schokolade, damit die Ganache fest genug wird. Die Mengen kann ich dir aber leider nicht sagen. Vielleicht einfach mit Nougat füllen und mit normaler Ganache Einstreichen? Die dunklen Bitterschokolade sind meist vegan.
Hallo ich muss am Freitag eine Torte backen für jemanden zum Geburstag.
Eine Füllung mit einer Kinderriegel Und eine mit einer Nutella Füllung.
Den Biskuit möchte ich mit Vollmilchschokolade überziehen,da diese keinen Fondantüberzug möchten.
Meine Angst ist das der Biskuit beim einstreichen bröselt und es nicht schön glatt wird.
Und hättest du ein Rezept für mich welches ich dafür verwenden könnte,Schokoüberzug auf dem nackten Biskiut???
Würde mich über eine Antwort freuen LG Jenny
LIebe Jennifer,
da kann ich dir nicht wirklich helfen, für ein Schokoüberzug brauchst du ja nur Schokolade, evt. mit etwas BUtter, Öl oder Sahne, damit er nicht ganz so fest wird.
Dazu würde man die Torte dann auch nicht einstreichen – vielleicht verstehe ich deine Frage aber auch nicht richtig.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo!
Der Tipp mit dem Wasserbad hat bei meiner weißen Kuvertüre-Ganache wunderbar funktioniert, ich habe sanft mit dem Spatel gerührt, ein Schneebesen war gar nicht vonnöten!
Danke für den guten Tipp!
lg Bettina
Moin,
zum Wochenende muss ich wieder mal eine Motivtorte basteln.
Diese wollte ich mit einer Baileys-Ganache einstreichen.
Wie sollte da das Mischungsverhältnis von allem sein und vor allen Dingen, welche Schokolade sollte ich nehmen?
Vielen Dank schon mal für die Antwort 😀
LG
Cornelia
Liebe Cornelia,
die Sahne kann nur sehr begrenzt durch eine andere Flüssigkeit ersetzt werden, weil dies die Konsistenz beeinflusst. Im Rezept unter Varianten steht unter Likör mehr dazu. Ob das ausreichend Geschmack bringt, weiß ich nicht.
Ich denke nicht, dass sich das lohnt. Ich würde eher eine Füllung mit Baileys machen und/oder die Böden mit Baileys tränken. Dann mit einer normalen Ganache (vermutlich passt Vollmilch am besten) einstreichen.
Viele Grüße,
Claudia