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Ganache zum Einstreichen
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| Zubereitungszeit | 10 Minuten |
| Backzeit | 10 Minuten |
| Wartezeit | 6 Stunden |
Mengen
| Portionen |
Rezept
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Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept:
- Zartbitter: 500g oder 420ml (500ml wiegen 600g)
- Vollmilch: 700g oder 555ml (500ml wiegen 630g)
- weiß: 800g oder 655ml (500ml wiegen 610g)
Zutaten
- 200 ml Sahne 30% Fett
- 250 g Bitterschokolade >70% Kakao oder
- 300 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade oder
- 500 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade oder
- 600 g weiße Kuvertüre / Schokolade oder
- 600 g gefüllte Schokolade z.B. Nougat, Joghurtschokolade
Mengen
Mengen und Volumenangaben für dieses Rezept:
Zutaten
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Zubereitung
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
Methode 1: Aufkochen
- Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitter- und Bitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
- Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Methode 2: Wasserbad
- Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
- Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
Methode 3: Mikrowelle
- Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
- Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
- Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
Weiterverarbeitung
- Es sollte nun eine weiche, glänzende Creme entstanden sein. Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird. Dann ist sie perfekt zum Einstreichen einer Torte geeignet. Dafür kann die Ganache für ca. 4-6h bei Zimmertemperatur stehen, in einem kalten Wasserbad kalt gerührt werden (ca. 30min) oder im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden kalt werden. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw.
- Alternativ kann die Ganache auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann ist sie allerdings am nächsten Morgen sehr fest. Sie sollte daher kurz für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder einige Minuten über einem heißen Wasserbad erwärmt werden. Hat die Ganache eine nutellaartige Konsistenz, wird sie kurz glatt gerührt und kann dann verwendet werden.
Hinweise
Schoko- und Sahneanteil an der Gesamtmenge
- Zartbitter: Schokoanteil 0,6, Sahneanteil 0,4
- Vollmilch: Schokoanteil 0,7, Sahneanteil 0,3
- weiß: Schokoanteil 0,75, Sahneanteil 0,25
So viel mal Sahne wie Schokolade wird benötigt:
- Zartbitter: Es wird 0,67 mal Sahne wie Schokolade benötigt
- Vollmilch: Es wird 0,44 mal Sahne wie Schokolade benötigt
- Weiß: Es wird 0,33 mal Sahne wie Schokolade benötigt
So viel mal Schokolade wie Sahne wird benötigt:
- Zartbitter: Es wird 1,5 mal Schokolade wie Sahne benötigt
- Vollmilch: Es wird 2,25 mal Schokolade wie Sahne benötigt
- Weiß: Es wird 3 mal Schokolade wie Sahne benötigt
Haltbarkeit:
Gekühlt ca. 10 Tage, ungekühlt ca. 1-2 Tage. Die Ganache kann eingefroren werden, dann einfach im Kühlschrank auftauen lassen und per Mikrowelle oder Wasserbad auf die gewünschte Temperatur / Konsistenz bringen.
Bei Motivtorten:
Die Ganache ist fondanttauglich. Sie eignet sich sehr gut, um Torten einzustreichen. Da die Ganache sehr fest wird, ist sie weniger gut als Füllung geeignet.
Hallo Claudia, funktioniert es auch, wenn ich die Kuvertüre Schmelze und die zinmerwarme Sahne dazugebe? Laut meinem Rezept könnte man diese Ganache sofort verwenden, nur kenne ich das überhaupt nicht. LG Steffi
Liebe Steffi,
ja das funktioniert auch und die Ganache ist dann meist sofort verwendbar. Man muss aber aufpassen, dass die Schokolade nicht zu heiß wird und auch das Unterrühren der Sahne kann manchmal zum Trennen der Ganache führen, was aber auch bei der normalen Methode passieren kann.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo. Mich würde interessieren ob ich die ganache aufschlagen kann mit dem rührgerät nachdem sie abgekühlt ist ? Um eine torte einzustreichen?
Liebe Flora,
Ganache zum Einstreichen sollte man nicht aufschlagen. Zum einen ist die dazu zu fest, zum anderen wird sie dadurch bröselig und lässt sich schlechter verarbeiten. Einfach direkt abegkühlt verwenden.
Viele Grüße,
Claudia
Ich habegedankenlos die Kuvertüre schon geschmolzen über dem Wasserbad und dann die Sahne auf gekocht: kann ich auch die schon geschmolzene Kuvertüre in die Sahne geben, um eine Ganache zu zubereiten. Ich brauche eine schnelle Hilfe. Bitte danke schön.
Das geht auch, manchmal gerinnt die Ganache dann. Dann hilft ein Pürierstab.
Hallo liebe Kata
vielen Dank für das Rezept. Mich würde interessieren, ob ich auf diese Ganache einen Tortenaufleger setzen kann und wie lange dieser dann ca hält?
Lieben Dank und viele Grüße
Baria
Liebe Baria,
Ganache ist sicher für Fondant, Esspapier und ähnliches. Daher kannst du einen Tortenaufleger bedenkenlos darauf legen, was über Tage funktioniert. Je nach Qualität des Tortenauflegers kann es aber sein, dass dunkle Ganache durchschimmert.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
erstmal herzlichen Dank für die umfangreiche Informationen!
Ich bin beauftragt worden eine Sacher Torte (statt Marmelade mit Vanillecreme Füllung) mit Fondant (darunter selbstverständlich Ganache statt der Schokoglasur) zu machen.
Ich würde gerne wissen ob für die Dekoration (Buchstaben und Streifen bzw. Logo von einem Fußballmannschaft) Blütenpaste oder Fondant verwendet werden soll?
Ich freue mich auf deine baldige Antwort.
Mit freundlichen Grüßen
Kata
Liebe Kata,
das ist etwas geschmackssache bzw. kommt darauf an. Fondant hat man meist eher zu Hause, schmeckt besser und bleibt weich. Blütenpaste lässt sich dünner ausrollen, trocknet schneller und verzieht sich leicht angetrocknet nicht so schnell. Dafür trocknet es sehr fest und schmeckt nicht so besonders. Ich würde also eher zu Fondant raten, evt. mit etwas CMC. Dann dünn ausrollen, etwas antrocknen lassen oder auch kühlen und dann die Deko ausschneiden (durch das Antrocknen und/oder Kühlen wird der Fondant fester und man kann besser zuschneiden).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
vielen lieben Dank für deinen Rat!
LG
Kata