Ein Mascarpone-Frosting ist eine wunderbare Alternative zur schweren Buttercreme, sie ist relativ leicht und  dennoch standfest und sehr variabel. Die Sahnecreme kann mit Frischkäse, Mascarpone oder einer Kombination aus beidem zubereitet werden. Die Mengen der jeweiligen Zutaten können ganz nach dem eigenen Geschmack angepasst werden, zudem lässt sich die Creme mit verschiedenen Aromen verfeinern.

Egal ob als Mascarpone-Frosting für Cupcakes, als Frischkäse-Creme für No-Bake Cheesecakes oder als Mascarpone-Frischkäse-Sahnecreme für Torten aller Art, mit diesem Grundrezept lassen sich viele Leckereien zaubern.

Die Creme ist zwar nicht fondanttauglich, mit einer entsprechenden Versiegelung aus Ganache oder Buttercreme ist sie aber auch als Füllung für Motivtorten geeignet. Zudem lässt sich sich mit Lebensmittel-Pastenfarben einfärben. Sie kann gespritzt werden, lässt sich gut zum Einstreichen und Verzieren von Torten verwenden und ist eben auch als Füllung geeignet.

Mascarpone-Sahnecreme

Frischkäse-Sahnecreme

Frischkäse-Mascarpone-Sahnecreme

Video: Sahnecremes

Varianten

Faustregeln für die Grundzutaten

• Konsistenz: Je mehr Mascarpone, desto fester. Je mehr Frischkäse, desto weicher. Je mehr Sahne, desto luftiger und leichter.
• Damit die Creme fest wird und bleibt, wird Sahnesteif benötigt:
  • pro 200ml Sahne 1 Päckchen Sahnesteif (=8g)
  • pro 175g Frischkäse 1-2 Päckchen Sahnesteif
  • pro 250g Mascarpone kann auf 1 Päckchen Sahnesteif verzichtet werden
• Die Zuckermenge kann individuell angepasst werden. Grundsätzlich sollte normaler Haushaltszucker mit dem Sahnesteif zur Sahne gegeben werden. Nach der Fertigstellung der Creme kann mit Puderzucker nachgesüßt werden.
  • Mascarpone ist sehr mild und benötigt tendenziell weniger Zucker
  • Frischkäse ist deutlich säuerlich-salzig und benötigt eher mehr Zucker. Niedrigere Fettstufen können auch mehr Zucker benötigen.
• Statt Mascarpone und Frischkäse können auch andere etwas festere Milchprodukte wie Quark, Schmand usw. verwendet werden. Dafür kann ich auf Grund der Vielfalt aber nicht so detailiert Angaben zu den Sahnesteif-Mengen machen. Grundsätzlich machen alle diese Milchprodukte die Creme aber weicher, so dass mehr Sahnesteif benötigt wird.

Zugabe von Geschmacksstoffen

Alle Angaben beziehen sich auf die Mengen der drei Grundrezepte oben, können und sollen aber nach eigenem Geschmack angepasst werden.

• Vanille: 1-2 Pck. Bourbonvanillezucker, 2 Pck. Vanillin-Zucker, 1/4-1/2 TL Vanillepaste oder 1-2 TL Vanilleessenz. Grundsätzlich schmeckt echte Bourbon-Vanille besser, als Vanillin-Aroma.
• Zitrone: Die fertige Creme wird mit der fein geriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone und 1-2 EL Zitronensaft abgeschmeckt. Die zusätzliche Flüssigkeit sollte mit 1 Päckchen Sahnesteif ausgeglichen werden.
• Schokolade: 2-3 EL Kakao (möglichst Backkakao, aber aus kakaohaltiges Getränkepulver ist möglich) wird mit ganz wenig Milch zu einer dickcremigen Paste angerührt. Damit wird die fertige Creme abgeschmeckt, ggf. sollte mit Puderzucker nachgesüßt werden. Für eine schnelle Schokocreme ist das in Ordnung, cremiger und leckerer ist aber z.B. diese Schokocreme mit Pudding.
• Nuss: Unter die fertige Creme werden 100-150g fein geriebene und geröstete Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln o.ä. gehoben. Damit die Creme nicht zu mächtig wird, sollte der Sahneanteil hoch sein. Traditionelle Nuss-Sahne-Torte wird mit 800ml Schlagsahne, Sahnesteif, Vanille und Zucker sowie eben den Nüssen gemacht (d.h. ohne Mascarpone oder Frischkäse).
• Frucht: 
  • Marmelade: Die Böden mit Creme bestreichen, darauf 1-2 EL Marmelade verteilen. Durch Marmelade bleibt die Haltbarkeit der Creme mit 3-4 Tagen erhalten.
  • Kompott: Früchte mit Saft, Zucker und Speisestärke (etwa 35g Stärke auf 500ml Frucht-Saft-Mischung) zu einem dicken Kompott kochen. Den Kompott komplett auskühlen lassen. Die Böden mit Creme bestreichen, darauf Kompott verteilen. Haltbarkeit ca. 3 Tage.
  • Fruchtstücke: Früchte putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Diese unter die Creme heben. Von der Menge her ist man ziemlich frei, die Creme sollte allerdings die Früchte noch zusammenhalten 😉 Bei stark saftenden Früchten wie z.B. Himbeeren, sollte man 1 Päckchen Sahnesteif mehr verwenden. Bei frischen Früchten beträgt die Haltbarkeit der Creme dann nur noch 1-2 Tage, bei Dosenobst ca. 3 Tage.
  • Fruchtpüree: Creme und pürierte Früchte können etwa 2:1 bis 1:1 gemischt werden. Durch den hohen Wassergehalt muss nun Gelatine als Festigungsmittel verwendet werden. Ich empfehle die Verwendung von Gelatine-Fix nach Packungsanweisung bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach meiner Erfahung schmecken aber Fruchtcremes wie z.B. diese Himbeercreme besser. Bei ungekochtem Fruchtpüree beträgt die Haltbarkeit der Creme ca. 1-2 Tage, bei abgekochtem Püree ca. 3 Tage.

Haltbarkeit

Die reine Sahnecreme mit Mascarpone und/oder Frischkäse hält sich gekühlt 3-4 Tage, sie kann auch eingefroren werden. Werden frische, ungeochte Früchte in irgendeiner Form zugegeben, verkürzt sich die Haltbarkeit auf 1-2 Tage. Bei abgekochten Früchten beträgt sie immernoch 3 Tage.

Hinweise zu den benötigten Mengen

Die oben genannten Rezepte ergeben alle ca. 1200ml Creme, was für eine Torte mit 20cm Durchmesser oder ca. 20 Cupcakes ausreichend ist.

• Für eine Torte mit 20cm Durchmesser und ca. 6cm Höhe werden ca. 700ml Creme benötigt, um diese 2x normal zu füllen. Zum Einstreichen der Torte werden weitere 400ml Creme benötigt.
• Für eine Torte mit 24-26cm Durchmesser und ca. 6cm Höhe werden ca. 1200ml Creme benötigt, um diese 2x normal zu füllen. Zum Einstreichen werden weitere 500ml benötigt.
• Für einen Cupcake braucht man ca. 65ml, um diesen üppig mit Frosting zu verzieren.

Wer sein eigenes Rezept entwickelt, kann aus dieses Faustregeln das Volumen der Creme aus den Zutaten abschätzen:

• Sahne: Durch das Aufschlagen veranderthalbfacht bis verdoppelt sich das Volumen (d.h. aus 200ml Sahne werden 300-400ml)
• Mascarpone, Frischkäse und andere nicht aufschlagbare, wasserhaltige Speisen: Das Volumen entpricht grob geschätzt ihrem Gewicht.
• Werden Schokostückchen, Fruchtstücke, Nüsse usw. beigegeben, sollte dies für das Volumen auch berücksichtigt werden. Um das Volumen zu schätzen, kann man die Stückchen z.B. dicht gepackt in einen Messbecher geben.
• Eiweiß: Wird Eiweiß steif geschlagen, verdreifacht es sein Volumen.

Beispiele

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