Es gibt ja nicht viel mit dem man mich bestechen kann, aber so ein paar Süßigkeiten kann ich einfach nicht widerstehen… Dazu gehört definitiv das helle Nougat (Gianduja) von Niederergger. Mmmmhhh, nussig, cremig, im Gegensatz zu vielen Nougat-Parlinen nicht zu süß – ein echter Traum.
Zu meinem großen Erstaunen habe ich neulich bei Katja von Hoetus Poetus ein Rezept für dieses helle Nougat gefunden. Da musste ich gleich in die Küche laufen und schauen, ob ich alle Zutaten habe. Ganze Mandeln (oder Haselnüsse), Puderzucker, weiße Schokolade ist ja fast immer da. Zwar hatte ich keine ganzen Mandeln mehr sondern nur geriebene (die mit Schale), dadurch ist das Nougat nicht ganz so fein geworden. Trotzdem ist das Rezept der Hammer! Ich bin ja sowieso immer wieder begeistert, wenn man ein typisches Kauf-Produkt ganz einfach selbst machen kann. Wenn es dann noch lecker ist, steht der Massenproduktion nichts mehr im Weg 😉
Ein bisschen schlau gelesen habe ich mich dann auch noch. Anscheinend wird Gianduja grundsätzlich aus einem Teil Nüsse und einem Teil Zucker gemacht. Beides wird fein zerieben bzw. gemahlen und anschließend je nach gewünschter Festigkeit und Geschmack mit unterschiedlich viel heller oder dunkler Schokolade vermischt. Ich habe nicht ganz so viel Zucker dazu getan, dadurch ist das Gianduja für mich perfekt. Aber das könnt ihr ja nach eurem Geschmack ändern!
Zutaten
für ca. 30-35 Pralines
- 170g Mandeln oder Haselnüsse (ohne Schale und möglichst ganz)
- 100-170g Puderzucker
- Schokolade (siehe unten)
Zubereitung
Werden ganze Mandeln/Nüsse verwendet, werden diese für ca. 10min bei 180° im Ofen geröstet – aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden! Die Mandeln dann sofort vom Blech schütten, damit sie nicht doch noch auf dem heißen Blech anbrennen. Werden griebene Mandeln/Nüsse verwendet, können diese einfach in einer Pfanne unter ständigem Rühren geröstet werden. Sobald die Nüsse intensiv duften, werden sie in einen hohen Mixbecher umgefüllt.
Nun werden die Nüsse mit einem Pürierstab fein püriert (bei ganzen Nüssen diese vorher mit einem Messer grob zerkleiner). Bald tritt das Nussöl aus, so dass eine Paste entsteht.
Dann den Puderzucker kurz unterrühren. Die Paste sehr fein pürieren, dabei immer mal wieder umrühren und die Messer des Pürierstabs säubern. Es entsteht eine bröckelige, fein sandige Masse.
Dann die Schokolade schmelzen.
- Weiche Gianduja zum Füllen von Hohlkörpern: Für 100g Grundmasse wird 40g dunkle oder 50g helle bzw. Vollmilch-Schokolade verwendet.
- Mittelfeste Gianduja für gegossene Pralines/ Schnittnougat: Für 100g Grundmasse wird 50g dunkle oder 65g helle bzw. Vollmilch-Schokolade verwendet.
- Feste Gianduja zum Aufdressieren: Für 100g Grundmasse wird 80g dunkle oder 100g helle bzw. Vollmilchkuvertüre verwendet
- es können bis zu 5% der Grundmasse an Likören o.ä. zugegeben werden. Dafür muss, um die Konsistenz zu erhalten, das doppelte des Gewichts an Schokolade zugegeben werden.
Die geschmolzene Schokolade unter die Grundmasse rühren. Eine weiche Creme entsteht. Diese kann z.B. in Pralinenförmchen gegossen werden, zum Füllen von Hohlkörpern verwendet werden oder zu Schnittnougat verarbeitet werden.
Wird die Masse in Förmchen gefüllt, empfiehlt es sich, die Reste mit Hilfe eines Spatels sauber abzuziehen. Dann sollte das Nougat einige Stunden, besser über Nacht, bei Zimmertemperatur fest werden. Um die Pralinen dann einfacher lösen zu können, habe ich sie für ca. 1h eingefroren. Zwar ist die Masse auch vorher schon so fest, dass man sie anfassen kann, aber noch zu weich, um sie aus der Form drücken zu können. Durch das Einfrieren kann man die Pralinen unbeschadet aus der Form lösen.
Huhu, ich habe eine reine Verständnisfrage:
Bei den Mengen der Schokolade schreibst du, für 100g Grundmasse werden 50g… verwendet, d.h. dass das Verhältnis von der Mandel-Puderzucker-Mischung zu der Schokolade in diesem Fall 50:50 sein sollte?
Danke und LG, Carolin
Liebe Carolin,
Wenn zu 100g Mandel/Puderzucker-Mischung 50g Schokolade gegeben werden soll, ist das Verhältnis 2:1 (nicht 50:50, was 1:1 wäre)
Viele Grüße,
Claudia
Vor ca. 16 jahren habe ich in einer backstube berliner gebacken und gefuellt und wir haben riesen nougat bloecke verduennt und damit unsere berliner gefuellt
Ich schnitt mir immer scheibchen ab und quechte es in meine broetchen
und das reichte mir dann voellig aus
Nun meine frage
Mittlerweile habe ich vergessen wir den nougar verduennt haben
Ich moechte naehmlich berliner mit nougat fuellen
Soll ich jetzt lieber einen leichten nougat hestellen oder
den mittleren verduennen
Wenn ich verduennen soll dann mit milch?
Hallo Ahmed,
ich würde den Nougat mit Sahne oder evt. auch Butter verdünnen, je nach Konsistenz. Hier findest du Mengenangaben, vielleicht hilft dir das weiter: http://www.theobroma-cacao.de/wissen/rezepte-und-technik/basisrezepte/sahne-und-butterganache/
In der Tabelle sind für verschiedene Konsistenzen und die Schokosorten (inkl. Gianduja bzw. Nougat) jeweils Mengenangaben gemacht. Danach richte ich mich immer, wenn ich für meine Projekte Füllungen brauche.
Leider kenne ich mich mit leichtem und mittlerem Nougat nicht aus, diese Begriffe sagen mir nichts… Ich kaufe den normalen aus dem Supermarkt, für den Privathaushalt einfacher zu beschaffen 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Vielen dank claudia
Ich werde dort jetzt mal reinschauen
Hallo
Ich habe es so gemacht wie du es beschrieben hast
Es ist super geworden
Ich habe 150gr zucker 150gr haselnuesse und 150gr kuvertuere benutzt
Aber das naechste mal werde ich auch weniger zucker benutzen
Vielen dank
Ach, jetzt habe ich erst diesen Kommentar auch gelesen 🙂 Freut mich sehr, dass es geklappt hat! Weniger Zucker ist bestimmt eine gute Idee 🙂
Das Rezept ist sehr gut! Ich hab es jetzt einige male gemacht und war sehr positiv überrascht. Daumen hoch und danke für das tolle Rezept! 🙂
Das freut mich zu hören 🙂 Lieben Dank!
Genau danach habe ich gesucht. Jetzt muss ich nur noch mit der Konsistenz etwas experimentieren, sodass ein Formen z.B. zu Kugeln noch möglich ist.
… oh wie fein …
… ich meine, ich könne den Duft bis hier her riechen …
Die Herzen sehen in der Tat richtig toll aus, und sie haben die richtige Größe für einen „Happs“ in den Mund …..
Eine tolle Idee zu Muttertag, nicht wahr?!
Ganz liebe Grüße!!! Katja
Da sagst Du was. Das Rezept hatte ich mir auch notiert, um einen Nougat-Junkie gluecklich zu machen, bin aber noch nicht dazu gekommen, den Plan in die Tat umzusetzen. Deine Pralinen sehen toll aus!