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16. Mai 2017|Motivtorten & Zuckerdekoration, Tutorials, Verschiedenes

Wer sich mit Motivtorten beschäftigt, wird ganz schnell auf den Begriff „fondanttauglich“ stoßen. Aber was ist denn eigentlich genau „fondanttauglich“ oder  „-untauglich“ und wer oder was bestimmt das?

In fondanttauglich bzw. -untauglich wird klassifiziert, was mit Fondant in Berührung kommen darf und was nicht. Wird eine Torte gebacken und gefüllt, muss diese anschließend mit einer Creme glatt eingestrichen werden. Diese Creme bindet Krümel, gleicht Unebenheiten aus und sorgt für den perfekt glatten Untergrund. Soweit so gut. Wenn nun eine Torte mit Sahne gefüllt wird, könnte man auf die Idee kommen, diese auch mit Sahne außen einzustreichen und mit Fondant einzudecken. Mit Marzipandecken macht man das schließlich auch so. Leider zerläuft Fondant auf reiner Sahne – Sahne lässt sich also zweifellos als fondantUNtauglich bezeichnen.

Hier wurde leider nicht mit einem fondanttauglichen Untergrund gearbeitet. Zusammen mit heißem Sommerwetter löste sich die Torte innerhalb kürzester Zeit auf. Das Bild wurde mir freundlicherweise von Tanja zur Verfügung gestellt.

Daher wird im Allgemeinen empfohlen, die Torte außen mit einer fondanttauglichen Ganache oder Buttercreme einzustreichen. Wie durch ein Wunder klappt es dann auch mit einer wunderschönen Motivtorte, der Fondant bleibt trocken und die Torte sieht auch nach Tagen noch schön aus.

Oft wird verkürzt gesagt: Keine Sahne unter Fondant. Schlaue Leute fragen dann, warum Ganache funktioniert, da ist schließlich auch Sahne drin. Oder es wird vorgeschlagen, statt Sahne halt Quark zu nehmen, Milch mit Früchten auszutauschen, usw.. Dummerweise wird sich Fondant auch auf Quark, Frischkäse und Früchten auflösen. Woran liegt es nun, das Fondant sich auf bestimmten Untergründen auflöst und auf anderen nicht?

Um es kurz zu fassen: Fondanttauglich ist alles, was nicht zu viel Feuchtigkeit in Form von Wasser enthält. Ob diese durch Sahne, Milch, Quark, Obst oder was auch immer geliefert wird, ist egal. Ab einer bestimmten Menge Wasser löst sich der Fondant auf. Ganache und bestimmte Buttercremes enthalten nur sehr wenig Wasser, dafür aber viel Fett und Zucker. Daher sind sie fondanttauglich. Die meisten Puddingbuttercremes, Frischkäsefrostings und alle Sahnecremes allgemein enthalten zu viel Wasser und sind damit fondantuntauglich.

Neben der Creme spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine Rolle. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknet der Fondant, bei hoher Feuchtigkeit (z.B. schwüles Sommerwetter) trocknet er nicht und fängt im Extremfall an zu schwitzen. Eine geringe Luftfeuchtigkeit kann in Grenzen einen zu feuchten Untergrund ausgleichen, da die Fondantdecke zur Luft hin trocknen kann. Umgekehrt kann die Fondantdecke bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit nicht ausreichend oder sogar gar nicht trocknen, so dass er besonders empfindlich gegenüber zu feuchten Cremes ist oder sogar bei einer eigentlich fondanttauglichen Creme zu schwitzen beginnt.

Wenn euch jetzt interessiert, wie viel Wasser genau zu viel ist, warum bei einigen die Puddingbuttercreme funktioniert und bei anderen nicht und wie man das testen kann, dann liefere ich euch in diesem Artikel eine ganz schön wissenschaftliche Erklärung. Dabei beantworte ich auch gleich, warum Motivtorten im Sommer schwitzen, Fondantfiguren manchmal nicht fest werden, ob Torten abgedeckt werden dürfen, ob Marmelade als Untergrund geeignet ist, wie sich Marzipan und Modellierschokoalde vom Fondant unterscheiden und wie das mit dem Kühlschrank und dem Schälchen Salz ist.

Die Fondantdecke auf der Torte kommt mit zwei Stoffen in Berührung: Außen mit der Raumluft, innen mit der Creme. Nun ist die Frage, ob und wie stark der Zucker im Fondant mit dem Wasser aus der Raumluft und der Creme reagiert. Wir müssen uns also die Eigenschaften von 3 Komponenten ansehen, dem Fondant, der Raumluft und der Creme.

Raumluft

Betrachten wir als erstes den Einfluss der Raumluft. Jeder, der schon mit Fondant gearbeitet hat, weiß, dass der Fondant mit der Zeit an der Luft trocknet. Auch die Fondantdecke auf der Torte wird normalerweise mit der Zeit fester und ledrig. Andererseits kann es im Sommer bei schwülem feuchten Wetter auch erhebliche Probleme mit schwitzenden, glänzenden Torten geben. Die Luftfeuchtigkeit hat also einen entscheidenen Einfluss auf die Konsistenz des Fondants.

Das, was wir im Allgemeinen als Luft bezeichnen, enthält neben Gasen, Staub und anderen Teilchen auch Wasserdampf. Letzteres ist für unser Problem von Interesse. Wir alle kennen die Begriffe „feuchtes Gewitterwetter“, „trockene Heizungsluft“, „trockene Winterluft“. Die Luftfeuchtigkeit ist also nicht immer gleich, sie ändert sich je nach Bedingungen.

Wasser in einer Schüssel bleibt auf molekularer Ebene nicht in der Schüssel. Ein gewisser Teil der Wassermoleküle gelangt in die Luft, sie verdunsten. Ebenso gelangt ein kleiner Teil der Wassermoleküle in der Luft wieder ins Wasser zurück, sie kondensieren. In einem abgeschlossenen Raum stellt sich mit der Zeit ein Gleichgewicht zwischen beiden Prozessen ein. Abhängig von der Lufttemperatur kann die Luft unterschiedliche Mengen Wasserdampf „aufnehmen“. Kalte Luft kann weniger Wasserdampf aufnehmen als warme Luft.

Die absolute Luftfeuchtigkeit gibt dabei an, wie viel Wasserdampf in einer bestimmten Menge Luft enthalten ist. Je nach Temperatur kann diese nun einen bestimmten maximalen Wert erreichen. Die relative Luftfeuchtigkeit vergleicht die tatsächliche Luftfeuchtigkeit mit dem bei der vorhandenen Temperatur möglichen Maximalwert. 70% relative Luftfeuchtigkeit heisst also, dass der Maximalwert noch nicht erreicht ist und damit die Luft noch Wasser aufnehmen kann.

Das bedeutet, solange der Maximalwert nicht erreicht ist, verdunstet Wasser stärker, als es kondensiert. Mit anderen Worten, feuchte Lebensmittel, Wäsche, die Erde im Blumentopf usw. trocknet aus. Im Winter heizen wir die Räume, die warme Luft kann Feuchtigkeit aufnehmen. Durch Lüften wird diese aber gegen kalte Luft mit weniger Feuchtigkeit ausgetauscht. Wird diese nun erwärmt, steigt der Maximalwert aber nicht die tatsächliche Feuchtigkeit. Die relative Luftfeuchtigkeit ist also gering und wir empfinden die Luft als unangenehm trocken.

Ist der Maximalwert dagegen erreicht, verdunstet ebenso viel Wasser, wie es kondensiert. Mit anderen Worten, nichts trocknet mehr (wie z.B. feuchte Handtücher in einem vom Duschen feuchten Bad).

Was passiert, wenn der Maximalwert, also die Aufnahmekapazität der Luft, überschritten wird? Dann überwiegt die Kondensation, Wasser schlägt sich also nieder. Die warme Badezimmerluft beim Duschen ist mit Wasserdampf gesättigt. An den Fensterscheiben oder am Spiegel kühlt sie sich aber ab und kann daher weniger Wasserdampf halten. Dieser kondensiert, die Scheiben beschlagen.

Für unsere Motivtorte können wir also sagen: Im Allgemeinen ist zu erwarten, dass der Fondant an der Luft trocknet. Je nach relativer Luftfeuchtigkeit geht das Trocknen unterschiedlich schnell – u.U. trocknet der Fondant gar nicht.

Bringen wir eine Motivtorte vom Kalten ins Warme, kühlt sich die Luft direkt über der Torte ab, sie kann also weniger Wasserdampf halten. Dieser schlägt sich nieder, die Torte beginnt zu schwitzen. Mit der Zeit wird die Torte aber wärmer, damit verdunstet wieder mehr Wasser. Dieses kann von der warmen Luft aufgenommen werden, die Torte trocknet wieder.

Anmerkung: Die Sache mit der Motivtorte im Kühlschrank

Soll nun eine Motivtorte in den Kühlschrank? Ja, immer! Sahnefüllungen aber auch Ganache und Buttercreme verderben ungekühlt schnell und können zu einem echten Risiko werden. Viele sagen jetzt, aber der Kühlschrank ist doch feucht, da schmilzt mir doch der Fondant?! Gegenfrage: Warum sollte ein Kühlschrank feucht sein? Wegen der Wassertropfen an der Rückseite?

Die relative Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank liegt zwischen 55% und 70%, damit kann die Motivtorte im Kühlschrank sogar noch trocknen. Die Wassertropfen, die sich an der Rückwand bilden, kondensieren dort, weil dort die kälteste Fläche vorliegt. Hinter der Rückwand liegt die Technik des Kühlschranks, die diesen kühlt. Die Luft direkt an der Rückwand ist also kälter, als die Luft im restlichen Kühlschrank. Daher hält diese die Feuchtigkeit nicht so gut, das Wasser kondensiert und bildet Tropfen. Von der Rückwand tropft das Wasser runter und wird zum Verdunsten hinausgeleitet. Damit wird die Feuchtigkeit der Luft entzogen. Die Tropfen sind also keineswegs ein Hinweis darauf, dass die Luft im Kühlschrank feucht ist. Sicherheitshalber kann man die Tropfen gerne abwischen, dann ist der Kühlschrank wirklich trocken.

Es sollte allerdings vermieden werden, die Tür dauernd zu öffnen. Damit kommt nämlich warme Luft in den Kühlschrank, die sich dann an allen kühlen Flächen darin und damit auch auf der Torte niederschlägt. Es trocknet dann auch wieder, aber übertreibt man es, könnte man damit Schaden anrichten. Auch warme Lebensmittel sollten nicht offen in den Kühlschrank zum Abkühlen gegeben werden, da diese die Luftfeuchtigkeit deutlich erhöhen können.

Fazit: Das ist eigentlich nichts neues, wir wissen alle, das Wäsche und ebenso auch Fondant an der Luft trocknet… Es erklärt noch nicht, warum sich Fondant auf bestimmten Cremes auflöst und auf anderen nicht. Daher betrachten wir nun die Eigenschaften von Fondant.

Fondant (Zucker)

Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker, daneben enthält er meist noch Glukosesriup, Glycerin, Fett, Aromen und Bindemittel. Der Einfachheit halber betrachten wir nur den Zucker und die Feuchtigkeit vom Fondant.

Zucker hat eine spannende Eigenschaft, er ist hygroskopisch. Das bedeutet, er zieht Wasser an. Wir kennen das Phänomen von Salz, es verklumpt, wenn es lange genug offen steht. Interessanterweise tut man ja zum Salz in den Salzstreuer Reiskörner, um das Verklumpen zu verhindern. Dabei nutzt man aus, dass Reis Feuchtigkeit stärker aufnimmt als Salz. Somit ist das Salz geschützt. Wir können also feststellen, dass das Verhalten hygroskopischer Stoffe unterschiedlich ist.

Sowas lässt sich messen, in dem der Wassergehalt von Stoffen im Vergleich zur Luftfeuchtigkeit bei konstanter Temperatur aufgetragen wird. Je nach Stoff entstehen dabei ganz unterschiedliche Kurven, was den Unterschied zwischen Salz und Reis erklärt. Bei hygroskopischen Stoffen steigt der Wassergehalt mit zunehmender Luftfeuchtigkeit an.

Die Kurve von Zucker ist besonders interessant. Sie steigt nämlich nicht mehr oder weniger gleichmäßig an, wie man es vielleicht erwarten würde. Stattdessen nimmt der Zucker über einen weiten Bereich kaum Wasser auf. Erst ab einer Luftfeuchtigkeit über 70% nimmt er deutlich mehr, ab 80% sprunghaft mehr Wasser auf. Das Wasser führt dazu, dass sich der Zucker nach und nach auflöst. Die Luftfeuchtigkeit, bei der sprunghaft mehr Wasser aufgenommen wird, wird als Fließgrenze bezeichnet.

Die Luftfeuchtigkeit in Räumen liegt erfreulicherweise meist bei 40-60%, also weit unter der Fließgrenze. Daher löst sich reiner Zucker so normalerweise eben nicht auf und auch Fondant löst sich nicht auf. Im Gegenteil, die enthaltene Feuchtigkeit wird abgegeben und der Fondant trocknet aus.

Bei schwülem Sommerwetter oder sehr feuchtem Nieselregen kann die Luftfeuchtigkeit aber deutlich höher werden und auch 80% übersteigen. Jeder, der unter solchen Bedingungen schon mal Motivtorten gemacht hat weiß, dass diese dann schwitzen, glänzen und klebrig werden. Das passt ja wunderbar zu dem oben beschriebenem Verhalten von Zucker, der ab 80% Luftfeuchtigkeit sprunghaft mehr Wasser aufnimmt.

Gut, die genaue Fließgrenze von Fondant kenne ich nicht, sie ist vermutlich anders als bei reinem Zucker. Je nach Art des Zuckers unterscheidet sich nämlich die Hygroskopizität und die weiteren Zutaten im Fondant haben vermutlich ebenfalls einen Einfluss. Weißer Zucker zieht beispielsweise weniger stark Wasser an, als brauner Zucker. Feine Kristalle oder gar Puderzucker ziehen Feuchtigkeit stärker an als grober Zucker. Das kennt man auch, Puderzucker muss immer gesiebt werden, da er schon nach kurzer Lagerungszeit klumpig wird. Aber auf die ganz genauen Zahlen kommt es mir nicht an, nur auf das Prinzip dahinter. Vereinfachend merken wir uns also, dass ab 70-80% Zucker sprunghaft mehr Feuchtigkeit aufnimmt und zu zerfließen beginnt.

Anmerkung: Die Sache mit dem Salz im Kühlschrank

Oft wird der Tipp gegeben, ein Schälchen Salz neben die Fondanttorte in den Kühlschrank zu stellen, um die Feuchtigkeit aufzunehmen. Vom Prinzip her ist das sinnvoll, da Salz eben auch hygroskopisch ist und Feuchtigkeit damit anzieht. Die Salzmenge muss allerdings zur Zuckermenge passen, damit der Effekt wirksam wird. Ein Schälchen Salz mit vielleicht 100g Salz wird gegen 1kg Fondant kaum was ausrichten. Ebenso ist die Oberfläche bei der Torte viel größer als in dem Schälchen Salz. Wenn überhaupt, müsste man ein Backblech mit 1kg Salz aufstellen. Dann würde ein Teil der potentiell vorhandenen Feuchtigkeit auch vom Salz aufgenommen und nicht nur von der Torte. Ein Schälchen mit Salz bringt dagegen so gut wie nichts und ist daher nicht sinnvoll. Glücklicherweise ist das auch völlig unnötig, da wie oben erklärt, die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank normalerweise gering ist.

Anmerkung: Die Sache mit dem Marzipan und der Modellierschokolade

Hier habe ich jeweils ein Herz aus gleich dick ausgerolltem Fondant, Modellierschokolade und Marzipan auf eine Sahne-Frischkäse-Mascarpone-Creme gelegt und diese offen stehen gelassen. Nach 1h bildet sich beim Fondant ein minimaler Siruprand, das Marzipan scheint etwas auszufransen, die Modellierschokolade bleibt unverändert. Nach 2 Stunden ist dieser Effekt deutlicher zu sehen. Nach 12h ist die Modellierschokolade nach wie vor unverändert, der Siruprand beim Fondant hat das Herz zum Rutschen gebracht und beim Marzipan hat sich ein kleiner Siruprand gebildet (Anmerkung: Die Creme ist stark ausgetrocknet, das hat vermutlich die Auflösung gebremst).

Darf unter Marzipan Sahne? Ja und Nein. Marzipan enthält im Wesentlichen Mandeln und Zucker. Der Zucker zieht wie bei Fondant auch Feuchtigkeit an. Da Marzipan aber durch die Mandeln deutlich weniger Zucker enthält als Fondant, ist es gegen Feuchtigkeit nicht so empfindlich.

Die klassische Lübecker Marzipantorte wird mit Sahne eingestrichen und mit Marzipan eingedeckt. Das funktioniert offensichtlich.

ABER Sahne als Untergrund ist sehr weich. Dadurch ist es sehr schwer, die Torte wirklich schön glatt mit scharfen Kanten einzudecken. Wer also Wert auf eine perfekt glatte Oberfläche wie bei Fondanttorten legt, sollte als Untergrund lieber Buttercreme oder Ganache wählen. Außerdem zieht Marzipan mit der Zeit eben doch Feuchtigkeit. Nach ein paar Stunden wird die Marzipandecke deutlich weicher, nach 12-24h bildet sich langsam ein wenig Sirup. Im Gegensatz zu Fondant schwimmt die Decke aber nicht komplett weg.

Das bedeutet, eine einfache Torte für die Kaffeetafel kann sehr gut mit Sahne und Marzipan eingedeckt werden. Aufwändige Torten mit Bemalungen, Figuren, ausgestochenen Mustern, Blumen usw. sehen dann aber nicht mehr schön aus, die Farbe kann verlaufen, Figuren wirken schwammig und durch das Gewicht der Deko können Löcher oder Dellen entstehen. Daher empfehle ich für aufwändige Torten auch unter Marzipan eine fondanttaugliche Buttercreme oder Ganache.

Hier habe ich eine jeweils gleich dick ausgerollte Decke aus Fondant, Modellierschokoalde und Marzipan auf eine Sahne-Frischkäse-Mascarponecreme gelegt. Nach 1h bilden sich beim Fondant Siruptropfen, die Modellierschokolade ist unverändert und beim Marzipan entsteht ein leicht feuchter Rand. Nach 12h bilden sich auch beim Marzipan Siruptropfen. Nach 24h beginnt die Fondantdecke zu rutschen und sich komplett aufzulösen, die Modellierschokolade ist unverändert und das Marzipan ist zwar weich, aber die Decke ist intakt.

Selbstgemachte Modellierschokolade besteht aus Schokolade und Sirup, bei gekaufter kommen je nach Hersteller noch weitere Zutaten hinzu. Grundsätzlich ist die selbstgemachte Modellierschokolade gegenüber Feuchtigkeit fast komplett unempfindlich. Sie wird maximal etwas klebrig und es kann passieren, dass bei gefärbter Modellierschokolade diese Klebrigkeit bei Berührung abfärbt. Dementsprechend können Dekorationen aus Modellierschokolade direkt auf Sahne gelegt werden. Eine mit Sahne eingestrichene Torte mit Modellierschokolade einzudecken ist dennoch nicht zu empfehlen, da der Untergrund zu weich ist und u.U. das Gewicht der Schokolade nicht tragen kann.

Gekaufte Modellierschokolade kann von der Konsistenz und den Zutaten eher Fondant ähneln oder eher selbstgemachter Modellierschokolade. Daher sollte man sich bei gekaufter Modellierschokolade an die Herstellerangaben zu Sahne als Untergrund halten. Bei der Modellierschokolade vom Pati-Versand funktioniert Sahne als Untergrund, mit anderen Herstellern habe ich keine Erfahrung.

Fazit: Wir wissen jetzt also, dass der Zucker im Fondant Feuchtigkeit anzieht, sowohl aus der Raumluft als auch aus der Creme darunter. Bis zu einem gewissen Grad macht das nicht viel, darüber nimmt er aber sprunghaft deutlich mehr Wasser auf und beginnt zu zerfließen. Die Raumluft stellt normalerweise kein Problem dar, deren Feuchtigkeit liegt normalerweise unter dieser Grenze. Bleibt noch die Creme als Feuchtigkeitsquelle.

Creme

Unter dem Fondant steckt eine Cremeschicht, die neben Fett, Zucker und Eiweiß auch Wasser enthält. Den Wassergehalt von Lebensmitteln kann man mit Nährwerttabellen leicht berechnen oder abschätzen, Tools wie der Nährwertrechner helfen dabei.

Ein paar Beispiele:

• 100g Zucker enthält ca. 0,1g Wasser
• 100g Zartbitterschokolade enthält ca. 2g Wasser
• 100g Speisestärke enthält ca. 12g Wasser
• 100g Butter enthält ca. 15g Wasser
• 100g gezuckerte Kondensmilch enthält ca. 26g Wasser
• 100g Sahne enthält ca. 64g Wasser
• 100g Eiweiß enthält ca. 87g Wasser
• 100g Milch enthält ca. 87g Wasser

Daraus kann man berechnen, wie viel Wasser so beliebte Cremes wie Ganache, Puddingbuttercreme, Milchmädchenbuttercreme oder Swiss Meringue Buttercream enthalten:

• Ganache aus 200g Sahne und 300g Zartbitterschokolade (mein Rezept) enthält 27%
• Ganache aus 200g Sahne und 400g Zartbitterschokolade (übliches Rezept) enthält 23% Wasser
• Milchmädchen-Buttercreme aus 400g gezuckerter Kondensmilch und 300g Butter enthält 21% Wasser
• Swiss Meringue Buttercream aus 240g Eiweiß, 250g Zucker und 360g Butter enthält 31% Wasser
• klassische Puddingbuttercreme aus 500ml Milch, 45g Stärke, 250g Butter und 100g Zucker enthält 53% Wasser

Daraus wird ersichtlich, dass die klassischen fondanttauglichen Cremes (Ganache, Swiss Meringue und Milchmädchen-Buttercreme) nur um die 31% Wasser oder sogar weniger enthalten. Die Puddingbuttercreme enthält dagegen stolze 53% Wasser.

Warum klappt es nun bei einigen mit der Puddingbuttercreme und bei anderen nicht?

Wie oben beschrieben, kommt es zu einem Wechselspiel zwischen Fondant, Creme und Raumluft: Bei sehr trockener Luft trocknet der Fondant nach außen relativ schnell ab, das bedeutet, er kann die aufgenommene Feuchtigkeit aus der Creme wieder abgeben. Bei eher feuchter Luft trocknet er aber kaum oder gar nicht, so dass die Feuchtigkeit aus der Creme nicht abgegeben werden kann. Je nach dem, wie trocken die Luft ist, kann also eine gewisse Feuchtigkeit der Creme über einen gewissen Zeitraum ausgeglichen werden. Ist die Feuchtigkeit aber zu hoch, steigt die Wasseraufnahme des Fondants sprunghaft an und er beginnt zu schmelzen (die Sache mit der Fließgrenze, siehe oben unter Zucker).

Hinzu kommt, dass die Zutaten in Cremes alle zusammen wirken, so dass die oben durchgeführte Betrachtung des Wassergehalts zu ungenau wird. Genauer wäre es, das freie Wasser oder das aktive Wasser zu betrachten. Das ist das Wasser, was nicht gebunden ist. So richtig verwundert uns dieser Begriff nicht, schließlich empfinden wir ein Glas Saft als feuchter als ein Wackelpudding, bei dem der Saft durch Gelatine gebunden ist. Lässt man ein Lebensmittel trocknen, verdunstet zunächst das freie Wasser. Irgendwann trocknet auch mit der Zeit das gebundene Wasser weg.

Wird nun die Puddingbuttercreme sehr fest mit mehr Speisestärke gekocht oder mehr Zucker verwendet, sinkt dieses freie Wasser. Das bedeutet, der Fondant kann nun zunächst weniger Wasser ziehen. Auch das gebundene Wasser lässt sich entziehen, dass dauert aber wesentlich länger. So ist in manchen Fällen der Fondant über die übliche Lagerungszeit geschützt.

Darüber hinaus gibt es diverse Rezeptvarianten für Puddingbuttercreme, teilweise wird der Pudding mit Sahne gekocht und/ oder mehr Butter genommen. Das senkt den Wassergehalt. Eine Puddingbuttercreme aus 500ml Sahne, 70g Speisestärke, 150g Zucker und 500g Butter enthält 33% Wasser. Das kommt der Swiss Meringue schon sehr nahe. Bei einem ersten Test (siehe unten) zeigt sich auch, dass sie vermutlich tatsächlich fondanttauglich ist. Allerdings schmeckt sie nicht mehr so luftig-cremig leicht, wie die untaugliche Variante 😉

Allerdings ist so eine Puddingbuttercreme eben nur zu den richtigen Bedingungen wirklich fondanttauglich: Eine scheinbar geringfügige Änderung des Rezepts, z.B. die Reduzierung des Zuckers oder das nicht ganz ausreichend lange Kochen des Puddings macht die Puddingbuttercreme schnell deutlich feuchter. Spielt die Luftfeuchtigkeit zusätzlich nicht mit, schmilzt der Fondant. Dieser Prozess braucht seine Zeit, wird die Torte am selben Tag gegessen, merkt man vom Schmelzen des Fondants vielleicht noch gar nichts. Lässt jemand anderes die Torte aber 1-2 Tage stehen, löst sich der Fondant dann u.U. schon auf.

Da es so wahnsinnig viele Einflussfaktoren gibt, zeigt nur langfristige Erfahrung, ob Cremes fondanttauglich sind oder nicht. Es muss gelten: Wenn sich der Fondant bei einem bei sonst richtiger Zubereitung/ richtigen Bedingungen auflöst, ist die Creme nicht fondanttauglich, egal ob es bei den meisten anderen klappt!

Anmerkung: Darf Marmelade und auch sauere Marmelade unter Fondant?

Jein. Marmelade (oder Konfitüre, Gelee) ist nicht gleich Marmelade. Je nach Hersteller bzw. Rezept werden sie mit unterschiedlich viel Zucker gekocht. Marmelade mit 1:1 Gelierzucker bzw. mit 50% Frucht (z.B. Samt Marmelade) kann als fondanttauglicher Untergrund verwendet werden. Dazu muss sie aufgekocht werden und heiß über den Kuchen gegossen werden. Dadurch bildet sich ein festes Gel, das fondanttauglich ist. Allerdings lassen sich dadurch kaum Unebenheiten ausgleichen.

Kuchen mit aufgekochter Aprikosenmarmelade eingestrichen und mit Fondant eingedeckt. Links normale Aprikosenmarmelade, rechts stark mit Weinsteinsäure gesäuerte Aprikosenmarmelade. Die Fondantdecke ist bei beiden ähnlich verändert, nach 24h bilden sich leichte Luftblasen und Dellen. Diese sind nach 48h vergleichbar stark ausgeprägt. Es bildet sich kein Sirup und die Fondantdecke ist trocken.

Oft wird gesagt, dass Marmelade mit zu viel Säure fondantuntauglich wäre. Ich habe daher einmal pure Aprikosenmarmelade wie oben beschrieben über einen kleinen Kuchen gegossen und einmal diese mit Weinsteinsäure ordentlich gesäuert und ebenso verwendet. Beides hat den Fondant nicht angegriffen. Ich denke daher, dass die Säure keine Rolle spielt. Wichtiger ist, dass die Marmelade mit ausreichend viel Zucker gekocht wird. Da Marmelade mit weniger Zucker saurer schmeckt, ist vielleicht die Theorie entstanden, dass zu viel Säure dem Fondant schaden. Mein Experiment zeigt aber, dass die Säure selbst keine Rolle spielt.

Wie oben erklärt, spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine Rolle. Selbstverständlich konnte ich nicht sämtliche Bedingungen durchtesten. Da ich das Experiment über zwei Tage durchgeführt habe, der erste war sehr trocknen, der zweite schwül-gewittrig, spiegelt es vermutlich ausreichend gut die Realität wieder. Dennoch ist dieser eine Versuch nur ein deutlicher Hinweis, aber streng genommen kein Beweis.

Grundsätzlich ist Marmelade eher eine Notlösung und nur bei trockenen ungefüllten Kuchen geeignet. Wird der Kuchen mit einer Sahnecreme gefüllt, schützt Marmelade nicht ausreichend. Auch für eine perfekt glatte Oberfläche ist Marmelade nicht geeignet.

Anmerkung: Darum sollten Fondanttorten nicht abgedeckt werden

Wie schon beschrieben, kommt es zu einem Wechselspiel zwischen Flüssigkeitsaufnahme aus der Creme und Abgabe an die Raumluft. Normalerweise ist der Raum, in dem eine Torte steht so groß, dass die Feuchtigkeit aus der Torte komplett verdunsten kann ohne wesentlich etwas an der Luftfeuchtigkeit zu ändern. Deckt man eine Torte aber ab, wird der Raum um die Torte deutlich begrenzt. Durch die verdunstende Feuchtigkeit aus der Torte steigt die Luftfeuchtigkeit an und überschreitet die Fließgrenze, wodurch es zum Schmelzen des Fondants kommt. Daher sollten Fondanttorten sobald der Fondant auf der Torte ist, nicht mehr abgedeckt werden. Bis zur Fondantdecke muss die Torte allerdings abgedeckt werden, um ein Austrocknen des Kuchens und der Cremes zu Verhindern.

Hier ein Bild von einer korrekt zubereiteten Fondanttorte vor dem Abdecken links und nach dem Abdecken rechts. Recht hat sich die Fondantdecke aufgelöst. Die Bilder wurden mir freundlicherweise von Mimi’s Art and Bakery zur Verfügung gestellt.

Anmerkung: Kleben von Fondant, Fondant zum Glänzen bringen, Bemalen

Wasser löst Fondant auf. Aber das kann man sich auch zu Nutze machen. Soll Fondant geklebt werden, reicht ein wenig Wasser als Kleber auf. Dies löst den Fondant leicht an, er wird klebrig und andere Teile aus Fondant aber auch Marzipan oder Modellierschokolade haften daran.

Wird eine Torte mit Wasserdampf bedampft, löst auch diesen den Fondant oberflächlich leicht an. Er beginnt, wie beim Schwitzen auch, zu glänzen. Der Wasserdampf wird aber so dosiert eingesetzt, dass der Fondant sich nicht komplett auflöst. Mit der Zeit trocknet er wieder, der Glanz reduziert sich.

Soll Fondant bemalt werden, werden Pastenfarben oder Puderfarben in etwas Wasser oder Alkohol gelöst. Auch diese Menge Flüssigkeit ist so gering, dass sie dem Fondant keinen Schaden zufügt. Da Alkohol schneller verdunstet als Wasser, trocknet die Farbe mit Alkohol verdünnt schneller. Aber auch mit Wasser trocknet sie nach einiger Zeit.

Fazit: Wenn Cremes einen rechnerischen Wasseranteil von ca. 31% oder weniger haben, ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass diese fondanttauglich sind. Auf Grund des Zusammenspiels der Zutaten können durch ein niedriges freies Wasser auch rechnerisch feuchtere Cremes bei den richtigen Bedingungen über einen gewissen Zeitraum fondanttauglich sein. Da diese Bedingungen aber schwer einzuhalten sind, empfehle ich feuchte Buttercremes wie klassische Puddingbuttercreme nicht für Fondanttorten.

Testen

Während der Wassergehalt von Lebensmitteln rechnerisch noch leicht vom Hobbybäcker zu bestimmen ist, ist das freie Wasser nur aufwändig bestimmbar. Über 30% rechnerischem Wasseranteil – und vorsichtshalber auch darunter – empfiehlt es sich also dringend, die Cremes auf Fondanttauglichkeit zu testen.

Hier habe ich Puddingbuttercreme nach meinen Standardrezept und nach oben angegebener Variante mit Sahne, mehr Speisestärke und mehr Butter getestet. Bei der normalen Puddingbuttercreme wurde der Fondant nach einem Tag im Kühlschrank weich, bei der mit viel Butter blieb er trocken.

Für mich hat sich bewährt, eine kleine Portion der Creme abzunehmen und in ein Schälchen zu füllen. Die Creme im Schälchen bedecke ich dann komplett mit einem Stück ausgerolltem Fondant. Eine Portion lasse ich bei Zimmertemperatur ohne Abdeckung bei mir in der Küche mind. 3 Tage stehen, die andere stelle ich in den Kühlschrank. In der Küche ist die Luft durch das Kochen am feuchtesten und dort wird die Torte eingedeckt, so teste ich am realistischsten die echten Bedingungen in der Praxis. Die restliche Creme friere ich ein, damit ich sie noch verwenden kann.

Bildet sich innerhalb der 3 Tage kein Sirup unter dem Fondant und fühlt sich der Fondant trocken an, ist die Creme sehr sicher fondanttauglich. 100% sicher kann man das erst sagen, nach dem man einige Torten bei verschiedenem Wetter und Luftfeuchtigkeiten eingedeckt hat, aber dieser Test ist trotzdem für Normalbedingungen ausreichend.

Fazit

So ganz einfach ist das mit der Fondanttauglichkeit nicht, da viele Komponenten zusammenspielen. Sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Feuchtigkeit der Creme spielen eine entscheidende Rolle, ob der Fondant auf der Torte schmilzt oder nicht.

Als Faustregel lässt sich sagen, dass Cremes mit weniger als 31% Wasseranteil höchstwahrscheinlich fondanttauglich sind. Zutaten wie püriertes Obst, Quark, Joghurt, Pudding, Milch, Sahne, Mascarpone, Frischkäse usw. haben einen zu hohen Wassergehalt  und sind daher in zu großen Mengen problematisch. Zutaten wie Zucker, Schokolade, Butter, Palmin, Speisestärke usw. haben einen geringen Wassergehalt und sind daher unproblematisch. Aufgekochte Marmelade mit max. 50% Frucht eignet sich grundsätzlich als Untergrund für Fondant, gleicht aber keine Unebenheiten aus und darf nur für trockene Kuchen ohne Füllung verwendet werden.

Eine Luftfeuchtigkeit unter 70-80% führt zum Trocknen des Fondants, darüber kommt es zum Schwitzen. Normale Wetter- und Wohnbedingungen liegen unter dieser Feuchtigkeitsgrenze, so dass es normalerweise nicht zum Auflösen des Fondants kommen sollte. Auch im Kühlschrank liegt die Luftfeuchtigkeit unter 70%, so dass die Lagerung von Torten im Kühlschrank unproblematisch ist. Ein Schälchen Salz ist zwar nett gedacht, bringt in der Praxis aber nichts. Beim Herausnehmen der Torte aus dem Kühlschrank kommt es zwar zu Kondenswasser, das trocknet aber vollständig und folgenlos ab.

Bei Marzipan muss nicht unbedingt eine fondanttaugliche Creme als Untergrund gewählt werden. Sahne ist möglich, sofern die Torte nicht aufwändig verziert wird und kein Wert auf die perfekt glatte Torte mit scharfen Kanten gelegt wird. Bei aufwändigen Torten, die u.U. länger stehen, sollte allerdings auch bei Marzipan Ganache oder Buttercreme zum Einstreichen verwendet werden.

Selbsthergestellte Modellierschokolade ist gegenüber Feuchtigkeit aus Sahne usw. weitestgehend unempfindlich. Dies ist daher eine gute Alternative, um z.B. Cupcakes zu dekorieren. Torten mit Modellierschokolade eindecken ist auf Grund der geringen Elastizität problematisch und gelingt nur bei einem festen Untergrund aus Ganache oder Buttercreme gut. Bei gekaufter Modellierschokolade müssen die Herstellerangaben beachtet werden.

Quellen

Selbstverständlich habe ich mir die genannten Informationen nicht ausgedacht. Sie beruhen auf jahrelanger Erfahrung mit Motivtorten und verschiedenen Rezepten. Ich habe beispielsweise ein Rezept für eine fruchtige fondanttaugliche Creme selbst entwickelt. Darüber hinaus habe ich zum Verhalten von Zucker, zur Luftfeuchtigkeit und zum Thema freies Wasser viel recherchiert. Dies kann hier nachgelesen werden:

• freies Wasser:
  • Wikipedia – Aw-Wert (09.05.2017)
  • Der Aw-Wert (09.05.2017)
• Luftfeuchtigkeit: Wikipedia – Luftfeuchtigkeit (09.05.2017)
• Kühlschrank:
  • besserhaushalten – der Kühlschrank (09.05.2017)
  • Wikipedia – Kühlschrank (09.05.2017)
• Hygroskopie allgemein: TIS – Hygroskopie / Sorptionsverhalten (09.05.2017)
• Hygroskopie von Zucker:
  • TIS – Weißzucker (09.05.2017)
  • Water vapor sorption isotherms of cane sugar  (09.05.2017)
  • Containerhandbuch – kristalline Waren (09.05.2017)
  • Zucker und Zuckerwaren – Behrs Verlag, S. 54-56  (09.05.2017)

Herzlichen Dank außerdem an alle, die mir freundlicherweise ihre Bilder von geschmolzenen Torten zur Verfügung gestellt haben. Mir ist das zwar auch schon passiert (ich hatte eine Torte abgedeckt), aber ich habe keine Fotos gemacht.