Durch den Sirup verändert sich die Farbe etwas, Zartbitterschokolade wird heller, weiße Schokolade gelblicher. Diese Farbveränderung ist sehr deutlich beim Anfertigen der Modelliermasse zu sehen. Später bei den fertigen Dekoelementen fällt der Farbunterschied kaum auf, zumal auch wieder der typische Glanz von Schokolade entsteht. Die Masse kann mit Lebensmittelfarbe in Pastenform gefärbt werden.
Warum zwei Rezepte für Schokomodelliermasse? Weil ich beide Rezepte nicht missen möchte. Die Schokomodelliermasse I ist schnell und unkompliziert gemacht, die Zutaten einfach zu beschaffen. Gerade für dunkle Schokomodelliermasse aus Zartbitterschokolade ist dieses Rezept perfekt. Die Schokomodelliermasse II ist etwas komplizierter zu machen und benötigt Kakaobutter, die es nicht so eben im Supermarkt um die Ecke gibt. Dafür schmeckt diese Schokomodelliermasse durch die Zugabe der ungesüßten Kakaobutter überhaupt nicht mehr unangenehm süß – die Masse ist fast weniger süß wie normale weiße Schokolade. Das macht sie perfekt für üppige Dekorationen, die mitgegessen werden sollen. Beide Rezepte ergeben eine Modelliermasse, die fast wie normale Schokolade schmeckt und im Mund schmilzt, daher finde ich Deko aus Modellierschokolade zum Essen viel angenehmer als aus Blütenpaste oder Fondant.
Besonders praktisch ist, dass die Masse nicht steinhart wird und immer wieder weich geknetet werden kann. Im Gegensatz zu Fondant oder Blütenpaste trocknet sie nämlich kaum aus. Dadurch kann man modellierte Ornamente einfacher an die Rundung der Torte anpassen. Da Nähte einfach geglättet werden können, können Figuren sehr leicht aus mehreren Teilen zusammengesetzt werden. Genauso lassen sich kleine Fehler einfach glätten. Leider ist Modellierschokolade im festen Zustand sehr brüchig/bröckelig. Bei Figuren oder Blumen mit großflächigen Blättern (z.B. Rose) ist das kein Problem. Sehr feine und dünne Strukturen wie Haare oder ausgestochene Buchstaben brechen nach dem Erstarren aber leicht durch die kleinste Berührung.
Inhaltsverzeichnis
Einfache Modellierschokolade I
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- 200g Schokolade (weiß oder dunkel)
- 75g Sirup bei weißer Schokolade, 100g Sirup bei Zartbitterschokolade (bitte dickflüssigen, hellen Sirup verwenden! Beispielsweise Hamburger Heller Sirup oder von Grafschafter)
- Die Schokolade mit einem großen Messer möglichst fein hacken. Dann schmilzt sie später schneller und gleichmäßiger. Die Schokostückchen dann in einen Gefrierbeutel füllen. Die Luft rausdrücken und den Beutel mit einem Klip oder einem Gummiband fest verschließen.
- Heißes Wasser aus der Leitung in einen Topf füllen. Das Wasser sollte etwa 40° haben (also ungefähr Duschtemperatur). Den Gefrierbeutel in das Wasser legen. Zunächst schwimmt er noch, mitdem Schmelzen der Schokolade geht er aber unter. Zwischendurch einfach mal etwas durchkneten. Wie man sieht, kontrolliere ich die Temperatur des Wassers gerne mit einem digitalen Bratenthermometer. Ist das Wasser zu kalt, schmilzt die Schokolade nicht. Ist das Wasser zu heiß, kristallisiert sie aus und wird wieder fest. In dem Fall ist die Schokolade leider nicht mehr zu retten…
- Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, den Gefrierbeutel aus dem Wasser nehmen und gründlich abtrocknen. Dann den Beutel in eine kleine Schale legen, öffnen und umkrempeln. Nun 75g Sirup bei weißer Schokolade bzw. 100g Sirup bei dunkler Schokolade dazu geben. Ggf. mit dem Sirup Lebensmittelfarbe in Pastenform zufügen. Durch Kneten beide Zutaten gründlich vermischen. Dabei wird die Masse fester, bis sie sich schließlich vom Beutel in einem Klumpen löst.
- Nun sollte man durch Tasten prüfen, ob sich noch Schokostückchen in der Masse befinden. Ist dies der Fall, die Masse einfach nochmal im Wasserbad erwärmen.
- Dann wird die Schokomodelliermasse im Gefrierbeutel dünn ausgestrichen und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht gekühlt. Dadurch wird die Masse wieder fest aber brüchiger fast wie normale Schokolade.
- Um die Schokomodelliermasse zu verwenden, die Masse bei Zimmertemperatur in kleinen Portionen weich und geschmeidig kneten. Dann können aus der Masse beliebige Dekorelemente geformt werden, die zunächst eher matt sind. Diese sollten etwas ruhen, damit die Schokomodelliermasse wieder fest wird. Dabei entsteht ein feiner Glanz.
- Und hier nochmal die dunkle Schokomodelliermasse:
Modellierschokolade II
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- 370g weiße Schokolade
- 85g Kakaobutter
- 115g dickflüssigen Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 35g Stärke
- Die weiße Schokolade wird zusammen mit der Kakaobutter über dem Wasserbad oder in kurzen Etappen in der Mikrowelle geschmolzen. Achtung, die Schokolade darf nicht zu heiß werden oder mit Wasser in Berührung kommen, da sie sonst bröckelig und unbrauchbar wird!
- Ist die Schokolade flüssig, wird der Sirup dazu gegeben. Mit dem Sirup kann etwas Lebensmittelfarbe in Pastenfrom dazu gegeben werden. Dann wird beides kurz verrührt, bis der Löffel deutliche Spuren in der Schokolade hinterlässt. Nicht zu lange rühren, sonst trennt sich die Kakaobutter von dem Rest. Die Masse kann dann zwar noch verwendet werden, ist aber in der Handhabung nicht mehr so gut.
- Zum Schluss wird die Stärke kurz untergehoben. Schokolade, Sirup und Stärke sollten sich nun so einem Brei verbunden haben. Auch hier gilt wieder, zu viel Rühren schadet!
- Die Masse dann in einen Gefrierbeutel geben und dünn ausstreichen. Die Schokomodelliermasse muss nun einige Stunden gekühlt werden bzw. bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen. Dadurch wird sie wieder hart.
- Vor der Verwendung muss die Schokomodelliermasse in kleinen Portionen geschmeidig geknetet werden. Das ist sehr mühsam, etwas einfacher ist es, die Masse ganz kurz (!!) in der Mikrowelle zu erwärmen und dann zu verkneten.
- Die Schokomodelliermasse kann bei Raumtemperatur verpackt einige Monate aufbewahrt werden.
Vorteile
- von allen Dekormassen am leckersten
- bleibt (im Gegensatz zu Fondant) auch auf Sahne und anderen leicht feuchten Untergründen stabil
- bleibt (in Grenzen) flexibel und dennoch formstabil, so dass die Figur sowohl lange bearbeitbar als auch schnell stabil ist
- Strukturen lassen sich ansetzten und Nähte lassen sich einfach glätten
- muss nicht luftdicht gelagert werden
- lässt sich mit Lebensmittelfarbe in Pastenform färben und/oder bemalen
Nachteile
- die Modelliermasse ist durch den Sirup und die weiße Schokolade bzw. Kakaobutter immer gelblich – für richtig weiße Schokomodelliermasse können nur weiße Candy Melts verwendet werden
- durch die gelbliche Grundfarbe lässt sich die Masse nicht so briliant einfärben wie Fondant oder Blütenpaste
- im erhärteten Zustand sind feine dünne Strukturen sehr brüchig
- relativ teuer
- nicht zum Eindecken von Torten geeignet (weiteres siehe unten)
Schokomodelliermasse bietet sich für edle oder schlichte Dekorationen an. Ornamente lassen sich problemlos der Rundung der Torte anpassen. Durch den intensiven Schokogeschmack und den relativ geringen Zuckergehalt ist diese Masse auch etwas für Zuckerfeinde.
Legt man Wert auf besonders gute Färbbarkeit, sollte Modellierfondant oder insbesondere für feine Strukturen Blütenpaste verwendet werden. Eine geschmacklich leckere Alternative, die sich gut einfärben lässt, ist zudem Marzipan.
Tipps zur Verwendung
- Modellierschokolade kann bei der Herstellung oder danach mit normaler Lebensmittelpastenfarbe gefärbt werden.
- Je wärmer die Masse ist (z.B. im Sommer, durch Kneten), desto weicher und klebriger wird sie. Je kälter sie ist, desto fester und starrer wird sie. Beim Modellieren also hin und wieder mal eine Pause machen, damit sich die Modellierschokolade wieder setzen kann
- Wird Modellierschokolade sehr lange geknetet, wird sie ölig (Kakaobutter tritt aus). Dann unbedingt kühlen!
- Modellierschokolade klebt sehr viel stärker wie Fondant, deswegen die Arbeitsplatte und Werkzeuge mit Stärke abpudern!
- Da man Nähte vollständig glätten kann, bietet es sich an, Figuren stückweise aufzubauen. Fehlt irgendwo noch was, kann man einfach mehr Masse hinzufügen und glatt streichen. Durch Kühlung zwischendurch kann man auch große Figuren ohne lange Trocknungszeit an einem Tag stabil modellieren. Gleichzeitig kann man lange modellieren, da die Masse allein durch Handwärme weich und formbar bleibt.
- Modellierschokolade ist nicht zum klassischen Eindecken von Torten geeignet, da sie zu starr ist und dünn ausgerollt schnell wieder fest wird. Man kann einen Streifen rund um die Torte legen und einen Deckel oben drauf. Theoretisch wird hierfür kein fondanttauglicher Untergrund benötigt, da Modellierschokolade auch auf Sahne usw. hält. Allerdings ist ein fester Untergrund stabiler und daher ist es empfehlenswert, auch hier mit Buttercreme oder Ganache zu arbeiten. Ich persönlich empfinde Modellierschokolade als Überzug für Torten als sehr fest und mächtig (ist ja quasi reine Schokolade) und mache das daher eher selten. Ich empfehle, Modellierschokolade und Fondant 1:1 zu mischen, dann hat man den leckeren Geschmack von der Modellierschokolade und die Elastizität vom Fondant. Mit dieser Mischung lässt sich die Torte wie gewohnt eindecken, auch hier ist ein fondanttauglicher Untergrund nötig.
Beispiele
Hier findet ihr verschiedene Beispiele für Dekorationen mit Modellierschokolade und Schokofondant.
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217 Responses to Modellierschokolade
Schreib etwas dazu
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Liebe Claudia, eine Drage: Ich habe von Grafschafter nur diesen etwas dunkleren Karamell sirup gefunden, ob der auch geht? Und vielen Dank für diese Seite, eine echte Inspirationsquelle und Hilfe in der Küche, Hut ab!
Liebe Claudine,
wunderbar, dass dir deine Torte gelungen ist! Ich freue mich sehr, wenn dir meine Website dabei geholfen hat 🙂
Der Fondant kann aus mehreren Gründen brüchig werden: Zum einen, wie du ja auch schon vermutet hast, durch zu viel Puderzucker. Dieser trocknet aus. Speisestärke geht vielleicht einen Tick besser, das könntest du das nächste Mal probieren. Es kommt natürlich auf die Unterlage an, wie stark der Fondant daran sowieso schon klebt. Ich rolle normalerweise auf der Küchenarbeitsplatte aus, dann eben mit etwas Speisestärke. Auf Silikonmatten braucht man gar nichts, höchstens ein bisschen Fett (z.B. Palmin). Plastiktischdecken aus dem Baumarkt sind eine gute Alternative, auch daran klebt Fondant kaum.
Brüchigkeit kann auch einfach dadurch entstehen, dass der Fondant beim Ausrollen zu lange an der Luft war. Wenn man sich viel Zeit lässt, passiert das. Schließlich kann es auch am Fondant selbst liegen, einige Rezepte bzw. einige Hersteller sind halt besser und einige schlechter.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Jenny,
ich bin irgendwie beim Kommentar beantworten verrutscht. Nun aber nochmal zu deiner Frage. Ja, du kannst auch den Karamell-Sirup nehmen, die (weiße) Modellierschokolade wird dann einen Hauch dunkler. Sonst sollte es keine Probleme geben.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo claudia
Ich möchte das erste mal modellierschoki machen. Nun finde ich niergends denn genannten hellen sirup. Kann ich auch agavendicksaft nehmen oder den zuckerrohr bar syrup?
Danke für deinen tip
Lg denise
Hallo Denise,
wichtig ist, dass der Sirup einen hohen Zuckergehalt hat. Barsirup ist nicht geeignet, mit Agavendicksaft kenne ich mich nicht aus. Einige nehmen aber auch Honig (dazu gibt es auch Rezepte, bitte mal google), das wäre ja vielleicht eine gute Alternative für dich?
Viele Grüße,
Claudia
Normalen Honig? Das ist ja ne tolle idee…
Danke für die schnelle Antwort.
Übrigens ich liebe deine Rezepte
Hallo,
ich möchte eine Tauftorte machen die mit Schokofondant(hell)eingedeckt werden soll.Meine frage ist mit was kann ich die Torte dann beschriften ohne das die Schrift verläuft oder den Schokifondant auflöst?
LG Julia
Hallo Julia,
in diesem Video stelle ich die verschiedensten Möglichkeiten vor:https://ofenkieker.de/2015/07/06/grundlagen-buchstaben-aus-fondant-video/
Wenn du einfach Farbe mit wenig Alkohol (Wasser geht auch, trocknet aber schlechter) anrührst, kannst du damit auf der Torte malen/schreiben. Der Fondant löst sich dadurch nicht auf.
Viele Grüße,
Claudia
vielen lieben Dank 🙂
Hallo,
ich habe Modelierschokolade hergestellt. Soweit hat es auch recht gut geklappt. Nun wollte ich Blumen modellieren. Beim ausrollen war sie recht brüchig an den Rändern. Würde sagen die Modelierschokolade ist nicht so elastisch. Kann ich jetzt im Nachhinein noch etwas Sirup einarbeiten? Wenn ja, wie soll ich es machen?
Kannst Du mir einen Tipp geben?
Vielen Dank für die Antwort.
Andrea
Hallo Andrea,
für Blumen ist Modellierschokolade tatsächlich problematisch, eben weil sie so leicht bricht. Sirup macht sie zu klebrig, ich würde lieber etwas Fondant oder Blütenpaste unterkneten. Vielleicht so 1/4 der Menge Fondant oder Blütenpaste dazu geben… Dadurch sollte sie elastischer werden, braucht aber auch etwas länger zum Trocknen.
Viele Grüße,
Claudia
Hey:) ich möchte gerne die whiskey torte machdn ! Kann ivh auch kuvertüre zur herstellung der modellierschokolade verwenden ?:)
Hey 🙂
aber natürlich, dass geht genauso gut.
Viele Grüße,
Claudia
Hey Claudia 🙂
Ich würde gerne mal eine Torte mit Modellierschokolade „eindecken“. Also so wie du es Beschrieben hast erst den Rand und dann den Deckel.
Wie viel Modellierschokolade braucht man da? Ich plane für eine normale Fondanttorte immer ca. 500 g ein. Ist das Gewicht vergleichbar?
Liebe Grüße,
Lisa
Hallo Lisa,
bei Modellierschokolade würde ich mehr nehmen, zum einen ist sie an sich eher schwerer, zum anderen lässt sie sich schlechter dünn ausrollen. Ich würde eher 750g einplanen, ist aber nur eine Schätzung
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
du schreibst die Modellierschokolade ist nicht zum Eindecken von Torten geeignet. Wieso ist das so? Ist sie dazu zu brüchig?
An anderer Stelle habe ich gelesen, dass das geht, deshalb frage ich.. 🙂
Vielen Dank!
Liebe Katharina,
genau, Modellierschokolade ist tendenziell brüchig (insb. wenn sie kalt wird) und eben nicht so elastisch wie Fondant. Ich weiß zwar, dass öfter mal behauptet wird, diese zum Eindecken verwendet zu haben. Damit habe ich aber schlechte Erfahrungen. Es gibt aber eine Methode, wie es funktioniert: Einen langen Streifen in der Länge des Umfangs der Torte zuschneiden, die Breite soll der Höhe der Torte entsprechen. Dieser Streifen wird dann einmal um die Torte gewickelt. Dann schneidet man noch einen passenden Kreis als Deckel zu. Da die Nähte bei Modellierschokolade vollständig verstrichen werden können, ist die Torte so perfekt eingedeckt.
Eine andere, leckere und einfache Möglichkeit ist es, Modellierschokolade 1:1 oder 1:2 mit Fondant zu verkneten. Dadurch ist die Mischung elastisch, schmeckt aber schokoladig. Damit kann normal eingedeckt werden.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Einfach super einen Ansprechpartner zu haben… 🙂
Habe die Frage deshalb gestellt, weil ich für eine Taufe gerne eine Torte gestalten würde. Bin totaler Neuling in Sachen Motivtorten. Ich würde die Torte gerne mit Modellierschokolade statt Fondant machen, weil ich die Befürchtung habe, dass die mir (und den Taufgästen) mit Fondant einfach zu süß wird.
Ich würde gerne am Rand der Torte blaue und weiße Längsstreifen haben und den Deckel weiß machen. Denkst du das geht mit der Technik die du beschrieben hast? Also statt dem langen Streifen der um die Torte gelegt wird, einfach direkt die blauen und weißen Streifen auf die Torte geben? Habe da mal bei youtube ein Video gesehen, wo die einzelnen Streifen zunächst auf Wachspapier gelegt wurden und dann an die Torte dran, so wollte ich das auch versuchen.
Und noch eine Frage: Kann ich bei Modellierschokolade meine Torte auch mit Sahne einstreichen? Oder sollte ich zur Sicherheit Ganache oder Buttercreme verwenden?
Vielen Dank schonmal :-),
Grüße, Katharina
Liebe Katharina,
freut mich, dass ich helfen konnte!
Ich denke, gerade für deine Streifen ist die Methode ideal! Das mit dem Wachspapier habe ich auch schon ausprobiert, das klappt ganz gut. Wobei du dir für Streifen die Mühe gar nicht unbedingt machen musst, gerade wenn du Modellierschokolade verwendest, weil sich die eh nicht so verzieht. Ich habe bei meiner allerersten Torte auch einfach so die Streifen an die Torte geklebt. Mit einem Lineal kann man die Kanten gerade streichen – sowieso sollte man die Streifen sorgfältig mit einem Lineal ausmessen und zuschneiden 😉 Streifen sind aber immer etwas mühsam, plane also genug Zeit ein.
Jetzt zu Modellierschokolade und Sahne: Die Modellierschokolade löst sich nicht so leicht auf wie Fondant, aber durch ihr Eigengewicht wird sie auf der weichen Sahne sicherlich runterrutschen. Deswegen würde ich die Torte tatsächlich dünn mit Ganache oder Buttercreme einstreichen. So hast du einfach einen festeren Untergrund und es passiert garantiert nichts.
Ob Fondant oder Modellierschokolade ist so eine Sache: Fondant ist natürlich deutlich süßer, aber Modellierschokolade ist ganz schön mächtig (gerade weil man sie nicht so gut dünn ausrollen kann). Weiße Modellierschokolade ist bei blauen Streifen durch die leicht gelbliche Eigenfarbe auch etwas problematisch. Dafür ist für dein Projekt Modellierschokolade wahrscheinlich einfacher. Letztlich hat also alles Vor- und Nachteile.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, ich würde gerne eine Jack Daniel’s Flasche aus Modellierschokolade fertigen. Die dunkle Modellierschokolade (als Whiskey) ist aber viel zu dunkel hier für, oder ?
Kannst du mir vielleicht Tipps geben wie ich die richtige Farbe hinbekomme?
PS:Deine Seite ist toll, weiter so 🙂
Danke
Hey 🙂
Hmmm also am besten wäre ja bei solchen hellen Flaschen was durchscheinendes… Ich habe mal gesehen, dass jemand mit einer Form Flaschen aus Isomalt gegossen hat. Gelatine müsste auch gut gehen. Naja, aber das ist nicht so einfach und ich weiss nicht, ob du Lust auf Experimente hast 🙂
Die dunkle Modellierschokolade ist tatsächlich zu dunkel. Ich würde sie 1:1 mit weißer mischen und dann die Farbe mit gelb, orange und vielleicht auch ein bisschen rot wärmer tönen. Da musst du dich aber langsam ran tasten, die Farbe ist sicherlich nicht so einfach zu erzeugen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
habe gestern Modelierschokolade aus Zartbitter und weißer Schokolade hergestellt. Die aus zartbitter sieht recht gut aus und ist im Kühlschrank auch wieder hart geworden. Aber die weiße Schokolade leider nicht. Könnte jetzt daran liegen, dass ich sie durch 4 geteilt habe um sie jeweils in einer anderen Farbe zu färben. Leider gibt es bei uns keine Paste sondern nur flüssige Farbe zu kaufen. Daher denke ich mal war das jetzt zu viel Flüssigkeit, habe daher extra mehr von dem Sirup rein getan, aber so richtig wie es sein soll ist es leider nicht. Was kann ich da machen? Hilft es wenn ich da noch mehr weiße Schokolade rein mische? Oder ist die Masse jetzt nicht mehr zu gebrauchen? Habe noch Fondant zu Hause, wenn nicht muss ich eben das einfärben und formen.
Hallo Tina,
das liegt sicherlich an der flüssigen Farbe. Zum Ausgleich hättest du nicht mehr Sirup zufügen sollen sondern mehr Schokolade. Mit etwas Glück kannst du das aber jetzt auch nachträglich noch machen. Einfach Schokolade und Modellierschokolade getrennt schmelzen (Mikrowelle, Wasserbad) und verrühren. Vermutlich wird die ganz Geschichte gerinenn, einfach ignorieren und flach im Gefrierbeutel verpackt abkühlen lassen. Damit die Schokolade dann wieder glatt wird, nochmals in 10-20s Etappen in der Mikrowelle erwärmen, bis die Masse weich aber nicht flüssig ist. Dann etwas kneten, einige Minuten abkühlen lassen, wieder kneten, ggf. erwärmen usw. bis die kleinen Klümpchen weg sind. Ist mühsam, aber bevor du alles wegschmeisst.
Viele Grüße,
Claudia
PS nächstes Mal Pastenfarben nach der Herstellung in die fertige Schokolade kneten, das funktioniert besser.
Ich soll für eine Hochzeit Cupcakes machen. Mir ist es schon einmal passiert, dass sich der Fondant aufgelöst hat. Das möchte ich natürlich bei der Hochzeit vermeiden. Meine Frage ist jetzt, ob sich die Modellierschokolade auch auflösen kann oder ob man die auf beliebige Cremes setzen kann.
Danke im Voraus 🙂
Hallo Katrin,
bei Modellierschokolade kommt es auf die Sorte an – reine Modellierschokolade wie aus meinen Rezepten oder vom Pativersand ist ziemlich unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Ich habe schon mal 1 Tag Deko auf Sahnecreme gelegt und es ist nichts passiert.
Einige Firmen verkaufen aber auch Modellierschokolade mit mehr Zusatzstoffen, diese ähnelt dann von der Konsistenz eher Fondant (Silikomart und Pavoni ist z.B. so). Da wäre ich mir bei Sahnecremes unsicher und würde das Risiko nicht eingehen.
Beachte bitte gerade für Hochzeiten, dass Modellierschokolade nie ganz weiß ist. Du kannst sie aber mit weißer Lebensmittelfarbe (Titandioxid) deutlich aufhellen.
Viele Grüße,
Claudia