Ich mache die Creme gerne aus 6 Eiweiß auf Vorrat und friere sie dann portionsweise ein. Dabei mache ich zwei Varianten, einmal eine leichte Creme mit weniger Butter und eine schwere Creme mit mehr Butter. Die leichte Creme ist für Füllungen, für Frostings oder zum Einstreichen ohne viele weitere Zusätze gedacht. Die schwere Creme verwende ich, wenn ich weitere Zutaten wie Fruchtpüree hinzuzufügen möchte. Als leckere fruchtige, fondanttaugliche Creme empfehle ich euch allerdings die sehr ähnliche Italian Meringue Buttercream.
Wenn es ganz schnell gehen muss, spare ich mir den Aufwand mit dem Eischnee und verwende stattdessen Marshmallow-Fluff. Das ist ja im Prinzip auch nichts anderes wie Eiweiß und Zucker 😉
Inhaltsverzeichnis
Rezept: Swiss Meringue Buttercream
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Zubereitungszeit | 30 Minuten |
Backzeit | 15 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 6 Eiweiß Größe M
- 250 g Zucker Nach Wunsch auch weniger, weniger als 100g würde ich für eine fondanttaugliche Creme allerdings nicht empfehlen (s.u.)
- 360 g Butter für die leichte Variante - oder
- 525 g Butter für die schwere Variante zum Verfeinern mit Fruchtpüree o.ä.
- nach Belieben Aroma siehe Varianten unten
Mengen
Das Rezept für die leichte Variante ergibt ca. 850g oder 950ml (500ml Creme wiegen 450g).
Das Rezept für die schwere Variante ergibt ca. 1000g oder 1150ml (500ml Creme wiegen 430g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
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- In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen ohne das der Schüsselboden das Wasser berührt. Ein Thermometer wird in das Eiweiß getaucht. Die Hitze nun so regulieren, dass das Wasser eben kocht und so der Wasserdampf das Eiweiß indirekt erhitzt.
- Mit einem Löffel das Eiweiß ständig verrühren und bis auf 60° erwärmen. Dabei löst sich der Zucker. Wer kein Thermometer hat, kann das Eiweiß auch so lange erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und es sich heiß anfühlt. Bei dieser Methode ist aber nicht gewährleistet, das wirklich 60° erreicht werden. Das kann sich auf die Haltbarkeit auswirken.
- Sind die 60° erreicht, wird die Schüssel vom Wasserbad genommen. Nun schlägt man das Eiweiß steif und schlägt weiter, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Der Eischnee wird dabei sehr fest und glänzend. Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann nur so lange erhitzt wird, bis sich der Zucker darin gelöst hat.
- Schließlich wird die Butter in kleinen Portionen dazu gegeben.
- Zunächst entsteht ein leichter Schaum, dieser gerinnt bei weiterem Rühren und wird schließlich zu einer festen homogenen Creme. Auch wenn die Creme lange lufitg-schaumig oder griselig bleibt, einfach weiter rühren! Über kurz oder manchmal sehr lang gleichen sich die Temperaturen an und die Creme wird glatt. Glücklich sind da die Küchenmaschinen-Besitzer... Falls die Creme mal einfach gar nicht glatt werden will, kann man sie für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und dann weiter rühren. So sollte die Creme glatt werden. Bleibt die Creme trotz langem Rühren weich und luftig, hilft es, sie eine Weile in den Kühlschrank zu stellen. Gerade im Sommer kann das leicht passieren. In einigen Fällen gerinnt die Creme nach der Butterzugabe gar nicht. Es entsteht gleich eine cremig-feste Masse. Dann habt ihr Glück und braucht nicht mehr lange zu rühren!
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Swiss Meringue Buttercream eignet sich zum Füllen, Verzieren und Einstreichen von (Motiv)Torten. Sie ist allerdings relativ mächtig, so dass ich Torten normalerweise nicht damit fülle oder wenn, dann nur sehr dünne Cremeschichten verwende.
Video: Swiss Meringue Buttercream
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Super schnell und einfach: Mit Marshmallow-Fluff
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Zubereitungszeit | 10 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 200 g Marshmallow-Fluff 1 Glas
- 200 g weiche Butter
Mengen
Das Rezept ergibt ca. 400g oder 760ml (500ml wiegen 260g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
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- Die weiche Butter kurz cremig rühren.
- Den Marshmallow-Fluff unterrühren und alles gründlich aufschlagen
Von der Konsistenz ist sie durch den Fluff etwas zäher/klebriger als die echte Swiss Meringue Buttercream, lässt sich aber sehr ähnlich verarbeiten.
Wie viel Creme wird benötigt?
Ich gebe hier beispielhaft Erfahrungswerte an, wie viel Swiss Meringue Buttercream bzw. Marshmallow-Fluff Buttercreme zum Füllen und Einstreichen für Torten verwendet werden sollten.
Mengen zum Einstreichen
Ich gebe hier die Mengen für übliche Tortengrößen an, um eine Torte mit Swiss Meringue Buttercream oder Marshmallow Fluff Buttercreme einzustreichen. Es handelt sich dabei um Erfahrungs- und Schätzwerte. Wie viel Creme genau benötigt wird, hängt davon ab, wie perfekt die Torte werden soll, wie glatt sie bereits ist, wie viel Übung man hat und ob die Torte bspw. gefüllt ist oder nicht. Wie ich die Werte berechnet habe und wie für andere Tortengrößen die Mengen bestimmt werden können, erkläre ich ausführlich bei Ganache.
In der Tabelle können die Rezeptfaktoren für Swiss Meringue Buttercream und Marshmallow Fluff Buttercreme abgelesen werden. Dieser kann in den Rezepten oben eingetragen werden, so dass die passende Zutatenmenge berechnet wird.
Die Angaben beziehen sich auf die leichte Variante der Swiss Meringue Buttercream bzw. die Marshmallow Fluff Buttercreme ohne Zugaben wie Früchte oder Schokolade. Die Mindestmenge beschreibt dabei die Menge, die benötigt wird, um eine Torte ringsum 0,5cm dick mit Creme einzustreichen. Dieser Wert ist sehr knapp bemessen und ein eher theoretischer Wert, der sich aus der Berechnung des Cremevolumens ergibt. Die empfohlene Menge kalkuliert einen Sicherheitspuffer ein. Dieser ist nötig, um die Torte zunächst zu dick und zu großzügig einzustreichen, um beim Glätten dann einen Teil der Creme wieder zu entfernen. Dieses Vorgehen ist notwendig, um Torten glatt einzustreichen. Daher empfehle ich normalerweise diese Menge zu verwenden, sie ist für die meisten Torten und auch für Ungeübte ideal. Dementsprechend habe ich die Rezeptfaktoren auch nur für diese Menge berechnet.
Mengen zum Füllen
Ich persönlich fülle nur sehr selten Torten mit Swiss Meringue Buttercream, da mir Torten mit einer Buttercremefüllung zu mächtig sind. Das ist aber Geschmacksache und natürlich können Torten mehr oder weniger üppig mit der Creme gefüllt werden. Hier gebe ich für verschiedene Tortengrößen und Dicke der Cremeschichten die benötigte Menge für eine (!) Schicht Füllung an. Die Werte müssen also mit der gewünschten Anzahl an Cremeschichten malgenommen werden. Der erhaltene Rezeptfaktor kann dazu genutzt werden, im Rezept oben die Zutaten anzupassen.
Die Werte ergeben sich aus folgenden Überlegungen: Die Füllung einer runden Torte wird beschrieben durch einen Zylinder mit dem Durchmesser der Torte und der gewünschten Höhe der Cremeschicht. Das Volumen dieses Zylinders kann berechnet werden – z.B. mit Tools wie diesem. In den Rezepten ist angegeben, wie viel Volumen eine Portion Creme hat. Aus benötigtem Volumen / Cremevolumen des Rezepts ergibt sich der Rezeptfaktor. Bei eckigen Torten gilt ähnliches, nur muss hier das Volumen eines Quaders berechnet werden.
Varianten
- Weniger Zucker: Prinzipiell kann die Zuckermenge nach belieben angepasst werden. Für eine sichere Fondanttauglichkeit würde ich aber keine zu deutliche Reduzierung empfehlen. Die minimale Menge würde ich bei der leichten Variante bei 100g Zucker sehen, damit ergibt sich ein Wassergehalt von ca. 40% (vs. 33% beim Originalrezept und 50% bei nicht mehr sicher fondanttauglichen Rezepten). Mangels Erfahrung kann ich das aber nur schätzen.
- Vanille: Zugabe von Vanillepaste, -zucker oder -extrakt zusammen mit dem Zucker
- Zitrone / Orange: Zugabe der Schale von 1-2 Bio-Zitronen oder 1 Bio-Orange am Schluss zu beiden Varianten möglich, Dosierung nach Geschmack. Zusätzlich können ca. 3 EL etwas Zitronensaft oder Orangensaft zur schweren Variante zugefügt werden. Saurer wird es mit konzentrierter Zitronensäue als Pulver oder Essenz. (Statt Aromaölen bevorzuge ich immer frische geriebene Schale von Biozitronen oder notfalls Finesse Zitrone bzw. Orange als Ersatz, da der Geschmack sehr viel natürlicher ist.)
- Kaffee: 2-3 TL Instant-Kaffee mit so wenig heißem Wasser wie möglich zu einem Brei verrühren. Damit die fertige Creme (beide Varianten) abschmecken. Wer mag, kann zusätzlich noch Kakao oder Schokolade unterrühren.
- Schokolade / Nougat / Nutella: Ca. 150g geschmolzene und etwas abgekühlte Schokolade / Nougat zum Schluss unter die Creme (beide Varianten) rühren – Menge nach Geschmack. Wird die Creme dadurch zu fest, kann etwas Milch zum Verdünnen zugefügt werden. Für eine leckere, fondanttaugliche Schokobuttercreme empfehle ich allerdings dieses Rezept.
- Nuss: Zugabe von fein gemahlenen Nüssen nach Geschmack zu beiden Varianten (Achtung, die Stückchen sind beim Einstreichen hinderlich!) oder Zugabe von Nussmus / -paste zur schweren Variante
- Frucht: Zugabe von Marmelade oder Fruchtpüree (am besten etwas eingekocht, um den Wasseranteil zu reduzieren) zur schweren Variante. Der Fettanteil ist für die Stabilität der Creme entscheidend, wird sie durch das Fruchtpüree zu weich bzw. griselig, rührt man einfach weitere Butter unter. Die Fondanttauglichkeit bei dieser Variante ist eher fraglich, ich würde davon abraten, es als Untergrund unter Fondant zu verwenden. Aus meiner Sicht ist der Geschmack einer so aromatisierten Buttercreme auch eher fade, da man nur recht geringe Mengen Frucht verwenden kann (sonst gerinnt die Creme). Daher empfehle ich entweder eine fruchtige fondanttaugliche Variante, die gleich mit Marmelade zubereitet wird, nämlich diese Italian Meringue Buttercream. Geschmacksintensiver und aus frischen Früchten zubereitet, allerdings nicht fondanttauglich, ist diese Puddingbuttercreme. Mein klarer Favorit für fruchtige Füllungen sind aber immer Sahnecremes, da diese leichter sind und viel intensiver fruchtig schmecken.
- Aromapasten, Sirups usw.: Zugabe nach Geschmack am Ende zu beiden Varianten möglich, die festen Fruchtpasten (z.B. Funcakes, Pati-Versand) sind gegenüber flüssigen Sirups zu empfehlen. Die Fondanttauglichkeit kann insb. bei der leichten Variante je nach Menge der Zugabe eingeschränkt sein, wer auf Nummer Sicher geht, nimmt so aromatisierte Cremes nur als Füllung.
Vorteile
- fondanttauglich
- angenehm süß
- cremig-seidige Konsistenz
- sehr stabil auch bei Zimmertemperatur
- lange haltbar, kann gut vorbereitet werden
Nachteile
- aufwändig herzustellen (außer die Variante mit Marshmallow-Fluff)
- mächtig
- schlecht abwandelbar
Die meisten meiner Motivtorten streiche ich mit Swiss Meringue Buttercream ein. Dafür habe ich meistens reichlich Creme eingefroren. Ist einem diese Creme zu viel Arbeit, ist die sehr viel süßere amerikanische Buttercreme oder die Variante mit Marshmallow-Fluff eine gute Alternative. Schokofreaks sollten zu Ganache greifen.
Für Cupcakes wende ich die Creme eher sparsam an, da die Creme sonst zu kompakt und mächtig finde. Das ist aber natürlich Geschmackssache. Für Tortenfüllungen, Cupcakes o.ä. würde ich eher die Pudding-Buttercreme empfehlen. Sie ist etwas leichter, hat eine lockerere Konsistenz und ist fast beliebig variierbar.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Swiss Meringue Buttercream hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Möchte man die Creme länger vorbereiten, sollte sie eingefroren werden. Nach dem Auftauen wird sie bei Zimmertemperatur wieder cremig geschlagen. Gerinnt sie dabei, ist sie noch zu kalt. Ein paar Sekunden Mikrowelle oder ein warmes Wasserbad helfen dann.
Auf Grund des Eiweißes ist für eine lange Haltbarkeit ein sauberes Arbeiten und sorgfältiges Erhitzen nötig. Bei frischen Eiern und ausreichender Erwärmung ist das Risiko für Salmonellen & Co sehr gering, für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Um bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Menschen auf Nummer Sicher zu gehen, sollte Trockeneiweiß, pasteurisiertes Eiweiß bzw. die Marshmallow-Fluff-Variante verwendet werden.
548 Responses to Swiss Meringue Buttercream
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Hallo 🙂
Habe eben Dein Rezept mit dem Marshmallow-Fluff ausprobiert. Wenn man zu der Butter 1EL Palmin Soft gibt und dann die Butter aufschlägt,wird die Creme weißer UND klebt nicht so arg 🙂 Voll lecker,danke für diese einfache Variation
Danke für den Tipp! Das klingt interessant 🙂
Hallo!
Ich möchte die Torte dann gerne mit Marzipan eindecken, hält das dann genauso gut wie beim Fondant?
Letzteres ist nicht mein Geschmack…
Hallo Mika,
ja, Marzipan geht ebenso gut.
Viele Grüße,
Claudia
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Hallo!
Ich würde gerne diese Buttercreme zubereiten allerdings möchte ich gerne ähnliches wie Lemon Curd bzw. Lemon Jelly untermischen. Ist diese Creme dann noch Fondant tauglich?
Liebe Daniela,
bei der schweren Variante in geringen Mengen (1-2 EL) wahrscheinlich schon, aber das habe ich selbst nie ausprobiert. Du kannst die Creme zubereiten und eine kleine Portion in eine Schüssel geben. Dann einen kleinen Rest Fondant drauf und alles 2-3 Tage beobachten. Die restliche Creme am besten einfrieren, damit sie frisch bleibt.
Ich würde dir, wenn du Jelly verwendest, eher die italienische Buttercreme mit Marmelade empfehlen. Die ist sicherlich fondanttauglich, wenn sie mit Gelee bzw. Marmelade mit mind. 50% Zucker zubereitet wird. Hier das Rezept https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/fruchtige-italian-meringue-buttercream/
Viele Grüße,
Claudia
Hey, wie viel Fruchtpüree darf ich denn zu der Creme hinzufügen?
LG
Sandra
Liebe Sandra,
zu der schweren Variante mit mehr Butter kann man etwa 250g pürierte Früchte geben. Am besten zum Schluss nach und nach unterrühren. Gerinnt die Creme dabei, die Creme kurz in der Mikrowelle erwärmen und dann glatt rühren. Hilft das nicht, etwas weiche Butter zufügen. Ob die Creme dann noch fondanttauglich ist, kann ich dir nicht sagen. Das habe ich nicht ausprobiert.
Fruchtiger und garantiert fondanttauglich wird es aber mit der italienischen Buttercreme: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/fruchtige-italian-meringue-buttercream/
Viele Grüße,
Claudia
Viele Grüße,
Claudia
Hey! Danke bei mir muss die nicht fondanttauglich sein 🙂 Ich werde es dann mal so probieren danke 🙂
hallo,
ist dieses Rezept ähnlich wie die italienische Meringue Buttercream?
danke für die Antwort
gruß
shiva
Ja, ist es 🙂
Hallo Claudia,
ich steh gerade vor einen Riesen Problem… ich habe schon nach deinem Macaronrezept und diesem Buttercremerezept gearbeitet. Da hat alles prima geklappt.
Seit dem Wochenende und Heute… wird mein Eiweiß leider nicht mehr schön fest ( nur so wie die Konsistenz von der Macaronmasse sein sollte, heißt die Macaronmasse wird zu dünn, wenn man das mit der Mandelmischung zusammen gibt).
Ich weiß nicht woran es liegt. Hab heute vier Versuche gestartet und nichts. Kein Eigelb drin, alles fettfrei… ich bin so ratlos 🙁 bitte hilf mir
Da muss ich leider sagen, dass ich auch ratlos bin 🙁 Eigentlich kann es nur an irgendwas fettigem liegen… Manchmal bleibt ein Schmierfilm gerade bei Plastikschüsseln zurück. Diesen kann man entfernen, in dem man die Schüssel mit etwas Essig ausreibt. Ansonsten kann eine gute Prise Salz und etwas Zitronensaft den Eischnee manchmal noch retten. Vielleicht hilft das ja – ich drücke die Daumen!
Ich war etwas ungeduldig 🙂 hab unten noch was zu den Zutaten geschrieben. Hab es in einer Edelstahlschüssel und Plastikschüssel versucht. Es ärgert mich nur, weil es einfach seit dem Wochenende nicht mehr geht… wie verhext. Hab jetzt alles im Geschirrspüler und versuch morgen mein Glück. Will wieder eine feste Masse 🙂 ich bleib dran.
Ach ja, für die Swiss Meringue muss der Eischnee nicht fest sein.
Ja, für die Buttercreme geht es, nur für die Macarons nicht… werden zu flüssig.
Kann es sein das ich zu wenig Eiweiß aufschlage? (60 g Eiweiß mit 125g Zucker)
Hallo Claudia ich Versuch nun zum zweiten mal deine creme unf habe mir nun auch exstra ein Lebensmittel Thermometer gekauft und bis dahin zum erwärmen und rühren klappt es. Nur mein micxer ist schon so heis vom rühren und habe schon die 15-20 nun gerührt und denn noch wird es nicht so fest wie un deinem Video was mach ich Falsch? Kann ich das Rührgerät erstmal abkühlen lassen und dann weiter rühren oder ist die Masse dann futsch? Ich hoffe du kannst mir weiter helfen
Hallo 🙂
wahrscheinlich hast du irgendwie Fett oder Eigelb am Mixer oder in der Schüssel, dann wird das Eiweiß nicht richtig steif. Das macht aber nichts, lass deinen Mixer erstmal abkühlen und gib dann die Butter einfach so dazu.
Dann rühren 🙂 Wird die Masse nicht fest, kurz in den Kühlschrank stellen. Gerinnt sie, kurz in die Mikrowelle oder wieder über dem Wasserbad erwärmen. Die Temperatur der Creme muss ca. Zimmertemperatur betragen, dann wird sie was.
Liebe Grüße!
Prima das probier ich sobald aus wenn der mixxer nicht mehr warm ist. Also ich bin nun seit 16 Uhr dabei. Alles vorzu bereiten die Masse kann ich dennoch weiter verwenden oder?
Hallo Claudia,
ich will diese Woche die erste Torte / Fondanttorte backen – aufgeregt.
Ich habe mir überlegt, das Wunderrezept zu nehmen und die Puddingcreme (ev. mit Frucht) und zum einstreichen die Swiss Meringue Buttercream. Kann man die Puddingcreme als Füllung verwenden, wenn die Swiss Meringue zum einstreichen genommen wird und mit Fondant eingedeckt werden soll?
Viele Grüße
Alexandra
Liebe Alexandra,
ja, das geht. Wenn die Puddingbuttercreme mit der Swiss Meringue versiegelt wird, passiert dem Fondant nichts.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, kann man auch trocken Eiweiß nehmen und sich so den Arbeitsgang mit dem erhitzen sparen?
LG Moni
Hallo Moni,
ja, kannst du. Das Pulver dann bitte nach Packungsanweisung anrühren, dann steif schlagen und die weiche Butter zugeben. Es ist dabei relativ wahrscheinlich, dass die Masse zickt. Falls sie gerinnt, kurz in der Mikrowelle alles erwärmen. Wenn sie sehr lange schaumig-weich bleibt, kurz kühl stellen. Es klappt auf jeden Fall mit Trockeneiweiß, nur tifft man damit nicht immer die richtige Temperatur.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, ich habe heute die Creme zum ersten Mal ausprobiert. Es war wunderbar einfach bis zu dem Moment, als ich die Butter dazugegeben habe. Mit einem Mal war der schöne Eischnee dahin und die Creme wurde eher von der Konsistenz her wie ein Rührteig. Gibt es da noch eine Möglichkeit die Creme zu retten oder muss ich von vorne beginnen? Was war mein Fehler? Die Butter zu weich? Der eischnee noch zu warm?
Schon mal vielen Dank im Voraus!!
Liebe Grüße
Janine
Das hört sich an, als ob alles richtig gelaufen ist! Die Creme bleibt nicht so locker wie Eischnee, der Vergleich mit Rührteig passt schon irgendwie. Sie sollte seidig und recht fest sein.
In dem Video siehst du die Verwandlung.
Viele Grüße,
Claudia