Ich mache die Creme gerne aus 6 Eiweiß auf Vorrat und friere sie dann portionsweise ein. Dabei mache ich zwei Varianten, einmal eine leichte Creme mit weniger Butter und eine schwere Creme mit mehr Butter. Die leichte Creme ist für Füllungen, für Frostings oder zum Einstreichen ohne viele weitere Zusätze gedacht. Die schwere Creme verwende ich, wenn ich weitere Zutaten wie Fruchtpüree hinzuzufügen möchte. Als leckere fruchtige, fondanttaugliche Creme empfehle ich euch allerdings die sehr ähnliche Italian Meringue Buttercream.
Wenn es ganz schnell gehen muss, spare ich mir den Aufwand mit dem Eischnee und verwende stattdessen Marshmallow-Fluff. Das ist ja im Prinzip auch nichts anderes wie Eiweiß und Zucker 😉
Inhaltsverzeichnis
Rezept: Swiss Meringue Buttercream
|
|
| Zubereitungszeit | 30 Minuten |
| Backzeit | 15 Minuten |
| Portionen |
Rezept
|
- 6 Eiweiß Größe M
- 250 g Zucker Nach Wunsch auch weniger, weniger als 100g würde ich für eine fondanttaugliche Creme allerdings nicht empfehlen (s.u.)
- 360 g Butter für die leichte Variante - oder
- 525 g Butter für die schwere Variante zum Verfeinern mit Fruchtpüree o.ä.
- nach Belieben Aroma siehe Varianten unten
Mengen
Das Rezept für die leichte Variante ergibt ca. 850g oder 950ml (500ml Creme wiegen 450g).
Das Rezept für die schwere Variante ergibt ca. 1000g oder 1150ml (500ml Creme wiegen 430g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
|
- In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen ohne das der Schüsselboden das Wasser berührt. Ein Thermometer wird in das Eiweiß getaucht. Die Hitze nun so regulieren, dass das Wasser eben kocht und so der Wasserdampf das Eiweiß indirekt erhitzt.
- Mit einem Löffel das Eiweiß ständig verrühren und bis auf 60° erwärmen. Dabei löst sich der Zucker. Wer kein Thermometer hat, kann das Eiweiß auch so lange erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und es sich heiß anfühlt. Bei dieser Methode ist aber nicht gewährleistet, das wirklich 60° erreicht werden. Das kann sich auf die Haltbarkeit auswirken.
- Sind die 60° erreicht, wird die Schüssel vom Wasserbad genommen. Nun schlägt man das Eiweiß steif und schlägt weiter, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Der Eischnee wird dabei sehr fest und glänzend. Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann nur so lange erhitzt wird, bis sich der Zucker darin gelöst hat.
- Schließlich wird die Butter in kleinen Portionen dazu gegeben.
- Zunächst entsteht ein leichter Schaum, dieser gerinnt bei weiterem Rühren und wird schließlich zu einer festen homogenen Creme. Auch wenn die Creme lange lufitg-schaumig oder griselig bleibt, einfach weiter rühren! Über kurz oder manchmal sehr lang gleichen sich die Temperaturen an und die Creme wird glatt. Glücklich sind da die Küchenmaschinen-Besitzer... Falls die Creme mal einfach gar nicht glatt werden will, kann man sie für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und dann weiter rühren. So sollte die Creme glatt werden. Bleibt die Creme trotz langem Rühren weich und luftig, hilft es, sie eine Weile in den Kühlschrank zu stellen. Gerade im Sommer kann das leicht passieren. In einigen Fällen gerinnt die Creme nach der Butterzugabe gar nicht. Es entsteht gleich eine cremig-feste Masse. Dann habt ihr Glück und braucht nicht mehr lange zu rühren!
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Swiss Meringue Buttercream eignet sich zum Füllen, Verzieren und Einstreichen von (Motiv)Torten. Sie ist allerdings relativ mächtig, so dass ich Torten normalerweise nicht damit fülle oder wenn, dann nur sehr dünne Cremeschichten verwende.
Video: Swiss Meringue Buttercream
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf den Button unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Super schnell und einfach: Mit Marshmallow-Fluff
|
|
| Zubereitungszeit | 10 Minuten |
| Portionen |
Rezept
|
- 200 g Marshmallow-Fluff 1 Glas
- 200 g weiche Butter
Mengen
Das Rezept ergibt ca. 400g oder 760ml (500ml wiegen 260g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
|
- Die weiche Butter kurz cremig rühren.
- Den Marshmallow-Fluff unterrühren und alles gründlich aufschlagen
Von der Konsistenz ist sie durch den Fluff etwas zäher/klebriger als die echte Swiss Meringue Buttercream, lässt sich aber sehr ähnlich verarbeiten.
Wie viel Creme wird benötigt?
Ich gebe hier beispielhaft Erfahrungswerte an, wie viel Swiss Meringue Buttercream bzw. Marshmallow-Fluff Buttercreme zum Füllen und Einstreichen für Torten verwendet werden sollten.
Mengen zum Einstreichen
Ich gebe hier die Mengen für übliche Tortengrößen an, um eine Torte mit Swiss Meringue Buttercream oder Marshmallow Fluff Buttercreme einzustreichen. Es handelt sich dabei um Erfahrungs- und Schätzwerte. Wie viel Creme genau benötigt wird, hängt davon ab, wie perfekt die Torte werden soll, wie glatt sie bereits ist, wie viel Übung man hat und ob die Torte bspw. gefüllt ist oder nicht. Wie ich die Werte berechnet habe und wie für andere Tortengrößen die Mengen bestimmt werden können, erkläre ich ausführlich bei Ganache.
In der Tabelle können die Rezeptfaktoren für Swiss Meringue Buttercream und Marshmallow Fluff Buttercreme abgelesen werden. Dieser kann in den Rezepten oben eingetragen werden, so dass die passende Zutatenmenge berechnet wird.
Die Angaben beziehen sich auf die leichte Variante der Swiss Meringue Buttercream bzw. die Marshmallow Fluff Buttercreme ohne Zugaben wie Früchte oder Schokolade. Die Mindestmenge beschreibt dabei die Menge, die benötigt wird, um eine Torte ringsum 0,5cm dick mit Creme einzustreichen. Dieser Wert ist sehr knapp bemessen und ein eher theoretischer Wert, der sich aus der Berechnung des Cremevolumens ergibt. Die empfohlene Menge kalkuliert einen Sicherheitspuffer ein. Dieser ist nötig, um die Torte zunächst zu dick und zu großzügig einzustreichen, um beim Glätten dann einen Teil der Creme wieder zu entfernen. Dieses Vorgehen ist notwendig, um Torten glatt einzustreichen. Daher empfehle ich normalerweise diese Menge zu verwenden, sie ist für die meisten Torten und auch für Ungeübte ideal. Dementsprechend habe ich die Rezeptfaktoren auch nur für diese Menge berechnet.
Angegeben sind Rezeptfaktoren für verschiedene Tortengrößen für Swiss Meringue Buttercream und Marshmallow-Fluff Buttercreme. Der Rezeptfaktor kann in den Rezepten oben verwendet werden, um die Zutaten zu berechnen.
Mengen zum Füllen
Ich persönlich fülle nur sehr selten Torten mit Swiss Meringue Buttercream, da mir Torten mit einer Buttercremefüllung zu mächtig sind. Das ist aber Geschmacksache und natürlich können Torten mehr oder weniger üppig mit der Creme gefüllt werden. Hier gebe ich für verschiedene Tortengrößen und Dicke der Cremeschichten die benötigte Menge für eine (!) Schicht Füllung an. Die Werte müssen also mit der gewünschten Anzahl an Cremeschichten malgenommen werden. Der erhaltene Rezeptfaktor kann dazu genutzt werden, im Rezept oben die Zutaten anzupassen.
Angegeben sind die Volumina und Rezeptfaktoren für verschiedene Tortengrößen und Füllhöhen für Swiss Meringue Buttercream (leichte Variante) und Marshmallow-Fluff Buttercreme. Der Rezeptfaktor kann im Rezept oben verwendet werden, um die Zutaten umzurechnen. Es ist jeweils die Menge für 1 Schicht Füllung angegeben. Dieser Wert muss also mit der gewünschten Anzahl Füllungen malgenommen werden.
Die Werte ergeben sich aus folgenden Überlegungen: Die Füllung einer runden Torte wird beschrieben durch einen Zylinder mit dem Durchmesser der Torte und der gewünschten Höhe der Cremeschicht. Das Volumen dieses Zylinders kann berechnet werden – z.B. mit Tools wie diesem. In den Rezepten ist angegeben, wie viel Volumen eine Portion Creme hat. Aus benötigtem Volumen / Cremevolumen des Rezepts ergibt sich der Rezeptfaktor. Bei eckigen Torten gilt ähnliches, nur muss hier das Volumen eines Quaders berechnet werden.
Varianten
- Weniger Zucker: Prinzipiell kann die Zuckermenge nach belieben angepasst werden. Für eine sichere Fondanttauglichkeit würde ich aber keine zu deutliche Reduzierung empfehlen. Die minimale Menge würde ich bei der leichten Variante bei 100g Zucker sehen, damit ergibt sich ein Wassergehalt von ca. 40% (vs. 33% beim Originalrezept und 50% bei nicht mehr sicher fondanttauglichen Rezepten). Mangels Erfahrung kann ich das aber nur schätzen.
- Vanille: Zugabe von Vanillepaste, -zucker oder -extrakt zusammen mit dem Zucker
- Zitrone / Orange: Zugabe der Schale von 1-2 Bio-Zitronen oder 1 Bio-Orange am Schluss zu beiden Varianten möglich, Dosierung nach Geschmack. Zusätzlich können ca. 3 EL etwas Zitronensaft oder Orangensaft zur schweren Variante zugefügt werden. Saurer wird es mit konzentrierter Zitronensäue als Pulver oder Essenz. (Statt Aromaölen bevorzuge ich immer frische geriebene Schale von Biozitronen oder notfalls Finesse Zitrone bzw. Orange als Ersatz, da der Geschmack sehr viel natürlicher ist.)
- Kaffee: 2-3 TL Instant-Kaffee mit so wenig heißem Wasser wie möglich zu einem Brei verrühren. Damit die fertige Creme (beide Varianten) abschmecken. Wer mag, kann zusätzlich noch Kakao oder Schokolade unterrühren.
- Schokolade / Nougat / Nutella: Ca. 150g geschmolzene und etwas abgekühlte Schokolade / Nougat zum Schluss unter die Creme (beide Varianten) rühren – Menge nach Geschmack. Wird die Creme dadurch zu fest, kann etwas Milch zum Verdünnen zugefügt werden. Für eine leckere, fondanttaugliche Schokobuttercreme empfehle ich allerdings dieses Rezept.
- Nuss: Zugabe von fein gemahlenen Nüssen nach Geschmack zu beiden Varianten (Achtung, die Stückchen sind beim Einstreichen hinderlich!) oder Zugabe von Nussmus / -paste zur schweren Variante
- Frucht: Zugabe von Marmelade oder Fruchtpüree (am besten etwas eingekocht, um den Wasseranteil zu reduzieren) zur schweren Variante. Der Fettanteil ist für die Stabilität der Creme entscheidend, wird sie durch das Fruchtpüree zu weich bzw. griselig, rührt man einfach weitere Butter unter. Die Fondanttauglichkeit bei dieser Variante ist eher fraglich, ich würde davon abraten, es als Untergrund unter Fondant zu verwenden. Aus meiner Sicht ist der Geschmack einer so aromatisierten Buttercreme auch eher fade, da man nur recht geringe Mengen Frucht verwenden kann (sonst gerinnt die Creme). Daher empfehle ich entweder eine fruchtige fondanttaugliche Variante, die gleich mit Marmelade zubereitet wird, nämlich diese Italian Meringue Buttercream. Geschmacksintensiver und aus frischen Früchten zubereitet, allerdings nicht fondanttauglich, ist diese Puddingbuttercreme. Mein klarer Favorit für fruchtige Füllungen sind aber immer Sahnecremes, da diese leichter sind und viel intensiver fruchtig schmecken.
- Aromapasten, Sirups usw.: Zugabe nach Geschmack am Ende zu beiden Varianten möglich, die festen Fruchtpasten (z.B. Funcakes, Pati-Versand) sind gegenüber flüssigen Sirups zu empfehlen. Die Fondanttauglichkeit kann insb. bei der leichten Variante je nach Menge der Zugabe eingeschränkt sein, wer auf Nummer Sicher geht, nimmt so aromatisierte Cremes nur als Füllung.
Vorteile
- fondanttauglich
- angenehm süß
- cremig-seidige Konsistenz
- sehr stabil auch bei Zimmertemperatur
- lange haltbar, kann gut vorbereitet werden
Nachteile
- aufwändig herzustellen (außer die Variante mit Marshmallow-Fluff)
- mächtig
- schlecht abwandelbar
Die meisten meiner Motivtorten streiche ich mit Swiss Meringue Buttercream ein. Dafür habe ich meistens reichlich Creme eingefroren. Ist einem diese Creme zu viel Arbeit, ist die sehr viel süßere amerikanische Buttercreme oder die Variante mit Marshmallow-Fluff eine gute Alternative. Schokofreaks sollten zu Ganache greifen.
Für Cupcakes wende ich die Creme eher sparsam an, da die Creme sonst zu kompakt und mächtig finde. Das ist aber natürlich Geschmackssache. Für Tortenfüllungen, Cupcakes o.ä. würde ich eher die Pudding-Buttercreme empfehlen. Sie ist etwas leichter, hat eine lockerere Konsistenz und ist fast beliebig variierbar.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Swiss Meringue Buttercream hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Möchte man die Creme länger vorbereiten, sollte sie eingefroren werden. Nach dem Auftauen wird sie bei Zimmertemperatur wieder cremig geschlagen. Gerinnt sie dabei, ist sie noch zu kalt. Ein paar Sekunden Mikrowelle oder ein warmes Wasserbad helfen dann.
Auf Grund des Eiweißes ist für eine lange Haltbarkeit ein sauberes Arbeiten und sorgfältiges Erhitzen nötig. Bei frischen Eiern und ausreichender Erwärmung ist das Risiko für Salmonellen & Co sehr gering, für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Um bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Menschen auf Nummer Sicher zu gehen, sollte Trockeneiweiß, pasteurisiertes Eiweiß bzw. die Marshmallow-Fluff-Variante verwendet werden.
549 Responses to Swiss Meringue Buttercream
Schreib etwas dazu
Mit dem Absenden des Kommentars bist du einverstanden, dass im Rahmen der Kommentar-Abgabe Daten erfasst und gespeichert werden, wie in der Datenschutzerklärung zur Kontaktaufnahme angegeben.
Perfekt gelungen, danke fürs Teilen!
Huhu
Kann ich die buttercreme schoki irgendwie anpassen das es mit Buenos ist oder so schmeckt? Meime tochter liebt bueno… Dachte an bueno oder nutella creme für ein blech dazwischen und als creme drumzu
Liebe Melanie,
ich mache das gerne so, dass ich klein geschnittene Riegel in eine Vanillecreme gebe. Oder in diesem Fall auch Nutella. Du kannst die (leichte) Buttercreme mit beliebig viel Nutella mischen, ich würde dir dann empfehlen den Zucker bei der Zubereitung zu halbieren. Dann beliebig viele kleingeschnittene/zerbröselte Buenos dazu geben. Das ganze wird dann aber mächtig und süß – leichter wird es mit schlicht Sahne, gefestigt mit Sahnesteif als Basis.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Natascha,
ich nutze Deine Rezepte sehr gerne. Sind einfach immer super.
Ich habe jetzt nur eine Frage.
Wenn ich pasteurisiertes Eiweiß nutze, muss ich das dann trotzdem noch mit dem Zucker erhitzen? Geht es darum, dass der Zucker sich auflöst.
Lieben Dank nochmal für Diene tollen Rezepte
Liebe Nadine,
durch das Erhitzen löst sich der Zucker und das Eiweiß wird stabiler. Es macht also Sinn, zumindest soweit zu erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Du musst aber nicht auf 60 Grad erhitzen.
Viele Grüße,
Claudia
Guten Tag, ich habe eine Frage wenn ich pasteurisiertes Eiweiß benutze für die Swiss Merinque Buttercreme, wieviel muss ich den davon nehmen, damit ich das gleiche Mengenverhältnis habe, wie mit den Eiweiß?
Mit freundlichen Grüßen.
Liebe Tina,
richte dich bitte nach der Packungsanweisung. Da steht drauf, wie man das Eweißpulver mit Wasser mischen muss, so dass man 1 Eiweiß erhält. Ein Eiweiß wiegt so ca. 30-35g.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen lieben Dank, für die schbelle Antwort.
Lg
Hallo,
Ich mache eine 3 stöckige naked cake Hochzeitstorte mit 30,24 und 17 cm Böden und voraussichtlich einer Höhe von ca.12-14 cm .
Ich möchte sie mit deiner Swiss meringue Buttercreme einstreichen und auf je 5 Ebenen eine Ring mit Creme machen als Abgrenzung.
Bei dieser Menge bin ich jetzt total durcheinander, wieviel Creme ich den benötige. Kannst du mir weiter helfen? Bin bei meiner Kalkulation bei allein 3 kg Butter, da ist glaub ich ein Fehler drin.
lg
Liebe Natascha,
das hört sich nicht unrealistisch an. Du findest bei meinem Rezept Tabellen, in denen du die Mengen zum Einstreichen ablesen kannst. Bei der 30cm Torte würde ich mit 10cm Höhe das 1,35fache Rezept empfehlen, also schon mal 708g Butter. Dazu kommen dann die kleineren Torten noch mit ca. 800/900g Butter – aber deine Torten sind noch höher und für den Ring aus Creme brauchst du auch noch deutlich Creme, auch wenn du zum Einstreichen selbst eher weniger Creme als bei einer Fondanttorte braucht.
Man unterschätzt oft, wie viel Material in solchen Torten steckt. Reste kann man sehr gut einfrieren, also lieber zu viel kalkulieren als zu wenig. Es ist nichts schlimmer, als bei so einem großen Projekt zu wenig Creme zu haben.
Viele Grüße,
Claudia
Viele Grüße,
Claudia
Vielen Dank schonmal für die super schnelle Antor und ich muss sagen, ich finde deine Homepage einfach nur super.
Ich wollte die leichte Variante machen. Das ist von der Buttermenge schon ein grosser Unterschied.
Wie ist es den da mit dem Faktor? Und der Stabilität?
Ist mein Höhe mit 12-14 cm und 5 bis 6 Böden zuviel?
Es ist mein ersten Projekt in dieser Grösse und ich muss sie auch noch in Teilen 30 min transportieren und zusammenbauen in 2 Wochen.