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Isoliermethode: Kuchen gleichmäßig backen
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Biskuit & Wunderkuchen
Bei Biskuit und Wunderkuchen genügt es, mit ausreichend niedriger Temperatur (meist um die 150° Umluft bzw. 170° Ober/Unterhitze) zu backen. Durch die niedrigere Temperatur verlängert sich ggf. die Backzeit etwas. Da jeder Ofen anders ist, muss die Temperatur ggf. angepasst werden. Bildet sich beim Backen ein Hügel, ist die Temperatur zu hoch. Bildet sich eine Mulde, ist sie zu niedrig. Fällt der Kuchen nach (!) dem Backen beim Auskühlen ein, war er noch nicht komplett durchgebacken. Daher am Ende der Backzeit immer eine Stäbchenprobe durchführen, nur wenn keine Krümel an einem mittig in den Kuchen gesteckten Stab hängen bleiben, ist der Kuchen gar.
Rührkuchen und andere Kuchen
Hier ist eine Reduzierung der Temperatur nicht ausreichend. Die ebene Oberfläche ohne Hubbel kann dennoch erreicht werden, in dem der Kuchen nach der Isoliermethode gebacken wird. Besonders gut geeignet sind dafür dieses runde Backformen von PME*, da sie auch in extra hoch und in verschiedenen Größen erhältlich sind.
Dazu wird ein Streifen Aluminiumfolie in der Länge des Umfangs des Kuchens ausgebreitet. Darauf kommt ein doppelt gelegter, angefeuchteter Streufen Küchenkrepp. Die Alufolie wird nun oben und unten umgefaltet, so dass ein schmaler langer Streifen entsteht. Dieser Streifen wird eng um die Form gelegt, passend gekürzt und mit Büroklammern gesichert. Diese zusätzliche Isolierung bewirkt, dass der Kuchen gleichmäßig aufgeht. Alternativ kann auch ein wiederverwendbarer Backgürtel in verschiedenen Größen* verwendet werden.
Der Kuchen wird nun etwa 20°-30°C niedriger und dafür etwa 1,5 mal so lange gebacken, also z.B. bei 150° statt 180° für 90min statt 60min.
Leider ist die Isoliermethode ein klein wenig tückisch. Es ist super wichtig, dass die Alufolie überall gleichmäßig eng anliegt, sonst geht der Kuchen doch wieder mit Hubbel auf. Außerdem sind leider nicht alle Rezepte gleich gut für diese Methode geeignet. Grundsätzlich funktioniert sie sehr gut für Rührteige aller Art, bei anderen Kuchen ist sie aber auf jeden Fall einen Versuch wert.
Kuchen zuschneiden und in Böden zerteilen
Selbst wenn nach der Isoliermethode gebacken wird, ist der Kuchen oben selten total eben. Deswegen wird der Kuchen zugeschnitten und begradigt. Soll der Kuchen später gefüllt werden, muss er in mehrere dünne Böden zerteilt werden.
Dazu kann man ein langes Sägemesser nehmen und damit waagerecht durch den Kuchen schneiden. Weil das gar nicht so einfach ist, gibt es verschiedene Hilfsmittel. Perfekt gleichmäßige Böden erhält man mit einer speziellen Kuchensäge: Ich verwende den Tortenblitz*, ein langes Messer, an dessen Ende Abstandshalter gesteckt werden können. Alternativ gibt es auch Bügel mit höhenverstellbaren Sägen oder -weniger empfehlenswert- Drähten. Durch den vorgegeben Abstand können so sehr dünne und dennoch gleichmäßige Böden geschnitten werden.
Tipp: Die Böden grundsätzlich von unten beginnend abschneiden. So ist der letzte, oberste Boden der ungleichmäßige Boden. Diesen kann man einfach wegnaschen oder zu Cake Pops weiterverarbeiten. Der erste, unterste Boden ist dagegen der Boden, der durch die Backform schon perfekt glatt ist. Dieser Boden sollte später als oberster Boden für die Torte verwendet werden.
Kuchen schnitzen
Soll aus dem Kuchen eine 3D-Torte enstehen, wird die gewünschte Form mit einem Sägemesser Stück für Stück aus dem Kuchen herausgeschnitzt. Ggf. muss die Form aus mehreren Kuchen zusammengesetzt werden, z.B. bietet es sich an den Kopf getrennt vom Körper zu dekorieren und erst ganz zum Schluss die Figur zusammenzusetzen.
Nach Möglichkeit sollte der Kuchen/die Kuchen gleich in einer möglichst passenden Form gebacken werden, also z.B. in einer Kugelform* für Köpfe. Das erleichtert die Arbeit ungemein und produziert zudem weniger Abfall.
Für kleinere Details bietet es sich außerdem an, Cake Pop Masse zu verwenden, da diese sich leicht modellieren lässt.
Für die nötige Stabilität können außerdem innere Stützen aus Holzstäben oder Trinkhalmen sorgen. Manchmal kann es auch sinnvoll sein, Zwischenböden aus Plastik oder Pappe (z.B. ein Cake Board*) einzuziehen.
Anleitungen zu meinen 3D-Torten findet ihr hier.
28 Responses to Der perfekt geformte Kuchen
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Hallo Claudia
Ist bei einem Backrahmen die Isoliermethode auch gut oder nur bei einer Springform. Ich benutze sie bei meinet Springform und backe mit normaler Temperatur. Der Teig wird glatt. Nun reicht die Höhe nicht aus und ich muss auf einen Backrahmen zurückgreifen. Habe es jetzt auch so gemacht und es hat gut geklappt.
Aber vielleicht ist es da unnötig.
Lg Bettina
Liebe Bettina,
die Isoliermethode ist bei jeder Form aus Blech sinnvoll, also auch bei einem Backrahmen. Nur bei so dicken Keramikformen braucht man das nicht unbedingt, die nutzen aber die wenigsten.
Viele Grüße,
Claudia