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Isoliermethode: Kuchen gleichmäßig backen
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Perfekte Torten beginnen mit dem perfekt geformten Kuchen: Die Seiten sollten glatt und senkrecht sein, die Oberfläche eben. Leider kommt kaum ein Kuchen so aus dem Backofen.
Biskuit & Wunderkuchen
Bei Biskuit und Wunderkuchen genügt es, mit ausreichend niedriger Temperatur (meist um die 150° Umluft bzw. 170° Ober/Unterhitze) zu backen. Durch die niedrigere Temperatur verlängert sich ggf. die Backzeit etwas. Da jeder Ofen anders ist, muss die Temperatur ggf. angepasst werden. Bildet sich beim Backen ein Hügel, ist die Temperatur zu hoch. Bildet sich eine Mulde, ist sie zu niedrig. Fällt der Kuchen nach (!) dem Backen beim Auskühlen ein, war er noch nicht komplett durchgebacken. Daher am Ende der Backzeit immer eine Stäbchenprobe durchführen, nur wenn keine Krümel an einem mittig in den Kuchen gesteckten Stab hängen bleiben, ist der Kuchen gar.
Rührkuchen und andere Kuchen
Hier ist eine Reduzierung der Temperatur nicht ausreichend. Die ebene Oberfläche ohne Hubbel kann dennoch erreicht werden, in dem der Kuchen nach der Isoliermethode gebacken wird. Besonders gut geeignet sind dafür dieses runde Backformen von PME*, da sie auch in extra hoch und in verschiedenen Größen erhältlich sind.
Dazu wird ein Streifen Aluminiumfolie in der Länge des Umfangs des Kuchens ausgebreitet. Darauf kommt ein doppelt gelegter, angefeuchteter Streufen Küchenkrepp. Die Alufolie wird nun oben und unten umgefaltet, so dass ein schmaler langer Streifen entsteht. Dieser Streifen wird eng um die Form gelegt, passend gekürzt und mit Büroklammern gesichert. Diese zusätzliche Isolierung bewirkt, dass der Kuchen gleichmäßig aufgeht. Alternativ kann auch ein wiederverwendbarer Backgürtel in verschiedenen Größen* verwendet werden.
Der Kuchen wird nun etwa 20°-30°C niedriger und dafür etwa 1,5 mal so lange gebacken, also z.B. bei 150° statt 180° für 90min statt 60min.
Leider ist die Isoliermethode ein klein wenig tückisch. Es ist super wichtig, dass die Alufolie überall gleichmäßig eng anliegt, sonst geht der Kuchen doch wieder mit Hubbel auf. Außerdem sind leider nicht alle Rezepte gleich gut für diese Methode geeignet. Grundsätzlich funktioniert sie sehr gut für Rührteige aller Art, bei anderen Kuchen ist sie aber auf jeden Fall einen Versuch wert.
Kuchen zuschneiden und in Böden zerteilen
Selbst wenn nach der Isoliermethode gebacken wird, ist der Kuchen oben selten total eben. Deswegen wird der Kuchen zugeschnitten und begradigt. Soll der Kuchen später gefüllt werden, muss er in mehrere dünne Böden zerteilt werden.
Dazu kann man ein langes Sägemesser nehmen und damit waagerecht durch den Kuchen schneiden. Weil das gar nicht so einfach ist, gibt es verschiedene Hilfsmittel. Perfekt gleichmäßige Böden erhält man mit einer speziellen Kuchensäge: Ich verwende den Tortenblitz*, ein langes Messer, an dessen Ende Abstandshalter gesteckt werden können. Alternativ gibt es auch Bügel mit höhenverstellbaren Sägen oder -weniger empfehlenswert- Drähten. Durch den vorgegeben Abstand können so sehr dünne und dennoch gleichmäßige Böden geschnitten werden.
Tipp: Die Böden grundsätzlich von unten beginnend abschneiden. So ist der letzte, oberste Boden der ungleichmäßige Boden. Diesen kann man einfach wegnaschen oder zu Cake Pops weiterverarbeiten. Der erste, unterste Boden ist dagegen der Boden, der durch die Backform schon perfekt glatt ist. Dieser Boden sollte später als oberster Boden für die Torte verwendet werden.
Kuchen schnitzen
Soll aus dem Kuchen eine 3D-Torte enstehen, wird die gewünschte Form mit einem Sägemesser Stück für Stück aus dem Kuchen herausgeschnitzt. Ggf. muss die Form aus mehreren Kuchen zusammengesetzt werden, z.B. bietet es sich an den Kopf getrennt vom Körper zu dekorieren und erst ganz zum Schluss die Figur zusammenzusetzen.
Nach Möglichkeit sollte der Kuchen/die Kuchen gleich in einer möglichst passenden Form gebacken werden, also z.B. in einer Kugelform* für Köpfe. Das erleichtert die Arbeit ungemein und produziert zudem weniger Abfall.
Für kleinere Details bietet es sich außerdem an, Cake Pop Masse zu verwenden, da diese sich leicht modellieren lässt.
Für die nötige Stabilität können außerdem innere Stützen aus Holzstäben oder Trinkhalmen sorgen. Manchmal kann es auch sinnvoll sein, Zwischenböden aus Plastik oder Pappe (z.B. ein Cake Board*) einzuziehen.
Anleitungen zu meinen 3D-Torten findet ihr hier.
28 Responses to Der perfekt geformte Kuchen
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Liebe Claudia,
Meinst du die Isoliermethode funktioniert auch für deinen Buttermilch-Zitronenkuchen mit Muskat? Wollte ihn in ner Rechteckigen Form backen.
LG,
Andrea
Liebe Andrea,
Bisher habe ich noch kein Rezept gesehen, wo die Isoliermethode schadet.
Liebe Grüße!
Liebe Claudia, nachdem ich gestern einen Fehllauf hatte, frage ich dich lieber um Rat: ich habe einen Schokokuchen (15 Eier/3Essl. Mehl/450gr Mandeln/450gr Zucker…) auf eine 20×10 Form umgerechnet (Faktor 1,5) und mit Isoliermethode gebacken. Leider wohl zu kurz!
Das Originalrezept (10Eier…)wird bei 160 Grad ca 50 Minuten gebacken. Ich hatte 130 Grad und ihn fast 2 Stunden im Ofen: innen flüssig, außen zu trocken. Hätte heulen können!
Meinst du, ich sollte das Isolieren lassen? Bin verzweifelt und wäre dir dankbar, du hättest einen Tipp für mich. Ich muss heute früh backen, sonst klappt das mit der Ganache nicht. Danke dir und einen schönen Tag!
Liebe Siri,
Das tut mir sehr Leid. Niedriger als 150° Umluft oder 160-170° Ober/Unterhitze backt man eigentlich nicht, auch bei der Isoliermethode. Ich würde also die Temperatur nicht so deutlich senken. Ob die Isoliermethode bei dem Kuchen nötig ist, weiß ich nicht. Wenn du ihn schon gebacken hast, weißt du das selbst am besten.
Liebe Grüße!
Danke Claudia, ich habe es heute auf gut Glück nochmal mit 140 Grad probiert und es hat prima geklappt. Lag wohl gestern am Tag…die Ganache ist mir auch grieselig geworden. Haken dran, morgen wird weitergemacht.
Alles Liebe für dich, Siri
Hallo. Ich bin gerne auf Ihrer Seite. Doch nun habe ich eine Frage, worauf Ihr nirgends eine Antwort finde. Ich backe eine Bisquitboden auf ein Blech bei Heißluft 160 Grad. Der Teig ist super fluffig geworden, aber leider mit Hügel. Wollte mit Tortenring ausstechen für Törtchen und nun sind die unterschiedlich hoch. Wie bekomme ich Blechkuchen gleichmäßig hoch gebacken? Die Isoliermethode wende ich bei Springformen an, aber bei Blechkuchen habe ich keine Idee. DANKE SCHÖN!!!
Reduziere mal die Temperatur um 10°, dafür vielleicht etwas länger backen. Dann bildet der Biskuit keinen Hügel. So steht es eigentlich auch im Text 😉
Hallo Claudia,
du schreibst, dass man die Isoliermethode nicht für Biskuit benötigt, aber immer wenn ich Biskuit backe, habe ich diesen riesigen unschönen Hubbel in der Mitte. Was mache ich falsch?
LG Janine
Hallo Janine,
Biskuit geht gleichmäßig auf, wenn er nicht zu heiß gebacken wird. Ich backe bei 160° Umluft, das sind ca. 180° OberUnterhitze. Aber jeder Ofen backt anders, also ruhig die Temperatur runter drehen und sich rantasten. Wenn zu niedrig gebacken wird, dann fällt er nach dem Backen zusammen.
Viele Grüße,
Claudia
Ich hab die Temperatur jetzt einfach um 10° runter gestellt und hatte einen super Biskuit 🙂
Danke dir ^^
Liebe Claudia,
ich möchte für den Geburtstag eines Freundes eine Fondanttorte machen, habe bisher allerdings nicht so viel Erfahrungen mit Fondant gemacht.
Ich dachte an einen Biskuitteig mit Mousse-au-Chocolat-Füllung. Ist es ausreichend wenn ich diesen nun gut mit Ganache einstreiche oder muss ich zusätzlich noch etwas beachten damit der Fondant sich nicht auflöst?
Liebe Grüße,
Theresa
Liebe Theresa,
grundsätzlich ist es ausreichend, wenn die Torte mit einer Schicht Ganache oder Buttercreme sorgfältig versiegelt wird. Es hat sich aber in der Praxis bewährt, ein paar Tricks zu kennen: https://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
für eine Freundin möchte ich zum Geburtstag eine 3D-Motivtorte backen, und zwar einen Pinguin..
Nun bin ich leider nicht so gut (und erfahren) beim Backen und verzieren, deine Seite hat mir aber bisher sehr geholfen.
Ich würde gerne einen Pinguin, bestehend aus 3 Böden und einer Kuppel aus dem Rührteig(dein Rezept) backen und die Ganache verwenden aus weißer Schokolade. Hast du diese Kombination schonmal ausprobiert, oder hast du Erfahrungen (und ein Rezept) mit einem weißen „Schokokuchen“ und dazu passender Ganache?
Das Geburtstagskind liebt einfach weiße Schokolade 😉
Viele Grüße
Liebe Verena,
ich liebe weiße Schokolade auch, aber mit Ganache aus weißer Schokolade und weißem Schokokuchen tue ich mich schwer. Weiße Ganache ist irgendwie extrem, extrem süß, klebrig und zu „schokoladig“. Daher würde ich dir eher raten, meine Schokobuttercreme mit weißer Schokolade zu machen (das Rezept steht unter Varianten), diese ist weniger süß und schmeckt eben wie weiße Schokalade in cremiger Mousse-Form: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/schokobuttercreme/
Bei weißem Schokokuchen ist es dann wieder umgekehrt, die meisten Rezepte sind süß, schmecken aber irgendwie eher wie normaler Vanillekuchen…. Bisher habe ich noch kein Rezept gefunden, was so richtig lecker schokoladig und trotzdem nicht zu süß und kompakt ist. Am besten gefallen mir noch die Mud Cakes mit weißer Schokolade (bitte mal googlen), die schmecken wenigstens nach weißer Schokolade, sind aber eben sehr saftig, kompakt und süß.
Also Fazit von der ganzen Sache: Wenn deine Freundin es gerne sehr süß und kompakt mag, dann kannst du weiße Ganache mit einem weißen Mud Cake kombinieren. Soll es nicht ganz so süß sein, würde ich eher zu der Schokobuttercreme mit Mud Cake greifen. Falls du einen möglichst lockeren, leichten Kuchen möchtest, würde ich einen normalen Vanillekuchen backen und diesen mit der weißen Schokobuttercreme füllen. Ganz locker wäre der Sahnekuchen (https://ofenkieker.de/2016/01/07/sahnekuchen-die-lockere-ruehrkuchen-variante/) oder auch der Eierlikörkuchen (https://ofenkieker.de/2012/03/13/eierlikor-kuchen/). Fester und daher für ungeübte besser wäre der Rührkuchen (https://ofenkieker.de/grundrezepte/teig/ruhrteig/) oder der Marmorkuchen (https://ofenkieker.de/2014/10/29/marmorkuchen-der-klassiker-schlechthin/)
Ich hoffe, das war jetzt hilfreich und nciht verwirrend 😉
Viele liebe Grüße,
Claudia
PS: Dieses Video finde ich super: https://www.youtube.com/watch?v=OLjWzOy_yhg Der Pinguin ist doch total süß 🙂
Dankeschön 🙂 Mit einer so schnellen, langen und vorallem hilfreichen Antwort hätte ich nicht gerechnet. Genau den Pinguin wollte ich auch backen, dank deiner Tipps werde ich jetzt den Rührkuchen backen und dann mit der Schokobuttercreme aus der weißen Schokolade kombinieren. Ich denke das wird bestimmt gut schmecken!
Vielen Dank nochmal 🙂
DANKE für die isoliermethode…meine Kuchen sind sooo viel besser seit heute
Bei mir klappte diese Antihubbelmethode nie wie gewünscht, ich habe aber eine andere Methide für mich gefunden! Vielleicht hilft die anderen auch weiter!
Sehr gute Erfahrungen habe ich mit stählernen Tortenringen gemacht. Ich stelle sie ungefettet(!) auf die gewünschte Größe ein, dann kommen sie auf zwei versetzt gelegte Backpapierbogen, die werden außen rundum mit Wäscheklammern zunächst zwischenbefestigt und (schön ist, wenn man eine helfende Hand hat) mit stabilem Baumwollgarn festgezurrt. Anschließend die Wäscheklammern entfernen, nachgemessen(!)die Backpapiere nochmals am Boden glatt ziehen und das „Kunstwerk“ wird dann fest auf das Backblech gestellt.
Teig einfüllen, Tortenring nochmals nach unten drücken und ganz normal backen; ungefähr 10 bis 20 Minuten nachdem der Tortenboden aus dem Backofen ist den Rand mit einem scharfen dünnen Messer am Rande des Tortenringes entlangfahren und den Kuchen auf ein Gitter stürzen. Zum Auskühlen den Ring noch drumherum lassen. Backpapier könnte entfernt werden
Falls tatsächlich etwas Teig unten ausgelaufen sein sollte, sofort naschen!:-)
Liebe Corinna,
wie schön, dass du für dich eine Methode gefunden hast, die klappt und vielen Dank dafür, dass du sie mit uns teilst.
Von dem Backen mit Backrahmen habe ich schon oft begeisterte Stimmen gehört 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
Auch hier habe ich eine Frage. Ich habe dein Wunderrezept mit der Isoliermethode gebacken. Leider ist trotzdem ein Hubbel entstanden. Kann es daran gelegen haben dass ich den Alustreifen am oberen Rand der Form nicht überstehen lassen hab, sondern umgefaltet? So dass vielleicht über den oberen Rand die Hitze in die Form gekommen ist?
Liebe Grüße! Bine
Liebe Bin,
das mit der Isoliermethode klappt leider mal besser, mal schlechter. Wichtig ist, bei niedrigen Temperaturen zu backen. Vielleicht ist dein Ofen etwas heißer, wie normal? Probiere es doch beim nächsten Mal mit 10° weniger. Außerdem muss die Folie eng anliegen, wie sie dabei gefaltet ist, ist eigentlich egal. Manchmal steht die Folie bei mir über, manchmal nicht.
Ich hoffe, beim nächsten Mal klappt es besser 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
bin total begeistert von deiner Künstlerhand 😮
Ich habe dieses Wochenende zum ersten Mal eine Motivtorte begonnen.
Angefangen mit den Böden und einer Moschee die quadratisch ist. Leider ist mir beim Überziehen des Fondants zu spät aufgefallen das die Ecken ja überhaupt nicht passen wenn man es nicht zu schneidet. So dass der Fondant an jeder Ecke überlappt.Hast du Tipps? Sollte man jede Seite extra zuschneiden?
Liebe Grüße
Daniela
Liebe Daniela,
bei eckigen Torten rollt man genauso wie für runde Torten einen großen Kreis Fondant aus. Dieser wird über die Torte gelegt. Dann streicht man zuerst die Ecken an die Torte. Dann zieht man den Fodant an den Seitenflächen leicht nach außen, so dass er auch da glatt an der Torte anliegt. Hier wird der Umgang mit eckigen Torten ganz gut gezeigt: https://www.youtube.com/watch?v=jaRSbVCkxlU
Alternativ kann man den Kuchen wie ein Geschenk einpacken, d.h. die Ecken zusammenkneifen und an die Seiten umschalgen. Dann hat man da aber natürlich die typischen dreieckigen Nähte.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia. Du verwendest die isoliermethode mit der pme backform. Ich dachte, wenn ich mir die kaufe erspare ich mir dieses Theater. Kann ich mir das Geld sparen oder? lg gabi
P.s. Danke für deine tolle Seite. Alles drauf was man zum torten backen lernen braucht. rinfach Super
Liebe Gabi,
nein, auch die Form ist kein Wundermittel. Die Kuchen werden zwar sehr viel besser als in so manchen billigen Formen und dank des hohen Randes kann man auch mal höhere Kuchen backen, aber der Hubbel entsteht immer noch.
Wenn du schon Backformen hast, mit denen du zufrieden bist, kannst du dir das Geld tatsächlich sparen. Falls du aber sowieso eine Form auswechseln willst oder deine Sammlung um eine andere Größe ergänzen möchtest, würde ich dir dringend diese Formen empfehlen. Oder die Pushpans von Lakeland, davon habe ich mir gerade eine gegönnt. Diese haben einen losen Boden, der mit einem schmalen Silikonrand abgedichtet ist. So ist die Form absolut dicht, hat aber trotzdem einen losen Boden (z.B. für Käsekuchen). Ich werde heute das erste Mal darin backen und bin schon total gespannt 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich habe vor mir bald 2 Pushpans von Lakeland zu kaufen.
Wie ist deine Erfahrung damit und vorallem aus welchem Material hast du sie?
Mein Göga tendiert zu der Pushpan aus Carbon, da die sich ( seiner Meinung nach ) nicht so leicht verformt und auch die Schutzschicht nicht so leicht verletzt wird.
Ich tendiere aber mehr zu der Pushpan aus eloxiertem Alu, denn da steht auch dabei, das das Alu für eine gleichmäßige Hitzeverteilung ohne Hot Spots sorgt.
Was meinst du dazu?
Viele liebe Grüße,
Hallo Dela,
ich habe eine runde und eine eckige Push Pan von Lakeland in hell, also Alu. Ich bin soweit zufrieden, muss aber sagen, dass ich sie nicht extrem oft nutze. Für Biskuit beispielsweise nehme ich meine normalen geschlossenen runden Formen von PME. Das liegt daran, dass diese so schön hoch sind mit ihren 10cm. Dennoch gerade für Käsekuchen möchte ich die Push Pans nicht missen und da ja nicht jeder eine derartig große Auswahl an Formen wie ich ansammeln will, würde ich diese auch sehr empfehlen, weil sie durch den losen Boden eben flexibler im Einsatz sind.
Beim ersten Benutzen ging der Boden kaum raus – das steht auch so in der Anleitung. Befeuchtet man die Form mit Wasser, geht es dann. Sobald die Form aber durch das erste Backen etwas gefettet wurde, geht der Boden schon leichter und beim zweiten Kuchen dann spielend einfach. Die Kuchen backen ganz normal gut wie in jeder anderen Form auch. Ich sehe im Ergebnis keinen Unterschied zwischen der hellen Alu-Form und z.B. meiner dunklen Springform. Für absolut ebene Rührkuchen muss ich bei beiden die Isoliermethode anwenden. Dicht ist die Form auch, also soweit alles wie vom Hersteller angegeben.
Drei Nachteile sehe ich: die 7,5cm Höhe finde ich ein bisschen knapp, aber das auch hauptsähclich vor dem Hintergrund des Motivtorten-Backens. Außerdem verfängt sich etwas Teig an der Silikonlippe, dieser ist etwas fummelig zu entfernen. Aber das ist bei Springformen ja auch nicht anders bzw. schlimmer. Schließlich habe ich tatsächlich zwei kleine Dellen im Boden der Form, wahrscheinlich vom ersten kräftigem Lösen des Bodens. Das beeinflusst das Backergebnis gar nicht, ist aber ärgerlich.
Ich würde sie wieder kaufen und werde mir vielleicht auch noch die eine oder andere Größe kaufen.
Viele Grüße,
Claudia