Eine Torte mit Fondant überziehen ist eigentlich nicht wirklich schwer. Grundvoraussetzung ist erstmal eine gut vorbereitete Torte. Das bedeutet, der Kuchen muss möglichst gerade zugeschnitten sein und mit einer Schicht aus Ganache, Buttercreme (oder in Ausnahmefällen auch Marmelade) überzogen sein. Diese Cremeschicht ist wichtig, da die alle Unebenheiten des Kuchens ausgleicht und außerdem den feuchtigkeitsempfindlichen Fondant vor der Feuchtigkeit aus der Füllung schützt. Wie man eine Torte einstreicht, könnt ihr hier nachlesen.

Dann braucht man natürlich Fondant, also die Überzugmasse aus Zucker. Weil Fondant eben hauptsächlich aus Zucker besteht, mag Fondant Feuchtigkeit überhaupt nicht. Das bedeutet, er darf nicht in Kontakt mit wasserhaltigen Füllungen aus Sahne, Früchten, Joghurt, Pudding usw. kommen. Hier erkläre ich daher, wie man die Torte fondanttauglich füllt.

Gleichzeitig trocknet Fondant aber auch schnell aus. Daher sollte nicht benötigter Fondant immer gut luftdicht verpackt werden. Bewährt hat sich für mich, den Fondant doppelt in Frischhaltefolie zu wickeln und dieses Paket dann nochmals in eine dicht schließende Dose oder einen Zip-Gefrierbeutel zu legen. So kann der Fondant über Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Bei den Fondantsorten gibt es große Qualitätsunterschiede. Wichtig zum Fondant überziehen ist es, dass der Fondant elastisch und nicht zu klebrig ist. Natürlich sollte er auch noch schmecken. Letztlich müsst ihr für euch ausprobieren, ob ihr Fondant lieber selbst macht, günstige oder teure Produkte kauft. Ich persönlich mache Fondant meist selbst, nur für extrem wichtige Torten (Hochzeit o.ä.) oder wenn es schnell gehen muss kaufe ich Fondant. Dann greife ich aber zu hochwertigen Marken (z.B. Massa Ticino*, Shantys*oder Pastkolor*, ), die gute Ergebnisse liefern.

Wie viel Fondant für meine Torte?

Um eine 100cm² Fondant, der ca. 0,5cm dick ausgerollt wurde, wiegt ca. 55g. Meist rolle ich den Fondant deutlich dünner wie 0,5cm aus. Dennoch benutze ich diese Angaben als Richtwert, weil es besser ist, etwas Fondant zu viel wie zu wenig zu haben.

Für eine runde Torte benötigt man einen Kreis mit dem Durchmesser, der sich ergibt, wenn man Durchmesser und 2x Höhe der Torte addiert. Aus diesem Durchmesser d kann man mit die Fläche A ausrechnen: A=pi x (d/2)². Mittels Dreisatz kann nun die benötigte Menge Fondant ausgerechnet werden.

Bei eckigen Torten benötigt man einen Kreis mit dem Durchmesser, der sich ergibt, wenn man die Diagonale der Torte mit 2x Höhe addiert. Aus diesem Durchmesser d kann man mit die Fläche A ausrechnen: A=pi x (d/2)². Mittels Dreisatz kann nun die benötigte Menge Fondant ausgerechnet werden.

Angegeben ist die benötigte Fondantmenge in Gramm für runde und quadratische Torten bei einer Ausrollstärke von 0,5cm. Das ist ein guter Schätzwert für Anfänger, um sicher genug Fondant zum faltenfreien Eindecken zu haben. So viel Fondant landet im Endergebnis nicht auf der Torte, für Geübte ist daher auch etwa 2/3 der angegebenen Menge ausreichend.

Fondant kaufen oder selber machen?

Ich persönlich mache Fondant aus Kosten- und Geschmacksgründen selbst. Für mich liegen die Vorteile darin, dass ich den Fondant nicht lagern muss, die Zutaten sind im Supermarkt erhältlich so dass ich mir eine Online-Bestellung spare, ich kann den Fondant gleich bei der Herstellung färben und ich habe immer die benötigte Menge Fondant da bzw. kann schnell welchen nachmachen.

Auf der anderen Seite ist die Herstellung von Fondant natürlich zeitaufwändig. Außerdem braucht es ein bisschen Übung, bis die Konsistenz wirklich jedes Mal perfekt ist. Das spricht natürlich für den Kauf von Fondant. Empfehlen kann ich z.B. den Massa Ticino* Shantys*oder Pastkolor*, . Diese gibt es auch fertig gefärbt, was bei einem engen Zeitplan oder intensiven Farben sehr praktisch sein kann.

Fondant färben

Das Schöne an Motivtorten ist ja, dass sie so vielfältig gestaltet werden können. Natürlich ist dabei ein wesentliches Element die Farbe(n). Wenn nicht schon durch den Anlass oder das Thema selbst ein Farbschema vorgegeben ist, empfehle ich die Verwendung von diesem Online-Tool. Damit kann man wunderbar einfach sich schöne harmonische oder auch kontrastierende Farbschmemata erstellen und so einfach mal ausprobieren, was gut zusammen aussieht.

Sind die Farben gefunden, muss der passende Fondant her. Fondant kann fertig gefärbt gekauft werden. Gerade für intensive Farben wie Rot und Schwarz lohnt sich das. Der farbige Fondant kann dann innerhalb einer Marke aber auch zwischen verschiedenen Marken gemischt werden, um so noch mehr Farbtöne zu erzeugen. Gute Erfahrungen habe ich zum Beispiel mit dem Fondant von Pastkolor* gemacht, auch Massa Ticino*und Shantys*  sind empfehlenswert. Insbesondere Pastkolor* ist auch bunt nicht so teuer und ist in sehr vielen Farbtönen erhältlich.

Flexibler ist man, wenn man Fondant selbst einfärbt. Die flüssigen Farben von Dr. Oetker sind für Fondant nicht gut geeignet, da der Fondant durch die Farbe zu weich wird. Zudem sind damit nur Pastelltöne möglich. Deswegen empfehle ich die Verwendung von speziellen Lebensmittelpasten- oder Gelfarben, die besonders konzentriert sind. Mögliche gute Marken sind zum Beispiel:

• Wilton Gelfarbe* – im Set besonders billig
• Sugarflair – insbesondere Sugarflair Extra Red* Sugarflair Extra Black* Sugarflair Extra Green*und Sugarflair Extra Blue*  für intensive Farben
• Rainbow Dust Pro Gel* – praktisch in der Tube und schön intensiv
• Achtung! Die in den USA sehr beliebten Farben von Americolor sind auf Grund bestimmter roter Farbstoffe in der EU nicht zugelassen!

Fertiger Fondant kann einfach gefärbt werden, in dem die benötigte Farbe zum Beispiel mit einem Zahnstocher entnommen wird und unter den Fondant geknetet wird. Gerade für Pastelltöne benötigt man nur sehr wenig Farbe, für intensive Töne braucht man pro 500g Fondant ca. 1/2 – 1 TL Farbe. Grundsätzlich gilt, lieber langsam rantasten als gleich alles zu versauen 😉 Die Farben können beliebig gemischt werden, nicht nur innerhalb eine Marke sondern auch über mehrere Marken.

Wer Fondant selbst herstellt, kann den Fondant gleich bei der Herstellung färben. Das spart viel Arbeit, ist allerdings zum Erreichen genau eines bestimmten Farbtons eine eher unsichere Methode. Intensive Farbtöne färbe ich daher gleich bei der Herstellung, Pastelltöne eher durch Unterkneten in den fertigen Fondant.

Eine ganz besondere Torte entsteht durch die Verwendung von Gold, Pearl oder Silber. Diese Farben können nicht direkt unter den Fondant geknetet werden. Stattdessen wird weißer oder gelb bzw. grau vorgefärbter Fondant nach dem Eindecken der Torte mit Metallic-Farben bemalt oder besprüht. Für kleine Flächen eigenen sich Metallic-Puderfarben*, die in Alkohol aufgelöst werden oder trocken aufgepudert werden. Für größere Flächen, wie z.B. die gesamte Torte, empfehle ich Glanzsprays (Pearl Spray von Pati*Goldspray von Pati*).

Fondant ausrollen

Zunächst wird der Fondant gründlich geschmeidig geknetet. Ist der Fondant anfangs noch sehr fest, kann er für wenige Sekunden eingepackt (damit er nicht austrocknet) in der Mikrowelle erwärmt werden. Dann wird er mit eingefetteten Händen auf der eingefetteten Arbeitsplatte gründlich geknetet. Er sollte sich nun wie Kaugummi dehnen lassen und sich nicht mehr kalt anfühlen.

Anschließend wird der Fondant ausgerollt. Im Allgmeinen wird die Arbeitsplatte mit Speisestärke oder Bäckerstärke* bestreut, damit der Fondant nicht kleben bleibt. Bäckerstärke lässt sich dabei besonders leicht verteilen, bringt aber sonst keinen Vorteil gegenüber normaler Speisestärke. Puderzucker ist eine Alternative, trocknet aber tendenziell mehr aus. Mehl empfehle ich nicht, da dies nicht so fein ist und auch nicht geschmacksneutral ist. Wichtig ist, so wenig wie möglich aber so viel wie nötig zu verwenden. Zu wenig Speisestärke führt zum Ankleben des Fondants, zu viel zu unschönen Flecken. Ich empfehle, Speisestärke in einen Puderzuckerstreuer oder eine neue Nylonsocke zu füllen und damit die Arbeitsfläche abzupudern. Kleinere Flecken können später weggefegt werden oder durch Dampf aus dem Bügeleisen beseitigt werden.

Eine weitere Möglichkeit ist es, die Arbeitsfläche mit Palmin o.ä. einzufetten. Das ist gerade bei dunklem Fondant von Vorteil, da Palmin im Gegensatz zu Speisestärke keine Flecken hinterlässt. Allerdings ist das Ausrollen auf Palmin sehr schmierig und bei warmen Wetter klebt der Fondant trotz Palmin leicht.  Ich habe das früher oft gemacht, mittlerweile nutze ich zum Ausrollen aber nur noch normale Speisestärke.

Es spricht nichts dagegen, den Fondant direkt auf der sauberen, glatten Küchenarbeitsplatte auszurollen. Eine Silikonmatte* hilft allerdings, da damit weniger Speisestärke zum Ausrollen benötigt wird.

Zum Ausrollen des Fondants wird ein glatter großer Ausrollstab* benötigt. Alternativ bietet sich ein Plastikrohr aus dem Baumarkt an. Um den Fondant möglichst gleichmäßig dick auszurollen, sind Ringe als Abstandshalter*oder Abstandshalter-Stäbe*  sehr praktisch. Ich rolle meinen Fondant nur ca. 2-3mm dick aus. Je dünner der Fondant ausgerollt wird, desot weniger süß wird die Torte und desto schwieriger das Eindecken. Unter 2mm würde ich nicht empfehlen, da dann dunkle Ganache durch helle Farben durchzuscheinen beginnt. Für Anfänger empfehle ich, den Fondant eher dicker (ca. 0,5cm) auszurollen.

Der ausgerollte Fondant wird dann mit dem Ausrollstab aufgenommen und über die Torte gelegt.

Torten eindecken

Hilfreich ist es, sich so einen Drehteller* zuzulegen. Dadurch kann man die Torte viel leichter drehen, spart also Zeit und vermeidet Macken am Fondant. Um den Fondant nach dem Eindecken möglichst glatt zu streichen, kann man Smoother* verwenden. Von diesen Plastikteilen benötigt man zwei, da mit dem einem geglättet und mit dem anderen die Torte gestützt wird. Wer dafür kein Geld ausgeben mag, kann die Torte auch einfach mit den Händen oder einem zu einer Kugel gerollten Rest Fondant glätten.

a) runde Torten

Zunächst wird der Fondant oben glatt gestrichen. Dann wird der Fondant an den Seiten mit einer Hand angehoben und mit der anderen Hand von oben sanft runter gestrichen. Dabei wird der Fondant gedehnt und passt sich so faltenfrei an die Rundung der Torte an. Am besten arbeitet man sich stückweise runter und dreht die Torte dabei. Versucht man gleich auf einmal den Fondant an einer Stelle komplett runterzustreichen, entstehen leicht Falten. Die Hände nie wechseln, da sonst Flecken entstehen können.

b) eckige Torte

Eckige Torten können mit verschiedenen Methoden eingedeckt werden, die jeweils unterschiedliche Effekte erzielen.

Nahtloser Überzug: Analog zur runden Torte wird auch hier der Fondant zunächst auf der Oberseite glatt gestrichen. Dann werden zunächst die Ecken bearbeitet. Der Fondant wird mit der einen Hand hochgehoben und mit der anderen Hand von oben sanft um die Ecke geformt. Dabei wird der Fondant gedehnt und passt sich so der Ecke an. Sind alle Ecken faltenfrei, streicht man entsprechend die Seiten glatt. Lieber stückchenweise vorgehen als zu hastig. Die Hände nie wechseln, da sonst Flecken entstehen können.

Plattentechnik: Für Torten, die Kisten, Boxen, Kartons usw. ähneln sollen, bietet sich die Plattentechnik an. Dafür wird für jede Fläche der Torte, also 4 Seitenflächen und 1 Deckel oben, ein passendes rechteckiges Stück Fondant zugeschnitten. Der Fondant wird gekühlt, damit er sich nicht verzieht und wird dann an die Torte geklebt, die Nähte werden so gut es geht verstrichen. Meist bleiben sie aber etwas zu sehen, wodurch eben der Effekt einer Kiste o.ä. entsteht. Diese Methode eignet sich auch sehr gut für Modellierschokolade, wie das Beispiel der Weinkiste zeigt.

Geschenktechnik: Hier wird zunächst eine ausreichend große Fondantdecke auf die Torte gelegt. Dann wird die Oberfläche glatt gestrichen. Anschließend wird der Fondant an den Ecken zusammengedrückt, so dass dort wie beim Einpacken von Geschenken dreieckige Ecken entstehen. Diese werden an die Torte geklebt. Wichtig ist hierbei, dass der Fondant einigermaßen dünn ist. Sonst sieht die Torte sehr plump aus.

c) Kugeltorte / Balltorte

Kugeltorten bzw. Balltorten sind mit am schwersten einzudecken. Durch die Rundung an der Unterseite der Torte wirft der Fondant dort starke Falten. Um diese zu glätten, muss der Fondant stark gedehnt werden. Daher ist die Gefahr groß, dass sich Elefantenhaut oder Risse bilden. Wichtig ist es, einen guten, elastischen Fondant zu verwenden (z.B. Callebaut, Massa Ticino, mein veganes Rezept). Außerdem sollte der Fondant mindestens 0,5cm dick ausgerollt werden, damit genug Material zum Aufdehnen der Falten bleibt. Zum Glätten von Ganache und Fondant sind sogenannte Flexismoother* praktisch.

c) Herzförmige Torten

Der Fondant wird zunächst auf der Oberfläche glatt gestrichen. Zunächst wird die Spitze des Herzes geglättet. Dazu hebt die eine Hand den Fondant an und die andere passt den Fondant durch vorsichtiges Runterstreichen der Spitze an. Entsprechend wird anschließend die oberere Rundung geglättet. Zum Schluss werden die Seitenflächen geglättet. Lieber stückchenweise vorgehen als zu hastig. Die Hände nie wechseln, da sonst Flecken entstehen können.

d) 3D-Torten

Hier erfordert das Eindecken mit Fondant besonders viel Gefühl. Es empfiehlt sich, den Fondant nicht zu dünn auszurollen, da dies das Eindecken deutlich erschwert.

Grundsätzlich sollte man sich überlegen, ob die Teile der Torte einzeln eingedeckt werden oder alle zusammen einen Überzug erhalten. Beispielsweise ist es sehr viel einfacher, den Kopf einer Figur getrennt vom Körper einzudecken. Der Kopf kann aber komplett in einer Farbe eingedeckt werden. Die Details wie Augen, Mund etc. werden dann entweder aufgemalt oder aufgeklebt. Um größere Flächen in einer anderen Farbe einzudecken (z.B. die Mütze auf dem Kopf), kann der Fondant aufgeschnitten werden und durch andersfarbigen Fondant ersetzt werden.

Außerdem sollte man zunächst damit beginnen, den Fondant an Senken und Eindellungen anzupassen, dann an hervorstehende Teile und schließlich an die größeren Flächen.

Die perfekte untere Kante

Schwebende Torte

Nun ist der Fondant hoffentlich glatt und ohne Risse über der Torte, aber wie wird die untere Kante sauber und ordentlich? Dafür gibt es einen kleinen Trick: Wenn die Torte leicht erhöht auf einem kleinen Gegenstand steht, so dass sie schwebt, lässt sich der Fondant ganz wunderbar auch an der unteren Kante glätten.

Klassische Methode

Diese Methode benötigt nicht zwangsläufig ein Cake Board oder Turn Table. Sie liefert aber auch nicht so schöne saubere Kanten wie die Methode oben.

Ist die Torte mit Fondant eindeckt, wird der Fondant am unteren Rand abgeschnitten. Dazu schiebt man den Fondant zunächst dicht an die Torte und schneidet ihn dann mit einem Messer ab. Anschließend wird die Torte mit Hilfe von Smothern geglättet.

Verzierungen

Ist die Kante nicht ganz sauber geworden oder erfordert es das Design der Torte, kann der untere Rand mit verschiedenen Methoden verziert werden. Am einfachsten ist ein passendes Satinband, dass einfach um die Torte gelegt wird. Aber auch mit Perlen, Blümchen oder Bordüren ergeben sich hübsche Möglichkeiten – der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Satinband am unteren Rand

ausgestochene Bordüre aus Fondant

Perlen

ausgestochene Blümchen

Die perfekte obere Kante

Je nach Design der Torte sollte man sich Gedanken über die Gestaltung der oberen Kante machen. Moderne Torten mit klaren Kanten haben oft sehr scharfe, perfekte Kanten. Romantischere oder verspielte Torten sehen auch mit leicht abgerundeten Kanten hübsch aus. Schließlich gibt es noch die Möglichkeit, die Kante mit Crimpern individuell zu verzieren.

Runde Kanten

Runde Kanten entstehen eigentlich beim Eindecken der Torte von alleine. Mit den Händen kann man die Kante etwas nachformen, so dass sie gleichmäßig glatt ist. Ist eine starke Rundung gewünscht, muss die Cremeschicht unter dem Fondant auch schon gerundet sein.

Scharfe Kanten

Grundvoraussetzung ist hier eine sorgfältig mit Ganache oder Buttercreme eingestrichene Torte, die schon einigermaßen scharfe Kanten besitzt. Hier könnt ihr nachlesen, wie man das am besten hinkriegt. Auch bei einer noch so scharfkantig eingestrichenen Torte fällt der Fondant zunächst leicht rund. Deswegen muss man die obere Kante nachformen. Das kann man entweder mit den Fingern oder mit sogenannten Flexismoother* machen. Letztere kann man sich auch aus flexiblen Plastik selbst zuschneiden. Im Prinzip hält man mit dem einen Smoother oder der einen Hand gegen den Rand der Torte und schiebt mit dem anderen den Fondant oben auf der Torte nach außen. Dadurch formt sich eine scharfe Kante zwischen beiden Smoothern bzw. Händen. Im Video zum Eindecken einer runden Torte zeige ich genauer, wie diese verwendet werden.

Muster mit Hilfe von Crimpern

Mit Hilfe von Prägezangen* kann man zum Beispiel ein Muster ähnlich einer Reihe Perlen oder ein Wellenmuster in den Fondant drücken. Dazu werden die kleinen Zangen leicht geöffnet an den Rand der Torte gesetzt und dann gleichmäßig zugedrückt. Durch die Form der Zange wird der Fondant in ein bestimmtes Muster gepresst. Voraussetzung ist, dass der Fondantüberzug noch frisch und weich ist, sonst bröselt er hässlich.