Durch den Sirup verändert sich die Farbe etwas, Zartbitterschokolade wird heller, weiße Schokolade gelblicher. Diese Farbveränderung ist sehr deutlich beim Anfertigen der Modelliermasse zu sehen. Später bei den fertigen Dekoelementen fällt der Farbunterschied kaum auf, zumal auch wieder der typische Glanz von Schokolade entsteht. Die Masse kann mit Lebensmittelfarbe in Pastenform gefärbt werden.
Warum zwei Rezepte für Schokomodelliermasse? Weil ich beide Rezepte nicht missen möchte. Die Schokomodelliermasse I ist schnell und unkompliziert gemacht, die Zutaten einfach zu beschaffen. Gerade für dunkle Schokomodelliermasse aus Zartbitterschokolade ist dieses Rezept perfekt. Die Schokomodelliermasse II ist etwas komplizierter zu machen und benötigt Kakaobutter, die es nicht so eben im Supermarkt um die Ecke gibt. Dafür schmeckt diese Schokomodelliermasse durch die Zugabe der ungesüßten Kakaobutter überhaupt nicht mehr unangenehm süß – die Masse ist fast weniger süß wie normale weiße Schokolade. Das macht sie perfekt für üppige Dekorationen, die mitgegessen werden sollen. Beide Rezepte ergeben eine Modelliermasse, die fast wie normale Schokolade schmeckt und im Mund schmilzt, daher finde ich Deko aus Modellierschokolade zum Essen viel angenehmer als aus Blütenpaste oder Fondant.
Besonders praktisch ist, dass die Masse nicht steinhart wird und immer wieder weich geknetet werden kann. Im Gegensatz zu Fondant oder Blütenpaste trocknet sie nämlich kaum aus. Dadurch kann man modellierte Ornamente einfacher an die Rundung der Torte anpassen. Da Nähte einfach geglättet werden können, können Figuren sehr leicht aus mehreren Teilen zusammengesetzt werden. Genauso lassen sich kleine Fehler einfach glätten. Leider ist Modellierschokolade im festen Zustand sehr brüchig/bröckelig. Bei Figuren oder Blumen mit großflächigen Blättern (z.B. Rose) ist das kein Problem. Sehr feine und dünne Strukturen wie Haare oder ausgestochene Buchstaben brechen nach dem Erstarren aber leicht durch die kleinste Berührung.
Inhaltsverzeichnis
Einfache Modellierschokolade I
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- 200g Schokolade (weiß oder dunkel)
- 75g Sirup bei weißer Schokolade, 100g Sirup bei Zartbitterschokolade (bitte dickflüssigen, hellen Sirup verwenden! Beispielsweise Hamburger Heller Sirup oder von Grafschafter)
- Die Schokolade mit einem großen Messer möglichst fein hacken. Dann schmilzt sie später schneller und gleichmäßiger. Die Schokostückchen dann in einen Gefrierbeutel füllen. Die Luft rausdrücken und den Beutel mit einem Klip oder einem Gummiband fest verschließen.
- Heißes Wasser aus der Leitung in einen Topf füllen. Das Wasser sollte etwa 40° haben (also ungefähr Duschtemperatur). Den Gefrierbeutel in das Wasser legen. Zunächst schwimmt er noch, mitdem Schmelzen der Schokolade geht er aber unter. Zwischendurch einfach mal etwas durchkneten. Wie man sieht, kontrolliere ich die Temperatur des Wassers gerne mit einem digitalen Bratenthermometer. Ist das Wasser zu kalt, schmilzt die Schokolade nicht. Ist das Wasser zu heiß, kristallisiert sie aus und wird wieder fest. In dem Fall ist die Schokolade leider nicht mehr zu retten…
- Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, den Gefrierbeutel aus dem Wasser nehmen und gründlich abtrocknen. Dann den Beutel in eine kleine Schale legen, öffnen und umkrempeln. Nun 75g Sirup bei weißer Schokolade bzw. 100g Sirup bei dunkler Schokolade dazu geben. Ggf. mit dem Sirup Lebensmittelfarbe in Pastenform zufügen. Durch Kneten beide Zutaten gründlich vermischen. Dabei wird die Masse fester, bis sie sich schließlich vom Beutel in einem Klumpen löst.
- Nun sollte man durch Tasten prüfen, ob sich noch Schokostückchen in der Masse befinden. Ist dies der Fall, die Masse einfach nochmal im Wasserbad erwärmen.
- Dann wird die Schokomodelliermasse im Gefrierbeutel dünn ausgestrichen und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht gekühlt. Dadurch wird die Masse wieder fest aber brüchiger fast wie normale Schokolade.
- Um die Schokomodelliermasse zu verwenden, die Masse bei Zimmertemperatur in kleinen Portionen weich und geschmeidig kneten. Dann können aus der Masse beliebige Dekorelemente geformt werden, die zunächst eher matt sind. Diese sollten etwas ruhen, damit die Schokomodelliermasse wieder fest wird. Dabei entsteht ein feiner Glanz.
- Und hier nochmal die dunkle Schokomodelliermasse:
Modellierschokolade II
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- 370g weiße Schokolade
- 85g Kakaobutter
- 115g dickflüssigen Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 35g Stärke
- Die weiße Schokolade wird zusammen mit der Kakaobutter über dem Wasserbad oder in kurzen Etappen in der Mikrowelle geschmolzen. Achtung, die Schokolade darf nicht zu heiß werden oder mit Wasser in Berührung kommen, da sie sonst bröckelig und unbrauchbar wird!
- Ist die Schokolade flüssig, wird der Sirup dazu gegeben. Mit dem Sirup kann etwas Lebensmittelfarbe in Pastenfrom dazu gegeben werden. Dann wird beides kurz verrührt, bis der Löffel deutliche Spuren in der Schokolade hinterlässt. Nicht zu lange rühren, sonst trennt sich die Kakaobutter von dem Rest. Die Masse kann dann zwar noch verwendet werden, ist aber in der Handhabung nicht mehr so gut.
- Zum Schluss wird die Stärke kurz untergehoben. Schokolade, Sirup und Stärke sollten sich nun so einem Brei verbunden haben. Auch hier gilt wieder, zu viel Rühren schadet!
- Die Masse dann in einen Gefrierbeutel geben und dünn ausstreichen. Die Schokomodelliermasse muss nun einige Stunden gekühlt werden bzw. bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen. Dadurch wird sie wieder hart.
- Vor der Verwendung muss die Schokomodelliermasse in kleinen Portionen geschmeidig geknetet werden. Das ist sehr mühsam, etwas einfacher ist es, die Masse ganz kurz (!!) in der Mikrowelle zu erwärmen und dann zu verkneten.
- Die Schokomodelliermasse kann bei Raumtemperatur verpackt einige Monate aufbewahrt werden.
Vorteile
- von allen Dekormassen am leckersten
- bleibt (im Gegensatz zu Fondant) auch auf Sahne und anderen leicht feuchten Untergründen stabil
- bleibt (in Grenzen) flexibel und dennoch formstabil, so dass die Figur sowohl lange bearbeitbar als auch schnell stabil ist
- Strukturen lassen sich ansetzten und Nähte lassen sich einfach glätten
- muss nicht luftdicht gelagert werden
- lässt sich mit Lebensmittelfarbe in Pastenform färben und/oder bemalen
Nachteile
- die Modelliermasse ist durch den Sirup und die weiße Schokolade bzw. Kakaobutter immer gelblich – für richtig weiße Schokomodelliermasse können nur weiße Candy Melts verwendet werden
- durch die gelbliche Grundfarbe lässt sich die Masse nicht so briliant einfärben wie Fondant oder Blütenpaste
- im erhärteten Zustand sind feine dünne Strukturen sehr brüchig
- relativ teuer
- nicht zum Eindecken von Torten geeignet (weiteres siehe unten)
Schokomodelliermasse bietet sich für edle oder schlichte Dekorationen an. Ornamente lassen sich problemlos der Rundung der Torte anpassen. Durch den intensiven Schokogeschmack und den relativ geringen Zuckergehalt ist diese Masse auch etwas für Zuckerfeinde.
Legt man Wert auf besonders gute Färbbarkeit, sollte Modellierfondant oder insbesondere für feine Strukturen Blütenpaste verwendet werden. Eine geschmacklich leckere Alternative, die sich gut einfärben lässt, ist zudem Marzipan.
Tipps zur Verwendung
- Modellierschokolade kann bei der Herstellung oder danach mit normaler Lebensmittelpastenfarbe gefärbt werden.
- Je wärmer die Masse ist (z.B. im Sommer, durch Kneten), desto weicher und klebriger wird sie. Je kälter sie ist, desto fester und starrer wird sie. Beim Modellieren also hin und wieder mal eine Pause machen, damit sich die Modellierschokolade wieder setzen kann
- Wird Modellierschokolade sehr lange geknetet, wird sie ölig (Kakaobutter tritt aus). Dann unbedingt kühlen!
- Modellierschokolade klebt sehr viel stärker wie Fondant, deswegen die Arbeitsplatte und Werkzeuge mit Stärke abpudern!
- Da man Nähte vollständig glätten kann, bietet es sich an, Figuren stückweise aufzubauen. Fehlt irgendwo noch was, kann man einfach mehr Masse hinzufügen und glatt streichen. Durch Kühlung zwischendurch kann man auch große Figuren ohne lange Trocknungszeit an einem Tag stabil modellieren. Gleichzeitig kann man lange modellieren, da die Masse allein durch Handwärme weich und formbar bleibt.
- Modellierschokolade ist nicht zum klassischen Eindecken von Torten geeignet, da sie zu starr ist und dünn ausgerollt schnell wieder fest wird. Man kann einen Streifen rund um die Torte legen und einen Deckel oben drauf. Theoretisch wird hierfür kein fondanttauglicher Untergrund benötigt, da Modellierschokolade auch auf Sahne usw. hält. Allerdings ist ein fester Untergrund stabiler und daher ist es empfehlenswert, auch hier mit Buttercreme oder Ganache zu arbeiten. Ich persönlich empfinde Modellierschokolade als Überzug für Torten als sehr fest und mächtig (ist ja quasi reine Schokolade) und mache das daher eher selten. Ich empfehle, Modellierschokolade und Fondant 1:1 zu mischen, dann hat man den leckeren Geschmack von der Modellierschokolade und die Elastizität vom Fondant. Mit dieser Mischung lässt sich die Torte wie gewohnt eindecken, auch hier ist ein fondanttauglicher Untergrund nötig.
Beispiele
Hier findet ihr verschiedene Beispiele für Dekorationen mit Modellierschokolade und Schokofondant.
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224 Responses to Modellierschokolade
Schreib etwas dazu
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Hallo Claudia,
ich habe letztes Jahr Modellierschokolade nach deinem Rezept (1x braun nach dem oberen Rezept, 1x weiß nach dem unteren) und war von dem Ergebnis sehr begeistert und auch die Torte kam gut an.
Nun musste ich feststellen, dass das schon ein ganzes Jahr her ist, ich aber noch Reste habe. Du schreibst, die Schokolade hält sich verpackt ein paar Monate. Meine war dauerhaft im Gefrierbeutel und auf den ersten Blick würde ich auch sagen, dass sie noch gut ist. Gibt es denn irgendwelche deutlichen Anzeichen, um zu wissen, wann ich die Schokolade nicht mehr verwenden kann? Kann die schimmeln oder schmeckt die einfach irgendwann alt oder …?
Ich würde die Schokolade auch nur für einen Kuchen nutzen, der innerhalb der Familie bleibt. Verkaufen oder sonst wie weitergeben werde ich davon definitiv nichts…
Danke und viele Grüße
Susi
Liebe Susi,
ich habe auch schon alte Modellierschokolade verwendet- riechen, schauen, probieren. Die Schokolade kann ranzig schmecken, austrocknen und damit sich einfach nicht mehr gut verwenden lassen, oder vielleicht noch schimmeln oder schmierig werden (ist mir nie passiert). Das merkt man alles.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich hatte Deine Modellierschokolade bereits schonmal ausprobiert und war begeistert.
Dieses Mal würde ich die Modelliermasse II einfärben. Funktioniert das Einfärben mit Gelfarbe auch wenn die Masse fest ist oder sollte ich noch im flüssigen Zustand einfärben?
Vielen Dank für Deine Anleitungen!
Liebe Vanessa,
du kannst beides machen. Im flüssigen Zustand bietet es sich an, wenn du viel in einer Farbe möchtest. Später unterkneten bietet sich an, wenn du viele verschiedenen Farben oder nur kleine Mengen brauchst.
Für beides sind normale Gel/Pastenfarben geeignet.
Viele Grüße,
Claudia
Super, vielen Dank Dir!
Hallo und guten Tag,
meine Tochter wümscht sich zum Geburtstag eine Torte mit intergriertem See. Den See würde ich aus der Torte auslöffeln und mit Schokolade einstreichen. Dann mit blau gefärbtem Tortenguss füllen.
Kopfzerbrechen bereiten mir die Dekoelemente, die ich gerne ins „Wasser“ machen möchte (Korallen, Muschel ggf. Fische). Fondant kann ich ja dafür nicht nehmen. Die Korallen könnte man ggf. aus weißer Schokolade machen. Löst sich Schokolade in Verbindung mit Tortengus auf?
Kennst du ggf. noch ein Material das ich verwenden könnte?
Früher gab es eine Meeresmischung/Gummibärchen. Leider gibt es die jetzt nicht mehr.
Viele liebe Grüße
und herzlichen Dank
Martina
Liebe Martina,
auch Gummibärchen lösen sich in Tortenguss auf. Am besten machst du die Deko aus Modellierschokolade, die lässt sich färben und formen fast wie Fondant, löst sich aber nicht auf.
Kann man kaufen oder selbst herstellen: https://ofenkieker.de/grundrezepte/dekoration/modellierschokolade/
Schokolade pur löst sich auch nicht auf, allerdings muss diese temperiert und mit fettlöslichen Farben gefärbt werden. Das macht es etwas komplizierter. Modellierschokolade kann dagegen mit normalen Pastenfarben wie Wilton gefärbt werden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia
Für eine Hochzeitstorte möchte ich Dekorstücke aus dunkler Modellierschokolade verwenden.Bzw.große Platten für Umschalung der Torte.
Frage: Kann ich die Modellierschokolade im geformten Zustand frosten?
Muss die Torte 400km im Sommer transportieren, daher vorher frosten.
Lieben Dank für eine Antwort
Gruß Claudia
Liebe Claudia,
ja, Modellierschokolade kann man einfrieren, egal ob geformt oder im Block. Spannungsfrei muss sie halt sein, damit keine Risse entstehen. Ich würde aber dringend davon abraten, die komplette Torte einzufrieren, um sie zu transportieren. In Styroporkisten mit Kühlakkus bleibt die Torte absolut kalt. Eine gefrorene Torte ist so groß, die taut in einem Tag bei Kühlschranktemperaturen nicht komplett auf. Selbst wenn du sie in einer Plastikkiste ohne Isolierung im Sommer auftauen lässt (also während der Fahrt) könnte das knapp werden. Zudem entsteht in dieser Zeit so viel Kondenswasser, dass dieses erheblichen Schaden anrichten kann.
Ich habe schon öfter Torten längere Strecken transportiert. Wenn du eine Styroporkiste nimmst, den Boden mit Kühlakkus bedeckst, darauf ein Handtuch wegen Kondenswasser und darauf die vorher über Nacht gut durchgekühlte Torte, kommt die Torte kühlschrankkalt an (auch bei Transport im nicht klimatisiertem Kofferraum).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich würde gerne figuren machen und sie nachträglich bemalen, bisher hat dies nicht so super funktioniert da die figuren die farbe nicht ordentlich angenommen haben (als würde man auf glas mit flüssigfarben malen) was mache ich verkehrt?
Hallo 🙂
da Modellierschokolade fettig ist und die Farben auf Wasserbasis, perlen die Farben leicht ab. Es klappt besser, wenn man Puderfarben trocken oder mit wenig Wasser gemischt nimmt oder Titandioxid (weiße Puderfarbe) mit Gelfarben und wenig Wasser mischt. Wenn der Brei dick genug angerührt wird, perlt es nur minimal ab und man kann damit malen.
viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
Mein Sohn wünscht sich den schiefen Turm von Pisa,den möchte ich aus Modellierschokolade formen.Kann ich die Verzierungen mit Royal icing aufspritzen?Oder fällt das ab? Vielen Dank im Voraus!!!
Liebe Grüsse
Brigitte
das sollte funktionieren
Hallo Claudia
Kann ich einfach Glucosesirup dafür nehmen? Oder was genau für Sirup meinst du?
Ich bin aus der Schweiz und nicht so vertraut damit 😅
Der Hersteller des Sirups steht dabei, genauer geht es doch nicht, oder? Ansonsten geht, wie es da steht, jeder dickflüssige Sirup. Glucosesirup funktioniert auch 🙂
Danke für die tolle Anleitung! Ich habe eben 3 Chargen gemacht und es hat super geklappt. Jetzt bei der vierten Farbe wird es irgendwie nicht fest, an was kann das liegen?
hast du es schon über Nacht stehen lassen? manchmal braucht die Schokolade einfach Zeit. Ansonsten könnte es an der Farbe liegen, wenn es eine flüssige Farbe war und so zu viel Flüssigkeit dazu gekommen ist.
Hallo
Nimmt man Kuvertüre oder normale tageöschonolafe zum Beispiel von milka
Danke
Lg Nicole
Liebe Nicole,
Ob Schokolade oder Kuvertüre ist egal, wobei ich von Milka abraten würde, da diese nach meiner Erfahrung nicht so gut schmilzt. Ich nehme oft die Schokolade Herbe Sahne von Aldi.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
Wie lange muss ich denn kneten, bis es ein Klumpen wird?
Ich habe es mal mit 100g Kuvertüre probiert und Knete gefühlt schon eine halbe Stunde…..ich habe es mit Angabe dicksaft vermischt
Danke
Sylvia
Liebe Sylvia,
wichtig ist, dass sich die Masse vom Beutel löst und fühlbar fester wird. Das geht normalerweise ganz schnell (eine Minute vielleicht). Wenn die Schokolade sehr heiß ist, kann das ganze auch mal flüssiger bleiben, wird aber dennoch spürbar fester.
Viele Grüße,
Claudia