Bevor der Fondant auf die Torte kommt, muss sie fondantttauglich eingestrichen werden (zum Thema „Was ist eigentlich fondanttauglich“ bitte hier nachlesen). Dadurch werden die Krümel gebunden, Unebenheiten ausgeglichen und ggf. der Fondant vor der Füllung geschützt. Das Ziel ist dabei zumeist, dass die Seiten absolut senkrecht, die Oberseite waagerecht und die Kante oben scharf ist. Je glatter die Ganache bzw. Buttercreme ist, desto schöner wird der Fondantüberzug später.
Zum Einstreichen wird normalerweise Ganache oder eine fondanttaugliche Buttercreme verwendet. Diese haben den Vorteil, dass sie sich perfekt glatt verstreichen lassen und gekühlt fest sind. Außerdem können sich damit mit Sahne, Frucht oder ähnlichen fondantUNtauglichen Füllungen gefüllte Torten versiegelt werden. Bei trockenen Kuchen kann, damit es schnell geht, auch mit Konfitüre aprikotiert werden. Auch ein Bestreichen mit Nutella ist möglich. Vor- und Nachteile von Buttercreme, Ganache und Aprikotur sind im Folgenden aufgeführt.
Wie die gewählte Creme auf die Torte kommt, ist dann die nächste Frage. Es gibt verschiedene Methoden, die unterschiedlich aufwändig sind und unterschiedliche Werkzeuge voraussetzen. Je nach ist mehr oder wenig Übung für das perfekte Ergebnis nötig. Auch wenn man bei den ersten Torten sicherlich mit einfachen Mitteln starten sollte, macht es mit zunehmendem Anspruch an die Perfektion der Torte Sinn, verschiedene Techniken und Werkzeuge auszuprobieren. Alle Methoden können sowohl mit Buttercreme als auch mit Ganache durchgeführt werden.
Inhaltsverzeichnis
Untergründe – Vor- und Nachteile
Ganache
Am häufigsten wird Ganache benutzt, auch ich bevorzuge sie für meine Torten . Sie hat den Vorteil, dass sie gekühlt sehr fest wird. Dadurch werden die Torten besonders stabil. Beim Eindecken hat man durch den festen Untergrund einen gewissen Widerstand und drückt so nicht so leicht aus Versehen Dellen hinein. Wird Wert auf eine besonders scharfe obere Kante gelegt, ist Ganache die beste Wahl. Auch bei 3D-Torten und komplizierten Formen ist Ganache durch ihre Festigkeit beliebt.
Der Nachteil liegt ebenfalls in der Festigkeit. Jede Delle, Ecke oder Kante ist auch durch den Fondant durch zu sehen. Wird die Torte also nicht sorgfältig eingestrichen, kann man den Fondant nach dem Eindecken kaum glätten.
Wichtig beim Einstreichen mit Ganache ist die Konsistenz der Ganache. Konnte die Ganache über Nacht abkühlen, ist sie höchstwahrscheinlich recht fest und kann nicht auf der Torte verteilt werden. Deswegen muss die Ganache einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmt werden. Alternativ kann die Ganache auch frisch zubereitet werden und nur 1-2h abkühlen. Im Endergebnis sollte jedenfalls eine weiche, streichfähige Creme entstehen (von der Konsistenz so ungefähr wie Rührteig).
Geschmacklich ist sie, zumindest in der Zartbitter-Variante, nicht so süß und bietet dadurch einen schönen Kontrast zum süßen Fondant. Die Schokolade dominiert natürlich bei Ganache, dementsprechend sollte sie passend zur Füllung gewählt werden, damit die Füllung nicht erschlagen wird. Zartbitter passt gut zu Himbeere, Kirsche und Schokokuchen, Vollmilch zu Nuss und Erdbeere, weiße Schokolade passt zu Zitrone, Pfirsich, Erdbeere und Vanille. Da Fondant im wesentlichen deckend ist, auch weißer, schimmert auch dunkle Ganache nicht durch. Allerdings sollte bei mehrstöckigen Torten für alle Etagen die gleiche Creme benutzt werden, da im direkten Vergleich sonst leichte Farbunterschiede sichtbar sein können.
Buttercreme
Buttercreme ist weicher als Ganache; auch wenn sie gekühlt ebenfalls fest wird (man kennt das vom Stück Butter im Kühlschrank) ist sie bei Zimmertemperatur schnell wieder weich. Dadurch gibt sie der Torte wenig zusätzliche Stabilität und beim Eindecken mit Fondant drückt man evt. auch mal durch den Fondant Dellen in die Creme. Scharfe Kanten sind auch mit Buttercreme möglich, sie erfordern aber etwas mehr Geschick als mit Ganache.
Der Vorteil liegt bei Buttercreme darin, dass quasi durch den Fondant durch geglättet und sogar modelliert werden kann. Ist die Torte also nicht perfekt glatt eingestrichen, kann mit Hilfe eines Fondantglätters und etwas Geduld doch noch einiges verbessert werden. Bei 3D-Torten kann durch den Fondant durch z.B. Augenhöhlen in die weiche Buttercreme gedrückt werden. Die Möglichkeiten sind hier aber begrenzt, insbesondere, wenn Buttercreme und Fondant nur dünn verwendet werden. Wird zulange geglättet oder modelliert, neigt der Fondnant zum reißen. Daher empfinde ich diesen Vorteil als weniger bedeutend und glätte die Torte lieber vor dem Eindecken perfekt mit Ganache.
Geschmacklich kann Buttercreme sehr schön variiert werden, von fruchtig, über Vanille und Karamell bis hin zu Schoko ist fast alles möglich. Wichtig ist nur, dass die Buttercreme fondanttauglich ist. Rezepte mit Frischkäse oder Pudding sind meist nicht fondanttauglich. Sicher fondanttaugliche Rezepte findet ihr hier.
Aprikotieren, Nutella
Als Untergrund wird hier aufgekochte Konfitüre mit max. 55% Frucht verwendet. Diese Methode ist einfach und schnell, schließlich muss nicht noch extra eine fondanttaugliche Creme angerührt werden. Allerdings gleicht Marmelade größere Beulen und Hubbel nicht aus, so dass sie nur für relativ glatte Kuchen geeignet ist. Sie schützt außerdem den Fondant in keiner Weise vor Feuchtigkeit, daher sollten nur trockene Kuchen ohne Obst oder Füllung mit Marmelade eingestrichen werden. Auch dann ist die Methode nicht absolut sicher – die Torte sollte nicht länger wie 2 Tage eingedeckt stehen. Also eher eine schnelle Notlösung für kurzfristige Projekte.
Ähnliches gilt für Nutella. Nutella kann pur zum Einstreichen verwendet werden. Es ist allerdings sehr süß und klebrig. Unebenheiten können nur schwer ausgeglichen werden. Auch das ist mehr eine Notlösung, wenn es absolut schnell gehen muss.
Methoden zum Einstreichen
Freihändig
Es wird zunächst nur eine dünne Schicht Creme um die Torte verteilt, so dass die Krümel gebunden werden. Dann wird die Torte gekühlt und anschließend rundherum eingestrichen und geglättet, um alle Unebenheiten auszugleichen, Details siehe Video. Mit einem langen gewinkelten Drehtellers* kann man die Creme sehr einfach gleichmäßig dick auftragen und die Oberfläche glätten. Ein normales Buttermesser tut es aber auch. Ein rechtwinkliger Teigschaber* aus Edelstahl hilft dabei, schön gerade Seitenflächen zu erzeugen. Hier kann ersatzweise ein Geodreieck benutzt werden. Für besonders hohe Torten verwende ich außerdem gerne den Wilton Icing Smoother*. Damit die Torte exakt rund (oder eckig, herzförmig usw.) wird, wird ein passendes Cake Board* verwendet. Dieses sollte ca. 3mm größer als die eigentliche Torte sein. Dies dient beim Einstreichen als Anschlagkante und gibt so die Form vor. Auch wenn darauf verzichtet werden kann, erleichtert es zusammen mit einem Drehteller* das Einstreichen ungemein.
Video: Runde Torten freihändig mit Buttercreme einstreichen
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Edgy: Mein Motivtorten-Tool
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Wer nach der oben genannten Methode schon mal eine Torte eingestrichen hat, wird schnell feststellen, dass die Oberseite eher mühsam glatt zu kriegen ist. Auch scharfe Kanten erfordern einiges an Übung. Edgy ist ein verstellbarer Winkel mit Griff und horizontalem Lineal, dass ich zusammen mit Dekofee entwickelt habe (Mehr Infos und Bezugsquellen hier). Es ermöglicht, die Seiten und die Oberseite der Torten gleichzeitig zu glätten. Wie von alleine entstehen dabei scharfe Kanten. Die Methode eignet sich sowohl für Buttercreme als auch Ganache, wobei Ganache besonders scharfe Kanten liefert.
Auch hier wird zunächst eine dünne Schicht Creme aufgetragen, die die Krümel bindet. Optimalerweise wird zudem ein Cake Board benötigt, dass ca. 3mm größer als die Torte ist (es funktioniert auch ohne). Der Zwischenraum zwischen Torte und Cake Board wird großzügig mit Creme gefüllt. Das Lineal von Edgy wird auf den Durchmesser und die Höhe der Torte eingestellt, d.h. das Lineal sollte eben die Creme berühren und bis zur Mitte der Torte reichen. Dann wird die Creme abgezogen, dabei wird Edgy senkrecht gehalten (durch den Griff erleichtert) und sollte auf die Mitte der Torte zeigen. Nachdem der grobe Überschuss entfernt wurde, werden Lücken gefüllt. Anschließend wird erneut abgezogen. Dies wird wiederholt, bis die Torte glatt ist. Zum Schluss empfiehlt es sich, die Torte zu kühlen. Anschließend wird dünn auf kleine Unebenheiten sehr weiche Creme aufgetragen und die Torte erneut mit Edgy abgezogen. So ensteht eine perfekt glatte Torte mit scharfen Kanten.
Für mich ist Edgy ideal, da in einem Arbeitsgang mit einem Werkzeug sowohl die Seiten als auch die Oberseite geglättet werden und quasi nebenbei scharfe Kanten entstehen. Sie ist außerdem flexibel, da Edgy auf Torten mit bis zu 11,5cm Höhe und 30cm Durchmesser frei stufenlos eingestellt werden kann. Sowohl runde als auch eckige oder andere Torten mit senkrechten Kanten (z.B. Herz) können so eingestrichen werden.
Video: Edgy Kurzanleitung
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2 Cake Drums Methode
Bei dieser Methode werden zwei stabile Cake Drum* oder auch Cake Board* benötigt, die ca. 1-2cm im Durchmesser größer wie der Kuchen/die gefüllte Torte ist. Die Cake Drums werden unter und auf den Kuchen gelegt. Der Raum, der durch die etwas größeren Cake Drums entsteht, wird mit Ganache gefüllt. Durch die vorgegebene Rundung (oder Ecken) der Cake Drums wird die Torte perfekt gleichmäßig und gerade.
Diese Methode ist sehr einfach und zuverlässig, allerdings recht unflexibel. Für jede Tortengröße und -form werden im Gegensatz zu den vorher genannten Methoden zwingend zwei Cake Drum benötigt. Diese müssen von der Größe her möglichst gut passend. Wenn die Cake Drums deutlich größer wie der Kuchen sind, benötigt man viel Ganache. Da das irgendwann keiner mehr essen kann, sollten die Cake Drums nur wenig größer wie der Kuchen sein. Ein schon vorher einigermaßen gerader und glatter Kuchen ist also von Vorteil. Bei einer Torte mit 20cm Durchmesser, 8cm Höhe und einem „Überstand“ der Cake Drums von 0,5cm rundrum muss man mindestens 800g Ganache einplanen.
Da Cake Boards* nur in festen Größen erhältlich sind, muss der Kuchen also entsprechend kleiner gebacken werden. Solltet ihr diese Methode standardmäßig anwenden, lohnt sich die Investition in Cake Drums aus Plexiglas, dass vom Glaser passend zugeschnitten wird oder hier* in Standardgrößen erhältlich ist.
Neben den Cake Drums wird ein großer Spatel oder eine große Palette benötigt, die mindestens die Höhe der Torte abdeckt (also 10cm sind schon ganz gut.). Mein Lieblingswerkzeug ist dieser Wilton Icing Smoother*, da er gut in der Hand liegt und sich nicht verbiegt oder verwindet. Aber auch dieser Tortenheber* oder lange gerade Teigschaber* können gut verwendet werden. Ebenfalls geeignet ist, wenn auch nicht ganz so ideal, ein gerades Paletten- bzw. Glasurmesser. Ich empfehle außerdem die Verwendung eines Drehtellers*, weil das die Arbeit unglaublich beschleunigt. Optimalerweise liegt zudem noch eine Wasserwaage oder ein mit einer entsprechenden App ausgestattetes Smartphone bereit.
Zunächst wird der gebackene und begradigte Kuchen bzw. die gefüllte Torte mit etwas Ganache mittig auf das erste Cake Drum geklebt. Dann wird der Kuchen mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen, so dass die Krümel gebunden sind. Die Torte sollte nun für 1-2h richtig durchkühlen, damit die Ganache aber ggf. auch die Füllung schön fest wird.
In der Zwischenzeit kann man schon mal das zweite Cake Drum mit Frischhaltefolie bespannen. Das dient dem Schutz vor Ganache, so dass das Cake Drum mehrfach verwendet werden kann.
Ist die Torte gut durchgekühlt, gibt man oben auf die Torte eine etwas dickere Schicht Ganache. Diese wird verteilt und grob glatt gestrichen (am besten mit einem Palettenmesser*). Darauf wird nun das in Folie gepackte Cake Drum gesetzt. Das Cake Drum muss nun exakt über dem unteren Cake Drum ausgerichtet werden. Das geht am besten, wenn man mit einem stabilen Spatel rum um die Torte fährt. Anschließend sollte das Cake Drum mit einer Waaserwaage (oder Augenmaß) schön waagerecht ausgerichtet werden. Dazu muss ggf. noch etwas mehr Ganache hinzugefügt werden. Danach wird die Torte wieder ca. 30min gekühlt, damit die Ganache fest wird.
Nach der Kühlung wird weiche Ganache auf den Rand der Torte aufgetragen. Zunächst wird nur grob der Raum zwischen Torte und Cake Drums großzügig gefüllt, an dieser Stelle muss noch gar nichts glatt sein. Mit einem stabilen breiten Spatel (z.B. der Icing Smoother*) wird anschließend die Torte ringsum abgezogen. Dabei wird der Spatel in einem Winkel von ca. 45° zur Torte gehalten und liegt oben und unten an den Cake Boards an. Nach einigen Runden ist die Torte sehr glatt und gerade. Ist man zufrieden, wir die Torte mal wieder mind. 1h gut gekühlt.
Danach sollte sich das oberer Cake Drum durch vorsichtiges Abhebeln leicht lösen (sonst weiter kühlen). Vermutlich sieht die Oberseite der Torte nun aus wie Kraut und Rüben, aber die Kanten sind schön glatt. Deswegen wird nun die Oberfläche mit weiterer Ganache geglättet. Am besten trägt man die Ganache mit dem Palettenmesser* auf und verstreicht erstmal alles grob. Dann zieht man die Oberfläche mit dem Spatel (hier ist wieder der Icing Smoother* sehr praktisch) glatt ab. Dabei wird Ganache über den Rand der Torte quellen. Diese kann aber mit einem Messer abgeschnitten werden, wobei man sich wunderbar am festen glatten Rand der Torte orientieren kann. Ist alles schön glatt, wird die Torte ein letztes Mal gekühlt und kann dann mit Fondant eingedeckt werden.
Video: 2 Cake Drums-Methode
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Aprikotieren
Aprikosenmarmelade oder eine ähnliche Konfitüre mit max 55% Frucht und möglichst ohne Stücke wird aufgekocht, enthält sie Stücke sollte sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die heiße und somit verflüssigte Marmelade wird auf dem Kuchen verteilt. Anschließend sollte die Marmelade 1-2h antrocknen.
Video: Aprikotieren
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Verschiedene weitere Tortenformen
Kugeltorte / Balltorte / Halbkugeltorte / Kuppeltorte
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Kugeltorten bzw. Balltorten sollten mit Ganache eingestrichen werden, da diese eine schön feste Schicht bildet und so zusätzlich Stabilität gibt. Bei Halbkugeltorten ist dies nicht so wichtig, daher kann man dafür auch Buttercreme nehmen. Bei beiden helfen sogenannte Flexismoother*, die Torte glatt einzustreichen. Flexismoother sind kleine flexible Plastikkärtchen, die man so biegen kann, dass sie sich perfekt der Rundung der Torte anpassen. Man kann sie kaufen oder aus geeignetem Plastik selbst zuschneiden. Dafür bieten sich zum Beispiel die Deckblätter von günstigen Plastikschnellheftern an.
242 Responses to Torte einstreichen: Die perfekte Unterlage für den Fondant
Schreib etwas dazu
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Hallo,
habe für ei e Tauftorte Teile für eine Wiege (ca 4 mm dick) aus Blütenpaste modelliert. Was kann ich machen, dass die Teile schneller aushärten damit ich sie zusammensetzen kann.
Heute ist MI und uch brauche die Torte am Sonntag.
Vielen Dank für deine Hilfe
Liebe Eva,
das sollte normalerweise in 1-2 Tagen an der Luft trocknen. Ansonsten kannst du es auch vorsichtig auf niedrigster Stufe Umluft im Ofen einige Minuten trocknen, aber gut abkühlen lassen, bevor du es anfässt (heiß ist das ganze nämlich immer sehr weich).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
Die vielen Anleitungen/ Tipps sind wunderbar 🙂
Ich bin einen Kuchen für meinen Sohn am backen 2 Stöckig.
Ich habe einen Fantakuchen und mud kuchen mit Vollmilch gemacht. Beide sind jetzt gefüllt mit fruchtiger(Himbeere) Buttercreme (rezept von hier).
Ich bin etwas unschlüssig bezüglich der Ummantelung.
Buttercrem oder Zartbitterschokolade. Die Schichten sind etwas dick geworden.
Ich bin blutiger Anfänger 🙈
Welche wäre besser?😅
LG
Melina
Liebe Melina,
das ist letztlich Geschmackssache- und hängt auch davon ab, ob du Fondant verwenden möchtest. Beides passt geschnacklich gut. Bei Buttercreme musst du, wenn du Fondant verwenden möchtest, aufpassen, dass Pudding-Buttercreme nicht fondanttauglich ist. Die fruchtige italienische Buttercreme ist aber fondanttauglich. Bei beiden Rezepten auf meiner Seite findest du genau beschrieben, ob die Creme fondanttauglich ist. Ganache eignet sich für Fondant.
Viele Grüße,
Claudia
Huhu,
ich liebe Deine Seite und nutze sehr gern deine Cremes. Jetzt aber zur Frage: den Fondant leg ich immer auf die komplett durchgekühlte eingestrichene Torte richtig? Also nicht einstreichen und fondant drauf?!
Über eine antwort würde ich mich freuen 🤗
Lg Bianca
Hi,
immer gut durchkühlen lassen, sonst ist die Torte zu weich und es lässt sich viel schwerer damit arbeiten.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo liebe Claudia,
ich habe eine Frage zu der 2 Cake Drums Methode. Ist diese auch so mit Amerikanischer Buttercreme möglich?
Ja, wichtig ist eine sehr gute Kühlung bevor die Cake Drums gelöst werden.
Super, vielen Dank für die Info. Ich dachte an über Nacht kühlen!
Hallo ich habe versucht einen Biskuit mit Buttercreme zu bestreichen. Die Creme war im Topf von der Konsistenz her super, wurde beim Bestreichen dann aber griselig klumpig. Was könnte ich falsch gemacht haben? Liebe Grüße
Das kann drei Ursachen haben:
– die Buttercreme (oder auch der Kuchen) war zu kalt beim Auftragen – immer zimmerwarme Zutaten verwenden.
– die Buttercreme hat sich noch nicht richtig verbunden gehabt. Bei der Swiss Meringue ist es z.B. so, dass die Masse oft erst luftig schaumig ist, dann grislig wird und erst dann seidig-cremig und etwas kompakter. Das erste Stadium kann man recht leicht mit dem letzen verwechseln. Wenn das passiert, kommt die Buttercreme beim Bestreichen in das zweite griselige Stadium. Buttercremes immer lange und gründlich aufschlagen.
– die Zutaten stimmten nicht. Gerade bei Puddingbuttercreme ist es gefählich, zu wenig Butter zu nehmen (oder zu viel Pudding oder Halbfettprodukte). Es kann passieren,dass die Creme dann frisch angerührt stabil ist, aber sich dennoch nach einiger Zeit trennt.
Welche Buttercreme hast du denn gemacht?
Hallo,
vielen lieben Dank für die ausführliche Erklärung und das Video für
die Technik mit den zwei Cakedrums. Eine Frage habe ich dazu noch: wenn ich drei Torten stapeln möchte und diese jeweils mit dieser Technik einstreiche, wird das ganze nicht zu schwer? Denn eigentlich nimmt man ja zum Stapeln die viel dünneren Cake Boards oder? Außerdem muss ich dann in die Cake Drums auch ein Loch reinschneiden, damit ich am Ende die Torte mit einem langen Stab stabilisieren kann…
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen, Liebe Grüße
Liebe Julia,
du kannst die Technik auch mit dünnen Cake Boards durchführen, das geht nur nicht ganz so einfach. Ansonsten ist das Gewicht der Cake Boards oder Drums eigentlich egal, weil sowieso gestützt wird. Das geringe Mehrgewicht durch die dickere Pappe spielt nicht so eine Rolle. Man kann die Cake Drums gut durchbohren, die sind mit einem ganz faserigen weichen Zeug gefüllt.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo. Ist Amerikanische Buttercreme Fondanttaugliche. Dankeschön voraus. Schönen Abend.
ja, ist ja nur Butter und Zucker mit minimal Flüssigkeit. Bei meinen Rezepten steht das übrigens immer dabei.
Super, danke für deine Hilfe!
Hallo, kann ich einem Fondantkuchen schon einen Tag vor dem Fest komplett fertig machen? Wie lagere ich den dann am besten? Abgedeckt oder offen wegen Feuchtigkeitsbildung? Es soll ein Nutellakuchen werden, der mit Fondant überzogen und mit Esspapierblüten dekoriert wird. Kann man mit einer Zuckerschrift auf der Fondantdecke schreiben? Danke schonmal für die Antwort. LG
Fondanttorten werden im Kühlschrank ohne Abdeckung gelagert und natürlich kannst du diese auch vorher fertig stellen. Wie lange hängt von der Füllung ab, aber 1 Tag ist eigentlich nie ein Problem. Du kannst mit Zuckerschrift auf Fondant schreiben, ist ja Zucker 😉