Für mich liegt der Vorteil aber darin, dass die Italian Meringue Buttercream statt mit Sirup auch mit Marmelade zubereitet werden kann. So entsteht eine fruchtige Buttercreme, die fondanttauglich ist. Als ich das entdeckt habe, habe ich mich erstmal gefreut wie eine Schneekönigin. Bisher kam unter meinen Fondant nämlich entweder Vanille (Buttercreme), Zitrone (Buttercreme) oder Schoko (Ganache). Mit dieser fruchtigen Italian Meringue Buttercream kann nun auch die Creme unter dem Fondant der Füllung der Torte angepasst werden. Insbesondere bei mit Fondant dekorierten Cupcakes hat man nun sehr viel mehr Möglichkeiten!
Ein kleiner Hinweis noch: Die Italian Meringue Buttercream schmeckt zwar schon fruchtig, aber eher mild und nicht allzu intensiv. Kommt es also nicht auf die Fondanttauglichkeit an, empfehle ich eher die Pudding-Buttercreme oder eine leckere Sahne-Füllung.
Inhaltsverzeichnis
Rezept
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Zubereitungszeit | 20 Minuten |
Backzeit | 10 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 340 g Marmelade Konfitüre oder Gelee mit max. 50-60% Frucht und entsprechend viel Zucker (d.h. Diät-Marmelade, Marmelade mit extra hohem Fruchtgehalt und einige selbstgekochte Marmeladen sind nicht geeignet).
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1/4 TL Zitronensäure Macht die Creme fruchtiger und weniger süß. Zitronensäure ist als Pulver in der Backabteilung erhältlich und besonders sauer. Alternativ einen kleinen Spritzer Citroessenz (steht beim Essig) oder Zitronensaft verwenden oder weglassen.
- 500 g Butter zimmerwarm
Mengen
Ausreichend entweder zum Einstreichen oder zum Füllen einer normalen 20-24cm Torte. Soll sowohl gefüllt als auch eingestrichen werden, wird die doppelte Menge benötigt.
Zutaten
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- Die Eiweiß steif schlagen, dabei Salz und Zitronensäure einrieseln lassen.
- Die Marmelade unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
- Die heiße Marmelade im dünnen Strahl zu den Eiweiß gießen, dabei weiter rühren. Hier ist eine Küchenmaschine hilfreich - oder bei der Verwendung eines Handmixers eine zweite helfende Hand 🙂 Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann wie hier im Rezept beschrieben verwendet wird.
- Das Eiweiß etwa 10-15min steif schlagen. Die Masse wird glänzend, dickcremig und nimmt stark an Volumen zu. Es sollte so lange gerührt werden, bis der Eischnee sich nur noch lauwarm anfühlt. Das ganze kann beschleunigt werden, in dem man die Masse in einem kalten Wasserbad rührt.
- Dann wird die Butter in kleinen Würfeln nach und nach untergerührt. Dabei ist die Creme zunächst luftig, verliert dann an Volumen, wird griselig und verbindet sich schließlich zu einer seidig-glatten Creme. Im Zweifelsfall einfach immer weiter rühren!
- Zum Schluss können nun weitere Aromen zugegeben werden, z.B. Vanille oder auch Zitronenschale, ein Schuss Alkohol, geschmolzene weiße Schokolade, Früchte usw. Weitere Hinweise siehe Varianten.
- Die Creme wird durch Kühlen im Kühlschrank sehr fest. Um sie wieder geschmeidig-cremig zu bekommen, muss sie einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen oder in der Mirkowelle bzw. über einem Wasserbad vorsichtig erwärmt werden. Wird sie zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft erwärmen.
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Besonders gut schmecken intensive Konfitüren / Marmeladen ohne Kerne, wie z.B. die Samt-Varianten von Himbeere, Waldfrucht usw.. Fetthaltige oder eihaltige Aufstriche wie Lemon Curd sind dagegen nicht geeignet!
Video: Fruchtige Italian Meringue Buttercream
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Varianten
- Frucht: Je nach verwendeter Marmelade sind die verschiedensten fruchtigen Buttercremes möglich, Heidelbeere, Orange, Himbeere, Aprikose… Je intensiver und fruchtiger die Marmelade schmeckt, desto besser ist die Creme. Damit der Eischnee zu einer stabilen Meringue aufgeschlagen werden kann, muss die Marmelade fettfrei sein. Marmeladen sind das natürlich grundsätzlich, Lemon Curd wäre aber nicht geeignet. Für eine Buttercreme mit Lemon Curd empfehle ich, den Lemon Curd unter eine fertige Swiss Meringue Buttercream zu rühren. So eine Creme wäre dann aber nicht mehr fondanttauglich.
- Zitrone / Orange: Zitronen- oder Orangengelee verwenden oder alternativ wenig Zitronensaft und Schale unter die Swiss Meringue Creme rühren.
- Fruchtstücke: Unter die fertige Creme können beliebige Fruchtstücke wie Himbeeren, Erdbeeren usw. gehoben werden. Dann ist die Creme natürlich nicht mehr fondanttauglich. Außerdem reduziert sich die Haltbarkeit bei frischen, ungekochten Früchten aus 1-2 Tage. Bei Verwendung von Dosenobst oder abgekochten Früchten beträgt die Haltbarkeit ca. 3 Tage.
- Schokolade: Geschmolzene Schokolade unter die fertige Creme nach Geschmack ziehen – weiße Schokolade bietet sich an, damit der Fruchtgeschmack der eigentlichen Buttercreme nicht überdeckt wird. Alternativ Schokostückchen unterheben.
- Nüsse: geriebene oder gehackte Nüsse unter die Creme heben, Menge nach Geschmack.
- Vanille o.ä.: Die Italian Meringue Buttercream kann auch traditionell mit Sirup zubereitet werden. Dafür werden 280g Zucker mit 160ml Wasser aufgekocht, bis 115°C erreicht sind. Der heiße Sirup wird dann wie die heiße Marmelade zum Eiweiß gegossen. Die fertige Creme kann mit Vanille, Mandelöl, Rum o.ä. aromatisiert werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Buttercreme hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Grundsätzlich sollte man sich bewusst machen, dass die Italian Meringue Buttercream Eiweiß enthält. Auf Grund des Eiweißes ist für eine lange Haltbarkeit ein sauberes Arbeiten und sorgfältiges Erhitzen nötig. Bei frischen Eiern und ausreichender Erwärmung ist das Risiko für Salmonellen & Co sehr gering, für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Um bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Menschen auf Nummer Sicher zu gehen, sollte Trockeneiweiß, pasteurisiertes Eiweiß bzw. die Marshmallow-Fluff-Variante verwendet werden.
Die Italian Meringue Buttercream kann eingefroren werden. Nach dem Auftauen muss sie wieder cremig aufgeschlagen werden.
Vorteile
- sehr stabil
- fondanttauglich
- sehr gut abwandelbar (siehe Varianten)
- nicht zu süß
- ohne Thermometer zubereitbar
- gut vorzubereiten und einfrierbar
Nachteile
- relativ mächtig
- eher milder Fruchtgeschmack im Vergleich zur Puddingbuttercreme oder Sahnecreme
Ich verwende die fruchtige Italian Meringue Buttercream insbesondere für Cupcakes, die ich nach dieser Methode mit Fondant dekoriert habe. Auch zum Einstreichen von Motivtorten verwende ich die Creme sehr gerne, damit der Geschmack der Füllung noch unterstrichen wird. Die Creme ist ebenfalls sehr gut für Macarons geeignet.
Zum Füllen von Torten oder für üppige Swirls auf Cupcakes ist mir die Italian Meringue Buttercream allerdings zu mächtig, da greife ich lieber auf leichtere Alternativen aus meinen Rezepten für verschiedene Cremes, Tortenfüllungen oder Frostings zurück.
437 Responses to Fruchtige Italian Meringue Buttercream
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Hallo Claudia,
Danke für das tolle Rezept ! Muss die Marmelade trotz bereits pastorisiertem Eiweiss erhitzt werden ?
Freundliche Grüße
Emira
pasteurisiertem*
Liebe Emira,
ich würde es machen, da es wenig Aufwand bedeutet und die Marmelade dadurch einerseits etwas Feuchtigkeit verliert, andererseits flüssiger wird und sich so leichter mit dem Eischnee verbindet.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo liebe Claudia,
erstmal einen großes Danke für diese tolle Seite.
ich möchte demnächst eine zweistöckige, aber recht hohe Torte machen und beide nur mit Buttercreme einstreichen.
Sollte ich die Italien oder die Swiss Meringue nehmen …. sie soll grau und rosa werden …. Danke für die Hilfe. LG Ebru
Liebe Ebru,
Das ist ziemlich egal, da beide Cremes eine ähnliche Konsistenz haben. Für Rosa würde sich die italienische mit Himbeer anbieten, bei grau lieber eine neutrale Swiss.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Liebe Claudia
Erst mal ein Kompliment für die tollen Informationen und kniffe auf deiner Seite MEGA!!!!
Ich habe irgendwie nicht verstanden ob ich auch Sirup aus der Flasche nehmen kann, habe einen Super Sirup der nach Holunder schmeckt. bei der Italian Butter Creme und Erhitzt zum Eiweiß geben kann
Ist sie dann noch Fondant tauglich?
Danke vielmals für die Antwort
Grüße Cornelia
Liebe Cornelia,
Der Sirup aus der Flasche ist zu dünnflüssig, d.h. Es ist zu wenig Zucker drin. Man müsste ihn also erhitzen, bis 115° erreicht sind. Dann ist so viel Wasser verkocht, dass der Zuckeranteil hoch genug ist (Wasser pur lässt sich ja nicht heißer als 100° erhitzen). Das Problem ist nur, dass die Aromen und Frucht Zusätze sumindest in einigen Sirups diese Temperatur nicht aushalten und dann Verbrennen. Mit zu dünnem Sirup gelingt u.U. Der Eischnee nicht so gut und die Buttercreme ist nicht sicher fondanttauglich.
Die Marmelade ist da anders, da mit viel Zucker zubereitet und dick gebunden. Da reicht normales Aufkochen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo liebe Käthe
Ich möchte Rosen Spritzen und auf Torten setzen…geht diese Creme mit Früchte dazurühren auch ohne Probleme? Vielen Dank im voraus …LG. Juliane
Liebe Juliana,
Zum Spritzen von Blumen muss die Creme sehr glatt und stabil sein. Kleine Kerne können schon stören, große Frucht Stücke stören auf jeden Fall. Daher solltest du nicht noch zusätzlich Frucht dazu rühren und bei dem Rezept nur Samt-Marmelade verwenden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich würde gerne eine Torte mit dieser Buttercreme einstreichen und danach einen Drip oben drüber machen. Ist das möglich?
Liebe Jessy,
Ja das geht ja, solange die Torte gut gekühlt und der Drip nicht zu warm ist.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo. Heute war mein erster Versuch mit der Buttercreme. Hab sie im TM gemacht. Mit der Bitterzugabe gewartet bis er 37 °C bzw dann nichts mehr anzeigte. Es ist jetzt keine Creme mehr sondern eher flüssig. Ist das ganze noch zu retten? Es soll für eine Einschulung sein 😭
LG Tami
Hallo Tami,
Stelle die Creme mal in den Kühlschrank, sie sollte dann fester werden. Anschließend auf Zimmertemperatur bringen und aufschlagen, bis sie wieder glatt ist (wahrscheinlich gerinnt sie zwischendurch, wenn sie noch kalt ist). 37° ist noch viel zu warm für Butter, sie schmilzt dann. Im Thermomix passiert es leicht, dass er die RestWärme noch speichert. Lieber wirklich die Schüssel am Boden Anfassen und prüfen, dass sie sich kalt anfühlt. Wenn nicht, den Eischnee eine Weile kühlen und erst dann die Butter dazu geben.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo 🙂
Ich würde gerne diese Buttercreme hier mit Himbeerkonfitüre machen, allerdings muss ich das Eiweiß erhitzen da es für eine Taufe ist und auch Schwangere anwesend sein werden. Habe ich das richtig verstanden, dass ich dann Eiweiß, Zitronensäure und Salz erhitze (70Grad, 10 min) und die Marmelade (auch erhitzen?) dann allerdings erst nach der Butterzugabe hinzufüge?
Lieben Dank im Voraus!
Liebe Grüße
Liebe Sabrina,
Nein, ich empfehle, dann fertig pasteurisiertes Eiweiß zu kaufen. Eiweiß mit Hausmitteln selbst absolut sicher (!) zu pasteurisieren halte ich für kaum durchführbar, da die Temperatur nur punktuell überwacht werden kann und so nicht sicher gewährleistet ist, dass wirklich das gesamte Eiweiß ausreichend lange erhitzt werden kann. Mal abgesehen von der allgemeinen Sauberkeit beim Rühren, Umschütten, Eier trennen usw.
Mit pasteurisiertem Eiweiß oder Eiweißpulver bist du dagegen unkompliziert auf der sicheren Seite.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, ich möchte gern für meine 6-jährige Tochter eine Sachertorte mit der fruchtigen Italian Meringue Buttercreme machen als Füllung statt einfacher Marmelade. Passen beide Mischungen zueinander oder würdest du mir einen anderen Boden oder eine Füllung für die Kinder empfehlen? Ich möchte die Torte später mit Fondant dekorieren.
Viele Grüße
Nadia
Liebe Nadia,
Letztlich ist das Geschmackssache. Ich fülle Rührteige wie die Sachertorte grundsätzlich allenfalls mit Marmelade. Mit Buttercreme gefüllt sind sie mir zu mächtig. Für Kinder würde ich einen ganz normalen Marmorkuchen ganz ohne jede Füllung machen. Unter den Fondant dann eine dünne Schicht Ganache oder Buttercreme. Oft stehen Kinder nicht so auf Cremes. Wenn du gerne eine gefüllte Torte hättest, würde ich für Kinder Biskuit mit Sahne- Pudding Cremes in Vanille oder Schoko machen. Das mögen die meisten Kinder auch, weil sie es kennen. https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/sahnetorte-rezepte-fuer-tortenfuellungen/
Außen dann mit Buttercreme oder Ganache dünn versiegeln.
viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
Danke für deine Empfehlung.
Viele Grüße,
Danke ich habe es später
Gemerkt als ich die Masse
In Kühlschrank gepackt habe.Die Torte ist
fertig und wir haben Sie
Nachmittag probiert.Aber der Buttergeschmack war sehr stark.kann ich auch
Wenlger nehmen.Ich muss ein
3 stöckiger torte wieviel
EIWEISS UND BUTTER ???brauche
Ich nehme Hollunderblüten
Marmelade.
Vielen Dank Käthe
Buttercreme schmeckt immer nach Butter, das ist schließlich die Hauptzutat. Eine intensivere Marmelade wie Himbeer kann das etwas besser überdecken. Weniger Butter kannst so normalerweise nicht nehmen, bei weniger Butter gerinnt die Creme (vielleicht geht etwas weniger, aber jedenfalls nicht nur die Hälfte oder so).
Wie viel Creme du brauchst, kann ich aus den Angaben dir nicht sagen. Bitte schaue einmal hier, da findest du eine ähnliche Creme mit Mengenangaben für verschiedene Tortengrößen: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/swiss-meringue-buttercream/#Wie_viel_Creme_wird_benoetigt
Viele Grüße
Hallo ich habe die Buttercreme
Ist aber ransig geworden .
Was kann ich tun
Liebe Käthe,
Meinst du ranzig, also schlecht im Geschmack? Dann ist wohl irgendwas zu alt geworden, da kannst du nichts mehr machen und sie sollte nicht gegessen werden.
Oder meinst du Geronnen? dann einfach länger rühren, das verbindet sich wieder. Es kann auch helfen, die Buttercreme leicht zu Erwärmen (ein paar Sekunden Mikrowelle oder über dem Wasserbad) und dann lange zu rühren.
Viele Grüße,
Claudia