Für mich liegt der Vorteil aber darin, dass die Italian Meringue Buttercream statt mit Sirup auch mit Marmelade zubereitet werden kann. So entsteht eine fruchtige Buttercreme, die fondanttauglich ist. Als ich das entdeckt habe, habe ich mich erstmal gefreut wie eine Schneekönigin. Bisher kam unter meinen Fondant nämlich entweder Vanille (Buttercreme), Zitrone (Buttercreme) oder Schoko (Ganache). Mit dieser fruchtigen Italian Meringue Buttercream kann nun auch die Creme unter dem Fondant der Füllung der Torte angepasst werden. Insbesondere bei mit Fondant dekorierten Cupcakes hat man nun sehr viel mehr Möglichkeiten!
Ein kleiner Hinweis noch: Die Italian Meringue Buttercream schmeckt zwar schon fruchtig, aber eher mild und nicht allzu intensiv. Kommt es also nicht auf die Fondanttauglichkeit an, empfehle ich eher die Pudding-Buttercreme oder eine leckere Sahne-Füllung.
Inhaltsverzeichnis
Rezept
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Zubereitungszeit | 20 Minuten |
Backzeit | 10 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 340 g Marmelade Konfitüre oder Gelee mit max. 50-60% Frucht und entsprechend viel Zucker (d.h. Diät-Marmelade, Marmelade mit extra hohem Fruchtgehalt und einige selbstgekochte Marmeladen sind nicht geeignet).
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1/4 TL Zitronensäure Macht die Creme fruchtiger und weniger süß. Zitronensäure ist als Pulver in der Backabteilung erhältlich und besonders sauer. Alternativ einen kleinen Spritzer Citroessenz (steht beim Essig) oder Zitronensaft verwenden oder weglassen.
- 500 g Butter zimmerwarm
Mengen
Ausreichend entweder zum Einstreichen oder zum Füllen einer normalen 20-24cm Torte. Soll sowohl gefüllt als auch eingestrichen werden, wird die doppelte Menge benötigt.
Zutaten
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- Die Eiweiß steif schlagen, dabei Salz und Zitronensäure einrieseln lassen.
- Die Marmelade unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
- Die heiße Marmelade im dünnen Strahl zu den Eiweiß gießen, dabei weiter rühren. Hier ist eine Küchenmaschine hilfreich - oder bei der Verwendung eines Handmixers eine zweite helfende Hand 🙂 Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann wie hier im Rezept beschrieben verwendet wird.
- Das Eiweiß etwa 10-15min steif schlagen. Die Masse wird glänzend, dickcremig und nimmt stark an Volumen zu. Es sollte so lange gerührt werden, bis der Eischnee sich nur noch lauwarm anfühlt. Das ganze kann beschleunigt werden, in dem man die Masse in einem kalten Wasserbad rührt.
- Dann wird die Butter in kleinen Würfeln nach und nach untergerührt. Dabei ist die Creme zunächst luftig, verliert dann an Volumen, wird griselig und verbindet sich schließlich zu einer seidig-glatten Creme. Im Zweifelsfall einfach immer weiter rühren!
- Zum Schluss können nun weitere Aromen zugegeben werden, z.B. Vanille oder auch Zitronenschale, ein Schuss Alkohol, geschmolzene weiße Schokolade, Früchte usw. Weitere Hinweise siehe Varianten.
- Die Creme wird durch Kühlen im Kühlschrank sehr fest. Um sie wieder geschmeidig-cremig zu bekommen, muss sie einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen oder in der Mirkowelle bzw. über einem Wasserbad vorsichtig erwärmt werden. Wird sie zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft erwärmen.
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Besonders gut schmecken intensive Konfitüren / Marmeladen ohne Kerne, wie z.B. die Samt-Varianten von Himbeere, Waldfrucht usw.. Fetthaltige oder eihaltige Aufstriche wie Lemon Curd sind dagegen nicht geeignet!
Video: Fruchtige Italian Meringue Buttercream
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Varianten
- Frucht: Je nach verwendeter Marmelade sind die verschiedensten fruchtigen Buttercremes möglich, Heidelbeere, Orange, Himbeere, Aprikose… Je intensiver und fruchtiger die Marmelade schmeckt, desto besser ist die Creme. Damit der Eischnee zu einer stabilen Meringue aufgeschlagen werden kann, muss die Marmelade fettfrei sein. Marmeladen sind das natürlich grundsätzlich, Lemon Curd wäre aber nicht geeignet. Für eine Buttercreme mit Lemon Curd empfehle ich, den Lemon Curd unter eine fertige Swiss Meringue Buttercream zu rühren. So eine Creme wäre dann aber nicht mehr fondanttauglich.
- Zitrone / Orange: Zitronen- oder Orangengelee verwenden oder alternativ wenig Zitronensaft und Schale unter die Swiss Meringue Creme rühren.
- Fruchtstücke: Unter die fertige Creme können beliebige Fruchtstücke wie Himbeeren, Erdbeeren usw. gehoben werden. Dann ist die Creme natürlich nicht mehr fondanttauglich. Außerdem reduziert sich die Haltbarkeit bei frischen, ungekochten Früchten aus 1-2 Tage. Bei Verwendung von Dosenobst oder abgekochten Früchten beträgt die Haltbarkeit ca. 3 Tage.
- Schokolade: Geschmolzene Schokolade unter die fertige Creme nach Geschmack ziehen – weiße Schokolade bietet sich an, damit der Fruchtgeschmack der eigentlichen Buttercreme nicht überdeckt wird. Alternativ Schokostückchen unterheben.
- Nüsse: geriebene oder gehackte Nüsse unter die Creme heben, Menge nach Geschmack.
- Vanille o.ä.: Die Italian Meringue Buttercream kann auch traditionell mit Sirup zubereitet werden. Dafür werden 280g Zucker mit 160ml Wasser aufgekocht, bis 115°C erreicht sind. Der heiße Sirup wird dann wie die heiße Marmelade zum Eiweiß gegossen. Die fertige Creme kann mit Vanille, Mandelöl, Rum o.ä. aromatisiert werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Buttercreme hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Grundsätzlich sollte man sich bewusst machen, dass die Italian Meringue Buttercream Eiweiß enthält. Auf Grund des Eiweißes ist für eine lange Haltbarkeit ein sauberes Arbeiten und sorgfältiges Erhitzen nötig. Bei frischen Eiern und ausreichender Erwärmung ist das Risiko für Salmonellen & Co sehr gering, für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Um bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Menschen auf Nummer Sicher zu gehen, sollte Trockeneiweiß, pasteurisiertes Eiweiß bzw. die Marshmallow-Fluff-Variante verwendet werden.
Die Italian Meringue Buttercream kann eingefroren werden. Nach dem Auftauen muss sie wieder cremig aufgeschlagen werden.
Vorteile
- sehr stabil
- fondanttauglich
- sehr gut abwandelbar (siehe Varianten)
- nicht zu süß
- ohne Thermometer zubereitbar
- gut vorzubereiten und einfrierbar
Nachteile
- relativ mächtig
- eher milder Fruchtgeschmack im Vergleich zur Puddingbuttercreme oder Sahnecreme
Ich verwende die fruchtige Italian Meringue Buttercream insbesondere für Cupcakes, die ich nach dieser Methode mit Fondant dekoriert habe. Auch zum Einstreichen von Motivtorten verwende ich die Creme sehr gerne, damit der Geschmack der Füllung noch unterstrichen wird. Die Creme ist ebenfalls sehr gut für Macarons geeignet.
Zum Füllen von Torten oder für üppige Swirls auf Cupcakes ist mir die Italian Meringue Buttercream allerdings zu mächtig, da greife ich lieber auf leichtere Alternativen aus meinen Rezepten für verschiedene Cremes, Tortenfüllungen oder Frostings zurück.
437 Responses to Fruchtige Italian Meringue Buttercream
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Hallo Claudia,
kann ich anstatt Marmelade auch zb den „Abtropfsaft“ von Mandarinen verwenden…??
glg Angela
Liebe Angela,
wie im Rezept steht, ist es nur für Marmelade mit einem bestimmten Zuckeranteil gedacht. Man kann zwar auch Sirup nehmen, dieser muss aber sehr dickflüssig sein und eine bestimmte Menge Zucker enthalten. Wie viel Zucker Mandarinensaft enthält, kann ich dir nicht sagen. Da er recht flüssig ist, nehme ich an, dass es nicht genug ist. Die Buttercreme gelingt dann vermutlich nicht oder ist nicht fondanttauglich.
Wenn du den Mandarinensaft verwenden willst, musst du ihn auf 115° erhitzen. Dann ist er konzentriert genug und enthält ausreichend viel Zucker.
Allerdings verbrennen nach meiner Erfahrung Fruchtbestandteile dabei.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia ,
habe heute das erste mal diese Buttercreme ausprobiert mit Himbeer-Samt Marmelade und bin völlig begeistert!! Tausend dank für das tolle Rezept und das du alle Rezepte sehr ausführlich in den einzelnen Schritten beschreibst!!
Jedenfalls wird die Italian Meringue meine Lieblingscreme!!
herzlichen Dank für dieses super tolle Feedback! Viel Spaß beim Backen und Genießen 🙂
Hallo,
kann ich auch generell fertigen Frucht-Sirup benutzen, wenn die Creme auch mit selbstgemachtem Sirup gemacht werden kann?
Danke und liebe Grüße
Carine
Liebe Carine,
Normalerweise wird der Sirup nur aus Wasser und Zucker auf 115° gekocht, so dass es ein recht zäher Sirup wird. Der normale Fruchtsirup ist dünnflüssiger bzw. nicht entsprechend weit eingekocht. Das müsste man also nachholen. Das Problem dabei ist nach meiner Erfahrung, dass die Früchte darin dann verbrennen.
Insofern probiere es aus, aber viel versprechen würde ich mir davon nicht.
viele Grüße Claudia
Hallo Claudia
Ich habe Anfang November eine Italian Meringue Buttercream nach deinem Rezept gemacht und den Rest eingefroren. Kann ich diesen morgen für eine Torte verwenden und wenn ja, wann muss ich die Creme auftauen? Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
Danke für deine Rückmeldung.
Luebe Grüsse
Andrea
Liebe Andrea,
ich habe die Creme auch schon ein paar Monate alt eingefroren noch verwendet. Ob du die Creme bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auftaust, kommt darauf an, wie schnell du sie brauchst. Im Kühlschrank dauert es natürlich länger, dafür ist es nicht so schlimm, wenn die schon aufgetaute Creme dort noch etwas länger bleibt (z.B. wenn man sie über Nacht auftaut). Du musst die Creme dann aber auf Zimmertemperatur bringen (wie es auch im Rezept steht), da zu kalte Buttercreme gerne gerinnt. Wenn du sie bei Zimmertemperatur auftauen lässt, geht es schneller, alerdings sollte die fertig aufgetaute Creme dann zügig verwendet werden, damit sie nicht länger warm steht.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia
Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
Hab einen schönen Abend.
Liebe Grüsse
Andrea
Hallo! Kann man die Buttercreme auch mit Eiweißpulver machen? Danke für die Antwort!
Ja, das geht.
Huhu Claudia ich hab da auch mal ne Frage du schreibst wenn ich die Buttercreme mit Lemoncurd verrühre ist sie nicht mehr fondanttauglich.Wieso ist das so?
Liebe Helene,
Lemon Curd enthält sehr viel feuchte Zutaten (Saft und Eier), wenn man also zu viel davon zur Buttercreme gibt, ist die Mischung zu feucht und damit nicht fondanttauglich. Letztlich ist das aber ein Graubereich abhängig von der Menge und wie lange bei welcher Temperatur die Torte dann steht. Sicher ist es aber eben nicht. Nimm das Lemon Curd oder die mit Lemon Curd gemischte Buttercreme einfach als Füllung und streiche die Torte mit einer zitronig aromatisierten Buttercreme ein. Dazu einfach etwas Zitronensäure (die konzentrierte Essenz, steht beim Essig oder Pulver aus der Backabteilung) nach Geschmack dazu geben und etwas Zitronenschale untermischen. Das schmeckt auch schön zitronig und ist sicher fondanttauglich, weil eben kaum Flüssigkeit dazu kommt.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich habe eine recht dringende, wichtige Frage zur Italian Meringue:
Ich würde gern mir Pflaume aromatisieren. Pflaumemus hat einen zu hohen Fruchtanteil. Marmelade gibt es nicht. Könnte ich aus Pflaumensaft mit Gelierzucker 1:1 eine Marmelade kochen und die Meringue wäre noch fondanttauglich?
Ich danke dir jetzt schon mal für deinen Support :->
Viele Grüße
Daniela
Liebe Daniela,
Ja, wenn du 1:1 Geliaerzucker nimmst und daraus eine Marmelade kochst, funktioniert es. Die Marmelade muss allerdings auch richtig fest werden, manchmal klappt das ja bei selbstgemachter Marmelade nicht so gut, weil man es zu wenig kochen gelassen hat o.ä.
Viele Grüße,
Claudia
Danköööööö :), liebe Claudia!!!
Rettung ‚in letzter Minute‘ 😉
Genauso werd ich’s machen!
Sonnige Grüße aus der „falschen“ Stadt am Rhein :‘-D
Daniela
P.S.Beim einkaufen heute habe ich eine Saison-Marmelade entdeckt: Samt-Pflaume a la Lebkuchen. 50% Frucht, ohne Stücke, von Sch**rtau 🙂
Also Welt im Döschen!
Hallo Claudia, am Wochenende steht bei mir wieder eine Motivtorte an, das Geburtstagskind wünscht sich Apfelgeschmack. Zum Befüllen wollte ich eine Puddingbuttercreme mit Apfelsaft machen und fürs Einstreichen eigentlich die Italien Meringue. Was würdest du denn nehmen für die Geschmacksrichtung? Ob das mit Apfelmus auch klappt? Vielleicht hast du ja mit etwas in der Richtung Erfahrung, sonst probiere ich das einfach mal 😊
Liebe Sabrina,
leider kann ich dir deine Frage nicht wirklich beantworten. Ich weiß weder, ob die Puddingbuttercreme mit Apfelsaft wirklich nach Apfel schmeckt (ich würde es eher bezweifeln) noch weiß ich genau, ob die Italian Meringue damit zubereitbar ist. Wichtig für die Fondanttauglichkeit wäre, dass der Zuckeranteil bei 50% liegt. Das ist bei Apfelmus, soweit ich weiß, nicht der Fall.
Ich würde dir als leckere erprobte Kombination die fondanttaugliche Karamellbuttercreme mit einer Bratapfelfüllung und Karamellsahne oder Vanillepuddingbuttercreme empfehlen:
Karamellbuttercreme: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/milchmaedchen-buttercreme/
Bratapfelfüllung: https://ofenkieker.de/recipe/bratapfelfuellung-fuer-torten-tartes-und-vieles-mehr/
Karamellsahne: https://ofenkieker.de/recipe/karamellcreme-oder-karamellsahne-fuer-eine-karamelltorte-inkl-varianten/
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich muss nochmal wegen der verwendeten Marmeladen fragen. Konfitüren/Gelee schreibst du geht nicht, die „Samtige“ auch nicht, in den anderen Marmeladen sind ja meistens Fruchtstücke drin, das ist doch dann aber bei den Einstreichen der Torten von außen hinderlich?!? Ich stand doch etwas verwirrt im Supermarkt. Oder hab ich hier was falsch verstanden? Welche Marmeladen nimmst du denn? Gerne auch per Mail, falls du hier keine „Werbung“ machen darfst. Danke
Liebe Sandra,
ich glaube, da hast du was falsch verstanden. Konfitüre mit max. 50-60% Frucht funktioniert und insbesondere die Samt-Marmeladen sind besonders gut geeignet. So sollte es doch in den grauen Hinweisen bei den Zutaten und im Hinweis unter dem Rezept stehen.
Viele Grüße,
Claudia
ah, vielen Dank Claudia. Mein Fehler war es, den Zusatz zu den Marmeladen unter dem Rezept als zusammenhängenden Satz zu lesen, deswegen meine Interpretation. LG
Super Buttercreme heute zum ersten Mal nach gemacht. Danke für das Rezept. Wollte noch wissen ob man auch für die gleiche Menge Butter und Eiweiß mehr Marmelade verwenden kann. Weil ich noch einen stärkeren Geschmack von der Marmelade möchte? LG.
Liebe Sahra,
die Menge der Marmelade kann nicht beliebig erhöht werden. Zum einen kann Buttrcreme nur eine bestimmte Menge feuchte Zutaten aufnehmen, sonst gerinnt sie. Zum anderen ist die Creme dann irgendwann nicht mehr fondanttauglich. Für mehr Fruchtgeschmack empfehle ich dir, die Kuchenböden mit Marmelade zu bestreichen oder Obststücke in die Füllung zu mischen. Auch eine Schicht Kompott bringt viel Fruchtgeschmack in die Füllung. Zum Einstreichen bei Fondanttorten muss die Creme aber pur verwendet werden.
Liebe Grüße!