Ich werde immer und immer wieder nach einem Rezept für Vanillecreme gefragt. Komischerweise hatte ich bisher keines, dabei liebe ich Vanillepudding und Vanillecremes über alles. Wenn ich mal ein kleines (oder größeres) Seelentrösterchen brauche, koche ich Vanillepudding, rühre 1-2 Eigelb unter und hebe geschlagenes Eiweiß unter. Oder mische Schlagsahne dazu und esse sie mit ein paar Erdbeeren. So richtig als offizielles Rezept existiert das aber nicht.
Das sollte sich nun ändern. Daher habe ich recherchiert und ein sehr bekanntes Rezept für euch aufbereitet. Grundlage ist die Crème Pâtissière oder Konditorcreme, im Prinzip als guter alter Vanillepudding bekannt. Pudding ist übrigens ein sehr unterschiedlich verstandener Begriff. Pudding in Großbritannien und Frankreich meint einen süßen oder sogar herzhaften Teig, der im Wasserbad gegart wird. Es entsteht eine Art Kuchen. Pudding in unserem herkömmlichen Sinn meint meist das Tütchen bekannter Firmen, das mit Milch angerührt und aufgekocht wird.
Ganz so schnöde ist die Crème Pâtissière oder Konditorcreme dann aber doch nicht. Zum einen wird wirkliche, echte Vanille verwendet, zum anderen wird die Milch mit einer Mischung aus Stärke und Eigelb gebunden. Dadurch entsteht auf natürliche Weise eine gelbe Farbe und ein besonders cremiger Geschmack. Diese Creme ist recht fest und kompakt, eben wie man Pudding kennt. Sie ist daher ideal als Unterlage für Obstkuchen und als Füllung für Tartes. Für Torten verfeinere ich sie gerne mit ordentlich Schlagsahne, wodurch sie lockerer und zarter wird.
Crème Pâtissière ist auch umgangssprachlich als Vanillepudding bekannt, wobei dieser nicht mit Puddingpulver sondern mit Eigelb und Stärke hergestellt wird. Sie wird gerne als Unterlage für Obstkuchen und Füllung für Tartes verwendet. Zusammen mit Sahne und Gelatine kann die Crème Pâtissière zu einer Sahne-Vanillecreme verfeinert werden. Diese eignet sich bestens als Tortenfüllung, Füllung für Windbeutel oder pur als Dessert.
|
|
Zubereitungszeit | 60 Minuten |
Backzeit | 20 Minuten |
Wartezeit | 6 Stunden |
Portionen |
Portionen
|
- 50 g Stärke oder Puddingpulver
- 125 - 200 g Zucker
- 3 Eigelb
- 750 ml Milch
- 1 TL Vanillepaste oder 1 Vanilleschote, ersatzweise Bourbon-Vanillezucker
- 9 Blatt Gelatine
- 600 ml Sahne
Mengen
Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Portionenzahl ändern.
Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Die Crème Pâttissière (ohne Sahne) ist ausreichend z.B. für eine Tarte bzw. Obstkuchen mit 24-26cm Durchmesser. Das Rezept ergibt ca. 800ml Crème Pâtissière.
Die Sahne-Vanillecreme ist ausreichend, um damit eine 24-26cm Torte mit zwei Schichten Füllung zu füllen und von außen zu bestreichen. Sie ist außerdem ausreichend, um 30-40 mittelgroße Windbeutel zu füllen.
Das Rezept ergibt ca. 1800ml Sahne-Vanillecreme.
Zutaten
Konditorcreme
Vanille-Tortenfüllung
|
- Stärke und Zucker mischen. Mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Dann die drei Eigelb untermischen. Wird die Konditorcreme pur verwendet, empfehle ich 125g-150g Zucker, wird sie als Vanille-Tortenfüllung mit zusätzlicher Schlagsahne zubereitet, empfehle ich 150g-200g Zucker.
- Die restliche Milch mit der Vanillepaste aufkochen. Wird eine echte Vanilleschote verwendet, wird diese halbiert, ausgekratzt und das Mark zusammen mit der Schote aufgekocht. Die Mischung sollte dann 30min ziehen. Anschließend wird die Schote entfernt und die Vanillemilch erneut aufgekocht.
- Die heißen Milch in zwei bis drei Portionen zu der Eigelb-Stärke-Mischung gießen, sofort verrühren.
- Die Eiermilch zurück in den Topf gießen. Nun auf mittlerer Stufe erwärmen, bis die Creme dicklich wird. Sie sollte nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Etwa 80° C sind optimal. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Ein Thermometer ist für dieses Rezept nicht unbedingt nötig, sofern man die Creme sanft erwärmt und ständig beobachtet.
- Die heiße Creme durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen. So werden potenziell vorhandene, geronnene Eigelbstückchen entfernt. Soll die Creme so verwendet werden, sollte sie nun komplett auskühlen. Soll sie zur Sahne-Vanillecreme z.B. für eine Torte verfeinert werden, muss sie heiß weiterverarbeitet werden.
- Die Gelatine einweichen (am besten, während die Konditorcreme gekocht wird).
- Die Gelatine ausdrücken und nach und nach in der heißen Konditorcreme auflösen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet.
- Die Creme ein paar Stunden vollständig auskühlen lassen. Das Abkühlen kann beschleunigt werden, in dem man die Konditorcreme in eine Metallschüssel füllt und in ein kaltes Wasserbad stellt. Dabei hin und wieder umrühren. Lässt man sie über Nacht auskühlen, ist sie am nächsten Morgen sehr fest. Sie kann dann aber dennoch weiterverarbeitet werden, in dem man sie mit einem Handmixer kräftig glatt rührt. Lässt man sie nur einige Stunden abkühlen, kann ein perfektes Zwischenstadium erreicht werden: Die Konditorcreme ist nicht mehr warm, aber noch relativ weich.
- Die abgekühlte Konditorcreme kurz cremig rühren.
- Die Sahne steif schlagen. Dann die abgekühlte Konditorcreme unterheben (ist die Creme noch zu warm, schmilzt die Sahne!). Die fertige Sahne-Vanillecreme für ca. 30min kühl stellen, dann ist sie fest genug, um eine Torte damit zu befüllen. Vollständig fest wird sie nach einer Kühlzeit von mind. 1-2h.
Die Vanillecreme kann mit Schokostückchen, Fruchtstücken oder Nüssen weiter verfeinert werden. Sie passt ebenfalls wunderbar zu Marmelade oder Kompott.
Video: Vanillecreme
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf den Button unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Hallo Claudia, ich möchte gerne die Creme auch für eine Motivtorte verwenden. Da aber kein Gelatine gegessen wird habe ich als Alternative Agar . Wie sind dann meine Mengenangaben bezüglich Agar Agar? Müsste ich die Sahne vorher mit Sahnesteif steif schlagen ? Wenn nein, und ich mache es trotzdem kann dann etwas schiefgehen??? Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
Liebe Selin,
Bei Agar-Agar ist es je nach Herstellers ganz unterschiedlich, wie viel davon gebraucht wird. Schau bitte auf die Packung, dort sollten sich Angaben zum Umrechnen von Gelatine finden. Agar Agar ist außerdem in der Zubereitung etwas anders, auch das lies bitte auf der Packung nach. Ob es sich für diese Creme so besonders gut eignet, weiß ich nicht. Es festigt aber gut, Sahnesteif brauchst du nicht zusätzlich.
Ich würde statt Agar Agar eher mit reichlich San Apart arbeiten (das käme dann zur Sahne und in die fertige Creme nach Bedarf).
Viele Grüße,
Claudia
Hallo 🙂
Kann ich statt Milch auch Himbeerpüree verwenden?
Liebe Michele,
im Prinzip schon, aber ich mag bei Himbeeren diese Creme lieber: https://ofenkieker.de/recipe/himbeer-creme-als-tortenfullung/
Das Puddingartige mit Eigelb und Stärke passt für mich nicht so gut zu den frischen Himbeeren.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Diese lässt sich aber glaube ich schwierig in Torte ohne Tortenring drum füllen?
untere und obere Böden sind 18cm und in der Mitte sind 20 cm.
Kann ich die Himbeercreme mit der Gelatine ganz fest werden lassen, dann ein bisschen aufschlagen und dann die Böden bestreichen?
LG
Liebe Michele,
es empfiehlt sich grundsätzlich mit Tortenring zu arbeiten, auch bei dieser mit Pudding. Gelatine wird erst nach einiger Zeit richtig fest und je nach Ausgangstemperatur von Pudding und Sahne ist auch diese hier zunächst sehr weich. Außerdem wird die Torte so schön gerade.
Du kannst beide Cremes aber in der Schüssel etwas fester werden lassen und dann zum füllen verwenden. Dann musst du aber regelmäßig danach schauen, wie fest die Creme schon ist. Wird sie zu fest, kann sie ein paar mal durchgerührt werden, dadurch wird sie wieder weicher.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, ich hab eine Kürze Frage: kann ich die Creme auch Laktosefrei machen? Gelingt das?
Viele Grüße
Liebe Loreen,
ja, laktosefreie Produkte können ohne Anpassung verwendet werden.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
erst mal vielen Dank für deine tollen Beiträge, du hast mir schon bei einigen Torten sehr geholfen!
Jetzt habe ich eine kurze Frage zu der Creme. Und zwar möchte ich diese für eine Regenbogentorte nutzen. Kann ich die Creme mit Lebensmittelfarbe einfärben? Eigentlich müsste das doch gehen oder? Ich würde dann eine Gelfarbe benutzen oder soll ich lieber auf etwas anderes zurückgreifen?
Falls das schon jemand gefragt hat und ich total blind bin, schon mal sorry 😀
Ganz liebe Grüße und mach so weiter! 🙂
Sarah
Liebe Sarah,
grundsätzlich lässt sich jede Creme mit Gelfarben einfärben, diese hier auch. Durch den leichten Gelbstich wird Blau allerdings leicht türkis. Das fällt nur bei Pastelltönen wirklich auf. Alle anderen Farben sind kein Problem.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, kann ich diese Creme auch irgendwie in Schoko machen? Liebe Grüße Ela
Hallo Ela,
hier findest du ein ganz ähnliches Rezept mit Pudding und Schokolade: https://ofenkieker.de/recipe/schokosahnetorte-schokocreme-mit-pudding/
Viele Grüße,
Claudia
Hallo liebe Claudia,
mein Arbeitskolege wünscht sich eine Torte (2 Etagen) in die Untere soll eine Vanillecreme. Er will keine Buttercreme und es soll eine Leichte Creme sein hast du da vielleicht eine Idee?
LG Limi
Liebe Limi,
da ist diese Creme doch perfekt, oder nicht? Durch den Pudding ist sie recht leicht, die Sahne macht sie extra luftig. Bei mehrstöckigen Torten aber bitte immer mit Stäben und Zwischenböden stützen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
ich möchte einen Überraschungskuchen machen und die zwei Guglhupfkuchen miteinanderverbinden und komplett einstreichen. Ist die Vanillecreme dafür geeignet und reicht die angegebene Menge?
Außerdem sollen noch paar Dekofiguren raufkommen. Halten diese auf der Creme, wenn man am nächsten die Deko macht oder sollte man sie mit Zahnstochern verbinden?
Vielen Dank für deine Hilfe
Hallo 🙂
die Vanillecreme hier ist nicht fondanttauglich, d.h. Zuckerfiguren lösen sich auf. Außerdem ist sie nicht so gut geeignet, um einen Kuchen von außen einzustreichen. Es geht zwar schon, aber es wird durch die Gelatine nicht so glatt, wie mit Buttercreme oder Sahne-Mascarpone.
Zur Menge kann ich dir nichts sagen, so einen Kuchen wie du beschreibst habe ich noch niht gebacken. Die Mengen stehen beim Rezept, das musst du selbst schätzen, ob es zu viel oder zu wenig für dein Projekt ist. Ich habe auch nicht so ganz verstanden, ob die Creme nur nach außen soll oder auch in den Hohlraum innen? Kommen noch normale Füllungsschichten dazu?
Viele Grüße,
Claudia
Danke für die schnelle Antwort.
Die Creme soll nur zwischen die beiden Kuchen und von außen rauf. Der Hohlraum wird mit Smarties gefüllt, dann freuen sich die Kinder beim Aufschneiden.
Und bei einer Sahne-Mascarpone lösen sich die Figuren nicht auf?
Doch auch bei Sahne-Mascarpone lösen sich die Figuren und übrigens auch die Smarties im Inneren bei Kontakt auf. Sie lässt aber ein glatteres Einstreichen zu.
Zuckerfiguren dürfen nur mit fondanttauglicher Buttercreme, Schokolade oder Ganache in Berührung kommen. Man könnte allerdings Taler aus Schokolade machen und dort die Figuren festkleben, dann das auf die Torte. So wäre eine Barriere zwischen feuchter Sahne und Figur.
Ich würde den Hohlraum vom Guglhupf dünn mit Schokolade auspinseln. So werden die Smarties nicht durch den Kuchen oder die Füllung feucht und färben ab.
Je nach dem, was für Figuren und wie viele würde ich diese mit Schokoladentalern schützen oder gleich auf fondanttauglicher Creme anbringen.
Das mit dem Ausstreichen ist eine Superidee. Auch mit Talern werde ich übernehmen.
Wollte keine so schwere Creme nehmen, von daher, vielen vielen Dank für die Tipps. Ostern kann kommen
Hallo Claudia, bei mir hat alles geklappt, die Konsistenz war fluffig und die Torte hat super geschmeckt, hatte noch etwas Marmelade dünn auf die Böden gestrichen! Ich habe den Rest der Vanillecreme eingefroren und würde ihn gerne am Sonntag benutzen, weiß aber nicht so recht, wie ich sie auftauen und dann wiederverwerten soll!? Ich habe die Cremes bisher immer frisch gemacht, ich habe etwas Sorge, dass sie „grisselig“ wird :(Kannst du mir helfen?
LG Sophia
Liebe Sophia,
ich freue mich sehr, dass die Creme gelungen ist! Ich lasse Cremes gerne im Kühschrank über Nacht auftauen. Normalerweise wird bei Sahnecremes nichts grislig. Es kann Sinn machen, die Creme dann mit einem Mixer wieder etwas weicher zu rühren, um sie vernünftig in eine Torte füllen zu können. Aufschlagen o.ä. wie bei Buttercreme ist aber nicht nötig.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia!
Danke für das Rezept, ich habe es gemacht, hat auch alles gut geklappt, allerdings ist die Creme mit Sahne im Kühlschrank sehr fest geworden, eine kleisterartige Konsistenz, wie Pudding eben! Gar nicht mehr fluffig! Bei dir im Video sah es anders aus,
Kann ich auch weniger Creme Pattisiere zur Sahne geben oder weniger Gelatine?
Ich kenne es sonst so, dass die Windbeutelfüllung fluffiger ist! LG!
Liebe Sandra,
also die Konsistenz sollte eher wie ein Mousse au Chocolat sein, also schon fest, aber eben noch luftig und keinesfalls kleisterig. Vielleicht war der Pudding noch zu warm, so dass die Sahne geschmolzen ist und ihr Volumen verloren ging? Oder du hast die Sahne mit dem Pudding zusammen zu lange gerührt, wobei ich eigentlich nicht denke, dass die Creme in der Hinsicht so empfindlich ist…
Ansonsten kannst du beim nächsten Mal weniger Gelatine nehmen, 2 Blatt weniger vielleicht. Ich nehme diese Creme auch für Motivtorten, da finde ich es immer besser, wenn sie fester ist. Daher verwende ich gerne etwas mehr Gelatine.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
das Rezept hört sich super an und ich möchte gerne eine Torte damit machen. Welchen Boden würdest du mir für eine Torte empfehlen? Biskuit? Womit könnte ich die Torte einstreichen, um sie dann mit Fondant zu überziehen?
Es wäre super, wenn du mir helfen könntest!
LG Sophia
Liebe Sophia,
ich mache am liebsten für Torten Biskuit, hier passt normaler Vanillebiskuit aber auch Schoko z.B. Wenn du die Torte dann fondanttauglich einstreichen möchtest, würde ich jetzt im Sommer zu einer weißen Schokoganache oder (bei Schokobiskuit innen) auch zu einer dunklen Ganache greifen. Das geht bei hohen Temperaturen einfacher zu verarbeiten. Sonst, finde ich, passt hier eine Vanillebuttercreme wie die Swiss Meringue besser. Hier findest du alle Rezepte: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/
Viele Grüße,
Claudia