Limettenmousse-Herz mit Himbeeren
Fruchtig-säuerliches Moussetörtchen mit Himbeeren und Biskuit
Portionen Vorbereitung
3Stücke 2Stunden
Kochzeit Wartezeit
15Minuten 18Stunden
Portionen Vorbereitung
3Stücke 2Stunden
Kochzeit Wartezeit
15Minuten 18Stunden
Zutaten
Biskuit
  • 1 Ei
  • 2EL heißes Wasser
  • 1EL Zucker
  • nach Belieben Vanille
  • 1EL Mehl
  • 1EL Speisestärke
  • 1Prise Backpulver
Limettenmousse
  • 200ml Sahne
  • 6g gekörnte Gelatineoder 1/2 EL, gemessen mit Messlöffeln (die genaue Menge ist für die Konsistenz des Mousses sehr wichtig!)
  • 90ml Limettensaftvon ca. 3-4 Limetten
  • 75g brauner Zuckeralternativ weißer Zucker
  • 1x Limettenschalevon 1 Bio-Limette
  • nach Belieben grüne Lebensmittelfarbe
außerdem
  • 1EL Rumoptional
  • 150g Himbeerengewaschen und verlesen
  • Velvet-Spray
  • Zuckerperlen
Anleitungen
Biskuit
  1. Für den Biskuit das Ei mit dem heißen Wasser, dem Zucker und der Vanille ca. 5min schaumig aufschlagen. Dabei entsteht ein heller, cremiger Schaum.
  2. Mehl, Speisestärke und Backpulver auf den Eischaum sieben und vorsichtig unterheben. Nicht zu viel Rühren, damit die Luft im Eischaum nicht verloren geht.
  3. Den Teig in eine nur am Boden gefettete 18cm Springform geben und bei 150°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 15-17min hell golden backen.
  4. Am Rand entlang schneiden. Dann den Biskuit lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
  5. Mit dem kleinen Herzausstecher ein Herz ausstechen. Das kleine Herz ist als Boden direkt abschließend unter dem Cremeherz gedacht. Mit dem größeren Herz kann man einen überstehenden Boden oder einen Zwischenboden ausstechen.
Limettenmousse
  1. Die Gelatine in eine Schüssel geben. 15ml Limettensaft zufügen – dieser kann mit einer genau messenden digitalen Waage abgewogen werden (15g) oder mit einer Spritze aus der Apotheke abgemessen werden. Die genauen Mengen sind bei diesem Rezept sehr wichtig, da das stark die Konsistenz des Mousses beeinflusst! Die Gelatine so ca. 5-10min quellen lassen.
  2. Die Sahne steif schlagen. Das geht besonders gut, wenn sie sehr kalt ist. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht irgendwann Butter. Die steif geschlagene Sahne bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. Den braunen Zucker, 75ml Limettensaft und die Schale von 1 Bio-Limette aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
  4. Von dem Limettensirup 75ml abmessen – hier bitte keine Waage benutzen, da durch den Zucker nicht mehr 1ml 1g entspricht. Auch hier kann eine (große) Spritze aus der Apotheke genommen werden oder ein feiner Messbecher. Den restlichen Sirup beiseite stellen.
  5. Den heißen Sirup zur Gelatine geben. Alles auf höchster Stufe aufschlagen. Zunächst passiert nicht viel, wenn die Mischung abkühlt, bildet sich nach und nach ein Schaum. Das dauert einige Minuten. Wenn der Schaum dickcremig ist und maximal handwarm, ist er fertig.
  6. Durch den braunen Zucker im Sirup hat der Schaum eine beige-bräunliche Farbe. Daher habe ich einen kleinen Tropfen grüne Lebensmittelfarbe hinzugefügt. So entsteht ein zartes Grün. Das ist aber natürlich komplett optional.
  7. Etwa 1-2 EL Sahne unter den Gelatineschaum heben. Dadurch werden die Temperaturen angeglichen. Der Gelatineschaum darf keinesfalls heiß sein, sonst schmilzt die Sahne. Er darf aber andererseits auch nicht zu kalt sein, sonst ist er zu fest und lässt sich nicht gut mit der Sahne vermischen. Etwas unter handwarm ist ideal.
  8. Die restliche Sahne ebenfalls unter den Gelatineschaum heben. Es entsteht eine dickcremige, luftige Masse.
Form füllen
  1. Das Limettenmousse in die Herz-Form** streichen. Dabei nach und nach kleine Mengen einfüllen und diese gut in der Form verteilen, damit Lufteinschlüsse vermieden werden. Die Form etwa 2-2,5cm unter den Rand füllen. Die Mousse glatt streichen.
  2. Die gewaschenen, verlesenen Himbeeren mit der Öffnung nach oben in die Mousse drücken. Nicht zu viele Himbeeren verwenden, damit die Form nicht zu voll wird. Es soll noch etwas Platz für den Biskuit sein. Dünn etwas Mousse auf den Himbeeren verstreichen, damit die Löcher gefüllt sind.
  3. Den restlichen Sirup nach Wunsch mit 1 EL Rum mischen. Diese Mischung eher sparsam auf den Biskuit träufeln, Menge je nach Wunsch.
  4. Den Biskuit auf das Mousse in bzw. auf die Form legen. Leicht andrücken.
  5. Die Torte nun über Nacht einfrieren. Nur wenn sie komplett durchgefroren ist, lässt sie sich aus der Form lösen. Außerdem funktioniert das Velvet-Spray nur auf gefrorenen Oberflächen.
Velvet-Effekt
  1. Das Velvet-Spray** ggf. in einem Wasserbad mit max. 30°C auf über 23°C vorwärmen. Im Sommer bei warmer Raumtemperatur ist das meist nicht nötig, im Winter bei kühlen Räumen ggf. schon.
  2. Die gefrorene Torte auf Backpapier stürzen. Das Backpapier schützt beim Sprühen später die Oberflächen. Erst den Rand der Form lösen, dann die Silikonform vorsichtig abziehen. Dabei muss ein wenig gezogen und gezerrt werden, daher ist es so wichtig, dass die Torte komplett gefroren ist.
  3. Die Spray-Dose gründlich schütteln. Mit kreisenden Bewegungen die Torte aus einiger Entfernung ansprühen. Darauf achten, dass auch die eben sichtbare Unterseite angesprüht wird. Kommt keine Kakaobutter aus der Dose, ist diese zu kalt. Dann muss sie in einem Wasserbad (s.o.) vorgewärmt werden. Wichtig für den Velvet-Effekt ist, dass die Torte gefroren ist. So entsteht direkt beim Aufsprühen die raue Oberfläche.
  4. Mit etwas nebenbei gesprühter Kakaobutter als Kleber Perlen oder andere Deko nach Wunsch aufkleben.
  5. Die Torte vorsichtig mit 2 Paletten, einem Tortenretter o.ä. auf die Tortenplatte umsetzen. Dabei die Torte nicht berühren, sonst schmilzt die Kakaobutter unter den Fingern und dunkle Flecken entstehen. Diese können, sofern die Torte noch eiskalt ist, übergesprüht werden.
  6. Die Torte langsam über 5-6h im Kühlschrank auftauen lassen, vor dem Servieren ca. 1h auf Zimmertemperatur bringen. Taut die Torte zu schnell direkt bei Zimmertemperatur auf, besteht die Gefahr, dass der Überzug reisst. Bei Zimmertemperatur serviert schmeckt sie am aromatischsten.

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