Ganache zum Einstreichen
Feine Schokocreme aus Sahne und Schokolade, die gut zum Einstreichen von Motivtorten geeignet ist. Eine Anleitung zum Einstreichen findet sich hier
Portionen Vorbereitung
1Rezept 10Minuten
Kochzeit Wartezeit
10Minuten 6Stunden
Portionen Vorbereitung
1Rezept 10Minuten
Kochzeit Wartezeit
10Minuten 6Stunden
Zutaten
  • 200ml Sahne30% Fett
  • 250g Bitterschokolade >70% Kakaooder
  • 300g Zartbitterkuvertüre / Schokoladeoder
  • 500g Vollmilchkuvertüre / Schokoladeoder
  • 600g weiße Kuvertüre / Schokoladeoder
  • 600g gefüllte Schokoladez.B. Nougat, Joghurtschokolade
Anleitungen
  1. Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
Methode 1: Aufkochen
  1. Diese klassische Methode ist insbesondere für Zartbitter- und Bitterschokolade geeignet. Bei weißer Schokolade und Vollmilch ist die Sahnemenge oft zu gering, um die Schokolade vollständig zu schmelzen.
  2. Die Sahne aufkochen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
  3. Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
  4. Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Methode 2: Wasserbad
  1. Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wer einen Induktionsherd hat, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten.
  2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
  3. Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
  4. Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
Methode 3: Mikrowelle
  1. Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.
  2. Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s – 20s – 20s – 10s bei voller Leistung bewährt.
  3. Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
  4. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
Weiterverarbeitung
  1. Es sollte nun eine weiche, glänzende Creme entstanden sein. Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird. Dann ist sie perfekt zum Einstreichen einer Torte geeignet. Dafür kann die Ganache für ca. 4-6h bei Zimmertemperatur stehen, in einem kalten Wasserbad kalt gerührt werden (ca. 30min) oder im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden kalt werden. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw.
  2. Alternativ kann die Ganache auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann ist sie allerdings am nächsten Morgen sehr fest. Sie sollte daher kurz für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder einige Minuten über einem heißen Wasserbad erwärmt werden. Hat die Ganache eine nutellaartige Konsistenz, wird sie kurz glatt gerührt und kann dann verwendet werden.
Rezept Hinweise

Schoko- und Sahneanteil an der Gesamtmenge

  • Zartbitter: Schokoanteil 0,6, Sahneanteil 0,4
  • Vollmilch: Schokoanteil 0,7, Sahneanteil 0,3
  • weiß: Schokoanteil 0,75, Sahneanteil 0,25

So viel mal Sahne wie Schokolade wird benötigt:

  • Zartbitter: Es wird 0,67 mal Sahne wie Schokolade benötigt
  • Vollmilch: Es wird 0,44 mal Sahne wie Schokolade benötigt
  • Weiß: Es wird 0,33 mal Sahne wie Schokolade benötigt

So viel mal Schokolade wie Sahne wird benötigt:

  • Zartbitter: Es wird 1,5 mal Schokolade wie Sahne benötigt
  • Vollmilch: Es wird 2,25 mal Schokolade wie Sahne benötigt
  • Weiß: Es wird 3 mal Schokolade wie Sahne benötigt

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