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Macarons
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Zubereitungszeit | 1 Stunde |
Backzeit | 30 Minuten |
Mengen
Portionen |
Macarons
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Für 20 Macarons bzw. 40 Schalen.
Zutaten
- 105 g Eiweiß ca. 3 Eier M
- 140 g Mandelmehl nicht teilentölt/ kaltgepresst o.ä.!! Normale gemahlene, geschälte Mandeln eignen sich gut, wenn sie später mit dem Puderzucker noch feiner gemahlen werden.
- 90 g Puderzucker
- 110 g Zucker
- 1/4 TL Salz
- nach Belieben Lebensmittelfarbe Paste oder Puder
- 100-130 g Creme zur Verwertung des Eigelbs bietet sich insbesondere die französische Buttercreme an.
Mengen
Für 20 Macarons bzw. 40 Schalen.
Zutaten
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Zubereitung
- Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen, ggf. mahlen und sieben. Es sollte sehr pudrig sein und keine größeren Stückchen enthalten. Große Stückchen würden die Macarons picklig machen.
- Das Eiweiß abwiegen. Eiweiß und Zucker zusammen in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad unter Rühren vorsichtig auf 60°C erwärmen. Wenn ihr kein Thermometer habt, erwärmt die Eiweiß einfach so lange, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Erwärmen des Eiweißes bewirkt, dass später eine sehr feste Meringue entsehen kann. Das reduziert das Risiko, den Teig zu überrühren.
- Die Eiweiß dann ca. 5-10min aufschlagen, so dass der Eischnee zu einer sehr festen und glänzenden Meringue wird. So lange rühren, bis sich der Eischnee nicht mehr warm anfühlt, dabei das Salz einrieseln lassen. Zieht man die Schläger aus der Meringue, sollten feste Spitzen aufrecht stehen bleiben. Zum Schluss die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.
- Die Mandeln in zwei Portionen sanft mit einem Silikonspatel (oder Löffel) unterheben. Dabei eine kreisende Bewegung aus dem Handgelenk machen: Mit dem Teigspatel am Rand der Schüssel entlang fahren, dann mittig in den Teig drücken und so den Teig "falten". Nun so lange rühren, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt. Setzt man ein kleines Häufchen Teig auf einen Teller, muss es glatt werden, sollte aber noch seine Form behalten. Psst, geübte Macarons-Bäcker dürfen zum Untermischen der Mandeln auch kurz den Handmixer nehmen. Dann aber bitte per Hand weiter rühren...
- Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (ca. 1cm) geben. Etwa 2€ große Taler auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech mehrfach kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit große Luftblasen zerplatzen und die Oberfläche glatt wird. NICHT ruhen lassen!
- Die Macarons dann für ca. 30min bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten hell und ein kleines bisschen weich bleiben. Die Macarons dann mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und 10min auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen. Die Macarons sollte sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm.
- Die Macarons anschließend füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Hinweise
Zum Füllen bietet sich Ganache, Swiss Meringue Buttercream, fruchtige Buttercreme, französische Buttercreme (Eigelb-Verwertung!), Puddingbuttercreme, Marmelade oder Lemon Curd an. Grundsätzlich sollten die Cremes nicht zu feucht sein, damit die Schalen nicht zu schnell durchweichen.
Haltbarkeit:
Die Schalen können ungefüllt luftdicht verschlossen ca. 2 Wochen aufbewahrt werden. Alternativ können sie eingefroren werden. Die gefüllten Macarons sollten innerhalb von 2-3 Tagen gegessen werden und je nach Füllung gekühlt aufbewahrt werden.
Inspiration:
Hallo.
Ich habe soeben Dein Macaron-Rezept ausprobiert. Nach dem Backen waren die Schalen einfach super. Ich habe sie gefüllt (Buttercreme mit Frischkäse) und über Nacht stehen gelassen (kein Kühlschrank). Am nächsten Tag waren sie innen klebrig und matschig. Dass sie nicht im Kühlschrank waren kann es doch nicht sein. Die Schalen waren wirklich super (Füsschen, glatte Oberfläche, nicht auf der Silikonmatte geklebt, Unterseite ganz glatt). Wo ist der Fehler ?
Danke für Deine Antwort und ein lieber Gruss, Geri
Hallo Gerhard,
da die Macarons so viel Zucker enthalten, ist es normal, dass die Schalen aus Cremes Feuchtigkeit ziehen. Das ist bis zu einem gewissen Grad auch gewünscht, damit die Schalen zart-weich werden.
Nimmt man Cremes mit zu hohem Feuchtigkeitsanteil, werden die Macarons allerdings klebrig. Daher ist Sahne oder Frischkäse pur als Füllung nicht geeignet. Bei Butter und Frischkäse in Kombination kommt es darauf an, wie viel Frischkäse und wie viel Zucker drin ist. Außerdem sollten die Macarons gekühlt werden, das verzögert das Aufweichen auch eher und ist aus Haltbarkeitsgründen wichtig. Daher empfehle ich Buttercremes oder Ganache als Füllung.
viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, ich habe ein handelsübliches Blech für Macarones geschenkt bekommen. Sollte ich es fetten oder zugeschnittenes Backpapier verwenden?
Verstehe ich das richtig, dass ich das Mandelmehl durch die gleiche Menge gemahlene Mandeln ersetzen kann?
Sollen die gefüllten Macarones nachts im Kühlschrank zugedeckt werden?
Sie sollen vorm Servieren länger durchziehen, richtig?
Vielen lieben Dank für deine Antwort!!
LG Mandy
Liebe Mandy,
mit Blechen für Macarons kenne ich mich nicht aus, ich kenne nur Silikonmatten… Fett ist bei Macarons nicht gut, wird gesagt. Mit Backpapier hat man aber vermutlich nichts mehr von den aufgespritzten Ringen, oder? Aber das ist vermutlich die beste Lösung. Bei Silikonmatten braucht man nicht machen.
Ja, Mandelmehl sind gemahlenene Mandeln. Gebäck im Kühlschrank immer abdecken, damit es nicht austrocknet und/ oder Gerüche annimmt. Wie hier auch steht, sollten die gefüllten Macarons über Nacht ziehen.
Viele Grüße,
Claudia
Tausend Dank!! 😊
LG zurück