Durch den Sirup verändert sich die Farbe etwas, Zartbitterschokolade wird heller, weiße Schokolade gelblicher. Diese Farbveränderung ist sehr deutlich beim Anfertigen der Modelliermasse zu sehen. Später bei den fertigen Dekoelementen fällt der Farbunterschied kaum auf, zumal auch wieder der typische Glanz von Schokolade entsteht. Die Masse kann mit Lebensmittelfarbe in Pastenform gefärbt werden.
Warum zwei Rezepte für Schokomodelliermasse? Weil ich beide Rezepte nicht missen möchte. Die Schokomodelliermasse I ist schnell und unkompliziert gemacht, die Zutaten einfach zu beschaffen. Gerade für dunkle Schokomodelliermasse aus Zartbitterschokolade ist dieses Rezept perfekt. Die Schokomodelliermasse II ist etwas komplizierter zu machen und benötigt Kakaobutter, die es nicht so eben im Supermarkt um die Ecke gibt. Dafür schmeckt diese Schokomodelliermasse durch die Zugabe der ungesüßten Kakaobutter überhaupt nicht mehr unangenehm süß – die Masse ist fast weniger süß wie normale weiße Schokolade. Das macht sie perfekt für üppige Dekorationen, die mitgegessen werden sollen. Beide Rezepte ergeben eine Modelliermasse, die fast wie normale Schokolade schmeckt und im Mund schmilzt, daher finde ich Deko aus Modellierschokolade zum Essen viel angenehmer als aus Blütenpaste oder Fondant.
Besonders praktisch ist, dass die Masse nicht steinhart wird und immer wieder weich geknetet werden kann. Im Gegensatz zu Fondant oder Blütenpaste trocknet sie nämlich kaum aus. Dadurch kann man modellierte Ornamente einfacher an die Rundung der Torte anpassen. Da Nähte einfach geglättet werden können, können Figuren sehr leicht aus mehreren Teilen zusammengesetzt werden. Genauso lassen sich kleine Fehler einfach glätten. Leider ist Modellierschokolade im festen Zustand sehr brüchig/bröckelig. Bei Figuren oder Blumen mit großflächigen Blättern (z.B. Rose) ist das kein Problem. Sehr feine und dünne Strukturen wie Haare oder ausgestochene Buchstaben brechen nach dem Erstarren aber leicht durch die kleinste Berührung.
Inhaltsverzeichnis
Einfache Modellierschokolade I
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- 200g Schokolade (weiß oder dunkel)
- 75g Sirup bei weißer Schokolade, 100g Sirup bei Zartbitterschokolade (bitte dickflüssigen, hellen Sirup verwenden! Beispielsweise Hamburger Heller Sirup oder von Grafschafter)
- Die Schokolade mit einem großen Messer möglichst fein hacken. Dann schmilzt sie später schneller und gleichmäßiger. Die Schokostückchen dann in einen Gefrierbeutel füllen. Die Luft rausdrücken und den Beutel mit einem Klip oder einem Gummiband fest verschließen.
- Heißes Wasser aus der Leitung in einen Topf füllen. Das Wasser sollte etwa 40° haben (also ungefähr Duschtemperatur). Den Gefrierbeutel in das Wasser legen. Zunächst schwimmt er noch, mitdem Schmelzen der Schokolade geht er aber unter. Zwischendurch einfach mal etwas durchkneten. Wie man sieht, kontrolliere ich die Temperatur des Wassers gerne mit einem digitalen Bratenthermometer. Ist das Wasser zu kalt, schmilzt die Schokolade nicht. Ist das Wasser zu heiß, kristallisiert sie aus und wird wieder fest. In dem Fall ist die Schokolade leider nicht mehr zu retten…
- Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, den Gefrierbeutel aus dem Wasser nehmen und gründlich abtrocknen. Dann den Beutel in eine kleine Schale legen, öffnen und umkrempeln. Nun 75g Sirup bei weißer Schokolade bzw. 100g Sirup bei dunkler Schokolade dazu geben. Ggf. mit dem Sirup Lebensmittelfarbe in Pastenform zufügen. Durch Kneten beide Zutaten gründlich vermischen. Dabei wird die Masse fester, bis sie sich schließlich vom Beutel in einem Klumpen löst.
- Nun sollte man durch Tasten prüfen, ob sich noch Schokostückchen in der Masse befinden. Ist dies der Fall, die Masse einfach nochmal im Wasserbad erwärmen.
- Dann wird die Schokomodelliermasse im Gefrierbeutel dünn ausgestrichen und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht gekühlt. Dadurch wird die Masse wieder fest aber brüchiger fast wie normale Schokolade.
- Um die Schokomodelliermasse zu verwenden, die Masse bei Zimmertemperatur in kleinen Portionen weich und geschmeidig kneten. Dann können aus der Masse beliebige Dekorelemente geformt werden, die zunächst eher matt sind. Diese sollten etwas ruhen, damit die Schokomodelliermasse wieder fest wird. Dabei entsteht ein feiner Glanz.
- Und hier nochmal die dunkle Schokomodelliermasse:
Modellierschokolade II
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- 370g weiße Schokolade
- 85g Kakaobutter
- 115g dickflüssigen Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 35g Stärke
- Die weiße Schokolade wird zusammen mit der Kakaobutter über dem Wasserbad oder in kurzen Etappen in der Mikrowelle geschmolzen. Achtung, die Schokolade darf nicht zu heiß werden oder mit Wasser in Berührung kommen, da sie sonst bröckelig und unbrauchbar wird!
- Ist die Schokolade flüssig, wird der Sirup dazu gegeben. Mit dem Sirup kann etwas Lebensmittelfarbe in Pastenfrom dazu gegeben werden. Dann wird beides kurz verrührt, bis der Löffel deutliche Spuren in der Schokolade hinterlässt. Nicht zu lange rühren, sonst trennt sich die Kakaobutter von dem Rest. Die Masse kann dann zwar noch verwendet werden, ist aber in der Handhabung nicht mehr so gut.
- Zum Schluss wird die Stärke kurz untergehoben. Schokolade, Sirup und Stärke sollten sich nun so einem Brei verbunden haben. Auch hier gilt wieder, zu viel Rühren schadet!
- Die Masse dann in einen Gefrierbeutel geben und dünn ausstreichen. Die Schokomodelliermasse muss nun einige Stunden gekühlt werden bzw. bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen. Dadurch wird sie wieder hart.
- Vor der Verwendung muss die Schokomodelliermasse in kleinen Portionen geschmeidig geknetet werden. Das ist sehr mühsam, etwas einfacher ist es, die Masse ganz kurz (!!) in der Mikrowelle zu erwärmen und dann zu verkneten.
- Die Schokomodelliermasse kann bei Raumtemperatur verpackt einige Monate aufbewahrt werden.
Vorteile
- von allen Dekormassen am leckersten
- bleibt (im Gegensatz zu Fondant) auch auf Sahne und anderen leicht feuchten Untergründen stabil
- bleibt (in Grenzen) flexibel und dennoch formstabil, so dass die Figur sowohl lange bearbeitbar als auch schnell stabil ist
- Strukturen lassen sich ansetzten und Nähte lassen sich einfach glätten
- muss nicht luftdicht gelagert werden
- lässt sich mit Lebensmittelfarbe in Pastenform färben und/oder bemalen
Nachteile
- die Modelliermasse ist durch den Sirup und die weiße Schokolade bzw. Kakaobutter immer gelblich – für richtig weiße Schokomodelliermasse können nur weiße Candy Melts verwendet werden
- durch die gelbliche Grundfarbe lässt sich die Masse nicht so briliant einfärben wie Fondant oder Blütenpaste
- im erhärteten Zustand sind feine dünne Strukturen sehr brüchig
- relativ teuer
- nicht zum Eindecken von Torten geeignet (weiteres siehe unten)
Schokomodelliermasse bietet sich für edle oder schlichte Dekorationen an. Ornamente lassen sich problemlos der Rundung der Torte anpassen. Durch den intensiven Schokogeschmack und den relativ geringen Zuckergehalt ist diese Masse auch etwas für Zuckerfeinde.
Legt man Wert auf besonders gute Färbbarkeit, sollte Modellierfondant oder insbesondere für feine Strukturen Blütenpaste verwendet werden. Eine geschmacklich leckere Alternative, die sich gut einfärben lässt, ist zudem Marzipan.
Tipps zur Verwendung
- Modellierschokolade kann bei der Herstellung oder danach mit normaler Lebensmittelpastenfarbe gefärbt werden.
- Je wärmer die Masse ist (z.B. im Sommer, durch Kneten), desto weicher und klebriger wird sie. Je kälter sie ist, desto fester und starrer wird sie. Beim Modellieren also hin und wieder mal eine Pause machen, damit sich die Modellierschokolade wieder setzen kann
- Wird Modellierschokolade sehr lange geknetet, wird sie ölig (Kakaobutter tritt aus). Dann unbedingt kühlen!
- Modellierschokolade klebt sehr viel stärker wie Fondant, deswegen die Arbeitsplatte und Werkzeuge mit Stärke abpudern!
- Da man Nähte vollständig glätten kann, bietet es sich an, Figuren stückweise aufzubauen. Fehlt irgendwo noch was, kann man einfach mehr Masse hinzufügen und glatt streichen. Durch Kühlung zwischendurch kann man auch große Figuren ohne lange Trocknungszeit an einem Tag stabil modellieren. Gleichzeitig kann man lange modellieren, da die Masse allein durch Handwärme weich und formbar bleibt.
- Modellierschokolade ist nicht zum klassischen Eindecken von Torten geeignet, da sie zu starr ist und dünn ausgerollt schnell wieder fest wird. Man kann einen Streifen rund um die Torte legen und einen Deckel oben drauf. Theoretisch wird hierfür kein fondanttauglicher Untergrund benötigt, da Modellierschokolade auch auf Sahne usw. hält. Allerdings ist ein fester Untergrund stabiler und daher ist es empfehlenswert, auch hier mit Buttercreme oder Ganache zu arbeiten. Ich persönlich empfinde Modellierschokolade als Überzug für Torten als sehr fest und mächtig (ist ja quasi reine Schokolade) und mache das daher eher selten. Ich empfehle, Modellierschokolade und Fondant 1:1 zu mischen, dann hat man den leckeren Geschmack von der Modellierschokolade und die Elastizität vom Fondant. Mit dieser Mischung lässt sich die Torte wie gewohnt eindecken, auch hier ist ein fondanttauglicher Untergrund nötig.
Beispiele
Hier findet ihr verschiedene Beispiele für Dekorationen mit Modellierschokolade und Schokofondant.
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217 Responses to Modellierschokolade
Schreib etwas dazu
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Hallo liebe Kristin,
ich habe vor, eine Eierlikörtorte mit Modellschoki nicht direkt einzudecken, aber wie Blätter darumzulegen. Es ist eine Buttercreme mit Pudding und eben Likör. Denkst du, dass das ohne Blasenbildung funktionieren könnte?
LG Frieda
Liebe Frieda,
Modellierschokolade bleibt auch auf Sahne stabil, also sollte es mit Puddingbuttercreme erst recht funktionieren.
Viele Grüße,
Claudia
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept 🙂
Hallo CLuadia,
ich möchte gerne weisse Modellierschokolade nach dem einfachen Rezept machen. Kann ich an Stelle des hellen Sirups von Grafschafter auch selbst gemachten Glukosesirup verwenden? Ich möchte damit erreichen, dass die Modellierschokolade nicht so gelblich wird.
Vielen Dank schon einmal
Liebe Grüße
Elisabeth
Liebe Elisabeth,
das kommt auf deinen Sirup an. Glukosesirup kann man nämlich nicht so ohne weiteres selbst herstellen. Wenn du den Traubenzucker aus dem Supermarkt mit Wasser aufkochst, ist das kein stabiler Glukosesirup. Er kristallisiert mit der Zeit wieder aus und würde die Modellierschokolade so spröde machen. Wenn du normalen Zucker langsam mit Zitronensäure und Wasser köcheln lässt, entsteht Invertzuckersirup. Dieser kristallisiert, bei korrekter Herstellung, nicht wieder aus, ist aber auch leicht gelblich. Leider ist das nicht ganz einfach und daher kein „sicheres“ Rezept.
Du kannst aber ohne Probleme fertigen Gluosesirup verwenden. Alternativ kannst du auch spezielle Trockenglukose (ist chemisch anders als der Traubenzucker aus dem Supermark) mit wasser anrühren. Das ist preislich etwas günstiger. Mit Glukosesirup wird die Modellierschokolade etwas heller, aber so wie weiße Schokolade leicht gelblich ist, ist die Modellierschokolade dann eben auch leicht gelblich.
Schließlich, wenn es dir auf möglichst helle Farbe ankommt, kannst du die Modellierschokolade mit Titandioxid auch weiß einfärben. Das klappt recht gut. Titandioxid ist als Pulver z.B. bei Amazon erhältlich.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
danke für deine schnelle Antwort.
Liebe Grüße
Elisabeth
Verträgt sich Modellierschokolade mit mousse?
Wollte eine Flasche aus Modellierschokolade machen und mit mousse füllen…würde das gehen?
Liebe Christina,
diese Modellierschokolade schmilzt nicht auf Schlagsahne und ähnlichem. Daher denke ich, dass eine Mousse-Füllung funktionieren sollte. Probiert habe ich es selbst aber noch nicht.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, vielen Dank für die Rezepte!
Kann man die Modellierschokolade auch in Formen (z.B. stabile Silikonformen für Fondant) drücken, kühlen und dann rausnehmen? Ich möchte gern Muscheln machen (für eine Meerestorte), habe aber nur eine Form, die ich also mehrfach füllen muss. V.a. das zweite Rezept klingt da wesentlich besser als Schokolade in kleinen Mengen zu temperieren…
Müsste das gehen? Wie lange würde das ausreichend fest werden wohl dauern? (Die Muscheln werden 1-2 cm groß, wie echte Muscheln.) Wäre Kühlschrank gut oder schlecht?
Danke für Deine Hilfe und diese großartige Seite!
Hallo 🙂
ja, das geht sehr gut. Modellierschokolade ist recht brüchig, zu filigran dürfen die Formen nicht sein. Aber Muscheln sollten sehr gut funktionieren. Du kannst die Modellierschokolade vermutlich sofort aus der Form lösen, da es sich ja um eine recht feste Knetmasse handelt. Am besten mit etwas Speisestärke arbeiten, damit sie nicht ankleben. Wenn sie sich beim Rauslösen verformen, hilft es, sie für ca. 5-10min in den Kühlschrank zu legen.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen Dank, das klingt ja perfekt! 🙂
Liebe Claudia,
erstmal vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Tipps! Ich habe das Torten machen und dekorieren sozusagen von Deinem Blog gelernt. 🙂
Ich möchte Dein Rezept für die Modellieschokolade gerne ausprobieren und eine Torte (26cm) damit dekorieren. Ich möchte die Modellierschokolade zu Rüschen formen und die Torte rundherum damit einkleiden.
Ich kann nur leider überhaupt nicht einschätzen, was für eine Menge an Modellierschokolade ich dafür brauche. Reicht die angegebene Menge in Deinem Rezept oder würdest Du empfehlen lieber die doppelte Menge zu machen?
Vielen Dank!
Liebe Grüße
Anja
Liebe Anja
Die Menge für die Rüschen kann ich ganz schlecht schätzen, da es sehr auf die Technik ankommt, wie viel man braucht. Da sich die Modellierschokolade sehr gut hält, würde ich die doppelte Menge machen.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen Dank! 🙂
Hallo,
die weiße Nodellierschokolade habe ich schon ausprobiert und es hat super geklappt, vielen Dank für das Rezept! Meine Frage ist, kann ich auch Modellierschokolade aus Vollmilchschokolade machen (und falls ja,in welchem Mischungsverhältnis)? Danke!
Liebe Elena,
das kann man machen, am besten einfach das Rezept für weiße Schokolade verwenden. Ich empfehle aber Zartbitter, da diese nicht so süß ist. Es kommt ja mit dem Sirup viel Süße hinzu, daher ist auch Zartbitter nicht bitter oder so, sondern einfach normal schokoladig. Bei Vollmilch wird es aber schon sehr süß.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
meine Frage betrifft jetzt eigentlich nicht direkt Modellierschokolade. Ich möchte geren ein Äffchen aus Modellierfondant machen. Ich habe für dieses Ächen aber nur die Mengenangabe von der Modellierschokolade. Es wäre hier 120 g Modellierschokolade. Ich habe es uf Zuckerwelt gesehen. Kann ich dann auch von 120 g. Modellierfondant ausgehen und dann dass Äffchen genau so machen?
Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße
Elisabeth
Liebe Elisabeth,
das dürfte so ungefähr das gleiche Gewicht haben. Allerdings können sich die Techniken bei Modellierfondant und Modellierschokolade ein wenig unterscheiden. Modellierschokolade wird durch Abkühlen sehr schnell fest, Modellierfondant muss dazu ein paar Stunden trocknen. Außerdem braucht man daher bei Modellierfondant fast immer Stützen (Zahnstocher im Körper, der den Kopf trägt). Bei Modellierschokolade bricht leicht bei dünnen Stellen, dafür lassen sich Nähte glätten. Letzteres geht bei Modellierfondant nicht. Bis auf die Stützen sind die Unterschiede aber hauptsächlich bei sehr aufwändigen Figuren relevant. Daher denke ich, dass du das Äffchen gut aus Modellierfondant machen kannst. Denke aber an die Stütze.
Viele Grüße,
Claudia
Danke Claudia,
dann werde ich das mal so machen.
Liebe Grüße
Elisabeth
Hallo, kann meine modellierschoki zwar schön kneten und gut fest wird sie auch wieder nach einiger zeit, doch leider kann ich sie nicht gut ausrollen. Sie wird dann schnell rissig. Und worauf kann ich gut ausrollen um auf den kuchen zu bekommen?Kannst du mir tipps dazu geben?
Lieben dank
Hallo Marco,
das ist normal. Modellierschokolade ist zum Modellieren, aber nicht zum Eindecken von Torten geeignet, dazu ist sie zu wenig elastisch. Wird sie beim Ausrollen zu dünn, kühlt sie zu schnell ab und bricht dadurch dann. Du kannst Fondant und Modellierschokolade 1:1 mischen. Dann hast du den leckeren Geschmack und die gute Elastizität. Grundsätzlich wird wie bei Fondant auch auf Speisestärke ausgerollt. Lg, Claudia.
Aber bei deiner koffertorte mischt du doch 1kg mit 150g modellierschoki? Das ist doch nicht 1:1? Funktioniert das mischverhältniss 1kg zu 150gramm auch.
Lg
Hallo Marco,
selbstverständlich funktioniert das Mischungsverhältnis auch, sonst würde ich es doch nicht aufschreiben?!
Du kannst Modellierschokolade und Fondant beliebig mischen. Je nach dem, was mehr verwendet wird, bestimmt vom Verhalten her das Endergebnis. Bei 1:1 hat man halt viel Schokogeschmack und gute Elastizität, daher ist das das grundsätzlich empfohlene Verhältnis. Bei 1kg Fondant mit 150g Modellierschokolade hat man auch eine sehr gute Elastizität aber wenig Schokogeschmack. Hier beim Koffer ging es mir aber hauptsächlich um die Farbe, daher nur so wenig Modellierschokolade. Würde man 1kg Modellierschokolade mit 150g Fondant mischen, ist die Mischung sehr schokoladig aber nur ein wenig elastisch.
Viele Grüße,
Claudia
Ah ok. Vielen Dank für die Infos. Freu mich schon aufs testen. 🙂
Überigends, schön ist es hier.
Hallo Claudia,
Ich möchte ein Hochzeitspaar aus modelierschokolade herstellen. Welches Rezept würdest du dazu verwenden?
Vielen Dank
Kristin
Hallo Kirstin! Soll es gegessen werden? Wenn ja, dann das Rezept mit Kakaobutter. Wenn nein, dann das andere.
Viele Grüße,
Claudia
Beilen dank