Ich mache die Creme gerne aus 6 Eiweiß auf Vorrat und friere sie dann portionsweise ein. Dabei mache ich zwei Varianten, einmal eine leichte Creme mit weniger Butter und eine schwere Creme mit mehr Butter. Die leichte Creme ist für Füllungen, für Frostings oder zum Einstreichen ohne viele weitere Zusätze gedacht. Die schwere Creme verwende ich, wenn ich weitere Zutaten wie Fruchtpüree hinzuzufügen möchte. Als leckere fruchtige, fondanttaugliche Creme empfehle ich euch allerdings die sehr ähnliche Italian Meringue Buttercream.
Wenn es ganz schnell gehen muss, spare ich mir den Aufwand mit dem Eischnee und verwende stattdessen Marshmallow-Fluff. Das ist ja im Prinzip auch nichts anderes wie Eiweiß und Zucker 😉
Inhaltsverzeichnis
Rezept: Swiss Meringue Buttercream
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Zubereitungszeit | 30 Minuten |
Backzeit | 15 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 6 Eiweiß Größe M
- 250 g Zucker Nach Wunsch auch weniger, weniger als 100g würde ich für eine fondanttaugliche Creme allerdings nicht empfehlen (s.u.)
- 360 g Butter für die leichte Variante - oder
- 525 g Butter für die schwere Variante zum Verfeinern mit Fruchtpüree o.ä.
- nach Belieben Aroma siehe Varianten unten
Mengen
Das Rezept für die leichte Variante ergibt ca. 850g oder 950ml (500ml Creme wiegen 450g).
Das Rezept für die schwere Variante ergibt ca. 1000g oder 1150ml (500ml Creme wiegen 430g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
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- In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen ohne das der Schüsselboden das Wasser berührt. Ein Thermometer wird in das Eiweiß getaucht. Die Hitze nun so regulieren, dass das Wasser eben kocht und so der Wasserdampf das Eiweiß indirekt erhitzt.
- Mit einem Löffel das Eiweiß ständig verrühren und bis auf 60° erwärmen. Dabei löst sich der Zucker. Wer kein Thermometer hat, kann das Eiweiß auch so lange erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und es sich heiß anfühlt. Bei dieser Methode ist aber nicht gewährleistet, das wirklich 60° erreicht werden. Das kann sich auf die Haltbarkeit auswirken.
- Sind die 60° erreicht, wird die Schüssel vom Wasserbad genommen. Nun schlägt man das Eiweiß steif und schlägt weiter, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Der Eischnee wird dabei sehr fest und glänzend. Hinweis: Für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Ein sicheres Pasteurisieren wird allerdings erst bei einer Erhitzung über 10min auf 70° erreicht. Daher empfehle ich bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen fertig pasteurisiertes Eiweiß oder Trockeneiweiß zu verwenden, was ggf. nach Packungsanleitung angerührt und dann nur so lange erhitzt wird, bis sich der Zucker darin gelöst hat.
- Schließlich wird die Butter in kleinen Portionen dazu gegeben.
- Zunächst entsteht ein leichter Schaum, dieser gerinnt bei weiterem Rühren und wird schließlich zu einer festen homogenen Creme. Auch wenn die Creme lange lufitg-schaumig oder griselig bleibt, einfach weiter rühren! Über kurz oder manchmal sehr lang gleichen sich die Temperaturen an und die Creme wird glatt. Glücklich sind da die Küchenmaschinen-Besitzer... Falls die Creme mal einfach gar nicht glatt werden will, kann man sie für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und dann weiter rühren. So sollte die Creme glatt werden. Bleibt die Creme trotz langem Rühren weich und luftig, hilft es, sie eine Weile in den Kühlschrank zu stellen. Gerade im Sommer kann das leicht passieren. In einigen Fällen gerinnt die Creme nach der Butterzugabe gar nicht. Es entsteht gleich eine cremig-feste Masse. Dann habt ihr Glück und braucht nicht mehr lange zu rühren!
- Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle.
- Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
- Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden.
- Mit Buttercreme gefüllte Torten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
Swiss Meringue Buttercream eignet sich zum Füllen, Verzieren und Einstreichen von (Motiv)Torten. Sie ist allerdings relativ mächtig, so dass ich Torten normalerweise nicht damit fülle oder wenn, dann nur sehr dünne Cremeschichten verwende.
Video: Swiss Meringue Buttercream
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Super schnell und einfach: Mit Marshmallow-Fluff
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Zubereitungszeit | 10 Minuten |
Portionen |
Rezept
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- 200 g Marshmallow-Fluff 1 Glas
- 200 g weiche Butter
Mengen
Das Rezept ergibt ca. 400g oder 760ml (500ml wiegen 260g).
Mengenangaben zum Einstreichen und / oder Füllen verschiedener Tortengrößen sind weiter unten zu finden.
Zutaten
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- Die weiche Butter kurz cremig rühren.
- Den Marshmallow-Fluff unterrühren und alles gründlich aufschlagen
Von der Konsistenz ist sie durch den Fluff etwas zäher/klebriger als die echte Swiss Meringue Buttercream, lässt sich aber sehr ähnlich verarbeiten.
Wie viel Creme wird benötigt?
Ich gebe hier beispielhaft Erfahrungswerte an, wie viel Swiss Meringue Buttercream bzw. Marshmallow-Fluff Buttercreme zum Füllen und Einstreichen für Torten verwendet werden sollten.
Mengen zum Einstreichen
Ich gebe hier die Mengen für übliche Tortengrößen an, um eine Torte mit Swiss Meringue Buttercream oder Marshmallow Fluff Buttercreme einzustreichen. Es handelt sich dabei um Erfahrungs- und Schätzwerte. Wie viel Creme genau benötigt wird, hängt davon ab, wie perfekt die Torte werden soll, wie glatt sie bereits ist, wie viel Übung man hat und ob die Torte bspw. gefüllt ist oder nicht. Wie ich die Werte berechnet habe und wie für andere Tortengrößen die Mengen bestimmt werden können, erkläre ich ausführlich bei Ganache.
In der Tabelle können die Rezeptfaktoren für Swiss Meringue Buttercream und Marshmallow Fluff Buttercreme abgelesen werden. Dieser kann in den Rezepten oben eingetragen werden, so dass die passende Zutatenmenge berechnet wird.
Die Angaben beziehen sich auf die leichte Variante der Swiss Meringue Buttercream bzw. die Marshmallow Fluff Buttercreme ohne Zugaben wie Früchte oder Schokolade. Die Mindestmenge beschreibt dabei die Menge, die benötigt wird, um eine Torte ringsum 0,5cm dick mit Creme einzustreichen. Dieser Wert ist sehr knapp bemessen und ein eher theoretischer Wert, der sich aus der Berechnung des Cremevolumens ergibt. Die empfohlene Menge kalkuliert einen Sicherheitspuffer ein. Dieser ist nötig, um die Torte zunächst zu dick und zu großzügig einzustreichen, um beim Glätten dann einen Teil der Creme wieder zu entfernen. Dieses Vorgehen ist notwendig, um Torten glatt einzustreichen. Daher empfehle ich normalerweise diese Menge zu verwenden, sie ist für die meisten Torten und auch für Ungeübte ideal. Dementsprechend habe ich die Rezeptfaktoren auch nur für diese Menge berechnet.
Mengen zum Füllen
Ich persönlich fülle nur sehr selten Torten mit Swiss Meringue Buttercream, da mir Torten mit einer Buttercremefüllung zu mächtig sind. Das ist aber Geschmacksache und natürlich können Torten mehr oder weniger üppig mit der Creme gefüllt werden. Hier gebe ich für verschiedene Tortengrößen und Dicke der Cremeschichten die benötigte Menge für eine (!) Schicht Füllung an. Die Werte müssen also mit der gewünschten Anzahl an Cremeschichten malgenommen werden. Der erhaltene Rezeptfaktor kann dazu genutzt werden, im Rezept oben die Zutaten anzupassen.
Die Werte ergeben sich aus folgenden Überlegungen: Die Füllung einer runden Torte wird beschrieben durch einen Zylinder mit dem Durchmesser der Torte und der gewünschten Höhe der Cremeschicht. Das Volumen dieses Zylinders kann berechnet werden – z.B. mit Tools wie diesem. In den Rezepten ist angegeben, wie viel Volumen eine Portion Creme hat. Aus benötigtem Volumen / Cremevolumen des Rezepts ergibt sich der Rezeptfaktor. Bei eckigen Torten gilt ähnliches, nur muss hier das Volumen eines Quaders berechnet werden.
Varianten
- Weniger Zucker: Prinzipiell kann die Zuckermenge nach belieben angepasst werden. Für eine sichere Fondanttauglichkeit würde ich aber keine zu deutliche Reduzierung empfehlen. Die minimale Menge würde ich bei der leichten Variante bei 100g Zucker sehen, damit ergibt sich ein Wassergehalt von ca. 40% (vs. 33% beim Originalrezept und 50% bei nicht mehr sicher fondanttauglichen Rezepten). Mangels Erfahrung kann ich das aber nur schätzen.
- Vanille: Zugabe von Vanillepaste, -zucker oder -extrakt zusammen mit dem Zucker
- Zitrone / Orange: Zugabe der Schale von 1-2 Bio-Zitronen oder 1 Bio-Orange am Schluss zu beiden Varianten möglich, Dosierung nach Geschmack. Zusätzlich können ca. 3 EL etwas Zitronensaft oder Orangensaft zur schweren Variante zugefügt werden. Saurer wird es mit konzentrierter Zitronensäue als Pulver oder Essenz. (Statt Aromaölen bevorzuge ich immer frische geriebene Schale von Biozitronen oder notfalls Finesse Zitrone bzw. Orange als Ersatz, da der Geschmack sehr viel natürlicher ist.)
- Kaffee: 2-3 TL Instant-Kaffee mit so wenig heißem Wasser wie möglich zu einem Brei verrühren. Damit die fertige Creme (beide Varianten) abschmecken. Wer mag, kann zusätzlich noch Kakao oder Schokolade unterrühren.
- Schokolade / Nougat / Nutella: Ca. 150g geschmolzene und etwas abgekühlte Schokolade / Nougat zum Schluss unter die Creme (beide Varianten) rühren – Menge nach Geschmack. Wird die Creme dadurch zu fest, kann etwas Milch zum Verdünnen zugefügt werden. Für eine leckere, fondanttaugliche Schokobuttercreme empfehle ich allerdings dieses Rezept.
- Nuss: Zugabe von fein gemahlenen Nüssen nach Geschmack zu beiden Varianten (Achtung, die Stückchen sind beim Einstreichen hinderlich!) oder Zugabe von Nussmus / -paste zur schweren Variante
- Frucht: Zugabe von Marmelade oder Fruchtpüree (am besten etwas eingekocht, um den Wasseranteil zu reduzieren) zur schweren Variante. Der Fettanteil ist für die Stabilität der Creme entscheidend, wird sie durch das Fruchtpüree zu weich bzw. griselig, rührt man einfach weitere Butter unter. Die Fondanttauglichkeit bei dieser Variante ist eher fraglich, ich würde davon abraten, es als Untergrund unter Fondant zu verwenden. Aus meiner Sicht ist der Geschmack einer so aromatisierten Buttercreme auch eher fade, da man nur recht geringe Mengen Frucht verwenden kann (sonst gerinnt die Creme). Daher empfehle ich entweder eine fruchtige fondanttaugliche Variante, die gleich mit Marmelade zubereitet wird, nämlich diese Italian Meringue Buttercream. Geschmacksintensiver und aus frischen Früchten zubereitet, allerdings nicht fondanttauglich, ist diese Puddingbuttercreme. Mein klarer Favorit für fruchtige Füllungen sind aber immer Sahnecremes, da diese leichter sind und viel intensiver fruchtig schmecken.
- Aromapasten, Sirups usw.: Zugabe nach Geschmack am Ende zu beiden Varianten möglich, die festen Fruchtpasten (z.B. Funcakes, Pati-Versand) sind gegenüber flüssigen Sirups zu empfehlen. Die Fondanttauglichkeit kann insb. bei der leichten Variante je nach Menge der Zugabe eingeschränkt sein, wer auf Nummer Sicher geht, nimmt so aromatisierte Cremes nur als Füllung.
Vorteile
- fondanttauglich
- angenehm süß
- cremig-seidige Konsistenz
- sehr stabil auch bei Zimmertemperatur
- lange haltbar, kann gut vorbereitet werden
Nachteile
- aufwändig herzustellen (außer die Variante mit Marshmallow-Fluff)
- mächtig
- schlecht abwandelbar
Die meisten meiner Motivtorten streiche ich mit Swiss Meringue Buttercream ein. Dafür habe ich meistens reichlich Creme eingefroren. Ist einem diese Creme zu viel Arbeit, ist die sehr viel süßere amerikanische Buttercreme oder die Variante mit Marshmallow-Fluff eine gute Alternative. Schokofreaks sollten zu Ganache greifen.
Für Cupcakes wende ich die Creme eher sparsam an, da die Creme sonst zu kompakt und mächtig finde. Das ist aber natürlich Geschmackssache. Für Tortenfüllungen, Cupcakes o.ä. würde ich eher die Pudding-Buttercreme empfehlen. Sie ist etwas leichter, hat eine lockerere Konsistenz und ist fast beliebig variierbar.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Swiss Meringue Buttercream hält sich gekühlt ca. 4 Tage. Möchte man die Creme länger vorbereiten, sollte sie eingefroren werden. Nach dem Auftauen wird sie bei Zimmertemperatur wieder cremig geschlagen. Gerinnt sie dabei, ist sie noch zu kalt. Ein paar Sekunden Mikrowelle oder ein warmes Wasserbad helfen dann.
Auf Grund des Eiweißes ist für eine lange Haltbarkeit ein sauberes Arbeiten und sorgfältiges Erhitzen nötig. Bei frischen Eiern und ausreichender Erwärmung ist das Risiko für Salmonellen & Co sehr gering, für den Hausgebrauch reicht diese Risikominimierung aus. Um bei Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Menschen auf Nummer Sicher zu gehen, sollte Trockeneiweiß, pasteurisiertes Eiweiß bzw. die Marshmallow-Fluff-Variante verwendet werden.
546 Responses to Swiss Meringue Buttercream
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Hallo, kann man einen Kuchen mit Buttercreme Krümelschicht einfrieren?
Wenn die Füllung dazu geeignet ist, schon.
Hallo Claudia,
kann ich eine bereits mit Marshmallow-Fluff Buttercreme eingestrichen Torte einfrieren? Und wird diese optisch so schön seidig bleiben?
Liebe Grüße
Olga
Liebe olga,
Ja, du kannst die Torte einfrieren und die Optik bleibt auch erhalten. Bitte gut einpacken nach dem die Torte angefroren ist und später dann langsam im Kühlschrank auftauen. Sollten sich Risse durch das Bewegen der Torte bilden, kannst du die Creme mit einem in heißem Wasser angewärmten Spatel glätten.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
Danke für deine wundervolle Seite 🙂
Aber kann es sein,das du in der Tabelle zum füllen hier einen Fehler hast?
Ganz unten bei den eckigen Torten steht 10 x 10 x 10cm aber mit 848ml braucht sie mehr als eine Torte mit 25 x25 x 10cm 631ml?!
Das erschließt sich mir nicht und ich nehme mal an,da bei den 6cm hohen Torte der Größe nach aufsteigend sortiert ist,dass die 10er Torte eigentlich nach oben zum Anfang der 10er Höhe gehört und das alles quasi verrutscht ist.
Ich hoffe du weißt was ich meine 🙂
LG
Liebe Kasha,
das hätte 30x30x10 heißen sollen, also verrutscht ist nichts und die anderen Angaben stimmen alle. ich dachte, ich hätte das längst korrigiert. Aber muss ich wohl nochmal nach schauen. Danke für den Hinweis.
Viele Grüße,
Claudia
Einfach mal ein großes DANKE.
Ich liebe deine Seite und habe durch deinen Block und Videos schon so viel gelernt. Gestern habe ich zum erstenmal die Marshmallow-Fluff Buttercreme ausprobiert, da mir beim letzten mal die Amerikanische Buttercreme zum eistreichen als unetrgrund für Fondant nicht so gefiel. Und was soll ich sagen, ich bin begeistert. Sie ist super schnell zubereitet, ist nicht so süß und super cremig.
Vielen Dank.
Liebe Grüße Ayleen
Danke, das freut mich sehr!
Liebe Milena,
Danke viel mals für deine super Anleitung(en).
Mich würde es sehr interessieren was du für eine Füllung bei deinen Torten nimmst, da du sagst die SMBC sei dir zu mastig 🙂 Bin noch auf der Suche nach einem Rezept welches sich gut eignet, da ich dies ebenfals als solches empfinde.
Liebe Grüsse
Yvonne
Liebe Yvonne,
ich fülle mit verschiedenen Sahnecremes, Rezepte findest du hier https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/sahnetorte-rezepte-fuer-tortenfuellungen/
Dann versiegele ich nur außen mit Buttercreme oder Ganache. Dabei gehe ich so vor https://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich bin eine Backanfängerin und echt dankbar für Deine Seite. Da meine Tochter bald Geburtstag hat und sich eine blaue (!) Elsatorte wünscht bin ich am überlegen eine Torte gefüllt mit einer dünnen Schicht Vanillebuttercreme und einer Erdbeerfruchteinlage zu backen und diese dann außen mit einer Ganache aus weißer Schokolade mit einer ganz leichten Note aus Zitronenmelisse zu fertigen und diese dann mit blauem Fondant zu überziehen. Da Buttercreme ja wirklich mächtig ist und ich schon einen Versuch gestartet hatte, in der Buttercreme sowohl innen als auch außen war, ist meine Frage jetzt: Meinst Du das meine Abwandlung immer noch so mächtig ist wie die Vorige?
Wir essen zwar gerne süß, aber nicht unbedingt mächtig. Wenn es zu mächtig sein sollte, gäbe es da evtl eine Alternative zur Buttercreme oder der Ganache, die fondanttauglich wäre, aber evtl weniger mächtig? Ich bin zur Torte gekommen, weil sie hoch sein muss, da meine Tochter den Berg von der Elsa haben wollte und der ist nun mal hoch und Torten machen auch einfach am meisten was her 😥
Liebe Grüße
Vici
Hallo,
Mich würde interessieren, ob die schwere Variante, wenn ich Lemon Curd dazu gebe, noch fondant tauglich ist? Würde mich über eine Antwort freuen. Liebe Grüße ☺️
Liebe Patricia,
das hängt von den Mengen ab und wie genau das Lemon Curd zubereitet wurde. Normalerweise funktioniert es, sofern nicht zu große Mengen untergemischt werden.
Ich persönlich finde es übrigens nicht sinnvoll, Lemon Curd beizumischen. Da ist Zitronensaft, Zitronenschale, Butter und Ei drin – Butter und Ei ist in der Swiss Meringue sowieso schon, bleibt also noch Saft und Zitronenschale, die man ja auch so dazumischen kann.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
kann man unter diese Creme auch Honig zufügen? Ich bin auf der Suche nach einer Buttercreme mit Honig und will eigentlich nicht die mega-süße amerikanische Variante nehmen.
LG
Vanessa
Liebe Vanessa,
ja, du kannst unter die fertige Creme Honig nach Geschmack mischen. Sie bleibt dadurch fondanttauglich. Wenn du den Zucker reduzierst, da der Honig ja auch Süße bringt, wird es mit der Fondanttauglichkeit evt. schwierig, da Zucker ja trockener als Honig ist. Ich denke aber, dass z.B. 50g Zucker gut durch 50g Honig ersetzt werden können. Das sollte auch ausreichend Geschmack bringen, da Honig sehr intensiv schmeckt.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
wie viel Fruchtpüree mischst du denn dann unter?
Liebe Grüße
Lisa
Liebe Lisa,
das kann man so genau nicht sagen, da die mögliche Menge von der Feuchtigkeit der Früchte abhängt. Irgendwann gerinnt die Creme, was man dann nur durch Butterzugabe wieder retten kann.
Ich mische fast nie Fruchtpüree unter die Swiss Meringue, weil die Menge meiner Meinung nach so klein ist, dass kein schöner fruchtiger Geschmack entsteht. Ich mache daher als fruchtige fondanttaugliche Buttercreme die Italian Meringue, bei der gleich bei der Zubereitung Frucht in die Buttercreme kommt: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/fruchtige-italian-meringue-buttercream/
Als Füllung (nicht fondanttauglich) verwende ich die Puddingbuttercreme, auch hier kommt gleich bei der Zubereitung reichlich Frucht rein: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/pudding-buttercreme/
Und am allerliebsten, da am intensivsten, fülle ich mit Frucht-Sahnecremes und verwende eine neutrale Buttercreme außen, falls es eine Fondanttorte sein soll. Das schmeckt uns am besten.
Viele Grüße,
Claudia
Danke dir für die Antwort, das klingt nach nem guten Plan 🙂
Liebste Grüße
Vielen Dank für Deine detailreichen hilfreichen Informationen!
Ich habe eine Frage zur Buttercreme mit Nussmuß. Ich würde gerne einen Croquembouche füllen, und möchte nicht, dass die Creme so mächtig ist. Könnte ich das Nussmuß auch zur leichten Variante dazu fügen? Oder sollte ich einfach eine Pudding/Sahnemasse nehmen?
Liebe Grüße,
Milena
Liebe Milena,
für Windbeutel und dergleichen würde ich immer eine Sahnecreme oder Puddingcreme nehmen. Buttercreme ist ja sehr mächtig, mit Nussmus noch viel mehr. Das passt meiner Meinung nach nicht zu Windbeuteln, da diese ja viel Creme enthalten. Ich würde nicht so viel Buttercreme auf einmal essen wollen.
Du kannst das Nussmus auch zur leichten Variante hinzufügen. Allerdings wird die Creme dann deutlich weicher, da das Mus ja auch eher weich ist. Zum Einstreichen für Torten wäre es dann nicht mehr geeignet. Aber als Füllung für Windbeutel sollte es funktionieren, da kann die Creme ja weicher sein.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia, Vielen Dank für die wahnsinnig schnelle Antwort!