Fondant-taugliche Cremes
Amerikanische Buttercreme
Diese Buttercreme ist sehr süß, da sie neben Butter nur aus Puderzucker und etwas Milch besteht. Allerdings ist sie schnell gemacht, gelingt immer und man kann damit wunderbar Torten ganz glatt verstreichen. Außerdem kann man die Creme gut auf Vorrat machen und einfrieren. Nach dem Auftauen sollte sie kurz aufgeschlagen werden.
Swiss Meringue Buttercream
Swiss Meringue Buttercream wird aus Butter, Eiweiß und relativ wenig Zucker gemacht. Dadurch ist sie deutlich weniger süß wie die amerikanische Variante, allerdings auch genauso mächtig. Sie lässt sich einfrieren, sollte allerdings nach dem Auftauen wieder aufgeschlagen werden. Die Herstellung hört sich kompliziert an, ist aber eigentlich nicht schlimm und geht recht zügig. Neben Ganache verwende ich nur noch diese Buttercreme oder ihre fruchtige Verwandte, um meine Torten fondanttauglich einzustreichen.
Fruchtige Italian Meringue Buttercream
Diese fruchtige Buttercreme ist der Swiss Meringue Buttercream sehr ähnlich und besteht ebenfalls aus Butter und Eiweiß. Dank der Zubereitung mit Marmelade ist die Buttercreme fruchtig, nicht zu süß und dennoch fonddanttauglich. Je nach verwendeter Marmelade ergeben sich viele leckere Variationsmöglichkeiten, die die Creme für Motivtorten aber auch mit Fondant dekorierte Cupcakes oder Macarons besonders geeignet macht.
Französische Buttercreme
Eine dekadente Creme, für die Eigelb mit heißem Zuckersirup und Butter cremig gerührt werden. Die französische Buttercreme ist zwar fondanttauglich, ist aber auf Grund ihrer relativen Weichheit nicht so gut zum Einstreichen von Torten geeignet ist. Besser macht sie sich für Cupcakes oder zum als Macarons Füllung, insbesondere weil so Eigelb und Eiweiß bestens verwertet werden.
Ganache
Bei einer klassische Ganache wird Sahne aufgekocht und über gehackte Schokolade gegossen. Die Mischung muss mehrere Stunden abkühlen, dann kann man damit die Torte einstreichen. Außerdem kann man mit Ganache eine Torte auch füllen, allerdings ist diese Füllung recht mächtig.
Schokobuttercreme
Diese Schokobuttercreme vereint Ganache und Buttercreme – es entsteht eine sehr schokoladig, luftige Creme, die trotz der ganzen Butter und Schokolade nicht zu mächtig wirkt. Die Creme ist auch zum Einstreichen von Motivtorten geeignet, besonders bietet sie sich aber besonders für mit Fondant dekorierte Cupcakes oder auch für Macarons an.
Karamell-/ Milchmädchen-Buttercreme
Diese Buttercreme aus Butter und gezuckerter Kondensmilch oder Dulce de Leche ist eher süß, dafür ist sie aber schnell gemacht und sehr einfach. Die Creme schmeckt vanillig-milchig.
Tortenfüllung: Fruchtig und Schokoladig
Marmelade & Co
Mit einer dünnen Schicht Marmelade lässt sich ein simpler Rührkuchen einfach pimpen. Durch die Marmelade entsteht eine fruchtige Note und der Kuchen wird viel saftiger, zudem sind solche Füllungen lange haltbar und stabil. Wer mag, kann die Marmelade noch mit Rum oder Likör weiter verfeinern, wie z.B. bei dieser Sachertorte. Statt Marmelade kann man auch Nuss-Nougat-Creme, Lemon Curd, oder Karamell-Creme nehmen. Um die Süße etwas zu mildern, können die Cremes mit Frischkäse verrührt werden. Beispiele sind dieser Nusskuchen mit Karamellfüllung oder diese Geburtstagstorte mit Zitronenfüllung.
Sahne, Quark, Joghurt
Leichte, lockere Cremes entstehen durch eine Grundlage aus Sahne, ggf. Quark, Mascarpone Joghurt. Stabilität gewinnt die Creme meist durch Gelatine, einige Rezepte verwenden auch Sahnesteif. Diese Füllungen können figurfreundlich zubereitet werden, sind aber gerade bei warmen Wetter oder schwerer Deko instabil. Die Haltbarkeit beträgt meist nur 2-3 Tage. Hier zeige ich verschiedene Rezepte, die zumeist vielfältig abgewandelt werden können.
Pudding-Buttercreme
Für Tortenfüllungen bietet sich die deutsche Buttercreme oder Pudding-Buttercreme an, weil sie nicht so süß und schwer wie andere Buttercremes ist. Torten mit Buttercreme halten auch längere Zeiten bei Zimmertemperatur durch und knicken auch bei etwas schwerer Deko nicht ein. Die klassische deutsche Buttercreme wird mit Vanillepudding gemacht, genauso gut kann man aber auch Fruchtpüree andicken oder Schokopudding verwenden.
Frostings für Cupcakes
Buttercreme
Buttercreme lässt sich gut spritzen und einfärben. In vielen amerikanischen Rezepten wird amerikanische Buttercreme verwendet. Diese ist sehr süß, da sie neben Butter im Wesentlichen nur aus Puderzucker besteht. Eine leckere Alternative ist für mich die etwas aufwändigere Swiss Meringue Buttercream, die ebenso gut zu verarbeiten ist, aber deutlich weniger süß. Varianten sind z.B. diese Cupcakes mit Limettenbuttercreme oder diese Erdbeer-Mandel-Cupcakes. Wer mag, kann auch eine Pudding-Buttercreme verwenden. Diese ist besonders gut für fruchtige Varianten geeignet, wie z.B. bei diesen Kirsch-Mohn-Cupcakes.
Hier geht’s zur amerikanischen Buttercreme!
Frischkäse-Frosting
Ein klassisches amerikanisches Frosting ist das Creamcheese-Frosting, das aus Frischkäse, Butter und Puderzucker besteht. Durch den Frischkäse bekommt es eine spezielle Säure, die allerdings nicht jedermanns Geschmack ist. Die Zutaten können in den Mengen variieren, gerade die Amerikaner nehmen oft sehr viel mehr Puderzucker.
Schokolade
Soll das Forsting fondanttauglich sein, bietet sich diese Schokobuttercreme oder auch reine Ganache an. Leckere, nicht fondanttaugliche Schokofrostings sind diese Rezepte mit Frischkäse und Espresso oder Ricotta und weißer Schokolade .
Sahnefrosting
Standfest auch ohne Gelatine und dennoch leichter als ein klassisches Buttercreme-Frosting sind dieses Sahnefrostings mit Mascarpone und / oder Frischkäse. Die Creme ist mit Schoko, Nuss und Frucht vielfältig abwandelbar.
64 Responses to Creme, Frosting, Tortenfüllung
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Hallo,
ist es denn auch möglich eine Torte mit Rama Cremefine oder einer Patisseriecreme einzustreichen? Habt ihr da Erfahrung ob das hält bzw. wie lange es hält. Denn Buttercreme ist schon sehr fett und da dachte ich ob es vielleicht Alternativen gibt. Ich soll eine 3-stöckige H-Torte machen.
Vielen Danl
glg Karla
Liebe Karla,
das kommt darauf an, was du möchtest. Wenn Fondant, Marzipan oder ähnliches in irgendeiner Form drauf soll, musst du Buttercreme verwenden, weil sich die Deko sonst auflöst.
Wenn du „nur“ eine Cremetorte machst kannst du auch alle möglichen anderen Cremes nehmen, ich empfehle da gerne Sahne-Mascarpone. Rama Cremefine verwende ich grundsätlich nicht, da habe ich keine Erfahrungen mit der Standfestigkeit. Patisseriecreme ist ein ganz weites Feld, da müsstest du mir das Rezept nennen. Grundsätzlich kann man mit San Apart ziemlich gut Cremes aller Art stabilisieren.
Bedenke aber bitte, dass man mit solchen Cremes nicht so eine glatte Oberfläche wie mit Buttercreme hinbekommt. Auch wird Buttercreme im Kühlschrank ganz fest, was das Hantieren mit den Torten z.B. beim Stapeln erheblich erleichtert. Das hängt natürlich auch davon ab, wie perfekt oder rustikal der Look der Torte ist und wie geschickt man sich anstellt.
Wenn du nur außen 2-5mm dick Buttercreme verwendest und innen eine Füllung deiner Wahl fällt nach meiner Erfahrung die Buttercreme außen kaum auf.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
Ich habe die Erdbeercreme gemacht genau nach Anleitung. Die Creme gestern Abend um 23:00 Uhr in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen um 7:00 Uhr war sie immer noch nicht fest. 🙁 Was aber laut Rezeptangabe anders sein sollte. Was kann ich tun, ausser das ich heute morgen noch 4 zusätzliche Gelatinescheiben dazu gerührt habe und nun warte was passiert
Ich hoffe auf einen hilfreichen Tipp.
LG Gudrun
Liebe Gudrun,
hast du das Erdbeerpüree nach Rezept abgemessen und nicht einfach die komplette Menge Erdbeeren genommen? Ansonsten sollte Gelatine nicht längere Zeit kochen, das kann die Gelierkraft behindern. Nachträglich lässt sich da nicht viel tun, außer ggf mehr Gelatine hinzuzufügen, wie du es ja gemacht hast.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
Ich habe gerade das erste Mal mit Gelatine gearbeitet.
Leider habe ich wohl einen Fehler gemacht.
Ich habe kalte Vanillecreme in der Sahne untergehoben, die Gelatine ne gewässert, ausgedrückt und dann geschmolzen. Dann hab ich sie in eine große Plastikschüssel gegossen und mit etwas von der Creme versucht zu verrühren. Es wurde sofort grieselig. Vielleicht war die Gelatine schon zu kalt?
Um es zu retten habe ich nach der Hälfte aufgehört und diese dann mit einem Stabmixer nochmal aufgeschlagen, um die Stücke zu zerhexeln. Das Ergebnis war dann ein flüssiger Griesbrei.
Was hab ich falsch gemacht?
Auf der Gelatinepackung stand extra, man sollte die Creme zur Gelatine tun und auf keinen Fall umgekehrt.
Liebe Kassandra,
Gelatine erfodert etwas Übung und kann echt zickig sein. Im Prinzip hast du alles richtig gemacht, einweichen, ausdrücken, schmelzen lassen. Dann 2-3 EL Creme dazu und die Mischung dann zur restlichen Creme. Wenn die Gelatine aber zu kalt ist und/oder die Creme sehr kalt, dann stockt die Gelatine trotzdem. In dem Fall hilft nur, die Mischung nochmals vorsichtig zu erwärmen.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia, erstmal großes Lob an deinen tollen Informativen Blog. Ich möchte für meine Mama zum Geburtstag eine Birne Helene Torte backen. Welche Creme würdest du dazu empfehlen? Ich möchte Schokovelvetkuchen und Birnenkompott Fruchteinlage mit einer Vanillecreme (alla Vanilleis). Das ganze als Dripcake also ohne Fondant. Danke Grüße aus Südbaden
Liebe Christina,
ich finde die Vanillesahne sehr lecker: https://ofenkieker.de/recipe/vanillecreme/
Alternativ wäre eine Puddingbuttercreme, die macht die Torte aber ziemlich mächtig.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich würde gerne eine Torte mit mehreren Böden backen und wollte fragen ob es Cremes gibt die ich nicht benutzen sollte, da sie das Gewicht nicht halten könnte oder ob das kein Problem ist. Ich würde auch gerne wissen wollen welche Creme nicht zu mächtig ist die ich für die Schoko Torte verwenden könnte, danke.
Liebe Susan,
das lässt sich so pauschal nicht sagen – die Cremes sollten schnittfest sein, das sind Cremes für Torten im Allgemeinen. Schau doch mal durch meine Rezepte, die sind auf jeden Fall alle geeignet.
Viele Grüße,
Claudia
Liebe Claudia,
nochmal danke für deine Seite und den vielen Tipps/Anregungen.
Da ich bisher nur Fondant/Marzipan eingefärbt habe, nochmal eine ganz simple Nachfrage: Wann gebe ich bei den Sahne(-Mascarpone-Frischkäse)-Cremes die Farben dazu (habe die Pastenfarben von Dekoback)? Direkt beim Aufschlagen der Sahne? Oder kann ich die Creme auch fertig machen und dann in mehrere Portionen teilen und unterschiedlich einfärben?
Und lässt sich die Seite einer Torte genauso gut mit einer Sahnecreme verzieren wie mit einer Buttercreme? Ich habe mir nämlich ein neues Spritztüllenset zugelegt und bin ganz gespannt auf’s Ausprobieren. Hatte überlegt so ein Korbgeflechtmuster zu machen…
Ich freue mich auf deine Antwort!
Herzliche Grüße
Elisa
Liebe Elisa,
das Problem beim Einfärben von Sahnecremes ist, dass man die Sahne nicht überschlagen darf. Wenn man Farbe zum Schluss dazu gibt, muss man also sehr vorsichtig sein. Andererseits ist es im flüssigen Zustand schwierig, den richtigen Farbton abzuschätzen. Daher würde ich bei Pastelltönen erst zum Schluss färben, bei intensiven Farben aber bereits Farbe am Anfang zugeben und dann ggf. noch nachfärben (durch das Aufschlagen gelangt Luft in die Creme, was die Farbe heller macht).
Buttercreme ist zum Spritzen einfacher und ergibt perfektere Ergebnisse, da die Creme glatter ist. Sahnecremes sind nicht so stabil und luftiger, was ein etwas raues Aussehen zur Folge haben kann. Wenn man allerdings mit einem nicht ganz perfekten Ergebnis leben kann oder nicht filigran arbeiten muss, kann man sehr gut Sahne-Mascarpone o.ä. nehmen. Nur Cremes mit Gelatine sind leicht zu gummiartig und daher nicht so geeignet. Ich würde dir zum Üben für das Geflecht aber erstmal Buttercreme empfehlen. Denk daran, den Beutel zwischendurch zu kühlen, durch die Handwärme schmelzen jegliche Cremes schnell.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
lieben Dank für diese tollen Tipps.
Ich würde gerne eine Bananentorte backen und die Banen Schicht mit Milchmädchen Milch, Bananensaft und Pudding abschließen. In weiteren Schichten deine Bananencreme und eine Schokosahne.
Boden Mürbeteigboden.
Und zwei Wienerbisquit Schoko und hell.
Als Abschluss Ganache und etwas Tripel.
Ist es egal ob die Bananencreme mittig oder ziemlich unten ist?
Liebe Simone,
nach meiner Erfahrung ist es ziemlich egal, in welcher Reihenfolge Cremes angeordnet werden. Prinzipiell sollte die festere (z.B. Buttercreme vs Sahne) nach unten, aber nach deiner Beschreibung sind die Cremes ja ziemlich ähnlich.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,
ich möchte zur Taufe meiner Tochter eine Biskuitrolle machen und auf diese dann das Muster der Taufkerze machen. Dazu möchte ich die Rolle mit der Swiss Meringue Buttercreme einstreichen und auch das Muster machen. Jetzt hab ich die gestern mal zur Probe gemacht, aber meinem Mann schmeckt die Buttercreme seiner Oma (dt. Buttercreme/Puddingbuttercreme) besser.
Kann ich mein Vorhaben auch mit der Puddingbuttercreme umsetzen, oder lässt sich die Swiss besser verarbeiten?
Mit Fondant werde ich nichts machen, nur so zur Info.
LG Ina
Liebe Ina,
das sollte sich problemlos auch mit Puddingbuttercreme machen lassen. Swiss wird allerdings etwas feiner/glatter werden, was ich aber nicht über den Geschmack stellen würde.
Viele Grüße,
Claudia
Vielen lieben Dank 🙂 Dann muss ich mich jetzt nur noch entscheiden was ich mache. Die Swiss geht halt doch recht fix.
LG Ina
hallo, mein Geburtstag ist in Juli und das Wetter ist sehr heiß. ich würde gern im Park Party machen. Welche cream für Dekoration ist besser und stabiler?
viele grüße
Zahra
Liebe Zahra,
das lässt sich so einfach nicht beantworten. Wenn die Torte längere Zeit draußen stehen soll, ist keine Creme geeignet (sowohl aus Haltbarkeitsgründen als auch Schmelzen). Wenn die Torte gekühlt wird und nur zum Servieren draußen ist, ist wiederrum jede Creme geeignet. Grundsätzlich zerlaufen Buttercremes schneller als Ganache, Sahne nur mit Sahnesteif ist am empfindlichsten und Sahnecremes mit Gelatine noch am unempfindlichsten. Längere Zeit funktioniert das aber wie gesagt für keine Creme.
Viele Grüße,
Claudia
Hallo,ich möchte zur Hochzeit meiner Tochter einen Seminakedcake machen.Sie möchte absolut keine Butter. Kann ich auch das Frischkäsefrosting ohne Butter zum einstreichen der Torte nehmen? Lg Uschi
Liebe Ursula,
ich empfehle immer eine Buttercreme, weil diese auf der Torte besser deckt, nicht so leicht in den Kuchen einzieht und, besonders wichtig, gekühlt sehr fest ist. Das erleichtert Stapeln, Transport und allgemein den Umgang damit. Man kann auch nur außen Buttercreme nehmen, innen beliebig füllen.
Wenn es denn unbedingt ohne Butter sein soll, dann würde ich Sahne-Mascarpone nehmen (übrigens vom Fettgehalt gar nicht so viel anders als eine Puddingbuttercreme). Die Creme mit Frischkäse kann leicht mal etwas zu weich oder minimal griselig werden. Dazu viel Geduld und ein Töpfchen Creme zum Ausbessern vor Ort.
Viele Grüße,
Claudia