Vanillecreme / Crème Pâtissière / Konditorcreme
Crème Pâtissière ist auch umgangssprachlich als Vanillepudding bekannt, wobei dieser nicht mit Puddingpulver sondern mit Eigelb und Stärke hergestellt wird. Sie wird gerne als Unterlage für Obstkuchen und Füllung für Tartes verwendet. Zusammen mit Sahne und Gelatine kann die Crème Pâtissière zu einer Sahne-Vanillecreme verfeinert werden. Diese eignet sich bestens als Tortenfüllung, Füllung für Windbeutel oder pur als Dessert.
Portionen Vorbereitung
16Portionen 60Minuten
Kochzeit Wartezeit
20Minuten 6Stunden
Portionen Vorbereitung
16Portionen 60Minuten
Kochzeit Wartezeit
20Minuten 6Stunden
Zutaten
Konditorcreme
  • 50g Stärke oder Puddingpulver
  • 125 – 200g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 750ml Milch
  • 1TL Vanillepasteoder 1 Vanilleschote, ersatzweise Bourbon-Vanillezucker
Vanille-Tortenfüllung
  • 9Blatt Gelatine
  • 600ml Sahne
Anleitungen
Konditortcreme
  1. Stärke und Zucker mischen. Mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Dann die drei Eigelb untermischen. Wird die Konditorcreme pur verwendet, empfehle ich 125g-150g Zucker, wird sie als Vanille-Tortenfüllung mit zusätzlicher Schlagsahne zubereitet, empfehle ich 150g-200g Zucker.
  2. Die restliche Milch mit der Vanillepaste aufkochen. Wird eine echte Vanilleschote verwendet, wird diese halbiert, ausgekratzt und das Mark zusammen mit der Schote aufgekocht. Die Mischung sollte dann 30min ziehen. Anschließend wird die Schote entfernt und die Vanillemilch erneut aufgekocht.
  3. Die heißen Milch in zwei bis drei Portionen zu der Eigelb-Stärke-Mischung gießen, sofort verrühren.
  4. Die Eiermilch zurück in den Topf gießen. Nun auf mittlerer Stufe erwärmen, bis die Creme dicklich wird. Sie sollte nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Etwa 80° C sind optimal. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Ein Thermometer ist für dieses Rezept nicht unbedingt nötig, sofern man die Creme sanft erwärmt und ständig beobachtet.
  5. Die heiße Creme durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen. So werden potenziell vorhandene, geronnene Eigelbstückchen entfernt. Soll die Creme so verwendet werden, sollte sie nun komplett auskühlen. Soll sie zur Sahne-Vanillecreme z.B. für eine Torte verfeinert werden, muss sie heiß weiterverarbeitet werden.
Verfeinerung zur Vanille-Tortenfüllung
  1. Die Gelatine einweichen (am besten, während die Konditorcreme gekocht wird).
  2. Die Gelatine ausdrücken und nach und nach in der heißen Konditorcreme auflösen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet.
  3. Die Creme ein paar Stunden vollständig auskühlen lassen. Das Abkühlen kann beschleunigt werden, in dem man die Konditorcreme in eine Metallschüssel füllt und in ein kaltes Wasserbad stellt. Dabei hin und wieder umrühren. Lässt man sie über Nacht auskühlen, ist sie am nächsten Morgen sehr fest. Sie kann dann aber dennoch weiterverarbeitet werden, in dem man sie mit einem Handmixer kräftig glatt rührt. Lässt man sie nur einige Stunden abkühlen, kann ein perfektes Zwischenstadium erreicht werden: Die Konditorcreme ist nicht mehr warm, aber noch relativ weich.
  4. Die abgekühlte Konditorcreme kurz cremig rühren.
  5. Die Sahne steif schlagen. Dann die abgekühlte Konditorcreme unterheben (ist die Creme noch zu warm, schmilzt die Sahne!). Die fertige Sahne-Vanillecreme für ca. 30min kühl stellen, dann ist sie fest genug, um eine Torte damit zu befüllen. Vollständig fest wird sie nach einer Kühlzeit von mind. 1-2h.
Rezept Hinweise

Die Vanillecreme kann mit Schokostückchen, Fruchtstücken oder Nüssen weiter verfeinert werden. Sie passt ebenfalls wunderbar zu Marmelade oder Kompott.

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