Klassischer Stollen
Klassischer Stollen aus Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat
Portionen Vorbereitung
2Stollen 3Stunden
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 2Wochen
Portionen Vorbereitung
2Stollen 3Stunden
Kochzeit Wartezeit
60Minuten 2Wochen
Zutaten
  • 250g Rosinen
  • 125g Korinthen
  • 200ml Rumtheoretisch könnte der Rum durch Orangensaft und Rumaroma ersetzt werden, ich empfehle das für den klassischen Stollen nicht.
  • 750g Mehl
  • 150g Zucker
  • 2Würfel frische Hefe
  • 200ml Milch
  • 250g Butter
  • 65g Schweineschmalzgibt es ungesalzen beim Schlachter bzw. Fleischtheke
  • 65g Kokosfettich habe Bio-Kokosöl genommen
  • 1,5TL Salz
  • 2Msp gemahlener Ingwer
  • 2Msp gemahlener Kardamom
  • 2Msp gemahlene Nelken
  • 2Msp Zimt
  • 1TL Zitronenschale
  • reichlich Vanille
  • 75g gemahlene Mandelnmöglichst aus ganzen Mandeln selbst gemahlen
  • 75g gehackte Mandelnmöglichst aus ganzen Mandeln selbst gehackt
  • 50g Zitronat
  • 50g Orangeat
Nach dem Backen
  • 200g Butter
  • 150g Puderzucker
Anleitungen
  1. Am Tag vorher: Die Rosinen und Korinthen in eine Schüssel geben und mit Rum übergießen, bis sie komplett bedeckt sind. Abdecken und 24h ziehen lassen.
  2. Die Hälfte des Mehls (375g) in eine große Schüssel geben. Den Zucker untermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die frische Hefe hinein bröckeln.
  3. Die Milch handwarm erwärmen. Etwa die Hälfte der Milch nach und nach zu der Hefe gießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Diesen Vorteig mit Folie abgedeckt 1h gehen lassen.
  4. Inzwischen die Butter, das Kokosfett und den Schweineschmalz schmelzen. Abkühlen lassen, das Fett ist dann noch flüssig aber nicht mehr warm.
  5. Das Salz an den Rand auf das trockene Mehl streuen. Die Gewürze, Vanille und Zitronenschale ebenfalls zufügen. Das Fett und die restliche Milch dazu gießen und alles ca. 15min auf mittlerer Stufe verkneten. Das Fett verbindet sich kaum richtig mit dem Teig, es entsteht mit der Zeit eine seltsam „strähnige“ Masse.
  6. Esslöffelweise die restlichen 375g Mehl zufügen, dabei auf niedriger Stufe jeweils so lange kneten, bis das Mehl untergearbeitet ist. Anschließend auf niedriger Stufe weitere 20min kneten. Der Teig soll sich verbinden und vom Schüsselboden lösen. Die lange Knetzeit ist wichtig, damit der Hefeteig aufgeht.
  7. Den Teig mit Folie abdecken und ca. 2h an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  8. In der Zwischenzeit die Rosinen und Korinthen abtropfen lassen. Orangeat und Zitronat fein hacken (so schmeckt es aromatisch aber nicht als bitteres Stückchen heraus). Die Mandeln ggf. mahlen und hacken.
  9. Den Hefeteig durchkneten, dabei die erst die Rosinen und Korinthen, dann Zitronat und Orangeat und zum Schluss die gemahlenen und gehackten Mandeln unterkneten. Das braucht etwas Geduld und es empfiehlt sich, jeweils in kleinen Portionen zu arbeiten.
  10. Den Teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion fast quadratisch ausrollen. Eine Seite auf die andere zu ca. 3/4 umschlagen, so entsteht die typische Stollenform. Die Rosinen, die außen zu sehen sind, in den Teig drücken oder entfernen und in die Umschlagfalte legen. So wird verhindert, das diese beim Backen verbrennen. Erneut ca. 15min ruhen lassen.
  11. Alufolie mehrfach zu einem Streifen falten und um die Stollen stellen. Das verhindert, dass der Stollen in die Breite läuft. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Dann im vorgeheizten Ofen bei 180° Ober/Unterhitze für ca. 30min backen. Die Abdeckung entfernen und weitere 20-30min golden backen.
  12. Inzwischen die Butter schmelzen.
  13. Den noch heißen Stollen (Vorsicht, zerbrechlich!) mit Butter begießen und anschließend mit Puderzucker dick bestreuen. Auskühlen lassen. Dann mit einem Tuch abdecken und einen Tag in der Küche stehen lassen. Anschließend z.B. in einem Müllbeutel oder Folie sorgfältig verpacken und in einem ungeheizten Raum mind. 2 Wochen ziehen lassen. Der Raum sollte über 12° sein (also kein Kühlschrank), da der Stollen sonst wie Brot altbacken wird.
  14. Vor dem Servieren erneut mit Puderzucker bestreuen.

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