Macarons
Zarte Mandelbaiser, die mit verschiedenen Cremes gefüllt werden können.
Portionen Vorbereitung
20Macarons 1Stunde
Kochzeit
30Minuten
Portionen Vorbereitung
20Macarons 1Stunde
Kochzeit
30Minuten
Zutaten
  • 105g Eiweißca. 3 Eier M
  • 140g Mandelmehlnicht teilentölt/ kaltgepresst o.ä.
  • 90g Puderzucker
  • 110g Zucker
  • 1/4TL Salz
  • nach Belieben LebensmittelfarbePaste oder Puder
  • 100-130g Cremezur Verwertung des Eigelbs bietet sich insbesondere die französische Buttercreme an.
Anleitungen
  1. Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen, ggf. mahlen und sieben. Es sollte sehr pudrig sein und keine größeren Stückchen enthalten. Große Stückchen würden die Macarons picklig machen.
  2. Das Eiweiß abwiegen. Eiweiß und Zucker zusammen in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad unter Rühren vorsichtig auf 60°C erwärmen. Wenn ihr kein Thermometer habt, erwärmt die Eiweiß einfach so lange, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Erwärmen des Eiweißes bewirkt, dass später eine sehr feste Meringue entsehen kann. Das reduziert das Risiko, den Teig zu überrühren.
  3. Die Eiweiß dann ca. 5-10min aufschlagen, so dass der Eischnee zu einer sehr festen und glänzenden Meringue wird. So lange rühren, bis sich der Eischnee nicht mehr warm anfühlt, dabei das Salz einrieseln lassen. Zieht man die Schläger aus der Meringue, sollten feste Spitzen aufrecht stehen bleiben. Zum Schluss die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.
  4. Die Mandeln in zwei Portionen sanft mit einem Silikonspatel (oder Löffel) unterheben. Dabei eine kreisende Bewegung aus dem Handgelenk machen: Mit dem Teigspatel am Rand der Schüssel entlang fahren, dann mittig in den Teig drücken und so den Teig „falten“. Nun so lange rühren, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt. Setzt man ein kleines Häufchen Teig auf einen Teller, muss es glatt werden, sollte aber noch seine Form behalten. Psst, geübte Macarons-Bäcker dürfen zum Untermischen der Mandeln auch kurz den Handmixer nehmen. Dann aber bitte per Hand weiter rühren…
  5. Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle (ca. 1cm) geben. Etwa 2€ große Taler auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech mehrfach kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit große Luftblasen zerplatzen und die Oberfläche glatt wird. NICHT ruhen lassen!
  6. Die Macarons dann für ca. 30min bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten hell und ein kleines bisschen weich bleiben. Die Macarons dann mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und 10min auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen. Die Macarons sollte sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm.
  7. Die Macarons anschließend füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Rezept Hinweise

Zum Füllen bietet sich Ganache, Swiss Meringue Buttercream, fruchtige Buttercreme, französische Buttercreme (Eigelb-Verwertung!), Puddingbuttercreme, Marmelade oder Lemon Curd an. Grundsätzlich sollten die Cremes nicht zu feucht sein, damit die Schalen nicht zu schnell durchweichen.