Je nach Buttergehalt variiert die Creme zwischen sehr weich und relativ fest. Mit hohem Buttergehalt können damit auch Cupcakes dekoriert werden. So zubereitet ist die Creme auch fonddanttauglich, dennoch würde ich sie auf Grund ihrer relativen Weichheit und Wärmeinstabilität nicht zum Einstreichen von Torten nehmen. Besonders geeignet ist sie (ggf. mit etwas weniger Butter) für rustikal bestrichene Cupcakes oder als dekadente Füllung zwischen Tortenböden. Ich fülle mit der französische Buttercreme sehr gerne Macarons, da sich so die übrig gebliebenen Eiweiß und Eigelb der jeweiligen Rezepte verwenden lassen.
In dem Rezept wird Eigelb mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen. Durch die Wärme des Zuckersirups werden die Eigelb haltbarer gemacht. Es ist also wirklich wichtig, richtig heißen Sirup zu verwenden. Ich empfehle daher dringend die Verwendung eines Thermometers. Wer sich unsicher wegen den Eigelb ist, sollte pasteurisierte Eigelb kaufen.
Inhaltsverzeichnis
Rezept
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Portionen |
Rezept
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- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 300 g Butter oder 500g Butter für eine stabilere Variante
- 1 Prise Salz
Mengen
Zutaten
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- Die Eigelb kurz cremig verühren.
- Wasser und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen, bis 115°C erreicht sind.
- Den heißen Sirup unter Rühren zu den Eigelb gießen. Alles aufschlagen, bis die Eiercreme sich nicht mehr warm anfühlt. Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig. Achtung, gießt man den Sirup zu schnell dazu, kann das Eigelb stocken. Die Creme schmeckt dann zwar immer noch sehr lecker, ist aber etwas stückig...
- Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Es kann sein, dass die Buttercreme zwischendruch gerinnt, dann einfach weiter rühren. Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
- Zum Schluss können Aromen nach Geschmack zugefügt werden, siehe Varianten unten.
- Die Creme wird durch Kühlen sehr fest. Für eine cremig-seidige Konsistenz muss sie wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, ggf. mit der Hilfe eines Wasserbads oder der Mikrowelle. Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft vorsichtiges Erwärmen.
Video: Französische Buttercreme
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Varianten
Aromazusätze können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird. Notfalls kann aber natürlich immer noch etwas weiche Butter untergerührt werden.
- Vanille, Zimt, Tonkabohne o.ä.: Gewürze nach Geschmack zum Schluss zugeben (Achtung, Tonkabohne muss sehr vorsichtig dosiert werden!)
- Rum: 3 EL Rum zufügen
- Orange: Schale 1 unbehandelten Orange oder 1-2 Pck. Finesse Orange und 3 EL Orangenlikör
- Mokka: 3 TL Instantkaffepulver in so wenig Wasser wie möglich lösen, dann zusammen mit 3 EL Kakao unterrühren
- Mandel: einige Tropfen Mandelaroma oder Amaretto nach Geschmack zufügen, ggf. außerdem nach Geschmack geriebene oder gehackte und geröstete Mandeln
- Nuss: geriebende oder gehackte und geröstete Nüsse unterheben, Menge nach Geschmack
- Nougat/ Schokolade: geschmolzene und leicht abgekühlte Schokolade oder Nougat zum Schluss unter die Creme rühren, Menge nach Geschmack
- Frucht: Unter die fertige Creme können Fruchtstücke oder eine kleine Menge pürierte Früchte gezogen werden, dann ist die Creme aber nicht mehr fondanttauglich. Für eine fondanttaugliche Fruchtbuttercreme bitte die Italian Meringue Buttercream nutzen.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Französische Buttercreme kann für ca. 4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wegen dem Eigelb sollte sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Möchte man die Creme vorbereiten, kann sie eingefroren werden.
Achtung! Speisen mit rohem Eigelb stellen für Schwangere, alte Menschen oder Menschen mit schlechtem Immunsystem immer ein Risiko dar und sollten daher gemieden werden. Das Erhitzen des Eigelbs durch den heißen Sirup stellt zwar einen gewisssen Schutz da, aber sicherheitshalber sollte bei Risikopersonen auf diese Creme verzichtet werden.
Vorteile
- gute Eigelbverwertung
- dekadent-cremig
- lässt sich gut abwandeln
- fondanttauglich
Nachteile
- sehr empfindlich gegenüber von Wärme
- eher weich (je nach Buttergehalt)
- mächtig
- muss unbedingt gekühlt werden
Für jegliche dekadenten Füllungen ist diese Creme wunderbar geeignet. Zum Einstreichen von Torten oder komplizierten Buttercreme-Dekorationen ist die französische Buttercreme auf Grund ihrer Weichheit nicht zu empfehlen. Mit dem hohen Buttergehalt kann sie zum Einstreichen von Torten mit leichten Einschränkungen verwendet werden. Ich verwende sie insbesondere zum Füllen von Macarons.
62 Responses to Französische Buttercreme Rezept
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Hi habe dein Rezept gesehen und es heute ausprobiert es hat sehe gut funktioniert.
Allerdings frage ich mich an welcher Stelle du wieviel Salz dazugibst
Ich habe es jetzt ohne gemacht und was bewirkt das Salz?
Liebe Grüße der Anfänger
Claudia
Will dir gerne ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️Sterne geben aber die Leiste unten lässt nur 2zu
Hallo Claudia,
das Salz gebe ich beim Einrühren des Sirups dazu, einfach eine Prise. Auch süße Rezepte profitieren von ein wenig Salz, das gibt einen runderen Geschmack und verstärkt die Aromen. Wie viel, ist dabei wie beim Kochen Geschmackssache. In den USA wird meist etwa 1,5 bis 2mal so viel Zucker wie in unseren Rezepten verwendet, dafür wird dann 1/2 TL Salz oder so verwendet. Dann gleicht in gewisser Weise das Salz die Süße aus, gibt aber gleichzeitig einen ganz neuen Geschmack. Ähnlich wie Süß-Sauer in der Asiatischen Küche. So viel Salz ist mir persönlich zu viel, ich nehme dann lieber gleich weniger Zucker 😉
Eine Prise schadet aber nie.
Viele Grüße,
Claudia
AIch wollte nur mal sagen das dieses Rezept für eine italienische buttercreme ist und keine französische. Für die französische wird nur Butter aufgeschlagen und aufgeschlagene Eier und Zucker Mischung zusammengefügt. Mit dem zuckersirup wie in deinem Rezept gehört zu der italienischen buttercreme und Deutsche buttercreme ist mit konditorcreme(pudding) und es gibt noch weitere Arten der buttercreme. Jedoch ist das Rezept falsch
Hallo Lalilu,
das stimmt so nicht ganz. Die Italienische Buttercreme wird mit Eiweiß und heißem Zuckersirup hergestellt, die Französische Buttercreme dagegen mit Eigelb. In einigen Rezepten wird Vollei benutzt, in anderen Rezepten nur Eigelb. Manchmal wird das Ei(gelb) über dem Wasserbad erwärmt, manchmal so wie hier mit heißem Zuckersirup. Es ist aber immer Eigelb im Spiel und nicht wie bei der Italienischen Buttercreme Eiweiß.
In diesem englischen Wikipedia-Artikel ist das ganz gut beschrieben: https://en.wikipedia.org/wiki/Buttercream
Viele Grüße,
Claudia
Endlich gefunden: Meine Ur-Oma hat diese Creme immer unter die Erdbeeren auf den Tortenboden gegeben. Ein Gedicht! Nun konnte ich das dank Ofenkieker stilecht nachmachen und auch meine Gäste waren begeistert.
Wer die etwas teuren Bio-Eier nimmt, der muss auch keine Bedenken wegen der Keime haben. Solange wir keine Außentemperaturen jenseits der 25 Grad haben, ist nun wirklich nichts zu befürchten. Apropos teuer: Auch zu Zeiten der Ur-Oma kostete eine Ei staatliche 50 Pfennig… und Französisch-Creme gabs nur Ostern und Pfingsten.
Ostergrüße von Christiane.
Liebe Christiane,
das freut mich! Diese Creme ist wirklich dekadent, eine echte Festtagscreme.
Du hast natürlich vollkommen Recht mit den Eiern, bei guten frischen Eiern ist das Risiko wirklich extrem gering. Ich weiß noch, wie ich als Kind manchmal rohes Ei mit Zucker aufgeschlagen naschen durfte, da ist auch nie was passiert. Ich schreibe eine Warnung hier nur vorsichtshalber hinein, damit das potenzielle Problem von rohen Eiern den Lesern bewusst wird. Nicht dass sich jemand noch bei mir beschwert.
Viele liebe Grüße,
Claudia
Also geschmacklich ist sie wirklich der Wahnsinn nur meine Frage jetzt ist wie sicher ist sie denn und wie lange haltbar ich mein es werden Menschen verschiedenen Alters die Torte essen und wüsste gerne ob das Eigelb nicht davor eigentlich erhitzt werden muss damit nichts passiert?
Liebe Mino,
der heiße Zuckersirup erhitzt das Eigelb ausreichend, so das theoretisch keine Keime vorhanden sein dürften. Bei frischen Eiern ist das Risiko sowieso gering. Trotzdem bleibt ein gewisses Restrisiko, z.B. bei Schwangeren, das musst du für dich entscheiden.
Die Haltbarkeit meiner Rezepte steht normalerweise darunter dabei, einfach mal scrollen. In diesem Fall ca. 4 Tage gekühlt.
Viele Grüße,
Claudia
Also das jetzt gar nicht geklappt der Zuckersirup ist erstarrt ich habe lauter Klumpen 115^C hatte ich.Was ist das Problem? Sirup zu heiß oder zu kalt?
Liebe Katja,
das hört sich irgendwie so an, als ob du zu wenig Wasser bzw. zu viel Zucker hattest. Normalerweise sollte sich der Zucker recht schnell beim Erwärmen im Wasser lösen, dann köchelt es vor sich hin und wird dabei dickflüssiger. Dabei sollte man nicht groß rühren, damit der Zucker nicht wieder auskristallisiert. Vielleicht war das das Problem? Wenn man dann noch zu lange erwärmt, gibt’s Karamell, aber das passiert erst jenseits von 115°C.
Viele Grüße,
Claudia
Ich hätte dir einen Tipp für die Tonkacreme. Ich nehme die Bohnen auch gerne für pralinen und wenn du die Bohne in die aufzukochende Flüssigkeit reinreibst und danach alles noch absiebst dann hast du einen feineren tonkageschmack und keine Stückchen oder tonkamehl drin. Ich habe es so variiert und die macarons waren der Hammer. Danke für deine Rezepte.
Liebe Gisela,
danke für den Tipp! Dann werde ich mich wohl irgendwann doch mal wieder an die Tonka-Bohne wagen 😉
Viele Grüße,
Claudia
Hey:)
ich habe eine Frage: wie lange kann ich die Buttercreme ungekühlt aufheben, denn ich würde sie gerne für Macarons verwenden, aber ich muss die Macarons einen Vormittag ungerührt mitnehmen oder was wäre eine gute alternative?
LG
Alina
Hallo Alina,
ein Vormittag sollte kein Problem sein, das habe ich auch schon gemacht. Wenn es sehr warm ist, kannst du die Macarons ja auf Kühlakkus in einem Isolierbeutel lagern. Dann verhinderst du auch, dass die Creme bei so richtig heißem Sommerwetter wegläuft. Aber wie schon gesagt, normalerweise ist das auch ohne Kühlung kein Problem. Ansonsten würde ich dir Ganache empfehlen, diese ist deutlich fester und auch ungerührt 2 Tage haltbar. Rezept: https://ofenkieker.de/grundrezepte/cremes-frostings-fullungen/ganache/
Viele Grüße,
Claudia
Hallo 🙂
ich möchte eine Erdbeertorte mit vier Schichten machen, bisher habe ich immer mit italienischer oder smb gefüllt und eingestrichen, aber jetzt habe ich gedacht dass ich ja diese französische zum füllen nehmen könnte um so die Eigelbe und Eiweiß optimal aufzubrauchen.
Meine Frage: könnte ich die französische genauso wie die italienische auch mit Marmelade anstatt mit Zuckersirup herstellen? Ich möchte sie nämlich gerne fruchtig aromatisieren. Wenn ja, was meinst Du wie viel Gramm oder ml ich da bräuchte?
Vielen Dank schonmal und liebe Grüße,
Annika
Liebe Annika,
eine interessante Idee! Eigentlich wüsste ich nicht, was dagegen sprechen sollte. Ich würde die französische Buttercreme einfach analog zur italienischen zubereiten, vielleicht nur mit 300g Marmelade auf die 6 Eigelb. Dann musst du dich mit der Buttermenge etwas rantasten, bis eine glatte Creme entsteht. Ich denke, 300g könnte etwas wenig sein.
Bitte schreib doch, ob das funktioniert hat – dann kann ich den Tipp weitergeben 🙂
Viele Grüße,
Claudia
Hallo, ich muss dir sagen, dass ist keine französische Kram. Da wird das Eigelb warm und kalt geschlagen, dann die Butter untergehoben.
Zuckersirup wird beim italienischen Krem unterzogen.!
Gruß Gabi
Liebe Gabi,
ich kenne es so, dass die französische Creme im Gegensatz zur italienischen aus Eigelb und nicht aus Eiweiß besteht. Wie das Eigelb erwärmt wird (also über dem Wasserbad oder mit heißem Zuckersirup) sind ja nur zwei verschiedene Zubereitungsmethoden, die am Geschmack wenig ändern dürften. Ich persönlich finde halt, dass es schneller und einfacher geht, heißen Zuckersirup zum Eigelb zu gießen als dieses über dem Wasserbad zu erwärmen.
Viele Grüße,
Claudia
mal wieder eine ganz tolle anleitung von dir! und sie schmeckt einfach sooooo gut! ich habe sie mit zitrone verfeinert und auf meine ersten macarons gespritzt. und wie du schon schreibst ist sie geschmacklich wirklich fabelhaft!
mach weiter so:)
ganz liebe grüße
claudia